韭菜的营养价值

⾲菜与⾲菜苔，哪个营养价值更⾼

每年的夏秋季，农贸市场中总有⾲菜和⾲薹（⾲菜苔）在争奇⽃妍，它们均以透着灵⽓、带着翠绿的清凉⾊彩吸引着⼈

们的眼球，⾲菜苔的顶端还会冒出黄⾊的⼩花苞，显得更加妩媚。将谁带回家成为盘中的美⾷，许多⼈都曾有过犹豫。

⾲菜是⼀个⼤家族，有⾲菜、⾲薹（⾲菜苔）、⾲黄、⾲花，每样都能做出美⾷。⾲菜是以⾷⽤叶⽚为主的⼀类叶⾲，

叶细⽽扁，春夏秋季均能⾷⽤；⾲菜苔是以⾷⽤花薹为主的⼀类花⾲，其花薹长⽽粗，形似蒜薹，质脆鲜嫩，风味独

特，每年的夏秋季为⾷⽤期。

⾲菜与⾲菜苔都是含膳⾷纤维较⾼的⾷物，在葱蒜类、叶菜类蔬菜中含量属于较⾼者，其还含有硫化物（如呈现⾲菜⾹

味的硫代丙烯），具有抗菌作⽤的甲基蒜素等。除此之外，两者也各具营养特⾊。与⾲菜相⽐，⾲菜苔的能量、碳⽔化

合物、膳⾷纤维、铁、锌、硒含量较⾼，⽽脂肪、胡萝⼘素、维⽣素C、烟酸、钙、钾、钠的含量较低。

⾲菜和⾲菜苔虽然做法⼤多相似，如清炒、炒⾁丝、炒蛋、炒⼲⼦，但风味、⼝感却差异较多，⾲菜绵软，⾲菜苔脆

嫩，⼀般来说，⾲菜苔⽐⾲菜的⼝感更好⼀些。从鲜嫩程度、营养特点来⽐较，春天以吃⾲菜为佳，夏季则以吃⾲菜苔

为宜，秋季两者均可，但以⾲菜为⾸选。此外，夏秋⾲菜的品质次于春⾲。

挑选⾲菜时，需注意⾲叶上应有光泽，握在⼿中时，叶⽚不下垂，结实⽽⽔嫩；挑选⾲菜苔时，叶茎发⽩的⾲菜苔品质

⽋佳。⾲菜应挑选深绿⾊肥厚茎粗者，宽叶⾲菜⽔嫩但味淡，⽽窄叶⾲菜的⾹味较浓。

⽋佳。⾲菜应挑选深绿⾊肥厚茎粗者，宽叶⾲菜⽔嫩但味淡，⽽窄叶⾲菜的⾹味较浓。

⾲菜或⾲菜苔在不良环境下放置（20℃以上的温度），容易产⽣亚硝酸盐，因此，夏秋季两者均不宜放在室温下过夜。

如果将⼆者在冰箱中存放3天，亚硝酸盐⽔平也会明显增⾼，故⾲菜和⾲菜苔应尽量现买现吃。

此外，由于⾲菜和⾲菜苔挥发性硫化物、膳⾷纤维的含量较多，因此，建议⽼年⼈、孕妇、哺乳期妇⼥以及易上⽕的⼈

群不宜多吃。