糖色炒苦了怎么补救

糖⾊炒制，你不得不了解的焦糖化反应

为什么糖⾊炒制过程冰糖的颜⾊会从浅黄到⾦黄再到枣红⾊？

为什么焦糖布丁，可乐，啤酒，沙琪玛很多拥有⼩麦“肤⾊”和迷⼈苦味的⾷品？

这都归功于糖在炒制过⽣发⽣的焦糖化反应。

1、什么是焦糖化反应？

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的⾼温（⼀般是140-170℃以上）时，

因糖发⽣脱⽔与降解，发⽣的褐变反应；

2、焦糖化不同阶段⽣产出的产品

焦糖化反应是糖类物质直接加热到140-170度，甚⾄200度，逐渐变成深⾊物质的反应过程，这个过程中，会有糖类物

质脱⽔⽽产⽣的褐⾊焦糖，也会伴随糖的降解⽽⽣成⼀些有独特风味的挥发性物质；

在做红烧⾁，⼤盘鸡，等菜肴时，⼤厨们喜欢在⼀开始就利⽤焦糖化反应制作“炒糖⾊”为菜肴上⾊，由于温度越⾼，糖

的浓度越⼤，焦糖化反应越容易进⾏，所以炒糖⾊的关键就是把握好⽕候（请看糖⾊怎么炒），这个过程欲速则不

达，⼀旦炒糖⾊的⽕候过猛或时间太长，很可能焦糖变焦炭，味道也会发苦，完全丧失为菜肴增⾊添味的能⼒，

⽐如冰糖与⽔⼀起炒制加热到140-160度，可以把⽣产出的嫩糖⾊做烹饪⽤：让红烧⾁，东坡⾁，糖醋排⾻等菜肴制作

上⾊红亮，⾹甜味美，此处的嫩糖⾊带甜味；

冰糖与⽔⼀起炒制加热到170-220度，可以把⽣产处的糖⾊做卤菜上⾊⽤，也称卤菜糖⾊，直接按照⽐例加卤汤中，此

处的糖⾊略带苦味，不过按照⽐例加⼊卤⽔中不影响⾷物的⼝味；

3、那些和焦糖化反应割舍不开的美拉德反应以及焦糖⾊素产物

美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，成长结伴发⽣，由于焦糖化反应的温度更⾼，所以⼤部分美⾷刚开始飘

出的诱⼈⾹味和⾊泽，⼀般是美拉德反应的结果，⽽最终形成的⾊，⾹，味则是焦糖化反应共同的杰作，另外在糖果，

可乐，酱油，啤酒等⾷品中，也常⽤到焦糖化反应的产物——焦糖⾊素来提升颜值。