土豆炖粉条

河南地道凉菜冬吃口感特别

冬天的菜，按照常理来解读应该是热气腾腾的，但是河南菜却不

一样，在中国的八大菜系中，只有两个菜系有凉菜，其中就有豫菜。

虽然在广州的豫菜不多，不过也有经营得不错的河南菜馆，在天河东

圃桃园路桃园美食街的中原人家就以传统的味道引吸着很多的河南

人。

在该餐馆的出品中，记者最喜欢的就是它的凉茶。凉菜，在饮食

业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用

时多数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，

因此其与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、

口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦

目。在很多人看来，凉菜应该是夏天吃的菜，但是据中原人家的老板

王永辉介绍，在北方，因为冬天冷要生火取暖，同时北方人在冬天也

喜欢喝高度数的白酒，这时吃口凉菜口感特好。王老板的解释让我们

也了解了为什么“冰棍”是哈尔滨冬天不得不试的特色小食之一。

特别推介

道口烧鸡

说起河南的凉菜就不得不提起它的道口烧鸡。道口烧鸡是河南省

安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产，

至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后

从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道

口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。据说道口的屠宰

场会给鸡留一段候宰时间，让鸡们不紧张，恢复正常生理机能，有利

于被杀时充分放血，也不影响鸡的色泽。如此“鸡性化”的手段，让

鸡们死并从容着，如果再采用安乐死，那就完美了！吃起来更完美！

凉拌荆芥

荆芥产于中原地区，性味苦寒，有清热解毒、健胃的功用。用凉

水浸泡后凉拌生食、稍有苦味，却有芳香味，夏季可清凉去火。河南

人很喜欢吃荆芥，有多种吃法。凉拌、作汤、作面码等。关于荆芥

还有一个传说呢。相传在古代，遭遇天气大旱，民不聊生。某天忽然

有一老仙飘然而至，随手从路边采一草，谓众人曰：“此草名假苏，

邪之将至，参食可避之。”于是乡邻遍传，争相食之。没过多久，当

地果然发生瘟疫，富豪之家或不食者死亡大半，至此食荆芥之习流传

于今。常吃的人，能够年逾古稀，从不落齿，故而民间又称它为“稳

齿菜”。：

如果是第一次吃荆芥可能有些人未必能接受它的味道，它的味道

有点奇怪，简直找不出什么词来形容，最靠谱的也就是类似薄荷的轻

微刺激感。据说猫很喜欢这种菜，因为它能使猫兴奋、致幻，所以又

称猫薄荷。

酥肉炖粉条

从外观上看，这个菜与东北菜的猪肉炖粉条十分相像，但是却不

是同一种东西。首先是肉的做法不同，虽然同是用猪肉，但是河南菜

是炸后蒸再来炖，这样猪肉里的脂肪大部分都已经被去掉，吃起来没

有那么肥腻；第二是河南菜的酥肉炖粉条用的是高汤来炖，而东北菜

即是用清水煮；第三就是粉条不一样，河南菜用红薯粉条而东北菜用

的是土豆粉条。不过种两种菜味道上很相似，甚至哪一道菜更好吃，

那就是看厨师的水平及个人的喜好了。