酱油鸡的做法

各种美味酱汁做法

菠萝酱:

配料:新鲜菠萝1/6片柠檬皮屑1/2个柠檬汁1/2个

酱油1/2杯凉开水1/4杯果糖2大匙

制作方法:1.将菠萝先切成细碎粒备用.

2.接着将所有材料放入锅中煮滚,放凉即可.

李子酱:

配料：黑布林400G切丁糖80G柠檬半个取汁

做法：一起放锅里小火煮20分钟左右黑布林丁变成糊状就好

了马上装瓶加盖放冰箱（阴凉密封可保存6个月若开封要尽

快用完）

草莓果酱:

步骤1选择熟透了的草莓更好。去掉蒂，加入同量的砂糖放

置一晚；

步骤2待草莓出现汁液了，倒入锅里（搪瓷锅更好），在火上

煮一下；

步骤3当草莓煮出来一些沫子，不要怕麻烦，用小勺舀出，

继续煮；

步骤4舀出一小勺滴入水杯，草莓酱不融化而沉到底部，凝

固不分解，就算煮好了。

稍提前一点关火也可以。

橘子果酱:

配料：柳橙或橘子5个、柠檬1个、水3杯、糖6杯

做法：1、将橘子和柠檬对切挤汁，将果粒及籽沥出；留取籽，

将果汁、果粒及水放入非铝的锅中

2、将果皮切成1/8寸（3厘米）的长条，加入锅中。将籽放入

纱布中绑紧，加入锅中。

3、锅中煮开后转文火，煮约两个钟头，可做约六杯的量

4、将籽取出丢弃，加入与锅中煮汁等量的糖（约六杯），搅

拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾，并不停的搅拌以防底部

烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度，凝固点

的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后，放一茶匙的煮汁

在小碟上，再将小碟放入冰箱，十分钟后取出小碟将之倾斜，

煮汁不会在碟中流动。

5、将煮汁离火，搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。

6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中（也可在倒入煮汁前先在罐中

加入约1/4寸的威士忌或白兰地酒增加风味）

巧克力酱:配料：巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀

粉1汤匙、可可粉80克、白砂糖80克

做法：1、将巧克力切碎

2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀，加入牛奶、水用

小火煮开并搅拌均匀，再放入碎巧克力，继续搅拌至浓稠状。

香草甜酱:

配料：牛奶400ML、蛋黄3个、香草粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、

白砂糖200克

做法：1、将少许水和玉米淀粉调开。

2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开

3、蛋黄和糖打匀

4、将2倒入3中，用1勾芡即可。

苹果酱:配料：苹果1公斤(最好选绿苹果，酸点的)、柠檬1

个、糖、水50ML

作法：1、苹果削皮，切成薄片。

2、在锅里倒入50ML的水，把苹果片放入小火慢熬，大概10

分钟，苹果变软了，可以搅成泥。

3、加入100克-200克糖(视苹果酸甜度)，柠檬挤出的汁，调

匀成酱就可以了。

优酪蓝莓酱:

配料：原味优格1盒蓝莓酱(颗粒状)2大匙

做法：(1)将原味优格倒入容器打散，使其均匀，没有块状。

(2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。

可直接当甜点吃，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点

作为沾酱。

芥末美奶滋酱:

配料：美乃滋3大匙果糖1/2大匙芥末酱1/2大匙葱末

(绿色段部份)1大匙

做法：(1)将葱洗净沥乾切成约0.5公分小段备用。

(2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上

青葱段即可使用。

沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。

美奶滋酱:配料：蛋黄2～3个糖2大匙白醋1/4杯大豆沙

拉油2～3杯柠檬汁1大匙

做法：(1)蛋黄加糖拌匀后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次

倒入沙拉油少许先行拌打，待完全吸收之后，再继续加，约

加入1又1/2杯沙拉油时，将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀，

最后加上柠檬汁调匀即可。

沙拉酱:

配料：蛋黄2个沙拉油2杯盐1大匙糖2大匙柠檬汁2

大匙(可用白醋替代)味精少许

做法：(1)取一只乾净的打蛋盆，放入蛋黄，先加少许沙拉油，

用打蛋器慢慢搅拌，直到沙拉油完全被蛋吸收，才可再加下

一匙沙拉油，然后加入少量柠檬汁拌匀，柠檬汁与沙拉油交

替加入拌打，最后用盐、糖与味精调味即可。

无蛋沙拉酱:

做法：奶水1/2杯白醋2～3大匙糖3大匙盐1/4小匙白

胡椒粉少许大豆沙拉油2杯水1大匙

做法：(1)将所有材料除沙拉油外，全部放入乾净而且擦乾的

打蛋盆中打匀至浓稠，再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打，

一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到将全部

沙拉油打入即可。

素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为

三明治、汉堡淋酱。

法式沙拉酱:配料：蕃茄酱1杯美乃滋1杯芥茉酱2大匙

大蒜末1大匙糖2大匙辣酱油1大匙白醋2大匙

做法：将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中，完全拌匀。另外准

备一个容器，将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌

好的美乃滋裏，再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入1

大匙的大蒜末。

除苦瓜沙拉外，也适用於蔬果沙拉。

胡萝卜果酱:

将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗净，切成5厘米

左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约1小时左右，待其煮熟

软化后捞出，用绞肉机绞成泥状备用。

制作：每1000克胡萝卜泥用配料（白糖40克、柠檬酸5克、味

精2克）。先将白糖倒入不锈钢铝锅内，加入适量水，加热使

其溶化，然后将胡萝卜泥倒入水中，继续加热，并用铲子不

断搅拌，以防粘锅，然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾

倒呈片状缓慢流下时，即可停火。出锅时再将味精放入，充

分搅拌均匀。

装罐：趁热将果酱装入清洁的广口瓶内，装好后迅速将瓶盖

拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。

B.B.Q.烤肉酱的做法:

配料：番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、

黑醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4

杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐少许

做法：将所有材料混合、充分均匀即可

甜不辣沾酱:

配料：在来米粉2大匙、糖2-3大匙、盐适量、红色素少许、

酱油3-4大匙、水2杯、梅子粉少许

做法：材料全部一起煮开.

南洋咖喱汁用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅

100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100

克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，

蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，

白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后

用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下

油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香

茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、

咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，

再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油

封面备用。

注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。

注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽（香菜）

籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等

香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”

略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等

料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。

菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹

南洋沙嗲酱

用料：......。

制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同

去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎

成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁

机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、

姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入

沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、

虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻

铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味

和用生抽调色便可完成。

注：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度

尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚

型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角

（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱

粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚

的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、

白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、

凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜

茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，

加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

菜式：沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩

白酱汁（白鱼汁）用料：......。

制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫

荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；

之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和

白糖，待白酱汁回滚便可。

注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加

任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要

求色泽洁白的菜式。

注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于

这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。

菜式：清蒸海上鲜

新加坡蟹汁

用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400

克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，

味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、

白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味

料调味便可。

菜式：蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑

越南椰汁用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香

菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，

洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、

小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和

冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入

椰汁略煮即成。

菜式：越南椰汁鸡

糖醋汁

原料：

白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁

400克。

制作方法：

先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全

溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂

质便成。

注：

熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁

镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。

熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的

柔滑度。

菜式：糖醋咕噜肉

果汁

原料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶

5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。

制作方法：

将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲

中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠

檬黄色素调好色便成。

注：

在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱

制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”

几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，

有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果

汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好

见证。

菜汁：果汁煎猪扒

巴黎汁

原料：

薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500

克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000

克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500

克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精

盐10克。

制作方法：

薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，

其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然

后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢

桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用

滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄

汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便

成

冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的

味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配

合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型

的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。

1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，

为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐

味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红

黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油

肉等。

3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜

汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖

啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味汁用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、

腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将

麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参

等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜

汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或

咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌

用熟花椒

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸

香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、

蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香

味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼

片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将

调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾

最有风味。

12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法

用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料

调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。

芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味

精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成

汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖

哩鱼条等。

14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与

调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、

姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜

瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，

如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜

汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷

食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木

屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上

木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小

火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；

熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，

为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝

胗肝等。

19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒

香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色

咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉

等。

20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，

用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主

料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于

荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，

加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制

蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡

姜芽等。

21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山

楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果

类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱

用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁

鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成

汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红

油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将

青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌

食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，

调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、

鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、

香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖

啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，

加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、

姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，

为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡

等，具有独特风味。

29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻

油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。

用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣

肚、麻辣腰片等。

30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草

果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以

上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，

如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31.糖油汁用料为白

糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、

糖油莴笋等。