卤肉怎么卤

卤肉配方大全

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、

甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、

当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.

卤水配方之骨里香万能卤水配方

卤水配方之骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎大颗粒,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨

熬出骨头汤;其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时

后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时

左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整根据成品色泽酌量增减再放

入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可;

糖色制法：

将色拉油两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清

水斤即成糖色;

专用香料配方：

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒一种野山椒65克,山

奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50

克,陈皮25克;

卤制流程：

1腌制：

各种原料预处理后;将需腌制的原料洗净备用;取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,

料酒250克,盐750克如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中,加入洗

净的原料进行腌制;

大件的鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左

右,春天20－30度,腌制8个小时左右,夏天30－40度时,腌制6小时左右;

小件的翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗,加适量盐进行腌制即可;冬天腌制

8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右;

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸

钠10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现

象进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时;

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制;

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制;

注：

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用;

2出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水;在沸水中煮10－15分钟,煮除血腥味后用清水冲

洗干净;鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水;所有的小件不需出水,腌制后直接用清

水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失;

3卤制以30斤原料为例：

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦

8610鸡膏3克,盐酌量,煮5－10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中

卤制,直到卤好为止;然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出

即成;

4上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后

用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可;

5卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中注意不能与生料混放,第二天拿出用6－7成开的油

用刷子刷一层,然后刷上一层香油;

完美的卤水配方

卤水

原料：A．八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅

25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3

个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂

皮10克;B．老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤;C．清

水60斤;D．小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克;E．色拉油1500克;F．广州米酒800

克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300

克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克;

制作：1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外,其余的

原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用;2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽

水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入

A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟;3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热

的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可;

特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮;

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等;

王厨卤水

原料：A．八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15

克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克;B．葱200克,姜300克,蒜瓣300

克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,

干辣椒丝25克;C．冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生

抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇

老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克;

D．猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克;E．料包2个,色拉

油2000克;

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包干辣椒丝全部备用;2、

汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,

汤汁用细漏网过滤;打捞汤油备用;3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余

的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、

C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料;

特点：色泽红亮,口味香醇;

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等;

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角

20克,桂皮25克,山楂片成熟鲜山楂切片晾干,香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15

克,上等红曲米150克;B．生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,

盐750克,味精350克,料酒500克;C．鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤;D．生

姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克;E．色拉油100克;

制作：1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大

火烧开后小火熬20分钟,取出D料;2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤

中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成;

特点：色泽红亮,口味咸中微甜;

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等;

卤水

原料：A．汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3

斤,可放水120斤吊汤中可放陈皮丝50克;B．干贝、虾米各1000克;C．八角185克,苹

果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80

克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克;D．生抽2400

克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广

东米酒500克;

E．①蒜泥油：葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤;②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、

洋葱、南姜片;

制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将

D调味,放E12即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶如白卤水或分开

卤经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油;

卤水

汤料：老母鸡2只重约3000克,老鸭1只重约2000克,

猪肘子1个重约1500千克,牛骨重约2000克,蛤蚧4个,五花肉1000克;

香料：香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30

克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75

克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放;

原料：大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500

克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克;

调料：南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海

鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒

500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克;

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5

小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、

蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁;2、枝

支洗净,单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸

干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒;3、

锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制

成料油后晾凉放入卤桶内;4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一

盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌;

白卤水

原料：A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,

香叶10克,桂皮20克,草果克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15

克;C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末;捞出放入不锈钢桶

中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁;2将B料用纱布包好,放

进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成;

特点：色泽浅黄,口感咸鲜微甜;

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤菜的制作和配方~有小秘籍~

一、卤水的制作

一配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂

仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰

糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分

成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结;

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,

用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;

3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸

后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;

三需要注意的问题

1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来

人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精;需要说明

的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦

谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;

3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味;而加入了嫩糖色以后,便可以

不再加甘草;但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用;因此,在加了糖色以后,

卤水中仍可考虑加少许甘

4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量;一般来说,5000克

鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;

5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;这可是一位多年制作

卤水的老师傅传授给笔者的经验;

6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤;

另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了;

二、卤水的使用及保管方法

一卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减

少,从而造成菜品口味过咸;

2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味;

有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理;

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物

“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量;

4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现

某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”;

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,

以此来保证卤水的质量;

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物

血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸

去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”;但需

注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味;

3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”;否则,油脂过

多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致;

4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动;另外,桶

底还应垫上砖块,以保持底部通风;若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入

冷库中存放;卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中;

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会;但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式

卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意

的卤水来;

在给个港式海派的卤水配方

红卤水:

1将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉山奈8克、陈皮

8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用;

将锅放在中火上,加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱

油3斤、绍酒斤、冰糖斤和卤料袋一起,烧开,转小火煨半小时,至香味散出,捞出姜葱,

撇去浮沫就行了;

说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据

卤水耗用情况按比例增加;口味重的可以加15克－20克左右的盐;

绥阳辣椒酱蘸水

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同,是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后,

加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀,随后出锅装入一盛器内,随用随取;

一般可用作素菜、炖菜的蘸水;

绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名,当地老百姓在采收辣椒的季节,将新鲜子弹头朝天

椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后,加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等,用石磨磨成辣椒酱,再加精

盐调好味,最后装入土坛中,加盖并注入坛沿水,密封30天左右即成;

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外,还可直接用于下饭,绥阳辣椒酱若保管得当,可1～3

年不坏,且越陈越香;

注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要,现在所有卤菜店的卤包中全部放

入大烟叶~剂量要少,可以起到增鲜的味道,对人体无害~

配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂

仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰

糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分

成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结;

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,

用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;

3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸

后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;

三需要注意的问题

1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来

人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精;需要说明

的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦

谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;

3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味;而加入了嫩糖色以后,便可以

不再加甘草;但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用;因此,在加了糖色以后,

卤水中仍可考虑加少许甘

4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量;一般来说,5000克

鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;

5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;这可是一位多年制作

卤水的老师傅传授给笔者的经验;

6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤;

另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了;

原料：葱油250克,香油200克,清水15千克;A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干

辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克;B猪筒骨4000克,老母鸡1200

克,火腿、猪皮各400克;C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草

果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、

砂仁各8克;D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克;

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连

续煮2小时过滤取清汤;2、A料洗净,用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟,

洗净、捞出用纱布袋包好待用;3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧

开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可;

特点：色泽红亮,鲜咸香微甜微辣;

应用：在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤

水口味更佳;

制作关键：C原料需浸泡清洗,以除杂质;再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能

在C原料

中用过多香茅;由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少;在卤制牛肉、兔

腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制;

味型：香辣、鲜咸、微甜;

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克;B干尖椒250克,广合香、白

芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、

小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香

茅4克;C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、

洋葱、洋葱头各50克;D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500

克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克;E

色拉油500克;

制作：1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧

开,改小火煮5小时后滤渣留汁;2、B料入干锅中小火炒10分钟火不易太大,以免香料焦,

用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后;3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小

火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料红曲米需要单独用纱布扎紧,将油烧至

5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可;

特点：色泽棕红,味道香醇;

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等;

原料：清水50千克,色拉油5000克;A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250

克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15

克;B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只;C香茅草50克,花椒50克,草果20克,

罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,

香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对;D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉

500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,

生抽750克;

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油

备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包;2、用不锈钢吊

桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后

把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成;

特点：咸鲜微甜;

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋;

海鲜卤水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,

八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、

葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉

卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克;

2卤水配方三

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾

干,用纱布包裹成香料包;2、芹菜段、青红椒去蒂去籽后切片、姜拍破、葱拍松、胡萝卜

切片均备用;3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、

海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红

椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成;

特点：色泽棕红,咸鲜微甜、微辣;

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、

蛤蜊、膏蟹;

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例

可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例

一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象;2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,

以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放

入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可;3、此卤水以清淡

味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、

光泽;4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新

卤水;

潮州卤水

汤料：老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤

香料：良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,

罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1

瓶,玫瑰露酒适量,片糖或冰糖50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量;

料酒：香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,

放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁;2、香料洗净用

纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出;放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味;

香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可;

特点：香味浓郁;

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等;

味型：咸甜干香;

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、

砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,

香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆

蔻各10克;B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、

老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,

白酒5克.;C葱须250克,生姜150克拍碎,独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各

10克,洋葱150克;D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生

甲鱼750克,清水50千克;

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清

水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中;2、A料洗净放入沸

水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟;3、锅中放入花生油烧至

5成热时,放入所有C料倒入卤锅中;放入B料小火煮20分钟即可;

特色：色红味浓;

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等;

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚,五香味浓;

原料：A清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克;B

红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克;C花椒、

小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排

草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克;

制作：1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶

里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣;2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲

米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调

味;3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时

即成;

特点：色泽微红,香味突出;

卤水的保存方法

卤水,可作多次用途,每次浸完食物后,把姜、葱及卤水料取起不要,把卤水煮沸,冷后盖密

放入雪柜内;每四或五天取出煮沸,冷后又放回雪柜,这样可以保留很久,保留越久,浸之

食物更香;

希望可以帮到你~祝生意兴隆~