卤鸡蛋的做法

香沅桥米线配方及汤料做法

米线老汤的做法1

原材料:光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3

根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭

莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣

椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，

加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过

烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放

在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸

软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取

出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。

3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后

用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭

肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝

麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依

次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，

接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

米线老汤的做法2

精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，

再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，

制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正

麻辣肉酱米线做法

1、米线。米线的质地非常重要。上海很难买到正宗的米线。我跑了很多地方，

在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。发的技术很重要，

如果发不好，吃起来口感差很多。我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲

或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖

好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这

一步非常关键，不要采用包装上的制作方法。

2、汤料制作。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，

一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，

烧开后放在在、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧

开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。

3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。直接吃米线也已经

很鲜美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感

觉，就多放花椒。

花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，

再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣

子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。我很喜欢吃

辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣

子。

4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱

菜。

教你做过桥米线

想要吃到一碗正宗或者说完美的蒙自过桥米线，何为正宗？何又为完美？蒙自的

过桥米线历史悠久，其实已经有了很固定的模式，但是要吃到一碗好的过桥米

线，不是价格的比较就能做到的，我认为是汤、米线、配料的比较。

有劲道的米线

视，米线要白，稍见大米的本色，不能有杂质；食，入口后口感糯，弹性足，筋

骨好。还有一小小讲究，就是米线不能乱，事先不能过开水，用过桥米线汤烫完

配料的余温把米线自然烫散，这样的话既不会流失米线的香，汤的温度又能刚刚

好。

挑剔的鸡汤

过桥米线的汤，不是任何一只鸡熬制出的汤都可以堪称上品的。一般的过桥米线

中的好汤是用老母鸡炖制的，那样很滋补身体。而当地人喜欢用小公鸡炖汤，虽

不如老母鸡炖制的烫滋补，却非常鲜美。其实最好的材料都不是以上，而是一种

云南称为腺鸡的鸡，体重得超过4公斤，用它炖制出的汤是呈金黄色的，兼顾了

滋补与鲜美，只是价格相较昂贵，故难以在食馆内遇见。

喜欢的配料

如果要评选我最喜欢的过桥米线配料的话，非香酥和豆坨莫属。香酥，它的制作

工序很简单，用五花肉片裹上豆粉放油里炸，但很考技术，薄而脆就是关键。开

始只在蒙自过桥米线中存在，近几年昆明的过桥米线也相继将其纷纷呈现在配料

盘中。香酥无论是调味或是口感都非常棒，所以每次我吃过桥米线都会多出一份

钱要求多加香酥。还有豆坨，是用新鲜蚕豆蒸熟后，晒干磨成粉，再用少许的猪

油、盐调拌制成。在蒙自的过桥米线配料中很常见，用一点点放在汤里溶化开就

足够了，它对于调汤的鲜，提甜都很神奇。

只能意会的杆条鱼

听蒙自当地的老人说，很久以前在石屏有一种鱼叫杆条鱼，其晶莹透亮，整个身

体都是透明的，稍有淡淡的脆绿色泽，将其入汤后就变为了白色，过桥米线的汤

则会因为杆条鱼的加入变的鲜美无比，可惜今时今日此种鱼已经绝迹，就连叔叔

辈的人都没有见过，所以我只能顺着老人形容时陶醉的表情，独自想象了。

四季不同的选择

因为每季的盛产不同，气候不同，心情也不同，对于过桥米线我会有很多的不同

选择。春天，香椿上市，我喜欢在过桥米线里加入用开水抄过的香椿，红香椿涩、

白香椿香，但都美味。夏天，如果能寻到野玫瑰的话，就快快加入过桥米线中，

其美观就不用多说，那芬芳的香加上美美的味，忍不住就浪漫了。秋天，把菊花

花瓣甚至整朵放入过桥米线中，美观、清凉、甘甜都会一一展现。冬天，在过桥

米线中加入山珍，我是尤为喜欢冬菇，鲜美、滋补。

其实所谓的完美，所谓的正宗，不是别人怎么说，而是自己的喜欢，怎么搭配好

吃，就怎么吃。

过桥米线

所属菜系：云南菜

原料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香

菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇

各50克，米线200克。

制法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成

鳝鱼米线是玉溪风味小吃的当家品种。

鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，配以各种辅料及调料。将锅坐火上，根据制作量放入

植物油，待油温适当时，投入大蒜粒炸至金黄色，随即放入适量的面酱炒香，再

放入适量的辣椒面，将3厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时，放入适量盐、味

精、花椒面、酱油，加入冷水淹没鳝鱼，待汤沸片刻用漏勺捞取。将油炸的水发

猪肉皮投入汤锅内适当煮一下，使其吸味，再将煮过的鳝鱼段投入锅内，两者混

合煮一下起锅。然后将米线烫一下，放入热鳝鱼及汤，加调料即可食。鳝鱼米线

还可凉吃。酸、甜、麻、辣、清香，味美爽口。

过手米线

它的制作方法和食用方法都很独特。将猪肉在火上烘烤熟,剁细,拌之花生粉、辣

椒、姜、芫荽等佐料做成肉馅,把米线掐在手掌心,再放上肉馅,拌和一起吃,这就叫

“过手米线”。

什锦凉米线

此品在滇中一带十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，

用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用

什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。

原料：

主料：米线200克。

配料：熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克,水发木耳、水发

海蜇丝、薄荷、香菜段各2克,卤鸡蛋1／4个。

调料：咸、甜酱油各3克,花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克,鼓

醋5克，味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

制法：

（1）米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木

耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配

好，要有看样。

（2）就米线碗，依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。

豆花米线

豆花米线配料为:煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成

小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.)先把米线用热水烫过,放在一个

土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。

过桥米线四个详细做法

过桥米线做法一

米线配料：光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3

根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭

莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣

椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

做法：

1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，

加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过

烂，另作别用），取汤备用；

2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成

薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，

漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，

切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；

3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用

冷水漂洗米线，每碗用150克；

4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、

味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，

汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫

熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫

边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

过桥米线米线特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。

过桥米线做法二

米线配料：排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块

（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑

蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白

胡椒粉1/2茶匙（3g）。

做法：

1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗

干净；

2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入

约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；

3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；

4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以

先码好，蒙上保鲜膜）；

5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆

芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；

6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。

过桥米线做法三

米线配料米线200克，鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼

肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆

芽菜、蘑菇各50克。

制作过程：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

过桥米线做法四

原料：鸡脯肉、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、猪肚头、猪腰子、

净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、香菜、葱头、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑

菇各50克，米线200克。

做法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

酸辣米线的做法

用料：

1、米线适量。2、猪肉。3、酱油。4、醋。5、碎米芽菜。6、熟芝麻。7、

油辣椒。8、花椒粉。9、香油。10、汤。11、香葱。12、豌豆尖。13、味精。

做法：

1、米线用开水泡软（新鲜米线不作泡）；猪肉剁末；熟芝麻稍捣碎；葱切碎。

2、锅中放少量油，烧至温热，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量盐，铲

匀盛出待用。

3、将酱油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、汤同放一个大碗

里。

4、锅中加水烧沸，下米线煮一分钟。

5、将米线捞出入放好调料的大碗里，关火，再下豌豆尖略烫后勤捞出盛米线里，

撒上肉末和葱碎。

6、拌匀后即可食用。