自制饺子皮

速冻水饺常见的缺陷分析

随着生活的提高，速冻食品有越来越多人接受。尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统

食品，其卫生、快捷、方便、安全、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者，相应的

企业也得到了蓬勃发展。但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其设备、技术、工艺的

不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻水饺生

产过程中的常见缺陷作一简单分析，希望可以和大家共同探讨。

1、速冻水饺的破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家急切需要解决的问题，由

于水饺本身的吸水性及亲水能力不够，在一定程度上会造成水分在制品中聚集，提高水饺的

冻裂率，造成破损。当然，隧道风量，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的加水量不合理，

水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。

2、煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表

皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。一般水饺在煮时由于内部淀粉

不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，

但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。

3.、色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较

差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：

a：如面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭

配部分皮磨、渣磨系统的面粉。但这还不能满足速冻水饺的生产需要。

b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉

中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂

BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。

c：加水量。加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要

是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。

d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。

4、温度波动：由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度

的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结

后无法恢复原始状态。