粢饭糕的做法

你吃过没？上海40种特色小吃

“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”，“金花菜，马兰头”……这些回荡在老上海弄堂

的吆喝声已几乎销声匿迹，一起消失的，还有老虎脚爪、梅花糕、香脆饼、桂花糖粥等上

海传统小吃。其实，这些东西，口味究竟好在哪里？您不一定知道，但是，就是其中的一

些“情节”，让我们对他“难以割舍”，今天，就让我们一起来回忆下，上海究竟有哪些传统

小吃。

1、南翔小笼【上海第一小吃】

上海对鲜极其讲究，就好比小笼，选取猪腿精肉为馅，而最独特的是要用隔年老母鸡

炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，

咬一口南翔小笼，然后细细品味，品味上海传统的饮食文化。

推荐店：万寿斋、富春小笼

2、三鲜小馄饨【吃啥都不能少了你】

上海人对馄饨的大小分的特别清楚。大馄饨、中馄饨、小馄饨。顶顶欢喜还是小馄饨。

薄如纱的皮，挑进一点点肉末，水里一汆，放进蛋皮、虾皮、紫菜调出的三鲜汤里，

口感咸香爽滑，哧溜一几溜进嘴巴里，味道令人难忘。

推荐店：万寿斋、大富贵

3、生煎馒头【独领小吃风骚多少年】

生煎馒头，用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金

黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。

底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味

道一级。

推荐店：小杨生煎、小贤生煎、阿三生煎

4、锅贴【油煎馄饨】

生煎和锅贴是相辅相成的两个东西，欢喜厚皮的吃生煎，欢喜薄皮的吃锅贴，撕开薄

薄一层皮，竟然还有像小笼一样的汤水流出，嗲的没话说了。

推荐店：包旺锅贴、路味锅贴、盛记一品锅贴

5、猪油菜饭【妈妈做的“咸酸饭”】

小时候，最期待就是妈妈做咸酸饭了，菜场里买来的咸肉，洗净，切成一片片肥瘦兼

有的肉片。唯有这样浓缩时光的精华的咸肉，才能够吊出菜饭的鲜味。炒好新鲜的青菜，

和米饭一拌，加入一点点的猪油，和饭一起烘熟，那个香啊，连吃3大碗都没问题。

吃着这样的饭，打着响亮的满足的饱嗝，生活还有什么忧愁不能过去呢？

推荐店：文庙菜饭

6、粢饭糕【80后放学路上的记忆】

小时候，放学回家，总归要买块粢饭糕“垫垫肚皮”，烹香的糯米，外面被炸的金黄金

黄，不但好看，也十分香脆，特别欢喜吃炸的焦透焦透的皮，脆是脆的来，好吃。

推荐店：摊头

7、油墩子【80后，你还记得我吗？】

油墩子，最早可追溯到潮州一种叫做“猪脚圈”的小食。师傅用勺子舀一勺稀薄的面糊，

浇进圆槽形的铁容器里，放上萝卜丝，最后用箸挟上一条溪虾，再浇上一层面糊，放进油

锅里炸，出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里“嘀溜溜”地沥着残油，香味早已让百米之

内的人折服。演变后的油墩子省去了虾的原料，馅料就是清香的萝卜丝，从当年的5毛钱

一个，吃到现在1块钱一个，诱人的酥香还是让人留恋忘返。

推荐店：摊头

8、蒸拌冷面【三丝浇头+花生酱+醋】

做冷面是着技术生活，要将面条先蒸后煮，晾干拌油，再用冷风吹凉，最后加调味拌

匀，面条经过这几个步骤后，更加韧，更加弹牙。大夏天的，拌点花生酱，淋点醋，加上

茭白、绿豆芽、肉丝炒出来的三丝浇头，混在一起，囫囵吞枣般下肚，老惬意了。

9、烂糊面【名字难听，味道好吃】

烂糊面是上海人的叫法，通俗一点说--就是把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却

又要烂而不黏，糊而不焦，简单却非常“吃功夫”。

考究点的烂糊面，里面有青菜，肉丝、虾仁，鸭肫干碎粒，茭白碎粒等不少辅料，味

道鲜美，鲜的落眉毛。

10、开洋葱油拌面【开洋+焦葱】

以熬出香的葱油和烧透的开洋，和面条一起拌着吃。焦香的葱干和极鲜的开洋，拌出

喷香。一碗好拌面在手，如果桌上再来几份好味道的小菜，人生的一大享受啊！

11、两面黄【两面黄其实是面，不是点心】

“两面黄”又是一种什么点心？不少年轻人把它错认为是两面煎黄的饼类点心。其实它

是把条状的面条炸制后的一种小吃。传统的两面黄，口味有两种，虾仁浇头和肉丝浇头。

一般是生日宴的晚餐吃两面黄，中午吃排骨面。

12、蟹壳黄【近乎失传的美食】

蟹壳黄其实和蟹浑身不搭界，用的是发酵面加油酥制成的酥饼。饼色与形状酷似煮熟

的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。

早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个

平底煎盘炉，边做边卖蟹壳黄，只是到如今，会做蟹壳黄的师傅越来越少。目前，王家沙

还有卖，每次去，都得买点尝尝。

13、老虎脚爪【失传的经典美食】

年轻一代的上海人，对“老虎脚爪”几乎闻所未闻。它是老上海一道很寻常的点心，主

要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、

做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。

14、糯米烧麦【上海本地的口味】

各地有各地烧麦的做法，上海人吃的，是极具本土口味的糯米烧麦，糯米和肉糜做的

馅料，加入吊鲜的香菇，淋上点酱油，包在皮子里，吃下去，肚皮有点涨涨的，早饭吃2

个，混到中午也不会饿。

15、麻球【小小麻球，竟有百年历史？】

麻球是上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代，近100年来，在上海极为盛行。

最喜欢吃里面是豆沙馅的大麻球，一口咬下去，糯米带着外层的白色芝麻嚼起来特别

有劲，伴着不多的豆沙馅，甜度也是刚刚好，基本上只要路过看到麻球都会买上一个！

16、崇明糕【过年吃糕，年年高】

每年过年，崇明糕是上海人必吃的食品之一，做得像小圆桌面那么大的崇明糕，需要

一家人坐在一起吃。崇明糕不仅好吃，还代表着团圆、美满、幸福和甜蜜。

崇明糕有硬糕和松糕两种，松糕一般吃冷的，硬糕一般都是热过了以后再吃，有时候

是蒸热，有时候是放些酒酿做成酒酿糕丝汤，很好吃。

17、肉丝汤年糕

年糕种类很多，但上海人鼎鼎欢喜的，只有一种，就是长条的年糕，买回来，放在水

里泡一泡，泡软了，切成小片；再烧一锅高汤，放入黄芽菜或是青菜，挑点肉丝，和年糕

一起烧，烧至年糕和凝脂一般，白白嫩嫩引人食欲大开。

18、春卷

上海人对于春卷的记忆，或起源于街头巷尾摊春卷皮的小摊，小时候，买回春卷皮回

家，总要帮妈妈一张张分开，然后拌馅，包起来，炸到金黄金黄，蹦脆蹦脆的，才好吃。

19、八宝饭【过年吃，甜甜蜜蜜】

八宝饭也是上海知名小吃之一，八种馅料，拌上猪油，和糯米敲在一起，夯实了，吃

时在火上一蒸，香喷喷的油就留出来了，虽说有些甜，亦是有些腻，但是，过年，不就追

求这种甜蜜幸福的感觉吗？

20、豆浆（咸浆）【正宗上海味道】

上海人所说的豆浆，其实指的是咸浆。咸浆，是豆浆里花头最浓的一种，一般里面都

会有油条片+榨菜末+虾皮+葱花+紫菜+鲜酱油+辣油，实实足足的一碗，配着花卷馒头，一

顿早饭营养又好吃。

21、豆腐花【幸福的一天，从豆花开始】

无论春夏秋冬，上海都能见到一个大保温桶，满满当当一桶豆花，不消2-3小时，肯

定卖完。

盛一碗豆花，中间的豆腐脑像小馒头似的，加入紫菜、虾皮、酱油、辣油，一般还要

搭配大饼油条或者粢饭，总价也不会超过3元。

22、水扑蛋【美味就是这么简单】

查了很多资料，还是弄不清，水扑蛋的扑字究竟该怎么说，知道的朋友可以一起纠正。

上海人的水扑蛋做法很简单，一过水就好，考究点的做法可以加入牛奶，或是桂圆。

有时候，美味就是这么简单。

23、龙虾片【最讨孩子欢心】

喜欢吃龙虾片，缘于一种情结，从前过年的时候，爷爷总是会炸一大碗龙虾片，在晚

饭还没有开始前，给小孩子垫肚子用，白白脆脆的，有一股子鱼虾鲜味，最讨小孩子喜欢。

以前的龙虾片还有小动物，小螃蟹的造型，油炸起来，更可爱。

24、锅巴【渐渐变味的美食】

小时候的锅巴，是没有咸味、没有辣味、没有奶油味的。柴爿烧的大锅饭，锅底必留

下厚厚的锅巴，底层是焦黑的，中间是黄色的，一股醇厚的米香从中散发开来，不需要任

何调料，也能吃很多。

25、油氽排骨年糕【甜蜜酱+泰康辣酱油】猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮

而成。炸过的年糕，一定要淋上甜蜜酱，炸过的猪排，一定要淋上泰康的辣酱油，这样，

味道才正宗。不过，现在的排骨年糕里的排骨，用锤子锤的实在太狠，真的是价比天高，

肉比纸薄。

26、油豆腐线粉汤

干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。

虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。而且看它的烧制过程也

是一个享受：锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻一闻，香气四溢。

27、鸡鸭血汤【小汤水也能有大味道】

浓浓的汤，豆丁大小的血块，伴着少许的鸡胗、鸡肝、鸡肠子，吊出浓浓的鲜味。鸡

鸭血汤一直是作为点心的配角，并不为大众所待见，但细细想来，不管是叫小笼、生煎、

春卷等小吃，配一碗鸡鸭血汤却是必须的。看来小汤水也能有大味道啊。

28、千张包

千张包和我们经常地百叶包其实是不同的，千张包更细致，里面的“花头”也更丰富，

开洋、火腿、猪腿肉泥，好食材加上极品的吊鲜辅料，这千张包能不好吃吗？

推荐饭店：五芳斋

29、鸡粥【米香+鸡汤+鲜酱油】

鸡粥是地道的上海风味小吃，是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的

一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块，装盘，鸡粥盛入碗内，

加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。

推荐饭店：小绍兴

30、酒酿圆子

酒酿圆子的历史可以追溯到清代，那时的酒酿圆子，都是放在小推车里，由小贩一路

吆喝一路买的，酒酿圆子在上一世纪20年代，终于被固定收编，成为城隍庙固定的小吃品

种。

甜而醇的酒酿，配上糯而Q的小圆子，考究点的圆子还有各种味道的馅料，上桌前撒

一圈桂花，飘香四溢，未尝心已醉。

31、海棠糕【点心中的“老革命”】

海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮，里面

是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。

32、烘山芋【冬天必吃的美食】

每年冬天，上海街头总会出现一部部板车，上面装着用柏油桶改装的炉子，炉子上摆

放着一些正冒着热气的烘山芋，老远就能闻到那股甜甜的香味。

烫手的山芋，拨开烤焦的外皮，露出黄红的内心，咬一口，很糯很甜，大鱼大肉可以

不吃，但烘山芋，却不能不食。天越冷，越爱！

33、青团【可能是上海最古老的小吃】

上海人在清明前后有吃青团的食俗,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。

现在，青团有的是采用青艾，有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成，流传

百余年，仍旧一只老面孔。

34、擂沙圆【你一定认识，但不一定叫的出名字】

糯米汤团煮熟后滚上一层擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷

妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，

她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受

食客欢迎。

35、条头糕【男女老少都喜欢的美食】

条头糕，上海人最喜欢的点心之一。吃上去甜甜糯糯，中间还夹着豆沙，所以老人喜

欢、小孩也喜欢。因为是传统食品，上海的老字号里都可以找到。

推荐饭店：沈大成

36、定胜糕【逢年过节、乔迁奠基必备之选】

定胜糕倒是真正的上海小吃，但是上海人却离不开他，就好像逢年过节，新婚乔迁，

都是买上几百块馈赠亲友。

定胜糕倒也真是好吃又耐饥，红色的糕，颗粒很粗，带一点点甜味，入口不腻，而内

藏的夹心馅料，则带厚重甜味，两者一结合，完美。

37、枣泥酥饼【全国大赛银牌奖】

枣泥酥饼是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，

外皮酥松，馅香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者欢迎。1988年第二届全国烹饪比赛获

银牌奖。

38、奶油五香豆【上海话“擦屁豆”】

真宗的上海奶油五香豆是以嘉定“三白蚕豆”为原料，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、

香精等配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜。这也是上海较早使用食用香精的食品，

未尝味已闻到一股清淡的奶油香味，遂称“奶油五香豆”。

上海现在的五香豆中，当属城隍庙的最为正宗。

39、城隍庙梨膏糖【上海1300百年的小吃】

梨膏糖，相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，疗效梨膏糖

有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药

材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草

药加上白糖精熬而成。

现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖。

40、高桥松饼【浦东人民的美食】

用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，精细加工而成，滋味甜肥，松酥爽

口，为高桥四大名点(松饼，松糕、薄脆、一捏酥)之一。目前在淮海中路瑞金路口的高桥

食品厂门市部专营。