酱泡菜

萝卜酱菜的腌制工艺研究

杜立红;徐蔓;狄建兵;卢银洁;韩瑜

【摘要】本文以脱水萝卜条为原料,加入酱油、醋等配料进行腌制,制成萝卜酱菜.

通过产品感官评价,确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方,单因素试验和正交试验表

明,萝卜酱菜腌制最佳配方为:酱油和醋的比例为1:3,盐、糖的添加量分别为6%、

3%.将腌好的萝卜条切分后按每1kg加入醋泡花生150g、黑芝麻15g、辣椒油

25mL、食用油75mL进行调配,然后包装,经过6个月的贮存,保藏效果良

好.%TheArticlebadonthedehydratedternipasrawmaterials,andadd

soysauce,vinegerandotheringredi-ents,madegreenhealthyternip

rmineproductnsoryscoreofsoysauce,vinegar,saltand

sugar,thebestformulathesinglefactorexperimentsandorthogonal

experimentsshowedthatternippicklespickledbestformulawas:theratio

of1:3soysauceandvinegar,saltandsugarcontentis

respectively:6%,3%.Deployingperkilogrampickledternipby150g

peanuts,15gblacksame,25mlchilioil,ackingpickled

ternip,aftersixmonthsofstorage,saveingoodcondition.

【期刊名称】《山西农业大学学报（自然科学版）》

【年(卷),期】2015(035)006

【总页数】5页(P668-672)

【关键词】酱菜;萝卜;腌制

【作者】杜立红;徐蔓;狄建兵;卢银洁;韩瑜

【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西省农畜

产品加工研究生教育创新中心,山西太谷030801;山西农业大学食品科学与工程

学院,山西太谷030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;

山西省农畜产品加工研究生教育创新中心,山西太谷030801;山西农业大学食品

科学与工程学院,山西太谷030801;山西省农畜产品加工研究生教育创新中心,山

西太谷030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西省农

畜产品加工研究生教育创新中心,山西太谷030801

【正文语种】中文

【中图分类】TS255.53

TheTechnologyRearchofPickledTernipPickles

DuLihong

1,2,XuMan

1,DiJianbing

1,2,LuYinjie

1,2,HanYu

1,2

(1.

College

of

Food

Science

and

Engineering,

Shanxi

Agricultural

University,

Jinzhong030801，

China;2.

Agricultural

and

Livestock

Product

Processing

Postgraduate

Education

Innovation

Center

of

Shanxi

Province,

Jinzhong030801，

China)

Keywords:Pickles;Ternip;Pickled

随着人民生活水平的提高，人们的生活方式发生了很大变化。酱菜这一传统食品越

来越受到大多数人的喜爱，正逐步从家常小菜走向餐桌，并成为人们登山、郊游、

露营等外出活动常备的方便食品

[1]。酱菜具有助消化，消除油腻，调节脾胃等功能，并且其独特的风味和

口感越来越受到都市人们的喜爱

[2～4]。酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊的香味，被现

代人视为健康食品

[5～7]。传统酱菜含盐量、含糖量较高，色素添加或者防腐剂使用超标，

亚硝酸盐含量过高等，严重影响人们的健康

[8,9]。随着人们对心脑血管疾病发病机理认识的不断提高，低盐化成为现

代人对酱腌菜的基本要求

[10,11]。本试验通过改变影响成品风味的因素，利用正交试验获得生产工

艺中的酱油、醋、盐、糖的最佳配比，并对腌制好的萝卜条加入醋泡花生、黑芝麻、

辣椒油和食用油进行调配。最后生产出增酸、低盐、适甜的健康可口的酱菜。

1.1材料

萝卜干：白萝卜经脱水后干制而成

酱油：海天生抽

陈醋：太平庄老陈醋

食用油：瓶装花生油

盐、糖、蒜、辣椒油、尖椒、姜、大料、花椒均为市售。

1.2主要仪器与设备

台秤、天平、不锈钢锅、盆、凉菜筐、竹蓖、腌菜缸或腌菜罐、菜刀、案板，真空

包装机，食品包装袋等。

1.3试验方法

通过调整酱油、醋比例，添加不同量的食盐、食糖，首先选出腌制液的最佳配方，

然后采用不同的包装，观察对酱菜品质的影响，从中选出产品最佳配方。

1.3.1咸萝卜条制备的工艺流程

原料选择→预处理→盐渍脱水→晾晒→收起备用。

1.3.2咸萝卜条制备的操作要点

(1)原料。选择新鲜、皮薄、光滑、肉质结实脆嫩的萝卜，加工季节应该在秋季，

萝卜收获之后开始加工。

(2)预处理。将萝卜去掉叶子、须根、尾根，用水洗干净。切成条状。

(3)盐渍脱水。将萝卜和盐放入缸中，一层萝卜一层盐，第一次加盐量为6%，用重

石压紧。经过12h后进行控水。再加入3%的盐，12h后再次控水。

(4)晾晒。在阳光好的天气将盐渍好的萝卜条放在上下通风的晾晒架上进行晾晒，

晒至初晒时重量的20%左右，手捏没有黏腻感，具有一定的柔韧度即可，收起来

放在阴凉干燥处备用。

1.3.3萝卜酱菜制备的工艺流程

咸萝卜干称取→醋和酱油按比例调配→确定盐和糖添加量→蒜、姜、辣椒定量称取

→按一定顺序加入坛中→腌制半个月左右→切分→调配→包装→成品。

1.3.4萝卜酱菜制备的操作要点

(1)咸萝卜干称取。咸萝卜干按照每份500g称取待用。

(2)腌渍料配制。先将一定比例的酱油和醋配好，然后放入包好的花椒大料煮开，

晾凉备用。并按比例计算好盐和糖的加入量，待酱油和醋晾凉后将一定比例的盐和

糖加入并搅拌均匀。

(3)姜、辣椒进行切分，大蒜剥去外皮称好(500g干萝卜条，称取20g大蒜，

40g辣椒，20g生姜)备用。

(4)入坛。将称好的萝卜条，按二分之一的比例加入坛中，再放入姜片辣椒和调料

包、大蒜，然后将剩余萝卜条全部放入，用竹篦压紧。将配好腌渍料加入罐中直到

淹没全部原料。

(5)腌制。装好坛之后，应把坛子放置在阴凉地方，腌制10～15d即可成熟。

(6)切分。将腌制好的萝卜条取出，切成1cm左右的小块待用。

(7)调配。将花生米、黑芝麻和辣椒油加入切分好的酱菜中，其中黑芝麻可按一定

量直接加入，花生米需经过醋泡一个月。食用大豆油需先加入花椒、大料经高温使

花椒大料爆香后，去掉花椒大料热油喷入调配好的酱菜中即可。

(8)包装。把调配好的酱菜分别进行包装。并对包装材料进行严格的灭菌。塑料包

装袋采用臭氧消毒柜灭菌3～5min，玻璃瓶采用高温常压蒸汽灭菌10min。本

实验采用了三种包装方式。一种是普通食品袋热封，第二种是用真空包装机进行真

空包装，第三种用玻璃瓶包装，以确定最佳保质期。

1.4产品评价方法

请10位食品科学专业的学生按照下面的感官评分标准对产品品质进行评价，感官

评分标准如表1所示。

2.1酱油和醋比例的确定

在盐加入量为6%，糖加入量为3%时，将酱油和醋分别按照1∶1、1∶2、1∶3、

1∶4、1∶5加入咸萝卜条中，腌制半个月，因酱油和醋的比例不同，感官品质也

不同，见表2。

由表2可知，在酱油添加量不变的情况下，随着陈醋添加量的增加，酱菜颜色逐

渐变浅，酸度逐渐增大。当酱油和醋比例为1∶3时，口感和色泽最好。因此，正

交试验中，酱油和醋的比例选择1∶2、1∶3、1∶4三个水平。

2.2盐加入量的确定

在酱油和醋比例为1∶3时，在糖加入量一定即3%时，将盐加入量设定为4%，

5%，6%，7%，8%，确定最合适盐加入量，结果见表3。

由表3可知，酱油和醋比例、糖加入量一定时，随着盐的增加，酱菜逐渐变咸。

确定盐最适加入量为6%。这是因为在前期干萝卜条的制作过程中，由于脱水的需

要已经加入一定量的盐，所以在后期腌制就不需加入太多的盐。而低盐既符合现代

人对健康的要求，又使酱菜更适合大部分人的口味，因此在正交试验中，盐的加入

量选择5%、6%、7%三个水平。

2.3糖加入量的确定

在酱油和醋比例为1∶3时，在盐加入量为6%时，将糖加入量设定为1%、2%、

3%，4%、5%，来确定糖最佳加入量。结果见表4。

由表5可知，在酱油和醋比例、盐加入量一定时，随着糖加入量的增加，甜度增

大，当糖加入量为3%时，酱菜口感最好。因此在正交试验中，选择糖的加入量为

2%、3%、4%三个水平。

2.4正交试验

2.4.1正交试验设计方案

在单因素试验基础上，以感官评分为考核指标，采用L

9(3

3)正交试验优化酱菜腌制的最佳工艺条件，即确定酱油和醋的比例(A)、食

盐添加量(B)、食糖添加量(C)的最佳配方。正交因素水平见表5。

2.4.2正交试验结果

由表6可以看出，最优水平组合为2号组合，即A

1B

2C

2，按照极差分析知A因素即酱油和醋的比例对感官评分的影响最显著，

其次是B因素即盐浓度，最后是C因素即糖浓度，根据k值分析得出的最优组合

为A

2B

2C

2，未出现在9组实验中，因此增加验证试验，结果见表7。

由表7可知，经验证试验，A

2B

2C

2组合更优于A

1B

2C

2组合，因此萝卜酱菜腌制液的最佳配料组合为A

2B

2C

2，即酱油和醋的比例为1∶3，盐加入量为6%，糖加入量为3%。

2.5产品配方的确定

以1000g萝卜条为基准，添加不同量的花生米、黑芝麻、食用油、辣椒油，实

验结果见表8。

由表8表明当主要原料萝卜干不变时，其感官指标并不因辅料的增加而升高。实

验1：各种辅料添加太少，在不添加花生米和黑芝麻时感官和风味较差。试验2：

由于添加了花生米和黑芝麻，感官风味都有提高，但感觉食用油和辣椒油添加较少，

产品光泽度差。实验3：各种辅料添加量适当，感官和风味最好。试验4：随着各

种辅料添加量的增加，感官指标均下降，明显感觉辅料太多，给人一种喧宾夺主的

感觉。试验5：其他辅料添加适合，食用油添加量稍多。由表7可知：在本实验中，

腌制好的1000g萝卜条中，调配花生米150g、黑芝麻15g、食用油75g、辣

椒油25g，产品的感官评价最高。

2.6产品保质期的确定

由表9看出除普通包装外，真空包装和玻璃瓶包装均达到了6个月的保质期。分

析原因，一是未对包装材料进行消毒处理，二是在包装过程中混入空气，未能很好

地阻断微生物繁殖的途径，致使保质期缩短。而另外两种包装都克服了以上缺点，

使产品得以长期保存。

3.1结论

本文以脱水萝卜条为原料，并加入酱油、醋等配料进行腌制，制成绿色健康的萝卜

酱菜。通过对产品的感官评分确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方，单因素试验和正

交实验表明，萝卜酱菜腌制最佳配方为：酱油和醋的比例为：1∶3，盐、糖的添

加量分别为：6%，3%，腌好后按每1000g萝卜条加入花生150g、黑芝麻

15g、辣椒油25mL、食用油75mL，调配后进行包装。最终制成绿色健康的萝

卜酱菜。经过6个月的贮藏试验效果良好。

3.2讨论

(1)本实验在将腌制好的酱菜进行包装前，对其进行了调味。在样品中加入了花生

米、黑芝麻和辣椒油，既能使酱菜具有很好的色泽，又能改善产品的风味和口感。

使其成为既色、香、味具全，又有营养的大众喜爱的食品。

(2)腌制好的酱菜真空包装并经过六个月的贮藏实验，保存效果良好。在本实验酱

菜的腌制中，采用降低食盐的用量，增加食醋的用量，满足了人们良好的口感需求

和对健康食品的要求。而食醋具有较好的防腐作用，因此酱菜能够得到很好的保存。

(3)目前酱腌菜的防腐剂、糖精、甜蜜素用量超标与酱腌菜的含水量和盐含量有很

大关系

[12]。在本实验酱菜的包装过程中，除了在几个样品中加入了防腐剂外，

其他都没有使用任何食品添加剂和防腐剂。经过六个月的贮藏实验表明，未使用防

腐剂的样品和使用符合添加量防腐剂的样品保存效果均很好。分析原因：一是因为

酱油、醋、蒜、姜等具有防腐作用，在一定程度上可以延长保质期；二是因为使用

了真空包装，能很好地隔绝空气，因此能够很好地提高保藏效果。另一部分使用玻

璃瓶包装的酱菜，不论添加防腐剂与否保存效果均好。由此看出除普通塑料袋包装

外，采用其他两种包装方式，在不添加任何防腐剂的情况下酱菜均取得了良好的保

藏效果。

(4)通过本实验的数据和方法制作的酱菜，可以达到不添加防腐剂就能够得到很好

的保藏效果，这就充分说明本产品是一种不添加任何防腐剂就能达到良好保藏效果

的健康食品，符合现代人对健康食品的要求。在今后的研究过程中，应该完善对这

种酱菜的保质期的研究。从本实验开始到实验结束六个月的时间，真空塑料袋包装

和玻璃瓶包装产品在常温下都保存完好。要想确定具体的保质期，还需要继续观察

保藏情况，以确定产品最佳保质期。

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