爆炒茄子

川菜做法

1、干煸牛肉丝

将牛肉洗净沥干，横切成丝；香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段；干辣椒

洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条；生姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，

香菜洗净切成段

热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干

加入2小勺料酒，炒匀；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥

下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀

后即可出锅

2、红烧牛肉

牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块待用

锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香

然后放入牛肉块炒干水分

然后再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀

加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟

3.水煮牛肉的做法

牛里脊一块洗净备用、莴笋一根、圆白菜一棵、干红辣椒、麻椒、花椒、辣椒粉、花椒

粉。牛肉切薄片备用、莴笋削去外皮洗净备用、莴笋从中间切成两半，斜切成大片备用

圆白菜手撕片洗净备用、牛肉放入少许淀粉，拌匀备用

炒锅放油，下入花椒和麻椒爆香、下入豆瓣酱翻炒出红油、下入莴笋片与圆白菜翻炒

加入少许盐等蔬菜炒入味后，出锅、蔬菜铺入盆底待用锅内放油，重新炸香花椒、麻椒、

豆瓣酱和干红辣椒；出红油后，放入蒜薹翻炒，因为家中没蒜了，用蒜薹代替、加入水或者

高汤，煮开

将腌制的肉片逐个下入锅中煮熟

肉片煮熟后，调味出锅装入盆中，取辣椒粉和花椒粉撒在上面锅中放油，烧热，浇在辣

椒粉和花椒粉上，即可食用

酸菜鱼的做法

处理好的草鱼用清水冲洗两遍，去掉腹部内的黑膜；准备酸菜一袋，葱姜蒜适量

洗好的鱼剪去鱼鳍；左手轻压住鱼身尾部，右手用刀沿着鱼骨分别将鱼身两边横片成片，

横片下来的鱼肉，再切成薄片即可；鱼排切小块；鱼头分成两半

把鱼片、鱼排放入盆中，加入适量料酒、盐，放入蛋清搅拌均匀，静置20分钟左右

取出酸菜和其他料包备用

炒锅加热，倒入适量食用油，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香

倒入酸菜大火翻炒均匀

再加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火炖煮5—8分钟

待锅开后，下入鱼片，大火翻滚2—3分钟

加入适量干辣椒、盐、胡椒粉提味即可

关火盛盘，稍加装饰

1、要顺着鱼尾到鱼头的方向给鱼肉片片，厚度不宜太薄，否则易碎。

2、酸菜调料有散装和独立包装的，用起来都算方便，看各人喜好。

3、鱼肉鲜嫩、汤料鲜美、微酸微辣，唯一不喜欢的是小刺太多，所以下次还是打算用我喜

欢的龙利鱼来做。

酸菜鱼是最早流传开来的川菜之一，风靡祖国大江南北，这么说并不夸张，虽说辣子

鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉也都曾称霸我们的餐桌，但酸菜鱼确是地地道道的川菜“急先锋”，

算是最早被我们熟知的四川家常菜~有点惭愧哈~既然这么着，那还不会做酸菜鱼？之前确

实不会~不过现在没问题了，看大家总结小口诀，这方法真的很实用，这次也总结了七字小

口诀：片（片）、拆（骨）、腌（制）、炒（酸菜）、浇（浓汤）、煮（鱼骨）、滚（鱼

片），记住了这个，酸菜鱼基本拿下~

鱼香肉丝的做法

准备材料

猪肉洗净切成细丝，姜和红泡椒分别切成丝

在肉里调入盐、料酒、水淀粉，将肉腌制20分钟

冬笋切成丝，在沸水里焯烫一下，去除基涩味

将切好的木耳在开水里快速焯烫一下

将盐、生抽、醋、白糖、鸡精、水淀粉搅拌均匀，兑成鱼香汁儿备用

热锅放油烧至7成热，将肉丝下入划散，加入红泡椒、姜丝、蒜末爆炒出香味

再放入木耳丝、冬笋丝、葱丝炒匀，烹入鱼香汁儿，迅速翻炒起锅装盘即可

宫保鸡丁的做法

准备调料，1勺醋，1勺酱油，1勺糖，1勺料酒、1勺高汤放小碗中调好，姜切片，葱

切段，1勺花椒、3个辣椒（辣椒可随喜好增加）

鸡胸肉切1.5CM小丁，用腌料（盐1/2茶勺，料酒1勺，淀粉1茶勺，蛋清1个）腌

30分钟

锅中放少许油，把鸡丁放入滑熟，捞出备用

再起锅，把花生米小火炸熟，捞出备用

留少许油，葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香

加入鸡丁和花生米，快速爆炒几下

加入调料和水淀粉，迅速翻炒，出锅

辣子鸡的做法

材料集合图：

将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味

姜、蒜切片，葱切段备用

干辣椒剪成小段备用

锅中倒入油，烧热

放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油

再次下锅用大火炸一遍

炸至表面金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用

在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸

炒出麻辣香味

放入炸好的鸡块翻炒

最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀

1、盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味。

2、炒辣椒和花椒时火力要小，才香。

3、辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加。加点芝麻会更香哦。

4、炸鸡块时火力要大，这样才能外焦里嫩，否则鸡肉炸口感就差了。

麻婆豆腐的做法

材料集合图：

豆腐块倒入沸水中，转小火，当水助于将开未开时，豆腐块浮起时，小心捞起

浸入放油盐的凉水中，约十五分钟

锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香

放入牛肉末煸炒数下

加入豆豉碎和辣椒粉

放入豆瓣酱炒至红油

放入豆腐块

高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖

3大勺水对1大勺玉米淀粉，支撑水淀粉

倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花，装盘后撒上花椒粉即可

1、要煮的豆腐不烂,要用冷咸水浸泡一下.(不但不容易烂而且比较入味)

2、在煮的时侯尽量少用锅铲翻动,而是晃动锅子,用双手端着锅子晃晃.到最后勾芡的时侯再

用锅铲翻动一下.

梅干菜扣肉

梅干菜扣肉的制作材料：

主料：五花肉、梅干菜辅料：葱、姜、蒜、八角

梅干菜扣肉的做法：

1.五花肉放入沸水中汆烫，去除浮末后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油。

3.锅入油，中火放入锅中煎。

4.煎至上色即可。

5.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。

6.切成厚薄适宜的片状。

7.皮朝下排在碗内。

8.均匀铺上煸炒后的梅干菜，放八角，入锅蒸40分钟。

提示：如果蒸熟后，能将汤汁倒进炒锅内，汤汁勾芡再淋回肉肉上最好。

回锅肉的做法

锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出

的浮沫撇掉（保证汤清，因为后期需要用到原汤）

将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出（试肉大小，约15分钟）

将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片

青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用

锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉

油温五成左右，下步骤3中的肉片中火煸炒

待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛

起

看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料（我个人习惯郫县豆瓣：甜

面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5），煸至红油出，香味溢后，加入步骤1中的原汤1大勺炒

匀

下步骤7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味

加入青蒜蒜白段，翻炒均匀

起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅

鱼香肉丝的做法

猪瘦肉切丝，用少许生抽，几滴老抽，淀粉，加一点水腌制10分钟

水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵。泡椒去蒂去籽，切丝，泡姜切丝，小葱切碎。将生抽，

醋，白糖，少许水，淀粉兑成糖醋汁

炒锅放油，油热，下肉丝炒散，八成熟时铲起

用余油炒香泡姜泡椒，放木耳，加盐煸炒；倒入肉丝，翻炒

倒入糖醋汁，翻炒，加几滴耗油，关火出锅，撒葱花即可

辣子鸡丁的做法

鸡腿剁成小块、葱切段、姜蒜切片

放料酒、盐、酱油、白糖（一点点即可）、生姜粉、拌匀鸡块，腌制30分钟入味（可

以提前腌，时间充分就多腌些时间）

起油锅，油稍稍多一些，把鸡块放入煸炒，将鸡肉里的水分炒出，炒至干香，盛出

油锅里小火爆香姜蒜片、葱段、干红辣椒、花椒；倒入鸡块，继续煸炒五六分钟

咸度不够的话可以加少许酱油，但是量不要太多，最后加入白芝麻、韭菜段（我是家里

正好有，为了处理韭菜就放了，如果没有韭菜就可以省略哦），再煸炒一两分钟即可

豆瓣鲫鱼的做法

鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一

层干淀粉。

锅放灶上加热至冒烟后（锅边加热时边拿生姜块擦锅）倒入适量油，撒少许盐到锅中，

待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几

秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。

锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，

糖，醋，少许料酒煮开。

放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。

锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。

水煮肉的做法

热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒

花椒备用

另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜

几分钟后，倒入大碗里

用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸

加入肉片

沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味

全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末

笋干香菇炒青椒的做法

材料集合图：

干笋丝用清水浸泡一夜，清洗干净，在开水里滚煮10分钟，捞起沥干，备用

干花菇用温水泡发，切成丝；青椒洗净切成丝

热锅倒油，放入笋丝和香菇丝煸炒两分钟，加老抽调味上色，再放入青椒丝，再翻炒一

分钟，至青椒断生，洒适量盐即可出锅

干锅花菜的做法

花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡20分钟。然后洗净用小刀拆成小朵

入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用

五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段

锅烧热放油，油热下大葱白爆香

下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼

出一部分

加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香

倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下

加入一汤匙生抽

再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右

把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右，开盖OK

了

香辣啤酒鸭的做法

材料集合图

鸭子洗净，用刀剁成小块后沥干水，长豆角择成段后洗净备用；

锅小火预热，将鸭子带皮部分朝下，关盖；

2分钟左右后，鸭油成液体状时，

将姜，蒜，干红辣椒，八角、鲜麻椒放入炒香，再加入啤酒和老抽，关上锅盖；

待汁水收到一半左右时，放入豆角，

撒上适量盐，继续盖上锅盖，豆角软熟时，淋上少许生抽，即可

炒茄子的做法

茄子的处理：

茄子洗干净后滚刀切；准备一个比较大的碗，加盐；加水，搅拌，让盐融化

放入切好的茄子，加入一勺左右的醋；番茄清洗干净；把番茄切成丁，番茄小半个就够

调料的准备：

碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）加入一勺老抽

加入三勺水；加入半勺白糖；加入半勺生粉；充分搅拌均匀备用

正式开始：

热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味

加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子

开大火，放入茄子，快速不断地翻炒，先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心

再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对

盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐

说说炒茄子如何留住迷人的紫色：

一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的

作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。

二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的

老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大

火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。

再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不

削皮也照样保持比较好看的颜色。

四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记

住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中

的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。

最后加盖焖煮半分钟就够了：因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以

让茄子更加入味好吃。

友情提醒：锅子要着火的！！！

厨房新手做这道菜要小心，因为当茄子在高温时加入少量水，再颠锅的时候，锅里会

着火，这是正常现象，有些厨房新手一慌，就把锅子扔地上了，弄不好会出事情，所以新手

遇到这种情况，如果不敢继续就离开火苗盖上盖子，火就没了。

所以如果你还是新手，先多练习颠锅，这是炒菜首先要学会的。颠锅时，锅里有火，

其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗，火一会就会没有了！

干煸土豆条的做法

准备调料（关键啊）干辣椒10克大葱5克切小片，生姜5克切碎，大蒜3瓣切碎，花

椒5克，孜然粉少许

土豆切小条，锅里倒入油，将土豆炸至金黄色取出

锅里留底油，下入干辣椒，花椒5克，孜然粉用小火炸出香味

再放入大葱5克，生姜5克，大蒜3瓣炸香

将土豆条放入，调入味极鲜酱油15ML和盐少许煸干水分即可

川味彩椒肉丝的做法

彩椒切成丝、猪肉洗净后切丝，取1片生姜切丝、大蒜切片、葱斜切成段

将切好的猪肉和料酒（米酒、花雕酒都可）2汤匙、芡粉1大勺、白糖1/3勺、1片生姜

切丝、白胡椒粉少许、生抽少许全部倒在一起用手抓匀腌制10分钟

炒锅内倒适量油烧热，放入花椒爆出香味后捞出扔掉，再放入葱、姜、蒜爆香，随即放

入郫县豆瓣炒匀

倒入肉丝大火爆炒至变色，然後倒入彩椒丝繙炒1分钟，最後调入少许味精即可

红烧鸭翅的做法

材料集合图：

鸭翅对半切开，飞水。（原汁留着备用）

热锅冷油，先把尖辣椒煸出辣味，放入葱段和姜片

倒入鸭翅，煸炒均匀

倒入料酒、酱油、糖和八角，着色均匀

将原汁倒入锅内，以没过鸭翅为准。水开后加盖小火焖20—30分钟，揭盖开大火收汁，

放少许的盐和鸡精起锅装盘