烩豆腐

庆城县特色美食

庆城县的饮食文化源远流长，集各家之所长。随着时代的发展。社会的进步，庆城人

民对饮食品位的追求越来越高，促进了饮食技艺的不断改进和更新。历史悠久的臊子面、

荞剁面、马岭黄酒等传统名吃，以其独有的地方特色和诱人美味，吸引着满座高朋，四方佳

宾。

大凡衣食住行人必不可少，天下之大各地物产不有异，所以就有不同地方美食的特色。

说起美食大家不用想就能随口说出好几个如扬州炒饭、四川火锅、武汉鸭脖、兰州拉面。说

起庆城小吃先说物产，庆城位于华北连接西北之处，草原文化连接农耕文化的特殊地带。虽

周祖的农耕在这里发展较早，但五千年的中国这里长期为游牧者占据，游牧者在这里学会了

农耕，当然农人也懂得了畜牧生产。农牧业在这里的长期协调发展便有了这里以农产品为主

料，畜牧产品为辅聊的特色美食。

臊子面

其名因浇臊子汤而得名，此物为陇东的上等传统美食，大凡祝寿生日之长寿面，贵客

到来主妇必用臊子面款待，当然臊子面制作的好坏代表了一家主妇乃至东家的厨艺水平。

其制作要经过和面、揉面、馐面(揉好的面在密闭环境搁置一段时间)、擀面、切面、煮面、

捞面、浇汤。汤的制作也相当讲究，选萝卜、豆腐、大肉等切丁，加黄花节、木耳、海带

等配葱的调料入锅热油爆炒，兑水加入油泼辣子、打入鸡蛋即成香气四溢的臊子汤。面的

制作其讲究并不亚于兰州拉面，庆阳俗语曰：“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在

碗里一条线，吃在嘴里活神仙。”这比起那兰州拉面从一代祖师马保子说到享誉全球，从

一清、二白、三红、四绿„„说到中式快餐简单有力地多了。因其食时有声如哨子声，故

有称“哨子”面。臊子，一般用猪肉或羊肉切成一般大小的肉丁，再加入盐、姜粉、大

香，辣椒面和花椒等调料、臊子可提早做成，装入瓮罐保存，随用随取；也可用新鲜猪肉、

羊肉现做现吃。做臊子汤，先用清油将葱花炝炒，然后加入臊子、熟猪油和辣椒面，再放

人红、白萝卜丁和豆腐丁、黄花、木耳，加水煮熟，再放人鸡蛋菱形薄饼和菠菜。这些作

料做成的臊子汤，色鲜、油厚、味浓，香味扑鼻，诱人馋涎欲滴。臊子面大多为小麦面擀

成的细长面，不仅汤要好，而且做面条十分讲究，面要和好、揉好、擀好、切好、煮好，

这“六好”中有一好不到位，臊子面就没了味道。在食用时先上臊子汤，再上清水面条，

然后用筷子将清水面条捞到盛有臊子汤的碗内，可一碗汤食用两三碗面条，也可一碗汤一

碗面条食用。

荞剁面

荞剁面是庆阳市北部环县、华池、庆城县等地久负盛名的传统名吃，食之别有风味。近

年来，随着荞麦播种面积和产量日渐缩减，愈见荞面食品之稀罕。这里用荞面制成的传统名

吃花样繁多，主要有荞面铬铬、荞面削面、荞面搅团、荞面煎饼、荞面凉粉等等，而荞剁面

最为有名。荞剁面的做法是，先用温水将荞面和成面团，用擀杖擀成或薄或厚的面饼再将面

饼放在置于锅沿的剁面专用案板之上，然后用双手执起两头有柄的特制剁面刀，由前向后边

剁边移动，在一阵节奏有致的刀响声中，将一根根长细均匀的荞面条抛进沸腾的煮锅里待面

条煮熟后，或捞入肥美的羊肉、猪肉臊子汤碗里，或捞入特制的酸汤(用食醋或浆水制成)碗

里，或让宾客用干面条调入油、盐、油炸辣面、臊子、葱花等调味品，各以其喜好而食用。

搅团

原料为麦面、玉米面或者高粱面等，其工序是先将部分原料和面水入开水锅，待锅再次

沸腾加如剩余原料入锅用棍棒样物(多用擀面杖)在锅里来回搅动，搅时锅内如团所以叫搅

团，当然搅动次数越多越好，有搅团要好，七十二搅之说。做熟之后出锅在案板上摊开，冷

却后切条状加入佐料即可食用。现在农家很少做搅团，大概是锅太小搅不开，地道的陇东风

味的搅团要到农家乐去品尝。这种老区人民的救命饭因为其选料较粗，工艺原始所以难登大

雅之堂。搅团的做法和和另外一种庆城名吃凉粉做法基本相同，早先凉粉是用荞麦做原料，

现在则改用成品淀粉做了。但质地相差甚远，虽然如此但还为广大群众所接受。

灌肠

本土火腿肠——灌肠，这是庆城唯一一种以动物内脏精加工的食品。选新鲜猪肠和猪血，

洗净猪肠，将加入荞面和葱花调料的猪血灌入猪肠，蒸熟即食。庆阳乡村至今还保留春节杀

年猪后做灌肠，邀请乡邻和老者食用灌肠。这也许是周礼的延续吧。

庆阳的特色美食还有好多诸如特色鲜明的土暖锅、荞剁面、洋芋拨拉、酿皮、油糕、蒸鸡肉

等等。只要我们揭开每一种食品的面纱我们都能找到农耕文化和周礼的影子。简单的几种粗

粮让勤劳的庆阳人做成花样繁多的食品怎不令外人吃惊。当然我们庆阳人更能容纳，近年来

各种南北大菜，地方小吃纷纷落户庆阳，让我们过足了口瘾。同时遍地皆是的羊肉泡馆子、

杂粮小吃店、荞面馆和那大宾馆饭店的庆阳特色菜肴和小吃让我们回味家乡时也让外地人品

尝了我们的美食。

猪血烩豆腐

主要流行于西川一带，特别是红白喜事坐席之前都需要吃的，也就是所谓的“喝汤”。

猪血烩豆腐自然就是以猪血为主要原料来做的。取适量的鲜猪血，加入荞面，兑调成稠

稀适中的糊状，放在文火的锅中摊成薄厚均匀的圆形片状，再切成菱形或正方形、长方形，

然后用猪油、豆腐片、萝卜片或洋芋片，加入菠菜、葱段、姜粉、盐、味精等调料，入锅烩

制在一起，就可以了。这样做出来的猪血烩豆腐，红白绿相间，色泽十分鲜艳。吃起来光滑

爽口，麻辣适中，营养丰富，老少皆宜。

其实，说起这猪血烩豆腐，还是有些来历的。庆阳过红白事，往往都要杀一口肥猪，接

下猪血倒掉了有些可惜。有人就想出了用猪血烩豆腐这一做法。这样招待客人也方便，因为

馒头早已做好，猪血烩豆腐也已烩在锅里，客人随来随吃，方便又省事。你想要吃几碗都可

以，吃完了还要开宴席。如果换了吃臊子面，那情况就不一样了，要经过和面、揉面、下面、

捞面等几道工序，才能吃上臊子面，就没有这么方便了。可吃猪血烩豆腐就不一样了，一次

做好就能随来随吃了。也正因为这样，猪血烩豆腐很受人们欢迎。

马岭黄酒

庆城县的人家喜欢装黄酒(庆阳人称酿造黄酒为装黄酒)。《庆阳县志》载：“十一月，冬

至节，祀先。汲水冻冰，做春分酒。”又载：“十二月初八，是日取水酿酒，名曰腊酒。”无

论是“春分酒”还是“腊酒”，都是黄酒。黄酒一般在冬天装，尤以春节前最为普遍，几乎家家

都装。但县内各地装出的黄酒优劣不一，相比较马岭的黄酒最好。马岭黄酒产地以马岭镇为

中心，向南可以延伸到阜城，向北到达环县的曲子镇。在这块土地上生产出的黄酒劲儿很大

(酒精度高)，有的可以用火点燃，也能像白酒那样长久存放。有人在1984年冬季用空瓶装

了马岭的户酿黄酒，一直存放到现在，20年后酒味犹浓，可谓奇迹。马岭黄酒之所以这么

好，是当地水土的缘故，至于制作方法都大同小异。

首先造酒曲。《庆阳县志》载：“六月六日，汲水造酒曲。”造酒曲并非一定要在六月六

日这天，但必须是在夏天。将小麦用石磨拉成侧侧(瓣)，蒸熟，加酒曲引子搅均，装入缸内

发酵。七八天后取出，用小升子捣成方块，晒干储存。酒曲存放时间越久越好。

其次是装酒。原料以酒米为好，酒米是由当地种植的酒谷碾制而成。如无酒米，可用粘黄米

或黄米做。将原料蒸熟，吸入水分，加酒曲，搅均装入缸内，密封。马岭人还在酒料内加入

药渣，以增加酒力。将装料的缸放在炕角发酵，发酵时间一般为20天左右。庆阳冬季里家

家户户烧火炕，缸内的料能保持一定温度，这就是为什么装黄酒要在冬季的原因之一。温度

要适中，过热，酒味会变酸。

最后是泄酒(泄，读ye叶)。泄酒的缸都是特制的。在缸的底部侧边凿有小孔，安上竹

筒，缸底垫层干净麦草，起过滤作用。将已发酵的酒料装满，上面垫些净麦草。把缸支高，

塞住竹筒口，再向缸内注水，浸泡一段时间后，拔开竹筒塞子，酒就流入下接的盆中。

马岭黄酒，色泽鲜亮，犹如琥珀；味苦透甘，甜酸适中；涩辣俱有，香气浓郁；醇和鲜

爽，回味绵长。马岭黄酒不仅可口，而且具有舒筋活血、清心化淤、驱风散寒、养颜益肤的

功效。黄酒要烧开喝，冷喝伤人。烧黄酒，用沙锅子烧最好，可以保持酒不变味。喝马岭黄

酒要小心，不能贪杯，贪杯会喝醉。黄酒醉人，一时难以醒过来。有人为马岭黄酒题诗一

首：敬君一杯马岭酒，南来北往几回头；

远客醉倒浑不解，此地水质天独厚。