咖哩炒饭

各国咖喱特点

咖喱，印度话叫masala；要认识masala，要先认识辣椒——印度话叫mirch，红的叫lal，绿的

叫hari，只有红的用来煮咖喱，但煮出来的不只红色，还有黄有绿、有橙有啡，大中小辣兼而有

之，务请各位享受时点红点绿，由最不辣吃到最辣，才能领教到其中的层次同深度„„

咖喱的种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等；

以颜色来分，有红、青、黄、白之别，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多

种之多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香

味。

最早出产香料的国家包括有印度、印尼、中国等，而当中的佼佼表者就是印度。困境中每每

走出一条新血路，为什么印度能在香料中的成就如此伟大，相信是因为他们终年闷热潮湿的天气

所致。天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食物容易变坏及滋生细菌。将食物配入香料，能

增加食物色香味之外，也能促进胃液分泌，令人胃口大增，同时更能令食物保存更久，正适合印

度的天气。而咖喱是多种香料的结晶。这是源于印度最初肉食以膻味极浓的羊肉为主，单一种香

料并未能僻去其膻味，故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调，没想到效果出奇地好。这

便是坦米尔「卡利」(Curry)咖喱的来源。「卡利」的意思是「以不同香辛料制成的酱汁」—就是

现在我们中国人翻译过来的「咖喱」了。

后来香料、咖喱等传入了以肉食为主的欧洲国家，贵族们都视如珍品，甚至有说为了方便输

入更多香料所以大量造船，促进了航运的发展，干状的咖喱原料-不同的香料就是在那时期变得更

加流行。因为船运需时，免令香料变坏便以干货形式输出，时至今日，香料粉末仍大行其道。随

着时代进步，煮咖喱变得越来越方便，以往要晒干磨粉再混配、调味，现在固体的咖喱块甚至加

热即可进食的包装咖喱已随处可见，咖喱已是一种方便不已的经济快捷又健康的食品。

（订正，咖喱的起源是泰国，但是泰国的口味不好，想吃纯正的还是到印度尼西亚）

咖喱的传播

咖喱的种类很多，有红、青、黄、白之别；食用咖喱的国家很多，包括印度、斯里兰卡、泰

国、新加坡、马来西亚、日本、越南等。却不知道不同国家、不同咖喱到底有何不同。直到集合

了被采访厨师的各种介绍，才理清个中端倪。

咖喱首先在南亚和东南亚等地传播，到17世纪，欧洲殖民者来到亚洲时把这些香料带到欧洲，

继而传播到世界各处。咖哩在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格和吃法。

咖喱（curry）的专有名词是从“kari”演化而来的，在泰米尔语（Tamilword）是指一种酱，

是在南印度的多种菜肴的总合，用蔬菜或肉类做成且经常与米饭一起食用。咖哩这个词已经被广

泛的使用，特别是在西半球，几乎任何加有香料的，加有酱料的菜肴或带有南亚和东南亚洲风格

的菜肴都叫做咖哩。这个不严密的伞形结构的词，是英国统治主要所留下来的东西。这是一般的

误解，认为所有用咖哩粉末或是用各种肉类、蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度，咖哩这个词事

实上是很少用。大部份菜肴包含了豆类（lentils）的菜叫“dahl”，意指这是一种用做备用的香

料。肉类或是蔬菜做成的菜肴同样地给予特定的名字，用以区别烹调的方法或是特殊的香料使用。

然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的确叫做咖哩（curryorkhadi）——这包含了酸奶酪

（yoghurt）、酥油（ghee）、印度酥油。

印度咖喱

印度可说是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和

辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼

浓郁。

搭配咖哩的主食，随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造

成的面包；北方盛产麦子则多食面包；南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香

料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代，并没有任何专门的咖哩食谱，

因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱，反而令许多印度料理得以挤身世界

级美食之列。正因为没有食谱，令咖哩即使在同一区域内，味道、外观都有着显著的不同。

对于咖哩的普遍印象，很多场合都会把焦点集中在印度咖哩（印度早期并没有所谓的咖哩）。

之所以有这种情况，是基于印度咖哩其实就是所有咖哩的延伸，假如会制作印度咖哩，其它种类

的咖哩就只是再加工或转换材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的

一种主食。

在印度，几乎每一个家庭的厨房都有许多香料，但却很少人使用咖哩粉，因为咖哩粉大都是

要使用时才特意研磨的。另外有一种使用率极为频繁的调味料“garammasala”，其中“garam”

意为辣，“masala”则为香料之意。

泰国咖喱

泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖哩最辣，不习惯的人进食时容易

流眼泪。

泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香

料，也令泰国咖喱独具一格。红咖喱是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味

道也较辣。泰式青咖喱大虾，由于用了芫茜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，也是泰国驰名

的咖喱，同样鲜美。

马来西亚咖喱

马来亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣。当地华人、马来西亚人

及印度人对咖哩的煮法都各尽不同，印度人的咖喱通常都不放椰浆，配料多是蔬菜、鱼类等，这

与印度人平常吃素有莫大的关系。当地华人的咖哩料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱

汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等，由于马来咖哩面为“laksa”，因此称为“叻沙”。

而咖哩面包就是把咖哩鸡装入面包里的简易料理。

新加坡咖喱

新加坡邻近马来西亚，所以其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同，特别是味道较淡和清香。

此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道颇为大众化。

斯里兰卡咖喱

斯里兰卡咖喱与印度咖喱同样有悠久的历史，由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，做出来的

咖喱就似乎更胜一筹。斯里兰卡咖喱肥牛粒煲，运用到的香料很丰富，难怪香浓非常，但辣味就

较印度咖喱淡，而吸收了咖喱精华的肥牛粒，每一口都能令你充分体验咖喱的独特香味。

日本咖喱

除了印度及与其邻近的各国外，日本也是酷爱咖喱的国度，看看现在摆在超市货架上出售的

各种咖喱粉、块咖喱，绝大多数的外包装上都打着日本风味的印记，差点要让人误以为日本才是

咖喱的发祥地。其实，日本与印度虽然同处于亚洲，但日本人吃的咖喱却是到了明治维新时期才

由欧洲传入的。似乎无论什么东西，一经传到日本，便转型为更加精致、细腻、温和的事物，与

其本土文化巧妙地融为一体。咖喱传到日本后，也得到了新的发展。

日本咖喱一般不太辣，因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。虽然日式咖哩又称欧风咖哩，

事实上还是由日本人所发明的。之所以称欧风咖喱，是因为其所用的稠化物为法式料理常用的奶

油炒面糊（roux），多用来制作浓汤，而且香料取材也多倾向南印度风格。欧风咖哩虽然较为浓

醇，但与印度相似料理比较起来，香料味还是明显不及。咖哩除了可以伴饭吃外，还可以作为拉

面和乌龙面等汤面类食物的汤底，这方面和其他地方的咖哩有较大分别。北海道札幌地区有一种

汤咖哩。

咖喱到了日本人手中，出现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块。虽然不再像印度家庭自制

的咖喱那样味道千变万化、自在随心，但胜在够方便，节省时间。不必上餐馆，不必费力气学厨

艺、买材料，只要稍微加热，淋在米饭上即可食用。咖喱也因此成为了一种普通人可以随时享用

的美味。

英国咖喱

英国曾经殖民统治过印度这片土地，当年结束殖民统治撤退之后，也一并把印度的料理烹调

习惯一并带回大不列颠的土地上。有人打趣的说：全世界除印度这块次大陆以外，就属大不列颠

这块土地的印度料理最为地道了。由此可知印度料理在英国的地位。

台湾咖喱

台湾咖喱承袭早期日本殖民台湾所遗留下来的风味，这是日本人当年前往英国学习科技等技

术时，在船上看见印度籍船员，烹调时所见闻到的，从而带回日本，其特征为使用大量的姜黄所

以色泽大多为鲜艳黄色，与淡淡的小茴香(cumin)气味，在台湾也有人使用咖喱粉直接添加于白米

饭中作为炒饭食用。