凉拌猪耳朵的做法

锅盔夹什么比较好吃？

你说的应该是夹馅儿的锅盔。

四川锅盔也分很多类别的，其中夹馅儿锅盔是一个大类。

四川锅盔的分类见下图：

夹馅儿锅盔常见的馅料有：卤肉、凉拌三丝、凉拌猪耳朵、肺片、

牛肉、笋丝、凉粉等等。

给你看一张夹馅儿锅盔的菜单↓(摄于成都严太婆锅盔)

要讨论哪种馅儿比较好吃，就先要谈到成都夹馅儿锅盔的发展。

（我是成都人，就只讲成都的情况吧，其他地方的夹馅儿锅盔不

是很了解）

成都夹馅儿锅盔的起源与发展

作为一个80后，我记忆中成都最早开始做夹馅儿锅盔的是骡马市

那边的国营老店“成都担担面总店”（现已拆迁），我还在上小学的

时候，我妈就经常带我去吃。

↓成都担担面总店(关老湿233摄于2011年)

最早他家在大门左侧开了一个做夹馅儿锅盔的窗口，主要卖卤肉

夹锅盔、三丝夹锅盔、粉蒸牛肉夹锅盔这三款。

其中我最喜欢吃卤肉夹锅盔。

后来，成都做夹馅儿锅盔的店越来越多了，比如喜儿锅盔等等。

馅儿的种类也越来越丰富，比如鸡片锅盔、肺片锅盔、笋丝锅盔、

猪耳片锅盔等等……

现而今，夹馅儿锅盔在成都已经开了许多店子了。

不过我个人最喜欢的是其中的严太婆锅盔。

有道是，排队就是最好的广告！先上图让大家体验一下。

↑严太婆锅盔人民中路总店——关老湿233摄

↑牛肉夹锅盔——摄于严太婆锅盔人民中路总店(关老湿233摄)

他家的夹馅儿锅盔的制作现场如下图：

↓严太婆锅盔生产现场分工图(关老湿233摄)

可以看到，右边的人负责兑馅料，左边的人负责剖锅盔和夹馅儿，

每一个锅盔，都是现场调制的一小碗馅料。

夹馅儿锅盔在实践中一般有两种做法：

方法1：提前就把每种馅料都准备一大盆，客人点餐之后马上就可

以夹

方法2：客人点餐之后每一个锅盔的馅料都当场调制

显然，方法1更节约人力成本，效率也更高。

但是严太婆偏要反其道而行之，难道她傻么？

其实这么做有两大好处。

我们先来看看，方法1的缺点。

↑其他锅魁店先把馅料配好一大盆

↑其他锅魁店先把馅料配好一大盆

从上图可以看到，很多店家都是提前配好一大盆馅料。

四川夹锅盔的馅料，一般重头戏都是红油。

这个红油，乃是四川凉拌菜的精髓。很多味调料，都是熬在这个

油里面的。

但是别忘了，油是液体！要往下沉的！

所以一盆馅料放久了之后，油都跑到盆底去了，上面的材料就没

多少油了！

我们来画个图解释一下：

提前调配的馅料，静置一段时间后就会变成这样↑

这样导致的结果就是，顶部的馅料，红油不足，味道偏淡；底部

的馅料，红油太多，太油太腻。

假如一家店早上10点兑好馅料，那等到中午的饭点儿，早就变成

上面这副样子了。

所以效率是用牺牲口感换来的。

所以严太婆一直坚持每个锅盔都是现拌馅料。

第二个好处嘛，就是这样做，出餐效率变低之后，就形成了一种

“排队”的效果，反而成了招徕顾客的利器。

这就是成都夹馅儿锅盔的一些背景情况。

说了半天，那么锅盔夹什么比较好吃呢？

我个人最喜欢三款：

1.耳片锅盔↓（关老湿233摄）：经典款不解释，吃过凉拌猪耳的

都懂

2.牛肉锅盔↓（关老湿233摄）：质地上佳，调味感人

3.三丝锅盔↓（关老湿233摄）：清淡美味

此外，也有很多人喜欢凉粉锅盔，不过我个人不是很喜欢，萝卜

白菜各有所爱吧。

凉粉锅盔↓（关老湿233摄）

这就是成都的夹馅儿锅盔了，欢迎大家来品尝~

我是吃货关老湿，分享各种美食，欢迎大家关注我~