糖醋豆腐

酱牛肉

材料

牛腱子肉1000克红辣椒１个大葱1根生姜1块香菜１棵花椒适量

大料适量桂皮适量

调料

酱油二分之一大匙料酒1二分之三小匙黄酱3大匙精盐4小匙白糖二分之一大匙

做法

1.将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；

2.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；

3.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、

大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；

4.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

★厨师一点通

切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会

更嫩。

鸡丝银芽

材料鸡脯肉200克绿豆芽150克红辣椒１个青辣椒１个

调料香油2小匙精盐1小匙白糖二分之一小匙味精二分之一小匙

做法1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；

2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；

3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。

巧去鸡肉腥味

1.刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。

2.从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉放在姜汁中浸3～5分钟，就可以除掉这种

怪味了。

★厨师一点通

也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

酸辣藕片

材料莲藕500克红辣椒5个青辣椒5个生姜1小块

调料柠檬酸二分之一大匙精盐1小匙味精二分之一小匙

做法

1.莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中氽水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣

椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；

2.取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡3至4个小时后即

可食用。★厨师一点通在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。

柠香卤里脊

材料里脊肉600克淀粉适量

调料食用油500克实耗50克）香油1小匙酱油1小匙料酒1大匙

番茄酱3大匙柠檬汁2大匙精盐1小匙白糖2大匙

做法1.里脊肉洗净切长条，加料酒、酱油、淀粉腌拌均匀；

2.锅内加油，烧热，放入里脊肉炸至金黄，捞出沥干；

3.锅中留油，烧热，放入盐、糖、番茄酱及里脊肉煮沸，改小火烧至入味，加入柠檬汁勾芡，

淋香油出锅即可。

★厨师一点通芡汁不要过多，以免稍凉时菜肴结成块。

糖醋里脊

材料里脊肉250克鸡蛋1个香葱1棵生姜1小块面粉适量淀粉适量

调料食用油·500克（实耗50克）香油1小匙高汤二分之一大匙料酒二分之一大匙

香醋2大匙白糖2大匙精盐1小匙

做法

1.鸡蛋打入碗内；肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水淀粉、面粉抓匀；葱、姜洗净切末；

2.碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁；

3.锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油；

4.锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油

即可。

、★厨师一点通

里脊要多炸几遍，否则达不到外焦里嫩的效果。

糖醋排骨

材料肋排·500克香葱·1棵生姜·1块大蒜·2瓣淀粉·适量

调料食用油·500克（实耗45克）酱油二分之一大匙香醋1大匙精盐二分之一小匙

白糖1大匙味精二分之一小匙

做法1.排骨洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末；

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，

大火烧开，改小火炖煮30分钟；

4.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

★厨师一点通

糖和醋要最后放，酸甜的口味才能出来。

啤酒烧牛肉

材料牛肉300克胡萝卜50克洋葱25克生姜1小块大蒜3瓣

调料食用油30克酱油2小匙啤酒8大匙胡椒粉1小匙番茄酱1小匙

精盐1小匙白糖二分之一小匙味精二分之一小匙

做法

1.将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；

2.牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；

3.往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、

啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30分钟即可。

★厨师一点通

炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。

酱焖牛肉

调料食用油500克（实耗50克）酱油1小匙高汤2大匙料酒2小匙甜面酱1小匙精盐1小

匙白糖二分之一小匙

材料牛肉350克胡萝卜100克香葱1棵生姜1小块大料适量

做法1.将牛肉洗净切成块；胡萝卜洗净切滚刀块；葱、姜洗净分别切成段和片；

2.往锅里倒油，油温升至六成热时倒入牛肉块，炸至变色后放入胡萝卜，略炸一下即捞出沥

油；

3.锅内留底油，放入大料、葱、姜、甜面酱、料酒、糖、高汤、盐、酱油、牛肉块、胡萝卜

块，用中火焖10～15分钟即可。

★厨师一点通

这道菜也可以红烧，只要将汤汁收干，用水淀粉勾芡即可。

酸菜牛肉丝

材料牛肉300克酸菜100克大蒜2瓣淀粉适量

调料食用油30克酱油1小匙辣椒粉2小匙精盐1小匙味精二分之一小匙

做法

1.牛肉洗净切丝，放入碗中，加淀粉、酱油腌5分钟；酸菜洗净切丝；蒜洗净，切末；

2.锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；

3.锅中倒油加热，放入酸菜丝翻炒均匀，加入牛肉丝、盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒

上蒜末即可。

★厨师一点通把牛肉丝放入热油锅中滑一下后应立刻关火盛起，以保留肉的原味

咖哩鸡块

材料鸡脯肉300克土豆100克胡萝卜100克香葱1棵生姜1小块淀粉适量

调料食用油30克酱油1小匙料酒1小匙咖喱粉1大匙精盐1小匙

做法

1.鸡肉洗净、切块；葱洗净，切末；一起放入碗中加酱油、料酒抓拌，腌15分钟；姜洗净

切片；

2.土豆、胡萝卜去皮洗净，切小块，放入沸水中，煮熟后捞出、沥干；

3.把食用油烧热，爆香姜片，放入鸡块翻炒均匀，再加入胡萝卜、土豆及适量水和盐，大火

烧开后改小火煮至鸡肉入味，最后加咖喱粉、水淀粉勾芡即可。

★厨师一点通

也可以先把咖喱粉放入锅内，再放入胡萝卜、土豆、鸡块慢慢炖。

金菇鸡丝

材料鸡脯肉250克金针菇50克红辣椒2个香葱2棵生姜1小块淀粉适量

调料食用油30克香油少许料酒2小匙精盐1小匙

做法

1.鸡脯肉和姜洗净后切丝，放入碗中加料酒、淀粉抓拌，并腌10分钟；

2.葱洗净、切丝，红辣椒去蒂，切块；金针菇切除根部，洗净备用；

3.往锅里放油加热，放入鸡丝、金针菇及少许水炒熟，

最后加盐调匀，盛起时撒上葱丝和红辣椒，淋上少许香油即可。

★厨师一点通

用料酒稍微腌一下，炒出来的鸡丝会更嫩。

糖醋南瓜丸

材料南瓜500克面粉50克淀粉适量

调料食用油250克(实耗50克)香醋一又三分之二大匙精盐2小匙白糖一又三分之二大

匙

做法1.将南瓜洗干净，去皮、去瓤、切成块，蒸熟后沥水，加入面粉、糖、盐，揉成面团

状；

2.锅内放油，烧至七成热时，用手将南瓜团挤成鹌鹑蛋大小的丸子，放入油锅中炸至金黄色

捞出；

3.锅内留底油，放适量清水、白糖、盐，然后勾芡、淋入香醋，倒入丸子拌炒均匀即可。

★厨师一点通

蒸南瓜时要用保鲜纸把装南瓜的碗封好，以防蒸馏水冲淡南瓜的味道。

糖醋豆腐

材料豆腐300克鸡蛋3个干豆粉适量淀粉适量

调料食用油500克（实耗50克）番茄酱1大匙白糖1大匙红醋三分之一大匙

白醋三分之一大匙

做法

1.将豆腐切成方块；把鸡蛋清打成泡沫，加入豆腐块和干豆粉；

2.往锅中倒入油烧至五成热时，逐步放入豆腐块，待炸至金黄色后，捞起备用；

3.锅中留少许油，倒入白糖、蕃茄酱、红醋、白醋，加入水淀粉勾芡，淋于豆腐上即可。

厨师一点通如果豆腐易碎，油炸前可先用沸水焯一下。