牛排

牛排beefsteak的分类

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排......这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部

位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：

菲力牛排Filletsteak(fillet,原意是里脊肉，来自于牛排取材部位)

取材部分：菲力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质嫩，油脂少（几乎全是瘦肉），因

每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

特色风味：菲力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老

涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候：三至七分熟

西冷牛排--沙朗牛排Sirlionsteak（sirloin意为牛腰肉）

取材部分：西冷牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具

体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于

类似菲力的前腰脊肉。

特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。

在肉的外延有白色的肉筋，肉硬而富有嚼劲。适合年轻人和牙口好的人。一般食用时连筋带肉一起切。

推荐火候：四至六分熟

丁骨牛排(TBone)取材部分：

取材和特色风味：丁骨或红屋(PorterHou)牛排,大块肉排中间夹着T字形的大骨,T型两侧一边量多，

一边量少。量多的是西冷，量少的是菲力。（两种牛排都能尝到）

推荐火候：五至八分熟

肋眼牛排

取材部分：肋眼(RibEye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。

特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的

肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，

又获行家肯定的牛排。

推荐火候：四至六分熟

牛小排

取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。

特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹

制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小

排的另类魅力。

推荐火候：全熟

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于veryrare

steak）。

三分熟牛排（mediumrare）：内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很

烫。

七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

全熟牛排（welldone）：牛排内部为褐色。

服务注意：客人点牛排后注意询问牛排的成熟度和牛排的配汁。

有时还要询问客人的配什么主食，点完后向客人推荐食用牛排的佐餐酒。

牛排不宜与板栗，田螺，韭菜，红糖，白酒，猪肉同食。

附：神户牛肉（WagyuBeef）是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛

肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍

停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。也是日本料理菜谱顶级食材。

日本一方面是高档牛肉的产地，同时和美欧一样也是疯牛病的疫区，为了保护我

国民众的健康安全，从2001年开始我国全面禁止进口包括神户牛肉在内的日本

牛肉。而且神户牛肉由于产量太低难以出口。

神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有

独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、

肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、

铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉

与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。