老鸭子

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梁平张鸭子纯天然中药卤制

生产环节控制严

梁平有一家专门卤制鸭子的食品公司，年销售量超100万只，产品畅销重庆、四川、

北京、上海、广东、浙江等地，销售收入超过1亿元。这家名叫张鸭子的食品公司，是市

级农业产业化重点龙头企业，去年还获得中国驰名商标。

一个路边食店，发展成拥有1.2万平方米的现代食品企业，有哪些成功秘诀呢？

近日，公司总经理刘昌仁在接受笔者采访时说，最关键的因素，就是加工过程中卤料

全部采用纯天然的中药，在保证食品安全的基础上，具有独特的风味。

张兴海是张鸭子品牌的创始人，现在的掌门人刘昌仁是他的孙女婿，也是张鸭子第三

代传人。上世纪50年代，张兴海在梁平开了一家路边饭店，并研制出具有一定特色的卤鸭，

使用的卤料是28味中药。20多年后，卤料配方不断改进，逐渐增加到36味。

刘昌仁接手企业后，进一步探索卤制鸭子工艺，在西南大学食品科学院专家的指导下，

卤料增加到48味，产品口感更好。刘昌仁说，无论配方怎样改进，有一个原则始终没有改

变，那就是使用纯天然材料，绝不使用任何色素、防腐剂和有害添加剂。

除了卤料讲究，刘昌仁制作卤鸭还有一个秘诀，那就是主要原材料鸭子。刘昌仁说，

卤制鸭全部选用老鸭子，生长期至少要在100天以上。老鸭子不但味道好，而且“这样的

鸭子，饲养过程中一般不会使用添加剂，吃起来更放心”。

在原料采购时，每一样原料都要向供货商索证索票（包括营业执照、生产许可证、检

疫证和相关质量证明），并将票证妥善保存，每批次原料都建立台帐，同时还对原料进行

验证。

在生产过程中，公司严格按照质量手册对关键控制点进行管理和监测，并作好各个生

产环节的控制记录，成品出厂都经过严格检验，合格后方可出厂。

正是由于严格的质量管理，在赢得消费者口碑的同时，“张鸭子”还获得了“中华名

吃”等20多项荣誉称号。

通讯员石野

日前，笔者刚走进巫山县庙宇镇长梁村一社，只见一畦畦水田中，一位老人正在放牧

鸭子。

老人名叫杜文清，今年64岁。“我的鸭子一年365天，天天都是在外面放养，从未关

过一天。”杜文清老人介绍，他从30多岁开始放养鸭子。“近30年的时间里，我家从未

间断过养鸭。”

以前，杜文清是赶着鸭到处放牧。周边的铜鼓镇、官渡镇，以及毗邻的奉节县，甚至

湖北的建始等地，都留下了他的足迹。那时，鸭棚子就是老杜流动的家。

几十年的放鸭经历，让他积累了很多经验。他认为，鸭放养不仅可以降低饲养成本，

还可增强鸭的防病能力。“放养过程中，鸭子就像人一样，随时在活动，可强身健体，提

高身体的抵抗能力。”杜文清说，他养的鸭子从来没患过什么病。由于在外面放养，鸭子

会自己觅食，所以，需要的苞谷也要少些。老杜称，他喂鸭从不喂什么添加剂、配合饲料

之类的东西。

由于老杜养鸭时间长，并且生态环保，他的鸭子从来不愁销。最近几年来，他的鸭子

还销到了主城，被几家企业指定为特供产品。现在，人们时兴煲老鸭汤喝，老杜的鸭子更

是供不应求。老杜是个很讲诚信的人，他说，如果是煲老鸭汤，他卖的鸭子一定是喂了5

年以上的。

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老杜还教人们如何识别老鸭。他说，从鸭的毛色、喙和脚掌等处可以认出。老鸭毛色

暗，无光泽，嘴筒坚硬。从鸭的脚上更能看出，因鸭每长一年，它的脚上都会长一层东西，

就像树的年轮一样。

而今，老杜每月卖鸭和鸭蛋的收入都在3000元以上。逢产蛋旺季，每月收入可达5000

元左右。

文/图特约通讯员王忠虎

放牧。

白市驿板鸭以产于九龙坡区白市驿镇而得名，形呈蒲扇状，色泽金黄，清香鲜美，余

味无穷。食法多种多样，蒸、煮、爆炒皆鲜美可口。

白市驿板鸭选料严格，制作精细，配方独特。选用当年产的二斤半左右的肥鸭为原料，

经宰杀、褪毛、去内脏后，曝干水分，再用食盐、花椒、胡椒、八角、白糖、甘松等十多

种调料反复进行腌渍，夏季腌18至20小时，冬季35至40个小时。将腌渍好的鸭子擦去

污物，用竹片撑开，风干，夏季3至4个小时，冬季约8至10个小时。然后，把谷壳点燃

熏烤40至50分钟，烤好后外涂香油，然后包装。

由于这种板鸭是半熟品，所以不宜久存，冬季可贮存半月至一个月，伏天只能存放两

天左右。

“割泡焯”去鸭腥味

用鸭子烹调菜肴时，如果预处理方法不当，菜肴会有腥味或异味产生，让人失去胃口。

近日，在大渡口区东风菜市场从事多年烤鸭生意的贺廷忠向笔者介绍了去掉鸭肉腥味的办

法。

他说，去掉鸭子腥味可用“割、泡、焯”三字诀。首先，鸭子的屁股尾端两侧有两个

猪肝色的肉豆，那是臊豆，应该割掉。然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时，一定要全部浸

入。最后用一两瓣大蒜加一点点醋用水煮开，放入鸭子，焯一会儿，去掉血沫。

贺廷忠说，经过这样三道工序处理后的鸭子基本上就没什么腥味了。家庭烹饪过程中，

还可以结合炖和烧的不同做法，进一步去除鸭子的腥味。

炖老鸭汤时，可以加入酸萝卜、胡椒，以及三五颗泡辣椒、老姜、白酒等，这些配料

味道浓郁，不但吃起来入口醇香，还能掩盖鸭子的腥味。而在做红烧鸭时，要记得放葱姜

蒜、白酒这些作料，还可以在下鸭肉后第一时间放糖，因为糖可以深入鸭肉去腥。

通讯员冯勇

“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。”这句顺口溜在荣昌城内可说是老少皆知。卤白鹅是荣

昌一绝，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。

卤鹅须选肉质好的荣昌白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年老卤水烧开放入鹅，加入

老姜、胡椒等香料，卤至20分钟后翻面，一般１小时卤成。

荣昌卤白鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味尚清鲜、油而

不腻的特色，更有川菜调味多变、口味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。

原料主要有麻旺鸭、卤水、芝麻等。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，

最后经过油炸而成。其肉食鲜美、油重色浓突出，尤以辣、香、鲜见长。