米面

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超市米面制品现场制售管理规范

1范围

本文件规定了超市米面制品现场制售的术语和定义、场所与布局、设施与设备、人员、原料采购、

运输、验收与贮存、现场制售、管理。

本文件适用于米面制品现场制售的超市。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

现场制售onsiteproductionandsale

在同一地点从事食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。

4场所与布局

应符合GB31654第3章的规定。

5设施与设备

应符合GB31654第4章的规定。

6人员

6.1健康管理

6.1.1从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

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6.1.2患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直

接入口食品的工作。

6.1.3食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等

病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍

食品安全的疾病后方可重新上岗。

6.2人员卫生

6.2.1应保持良好的个人卫生。

6.2.2应穿清洁的工作服。

6.2.3不应留长指甲、涂指甲油、化妆、佩戴饰物；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

6.2.4操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

6.2.5个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

6.2.6进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。

6.3手部清洁卫生

6.3.1从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进

行手部消毒。

6.3.2使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触

食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还

应重新消毒手部。

6.3.3如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。

6.3.4手部清洗、消毒参见GB31654附录D。

6.4工作服管理

6.4.1应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围

裙、套袖、手套等。

6.4.2工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持清洁。

6.4.3专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。

6.5培训

6.5.1应对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。

6.5.2应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员。

6.5.3应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。

6.5.4当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

6.5.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实施。

7原料采购、运输、验收与贮存

应符合GB31654第5章的规定。

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8现场制售

8.1基本要求

8.1.1加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情

形的，不应使用。

8.1.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

8.1.3应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染：

a)用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用；

b)不在食品处理区内从事可能污染食品的活动；

c)不在食品处理区外从事食品加工、清洗消毒活动；

d)接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。

8.2现场要求

8.2.1专用操作区从业人员加工食品前，应按要求清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。

8.2.2专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洗消

毒并保持清洁。

8.2.3存放在专用操作区的食品应为直接入口食品，应避免受到存放在专用操作区的非食品的污染。

8.2.4不应在专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。

8.3米面烹饪要求

8.3.1烹饪的温度和时间应能保证食品安全。

8.3.2需要烧熟煮透的产品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上；加工时食品的中心温度低于

70℃的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹饪时间等），确保食品安全。

8.3.3煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。前炸

用油不符合食品安全要求的，应及时更换。

8.4包装要求

8.4.1加工成品应有统一的包装。包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。

8.4.2使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家相关卫生标准的要求。不含影响食品质量及消

费者健康的有害成分，包装强度设计应足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量。

8.4.3应在米面制品的容器、外包装上标明产品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经

营者名称、地址、联系方式等内容。禁止更改生产日期和保质期。

8.4.4设专人对食品标签标注内容进行检查，保证标签内容的完整性。

8.5销售要求

产品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准的规定，上架销售的产品必须严格控制在保质期内，

做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和食用期，应符合相应的食品安全国家标准。

9管理