面粉煎

煎饼制作工艺教程

煎饼历史简介

煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受

广大人民喜爱。山东更是煎饼之乡，“吃煎饼，卷大葱，沾大酱”更是流传久

远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足见其

强健的生命力；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，走进了

国外市场，这足以证明大众对山东煎饼深厚的喜爱！

山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰的

食品之一。由于现在人民生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人的身

体偏酸性，所以对杂粮食品的需求也渐渐被大部分人认识到了，杂粮食品对于

高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗奇效。

山东杂粮煎饼

——营养分析

一、弥补白面欠缺的B族维生素

白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被

去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。

二、提高人体所需蛋白质的利用率杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白

面中蛋白质的营养价值及被利用率提高。

三、提高身体免疫能力

多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。

四。使女性身材苗条多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养

生的功效。

山东杂粮煎饼

——市场分析

近几年，随着人们对杂粮煎饼认识的加深，需求的增长，市场上出现了很多知名的煎饼品

牌，曾经的乡村食品现在已普遍进入大、中、小城市，煎饼的营养、卫生、口感、制作的快捷

也已被城市白领接受。

市场的不断扩大，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎饼的炉

子等工具没有得到进一步的更新和改进。在上海、北京和广州等大城市的山东杂粮煎饼市场已

基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种默认群体，不是亲戚就是同乡之间互相协助

进入大城市从事煎饼生意。

优于这个群体的特殊性，以及粮油物价的上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，导致目

前煎饼的质量在逐年下降；为了省时省力大部分卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程渐渐改成用

泡打粉或直接加入食用醋；随着杂粮价格的上涨，曾经让城市白领青睐的杂粮煎饼现在基本变

成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点。煎饼凉了后不在象以前那样是脆的，而是象橡皮

筋一样很难咬的动。

随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的和城市

无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子的便利性和容

易操作性提出了更高的要求。

我们公司适应市场的需求，开发出这套拥有三项国家专利的－－旋转燃气煎饼炉同时也

为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投资少回报快的

微型创业项目。（投入880.00元－－两周会本！！）

山东杂粮煎饼

——利润分析

小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）:

（58元/袋÷50斤+杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼脆饼:1斤面+1.1斤

油+鸡蛋

1.16元+2.8+0.28=4.24/18=0.23元

鸡蛋:(2.8元/斤,10个/斤)2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买）液

化气：1.8元/小时×4小时＝7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30）

由于物价不停

的在上涨，这

里的数据请根

据调整后的价

格更正

甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元塑料包装+水电费＝

0.045

成本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元

利润=2元-0.903元=1.097元房租＝600元,

按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算：

每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元

·山东杂粮煎饼

——操作卫生要求

①④

②

摊煎饼者最好

不要收钱，因

为纸币表面有

很多细菌

操作的过程

中要穿围裙

戴手套

做煎饼的过程

中应及时清理

刮板和锅周边

的残留面糊

蔬菜配料要清

洗干净，一定

要赶早市买新

鲜的蔬菜

③

山东杂粮煎饼的

——操作工具

煎饼炉子煎饼铲刀煎饼刮板

说明：在做生意

时你们可以自行

设计操作架构

－－把这几样工

具合理的摆放组

合到你非常顺手

山东杂粮煎饼的

面桶

调料箱

——旋转燃气炉

老式的烧煤煎饼炉子

新、老炉子比较

早上6：30－10：30做生早上6：30－10：30要烧27块蜂窝煤，意－－用气仅仅

8元每块蜂窝煤0.38元×27＝10.26元

成套旋转燃气煎饼炉

面糊桶

旋转锅面

调料盒

储藏柜－－在柜里

可以存放脆饼、工

具及调料，使整个

操作环境看起来整

洁卫生。

在此炉具下

面装有

4

个万

向轮－－方

便移动

旋转燃气煎饼炉构造炉腔内安装了两个节

能燃

多加35元－－－我们将为炉腔内

安装三个节能燃气灶头，只用一个开关控制

0.8cm厚的钢板加热到

230℃

－－仅仅需要3-5分钟。

炉子随简单，但已获得三项

国家专利。

气灶头

电子点火开关

通风孔

与老式生煎炉比较

——

节能

每天工作4小时，25斤的

大罐燃气－－只能用4天

有了我们的新产品，你还会选择这只

“大老虎”吗

典型的燃气－－“大老虎”

旋转燃气煎饼炉

——一炉两用

早上做完煎饼生

我们在煎饼炉

的基础上－－将

平面煎饼锅的上

面加了一圈锅檐，

并配了不锈钢锅

盖

仅售780.00

元

如已经买过煎饼炉

子的，单独买生

煎炉盖380.00

元意后，取下

煎饼炉盖。

－－再换上生煎

炉盖，就可以

做生煎、煎鱿

鱼、炸里脊、

煎香肠－－夜

市生意照

样赚！！

山东杂粮煎饼－－手法操作

强烈建议（非常重要）

如果你是一个新手，从来没

有摊过煎饼，那你最好是：1、

调稀面糊,先大火烧锅面5分

钟，然后用中小火在锅面上先

练手的操作动作；面糊少一点，

只摊锅面中间部分（大约练习

30个煎饼），然后面糊逐渐加

多，摊的面积再更大一点（练

习20个煎饼）。2、最后一步

把火开大，面糊中加入食用碱

进行

木头刮板——最好

技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越

是用之前在热油里小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直，

煎饼就刮的就越薄。浸一下，以后面糊就不会粘刮板。

时间安排：做一套煎饼的总

共用时为35秒-----用5秒摊

好饼；用15秒打鸡蛋，加

小葱香菜等；用10秒加甜

面酱、辣酱、脆饼；用10

秒收钱、装塑料袋。。。

确立手法：根据个人的习惯，如果你习惯从

中间往边上刮，那就自始至终都练习－－从

中间往边上刮。千万不要一会练中间往边

上，一会练边上往中

练习（这一步也不加杂粮）。

间刮；还有，只要刮板刮过的

首先只要能把面糊摊匀就可

地方，就不要再回刮板再刮

以；（也是先摊小一点的煎

了。。不管是刮的厚还是露锅

饼，再逐渐练习摊的更大一

底，都不要回刮板再刮，这样

点），最后再练摊薄。一步

的坏习惯会导致煎饼摊不

一步循序渐进，不要急于求

匀。。。所以，一定要确立手成，在家里只要练的能稳定法。。

的摊匀了就可以正式卖煎饼啦！！

技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越

薄，按的越轻，摊的越厚。。

自来水就

可以了

。

说明：小麦

粉只需买最

便宜的面粉

就可以，市

场参考价

1.1元/斤－

－面糊筋到

的重要原

因

说明：杂粮

面粉可以根

据你们当地

已有的杂粮

来配制，以

玉米粉为主

再配上其他

杂粮即可－

－煎饼脆的

重要原因

说明：面糊

中的鸡蛋也

是选加的

(可加可不

加)

说明：北方

蒸馒头等面

食常用来使

面食松软的

食品调节

剂，在超市

或菜市场都

可以买的到.

如果不加发

面,小苏打也

不加

说明:黄豆用

水泡3个小

时,再用磨浆

机磨成糊状,

或买黄豆粉加

入－－起不粘

锅的作用。。

说明：前一天

摊煎饼剩下的

面糊由于夏天

温度高，第二

天肯定酸了，

如果丢了有点

可惜，那就加

小苏打中和后

再加入新面糊

里继续用。。

。

山东杂粮煎饼

——面糊调制

小麦粉（白面）杂粮黄豆面糊拌好的杂粮和白

技巧：食用碱的多少－－－先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少

500克（1斤）+

+

发酵好的面糊食用小苏打

加一点。由多到少的试验几次就知道加多少了。。。最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。。。

50

克（

1

两）

＝

面＝

+水（自来水）调好的面糊

650

克

说明：面糊调好

后要放置

40

分钟

后使用

调好的发面糊

如果不加发面，

一定要加入

0.5

克

的－－－－食用

碱

,

溶于水里面，

用碱水调面糊

50

克（

1

两）

5

克

第一步

第三步

第二步

+＝

200克（4两）

调好的发面糊拌好的杂粮和白面

+

买到,即使超市有卖

磨浆机也很贵,所以

泡好黄豆

后,再加入水,

水面没过黄

豆就可以,然

后把水和黄豆一起倒入磨浆机,

磨成糊状即可.汁机(市价也就

是100多一点),黄豆的

用量不大,但是必须加入

的杂粮,因为黄豆有油性,

加入后煎饼会很好铲.

发酵面糊的制作方法

黄豆中含的油比较多，磨成

糊后加入面糊中，相当于给

面糊中加入了－－油。。这种

油是水溶性的油，区别于直

接给面糊中加油。。。

加入发面的主要目的是让

客人吃了好消化，因为发

面中有乳酸菌，就像我们

为什么要喝酸奶一样－－

－－是帮助消化的

说明：先用小麦粉+水调

制成糊状（面糊稠、稀程

度没有要求，都可以）；

将调好的面糊放置在

25℃－40℃的地方一天

就可以自然发酵，

（俗称－－发面）

另外一个目的是，昨

天卖煎饼剩下的面糊

扔掉了很可惜，所以

留着当发面用不是很

好吗？

技巧：如果室温达不到要求的温度，可以在面糊盆上覆盖一块

玻璃或透明塑料布放置在阳光下即可。发酵好的面糊－－外观

上要看到有均匀的气泡

山东杂粮煎饼

—

—

食用

小苏

打和

说明：在发面中添

加食用小苏打－－

为什么要

添加食用

小苏打？？

食用小苏打食用碱

碱的区别

面糊在锅面上加热后，就生成

－－－碱、二氧化碳和水

食用碱和小苏打的区别：食用碱包括苏打和

小苏打,苏打土话又叫碱,成份是碳酸钠,碱的作

用是中和酸性物质降低农药含量。

小苏打成分是碳酸氢钠,做馒头时用,能产生CO2,

所以面就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。

碱是碳酸钠，小苏打是

碳酸氢钠，小苏打加热

就生成碳酸钠和水这样

解释，是不是就明白了

为什么加发面就加小苏

打，不加发面就给面糊

里加碱啦？

了；所以，加入小苏打就不需要再加

入碱了。

加食用碱的目的－

－－切断白面中的

纤维（筋道）让饼

酥脆，同时也起好

摊的作用。。

山东杂粮煎饼

——调好的面

糊

技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的速度

快慢来决定，如果手已经练的很熟练

了，那面糊可以调的稠一点，因为面

糊稠了，水分含的少了，相同的时间

内，稠面糊的水分蒸发的更快，对摊

饼的速度要求也更快。。。。。说明：面

山东杂粮煎饼

糊调好后要放置30－40分钟后

再上锅摊饼，因为面糊放久了才

筋斗（在北方叫－－”面有力

道”），才跟刮板、好摊。

面糊放置的过程中最好再搅拌

2次，这样会把那些没有溶开的小

面疙瘩全部搅开。

大家可以做一个实验，你分别用纯白

面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼，

做完实验你就明白两种饼的口感有什么区

别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的

好处——口感好的同时为了好摊饼。

山东杂粮煎饼

——做脆饼的工具

山东杂粮煎饼

油锅和燃气灶擀面杖

长方形铁皮

铲刀

沥油网

案板食用油

山东杂粮煎饼

山东杂粮煎饼

——脆饼面的和法色拉油自来水食用盐混合水

+

+第一步

第一步

50

克（

1

两）

400

克（

8

两）

混合水

+面粉+

为了降低

成本，油

不加也可

以

山东杂粮煎饼

500克（1斤）1个

和好的面需放

置40分钟后

用

山东杂粮煎饼

——炸脆饼过程

⑥⑦⑧⑨

粘。好对折。

说明：因为铁皮

粘了油，所以将

擀好的面皮放入

油锅后自然与铁

皮分开。

说明：将铁皮用

夹子夹出放入沥

油网中。

说明：炸好的脆

饼晾凉后再放入

脆饼箱中，这样

就不会因热气导

致脆饼返潮变软

山东杂粮煎饼

说明：将长方形说明：将和好的说明：用擀面杖说明：用铲刀沿说明：用铲刀在铁皮模子放入油

面切成小块。将面在铁皮模子铁皮模子四边将擀好的面皮中心锅中浸一下－－上擀薄，薄厚可擀

好的面皮拆好。划开——为了以为了铁皮与面不以自己把握。后加入煎饼中是

①②③④⑤

大，浪费油。

山东杂

粮煎饼

——甜面酱制作

说明：以前我们都是自己手工制

作甜面酱（具体方法见光盘

中《甜面酱配方》）。

目前在超市或菜市

场都可以买到自然发

酵的甜面酱，比我们

手工制作的效果要好，但是

价格高。这种甜面酱需再加

入各种调料重新调配，喜欢

吃香味的可以加入芝麻酱或

花生酱等调配。甜面酱的制

作按照你们当地人的口味完

全可以自己发挥。可以加卤

肉汁制作成肉味的，可以加

水果汁做出水果味的。

大部分情况下为了节省

成本用酱油调的,详

情见光盘中另外一

个文件。

如果你想吃海鲜味

的，你就将生鱼片

磨碎后和甜面酱一

起入锅炒，就是海

鲜味的了！！

甜面酱只是原酱，还需要我们调制，你可以

把它当成一种蔬菜来炒，你想吃什么味就炒

成什么味，只是炒的时候一定要用锅铲在锅

里不停的搅动，不然就糊了。

调好的甜面酱颜色要正

山东杂粮煎饼

甜面酱更详细

做法在光盘的

另外一个文件

夹中

我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂－－柠檬黄，我们推崇

的是天然绿色食品，反对用柠檬黄来欺骗消费者。

反对！！用白面煎饼加色素充当杂粮煎！！

提示：在早上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将

锅面擦一下。

经验：要想让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少，

焦的快！！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡蛋饼一样。。。火大、面糊稠、摊饼速度

快、摊的薄是煎饼脆的4大必备要素，缺一不可！！

其实，按照我们的配方，面糊已经是淡淡的黄色了，没必要加一些添加剂把面

糊弄的过于黄了。

技巧：加食用碱是煎饼脆的一个很关键的因素，白面糊本身非常有筋道，

面糊加入食用碱后再加热，面糊中的纤维被碱切断了，就没有筋道了，所以煎

饼摊出来是脆的，但是碱不能加的多了，不然煎饼摊好后会有很大的碱味。

常见问题及回答

稠面糊摊出的煎饼是什么样的？

答：面糊稠是煎饼脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同

时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度

和速度要求也高了。

让煎饼比较脆的4个条件是什么？

答：1、火大；2、面糊稠；3、摊的薄；4、加食用碱。

如何烤出焦黄的煎饼？

答：1、黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；2、加入食用碱也是焦黄的原因之一；

3、火温高才能将饼烤的焦黄。

面糊不粘锅的2个必备要素？

答：1、锅面要用高温油烧过；2、面糊中加黄豆面糊（因为黄豆面糊中含油）

煎饼摊薄的3个步骤。。。

答：1、确立摊饼的手法；2、煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；3、速度要快。

如何用酱油自己调制纯香甜面酱？

答：在我们技术光盘中有单独介绍甜面酱配方。

如何用40分钟炸200个脆饼？

答：到菜市场订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非常快。

前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？

答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。

不加任何食品添加剂如何让面糊很黄?

答：玉米粉、黄豆面糊、食用碱都是让面糊发黄的原料，比例的多少可以调节黄的程度。

面糊怎么调才能很劲到？

答：将调好的面糊放置30分钟左右，让面糊醒到了就会很劲到。

我的刮板怎么总是粘面糊？

答：那时因为你把已经刮过的熟了的面有刮起来了，用油浸过的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊还

是粘的，要养成刮过的面糊就不要回来在刮的习惯；碱加少了，也容易把熟的面糊刮起来。。。。

ÿ

山东杂粮煎饼

——结束语

我们通过多年的实践经验，总结出了这篇培训教材；杂粮煎饼从宋朝发展至

今已经在不同地区延伸出众多品种——山东杂粮煎饼、水磨煎饼、天津煎饼

果子、枣庄菜煎饼。。。。。。可拓展空间还很大，我们现在教给大家的只是杂粮

煎饼的基本做法，大家可以沿着我们的方法进一步改进和更新出适合当地口

味的煎饼——使山东杂粮煎饼本地化。通过我们的教才，大连的客户已经将

杂粮煎饼的价格从2元卖到8元，从街边食品进入了饭店、宾馆（他们开发

出了牛肉煎饼、海鲜煎饼、蔬菜沙拉煎饼等系列煎饼，受到当地白领一族的

欢迎）

煎饼项目以投资小，回收成本快而受到大家的青睐；但是大家也要有心

理准备，这个项目是靠辛苦来赚钱的——头一天晚上要花2个小时炸150个

左右的脆饼，调甜面酱、辣酱；第二天上午要5点左右起床开始准备新鲜蔬

菜小葱、香菜、榨菜等（因为蔬菜只有早上准备好的才新鲜）；还有，提前40

分钟要调好煎饼面糊。

这样靠辛苦赚钱的工作，您准备

好了吗？？