老北京炸酱面的做法及配料

炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。一定要用六必居的干黄酱和

天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富，必不可

少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些，完

全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时候大蒜也是不能少

的，可以起到杀菌消毒的作用。

关于吃面，老北京话有个词--“锅挑儿”，意思是指面条煮熟后直接捞到碗

里吃。与之相对的是“过水儿”，是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天

大家都爱吃“过水儿”面。

下面就来说说老北京炸酱面的做法。

炸酱的做法：

主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克

配料：葱、姜、大料

1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；

2、葱姜切碎末；

3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分

葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均

匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可

出锅。

准备菜码：

1、黄瓜洗净，切丝；

2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；

3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉

水后沥干水分；心里美萝卜切丝。

煮面：

最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。面条煮熟过

凉水，捞出沥干水分盛入碗中。舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。

小帖士：

1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度

足够了。

2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。

4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的

时候就方便多了。