台塑牛排

西餐常识——牛排部位选择！

1.眼肉：（沙朗牛排）

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，

一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千

秋。例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩

筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来

满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则

取自“后腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理

石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，

让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。

眼肉油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和做牛排

2.外脊（西冷牛排）

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，

有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

3.里脊（菲力牛排）

菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，

所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际

上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁

及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多

推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

4.牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及

当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝

5.带骨腹肉（从前往后4到7是属于牛小排）

至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，

特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，

即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

6.肩肉（尖甲）

含有很多细筋肉，口感Q，油花多，嫩度适中，适合牛排，烧烤火锅

片用肉！

7.腱子肉（牛小腿）牛腱及肩胛部肌肉——牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌

肉发达，适合烧烤及当火锅片；此外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝

8.丁骨T骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨(TBone)或红屋(PorterHou)牛排，

大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或

油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

9.上脑

油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和牛排

为了方便牛排选择适合的牛排，以上的数字和下面牛

身上分解图片是吻合的，这样看看上面适合自己口感

看图片买牛排！