菠菜丸子汤的做法

500道家常菜菜谱

拔丝红薯

*红心红薯500克

*熟芝麻25克

*植物油500克（实耗60克）

*白糖150克。

1、将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸成浅黄色，

红薯熟后捞出待用。

2、将炒锅置于火口，加入清水100克，开后下入白糖，用

手勺不断搅炒，待白糖起花（糖的颜色以浅黄色为度），把

炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块

上，取芝麻撒在红薯上，迅速装盘，盘子事先抹上油，以

免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水，供食者涮筷

子，蘸水。蘸水后，红薯块上的糖与糖葫芦相似，也降低

了糖的温度，不烫嘴。

特点：呈浅金黄色，光泽晶亮，外脆里软，味道香甜，是

压味菜。

白菜炖豆腐

*大白菜500克

*豆腐300克

*葱姜共30克

*盐、胡椒粉、鸡粉适量。

1、白菜、豆腐都适当切块，姜切片，葱切丝。

2、锅烧热，放油适量，放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。

3、下豆腐，放入盐、鸡粉、胡椒粉，稍加一点水，烧开移

至小火，待白菜豆腐烧透后出锅。

注意：因白菜烧时会出水，不用放太多水；如果有“鸡精清

汤块”可用它代替盐和鸡粉，味道更好。

白糖莲心粥

*大米250克

*去心莲子75克

*白糖200克。

大米淘净，放入锅内，加莲子、清水2升，旺火烧开后，

用小火焖煮一个半小时左右，加白糖煮至米汤稠浓、莲子

酥糯即可。

注意：要选用去心的莲子，否则有苦味；莲心要煮酥，粥

要稠浓，要突出香甜味（甜品）。

白油豌豆

*嫩豌豆400克

*鸡汤500克

*盐、糖、水淀粉、鸡粉适量。

1、将豌豆米洗净沥干水分。

2、炒锅置中火上，放油烧热，倒入豌豆炒一下，加鸡汤、

盐、鸡粉、糖烧沸至软熟，用水淀粉勾薄芡，起锅盛碗即

可。

注意：鸡汤可以用鸡粉或鸡精清汤块加水代替；如果愿意

吃猪油，味道更好；也可加熟火腿、海米、鸡油、干贝等

原料做配菜，味道更鲜美。

白玉如意汤

*黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量

*香油、味精、盐各适量。

1、把豆腐切成长方块，放在锅内用水煮透，成蜂窝状取出

沥干，加油略炒。

2、将冬菇、冬笋切成细丝，炒熟待用。

3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅，加入黄豆

芽、适量水、盐同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加点味

精和香油，即可上桌。

注意：各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排；此菜煮

得越久味越鲜；还有，就是名字好听。

百合糯米粥

*糯米250克

*百合250克

*小红枣100克

*白糖200克。

1、将百合去除残片，剥下片叶，洗净，糯米淘净。

2、将小红枣入锅加水500克，先烧半小时，待红枣涨胖

后，在加水1250克，同时将糯米、百合放入，旺火烧开，

小火煨煮至红枣、百合酥烂，米汤稀粘，加白糖搅和即

成。

注意：如用干百合应先用水浸软后再入锅煮；百合、红枣

必须煮酥，粥要稀而粘稠。

拌葱头

*洋葱

*小辣椒

*酱油、醋、盐、香油。

1、把洋葱去掉老皮，切成粗丝或小片；辣椒切成丝。

2、将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。

注意：如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下，

但别太久，否则没有脆嫩感；建议酱油、醋、盐的比例为

1:1:2；如果青辣椒和红辣椒都有，可各放一些，颜色更鲜

艳；洋葱与辣椒切成同样形状更美观。

槟城娘肉粽

*糯米600克

*猪肉/鸡肉碎250克

*虾肉150克

*葱头仔120克

*糖冬瓜120克

*蒜米2茶匙

*花生碎4汤匙

*芝麻3汤匙

*香叶4片

*粽绳适量

*粽叶适量芫茜仔粉2汤匙

*胡椒粉1汤匙

*鸡晶1茶匙

*沙姜粉2茶匙

*生抽11/4汤匙

*糖半汤匙

*盐1茶匙

*黄姜1茶匙

*水半杯

*红鹰油4汤匙

将糯米洗净，浸水2小时，沥干水分，加4汤匙油和2茶

匙盐，搅匀。烧热4汤匙在锅中，爆香葱头仔和蒜米，加

入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。把粽叶折成斗

形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2

小时取出供食。

冰冻蜜桃

*罐头桃子1瓶

*白糖50克

*蜂蜜30克

*糖桂花少许。

炒锅内放入清水少许，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化

成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，见糖汁起丝时，将桃子放锅

内略烧，糖汁浓稠时离火，整齐地摆入盘内，冷却后放入

冰箱中，食时从冰箱里取出即可。

特点：香甜似蜜，清凉解暑（甜品）。

冰激凌水果沙拉

*香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2

个、红樱桃20粒左右。

1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小

随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。

2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果

块），搅拌均匀即可食用。

注意：本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果

的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用，不

宜放置时间过长。

菠菜炒鸡蛋

*菠菜300克

*鸡蛋3个

*盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。

1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞

出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。

2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。

3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠

菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均

匀，加味精、香油炒匀出锅。

注意：菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入

用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。

菠菜金钩豆腐汤

*菠菜150克

*嫩豆腐200克

*水发海米50克

*盐、味精、绍酒各适量

*葱丝、姜丝共5克

*香油适量。

1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略

烫，捞出马上用凉水过凉；将嫩豆腐切成宽1公分左右的

片待用。

2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍

酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下

锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

注意：味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代

替清汤；爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。

菠菜丸子汤

*菠菜150克

*瘦猪肉150克

*葱末3汤匙

*酱油1茶匙

*水淀粉1汤匙

*姜末、盐、香油、鸡粉各适量。

1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段；将瘦猪肉剁成

泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、

葱末、姜末、香油继续搅上劲。

2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好

的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，

最后下菠菜段，开锅即成。

注意：水淀粉要浓一些，或加入适量鸡蛋清；可留一部分

葱末和香油，待出锅前点在汤里。

薄荷莲子羹

*薄荷梗25克

*干莲子100克

*白糖200克

*水淀粉少许。

1、将薄荷梗洗净后放在锅内，加清水（约2升）用大火烧

开后改用小火煮15分钟，离火去渣取澄清后的汤汁待用。

2、选用去皮去心的干莲子，放在高压锅内，加入煮薄荷梗

的澄清汁，用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时，加

入白糖煮至糖全部溶化，倒入水淀粉迅速搅匀，开锅后即

可停火，分盛入小碗即可。

注意：薄荷梗一般中药店有售，此羹香甜美味，凉爽适

口。

炒萝卜

*萝卜

*酱油、鸡粉、盐、淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。

1、将萝卜洗净，去皮，切块、切丝、切条都成；将酱油、

鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。

2、炒锅上旺火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒至八成熟时

盛出待用。

3、锅中再放油烧热，爆香葱姜蒜，将调味汁和萝卜同时放

入拌炒，再放入少量熟食油炒匀即可。

注意：做泡菜，萝卜皮最好吃啦，剩下的萝卜心，简单切

一切，做成此菜脆嫩适口。

炒鳝条

*鳝鱼400克

*莴笋100克

*葱段20克、姜片5片、蒜片5片

*绍酒1汤匙

*酱油1汤匙

*醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切

成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成

大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味

汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜

片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即

可。

注意：鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥

味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜

同时放入，成菜颜色、味道更美。

炒猪肝

*鲜猪肝500克

*葱白段50克

*熟茭白片100克

*酱油2汤匙

*白糖1汤匙

*醋2茶匙

*绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。

1、在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋，再用温

水洗净，切成片，用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片

待用。

2、炒锅上火，放约500克油烧至六成热时，放入猪肝，用

勺拨散，待变色时倒进漏勺沥油。

3、原锅内留少许油复上火，放入葱片、茭白片煸炒，加绍

酒、酱油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入猪肝，淋上香

油、醋，炒匀装盘即可。

注意：猪肝切时要求清爽利落，厚薄一致；猪肝划油断红

断生即可，过度则质地发老，不足则内部不熟，血水容易

外溢。

豉酱爆鸡片

*鸡胸肉300克

*蒜瓣4-5粒

*小辣椒3个

*绍酒1茶匙

*酱油1汤匙

*淀粉1汤匙

*胡椒粉少许

*豆豉1汤匙

*番茄酱2茶匙

*糖2茶匙

*香油少许。

1、将鸡胸肉洗净切片，用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀

码味；将蒜瓣切片；将小辣椒切成丝待用。

2、将豆豉放入碗中，加1汤匙水磨碎，加入番茄酱、糖和

香油，可再加1汤匙水，勾兑成调味汁待用。

3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至温热，将鸡片滑散

捞出，沥干油份待用；锅中留少许底油，爆香蒜片，倒入

兑好的调味汁，下鸡片和小辣椒丝椒炒匀，出锅即可。

注意：此菜偏甜，可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或

鸡粉；不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替；滑鸡片的油温不

宜高，以免鸡片熟过了，发柴。

豉汁苦瓜

*苦瓜500克

*豆豉1汤匙

*蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成大厚片，豆豉

切成碎末。

2、炒锅上火，加入约3汤匙油烧至六成热，放入苦瓜片，

煎至两面金黄色，再放入大半杯水，加鸡粉、酱油、豆

豉、盐、白糖、蒜泥，用大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉

勾芡，即可起锅。

注意：烧苦瓜时不要盖盖，也不可久烧，保持质脆色绿，

防止焖黄。

豉汁蒸白鳝

*白鳝一条约500克

*蒜瓣2个

*红辣椒半个

*豆豉1汤匙

*葱适量

*盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。

1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1

厘米左右的短；红辣椒切颗粒；蒜头剁烂；葱切颗粒。

2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、

油拌匀，码放盘中，用旺火蒸约7分钟取出。

3、炒锅放油，爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱，加入盐、糖、

胡椒粉、老抽、水，用水淀粉勾芡，淋在白鳝上面，趁热

上桌。

注意：白鳝肉滑，皮有脂肪，用来蒸比较好；蒸的火候要

适当，过火肉硬；一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；讲

究美观者，则不要把白鳝完全切断，盘在碟中，称为“豉汁

盘龙膳”。

川汁烧草鱼

*中段草鱼约500克

*榨菜1小袋（80克）

*蒜末1汤匙

*豆瓣酱1汤匙

*蒜苗（或芹菜）适量

*小辣椒1只。酱油适量

*糖1茶匙

*盐适量

*胡椒粉少许

*辣椒油1茶匙

*香油1茶匙

*水淀粉1茶匙。

1、将草鱼去鳞，用少许盐搓洗，用清水冲净，抹干水分；

用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一层干

淀粉待用。

2、将榨菜用水浸泡，洗净后挤干水分；将蒜苗洗净切成小

粒，用油先炒一下待用；将小辣椒去蒂、去籽，切成丝。

3、炒锅置中火上，放入约100克油烧至八九成热，下草鱼

煎炸至熟，捞出待用。

4、炒锅中留少许底油，依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、

榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水，烧开后用水

淀粉勾芡，将炸好的草鱼下锅，翻转草鱼，使鱼的两面都

沾满汤汁，放入炒好的蒜苗，即可出锅。

注意：此菜选用草鱼的中段，头尾可用来做汤；做法1中

用少许盐来清洗草鱼，是为了去除鱼的腥味；若用芹菜，

可直接下锅，不用事先炒好；为了美观，小辣椒可选用红

色的。

葱爆鸡块

*鸡肉500克

*葱100克

*姜20克

*绍酒半汤匙

*酱油3汤匙

*糖2茶匙

*黄酱1汤匙

*高汤或水适量。

1、将鸡肉洗净，切成3公分大小的块；葱切段；姜切片。

2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。

3、炒锅下油2汤匙，大火加热，将葱段爆香后取出。

4、炒锅中再下油3汤匙，炒香姜片，下鸡肉块用大火爆

炒，待鸡肉变色后下调味汁炒匀，盖上锅盖用中火焖20分

钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段，迅速炒匀，出锅即

可。

注意：采用鸡腿肉较好；高汤可用鸡粉加适量水代替，一

般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。

葱爆鳝丝

*鳝鱼400克

*水发木耳25克

*蒜25克

*葱25克

*鸡蛋清1只

*姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切

成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；

木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。

2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的

鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干

油。

4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜

片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒

粉后即可出锅。

注意：鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特

别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有

好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。

葱爆田鸡腿

*田鸡腿400克

*葱白100克

*泡辣椒5个

*姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡

粉适量。

1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用绍酒、盐腌一下；葱白切

成长段；泡辣椒切段。

2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，

待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。

3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入姜丝、葱段炒香，下

田鸡腿稍炒，烹入绍酒，加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣

椒、少许水、鸡粉炒匀，勾入水淀粉即可。

注意：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要

先用油煸一下才能炒香；如果没有泡辣椒，用豆瓣酱也

可，不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅；用新鲜的牛蛙，

味道更鲜。

葱炒豌豆

*嫩豌豆400克

*葱末50克

*盐、味精适量。

1、将豌豆米洗净沥干水分。

2、锅上火烧热，下油烧至冒青烟时，放入葱末煸出香味，

再放入豌豆煸炒，呈碧绿色时，放少许开水，加盐，盖上

锅盖焖一下，继续煸炒，加味精装盘即可

注意：豌豆要焖一下才能熟；炒时宜用旺火速成。

葱姜豆腐汤

*葱白

*姜

*豆腐250克

*盐、香油适量。

1、将姜切片，葱切花；豆腐切小块，放在开水锅中汆一

下，捞出沥干水分待用。

2、炒锅上火，下豆腐干炒，煎至微黄色下姜片，加适量清

水煮一会儿，加盐、葱白，淋入香油起锅即可。

注意：豆腐用开水汆一下可去除豆腥味；煎豆腐不放油，

要用小火，不要煎糊。

葱烧鸡翅

*鸡翅300克

*葱100克

*泡辣椒20克

*姜20克

*水发香菇5个克

*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。

1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块；香菇切片；葱切

段；姜切片；泡辣椒切段。

2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡翅炸成浅黄色捞出

待用。

3、炒锅放油烧热，下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香；加水、

鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅；改用中小火烧熟鸡

肉。

4、加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。

注意：鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻；如果有

冬笋片与香菇一同加入更好。

葱烧鲫鱼

*鲫鱼500克

*小葱250克

*姜3片

*酱油4汤匙

*绍酒2汤匙

*糖3汤匙

*醋1汤匙

*香油1茶匙。

1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒

及少许盐把鱼腌一会儿；把葱切成大段。

2、锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜

片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用

小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。

注意：此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要

太深，否则鱼会被煎散；另外，一定不要用北方的大葱，

会影响菜的味道。

葱烧薯条

*土豆300克

*葱150克

*姜3片

*酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。

1、将土豆去皮切条（像快餐店卖的薯条那样），葱切成相

应的段。

2、将薯条外沾一层干淀粉，放入油锅中炸至外表金黄时捞

出（约需3-4分钟），沥干油待用。

3、炒锅置中小火上，放少许油烧热，放入葱段，煎一会

儿，下姜片略炒，再加入酱油、适量水、鸡粉，放入薯

条，烧至薯条入味，收浓汤汁，淋入少量熟油，即可出

锅。

注意：如果采用超市中卖的速冻薯条制作也可。不过需要

注意：速冻薯条一般都有盐份，需要注意酱油和鸡粉的用

量；炸薯条时就不用裹淀粉了；由于速冻薯条是做快餐中

炸薯条的，其中含有牛油，成菜风味与上述做法有所不

同。

葱蒜滑豆腐

*北豆腐1块

*葱花、蒜茸各半汤匙

*豆瓣酱半汤匙

*生抽1汤匙

*盐、糖、水淀粉、鸡粉各适量。

1、将豆腐切成小方丁或片，在开水锅中煮一下，捞出沥干

待用。

2、炒锅置火上，倒入油烧热，关掉火，下蒜茸、豆瓣酱炒

香，开火加入1杯水，放入生抽、盐、糖、鸡粉、水淀粉

烧开，加入豆腐烧至汁干，调好味，下葱花炒匀即可。

注意：将豆腐用开水煮一下可以去除豆腥味和部分水分，

以免成菜汤汁太多；烧豆腐时要注意铲动，以免糊底。

葱油豆腐

*豆腐300克

*盐适量

*绍酒少许

*糖半茶匙

*葱段50克

*鸡汤或水50克

*水淀粉少许

*香油少许

*酱油少许。

1、将豆腐切成5公分长，1公分粗细的条，放入开水锅中

焯一下，捞出沥干水分；将葱段用刀略拍待用。

2、炒锅置小火上，放入2汤匙油，放入葱段炒香，加入豆

腐条，翻炒几下，随即倒入鸡汤、盐、糖、绍酒、酱油，

用小火略烧，用水淀粉勾芡，待汤汁收浓，淋入享有即可

出锅。

注意：最好选用葱白，葱香会浓郁；炒香时千万不要炒糊

了；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。

葱油黄豆芽

*黄豆芽500克

*盐适量

*葱末1汤匙。

1、将黄豆芽洗净，加水煮熟，捞出沥干；煮黄豆芽的汤留

用。

2、炒锅中放少许油，烧热后下黄豆芽炒2-3分钟，加入葱

末炒出香味，倒入煮黄豆芽的汤和盐，烧至汤汁快收干时

出锅即可。

注意：此菜要用嫩黄豆芽，最好是刚发芽的黄豆。

葱油苦瓜

*苦瓜500克

*香油2汤匙

*葱50克

*花椒10粒

*盐、味精各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下

沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适

量精盐拌匀，控干水分待用。

2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在

上面。

3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将

香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放

入，加味精拌匀即可装盘。

注意：苦瓜用开水烫可去苦味；此菜香味浓郁，开胃爽

口。

葱油土豆泥

*土豆500克

*葱花30克

*植物油6汤匙

*鸡粉适量。

1、将土豆去皮切大块，放入微波炉中用高火加热5分钟

（也可将带皮土豆煮到熟烂，剥去皮），取出用刀压成泥。

2、炒锅置中火上，放油烧至7成热，下葱花炒香，加入4

汤匙水，放鸡粉调好咸淡，放入土豆泥炒匀即可。

注意：葱花一经炒出香味即可加汤，不宜炒得太久，以免

香味散失；土豆泥下锅后，要不停翻炒，以免粘锅糊底。

醋椒火鸡

*火鸡腿肉250克

*青椒100克

*泡红辣椒20克

*姜片、蒜片各数片

*酱油1茶匙

*醋1茶匙

*糖半茶匙

*盐、鸡粉、水淀粉各适量。

1、将鸡肉洗净切宽条，用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味；将

青椒切宽条，泡辣椒切碎待用。

2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡

汁。

3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至六成热，下鸡肉炒

散变色，加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色，放入青椒炒

匀断生，烹入芡汁收汁装盘即可。

注意：当然，用普通鸡腿也可，注意鸡腿肉要切均匀，不

能太大，否则不易入味；没有泡辣椒，也可用豆瓣酱；勾

兑芡汁要突出酸味，但不能太酸；炒制时要旺火速成。

醋溜白菜

*白菜500克

*醋2汤匙

*酱油2茶匙

*盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。

1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片或切成丝。

2、锅中放油烧热，放入花椒炸成深棕色捞出，放葱、姜炒

香，投入白菜片翻炒，加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量

盐，待白菜片渐渐变软后，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可

出锅。

注意：如果用此法制作圆白菜，最好先将白菜焯一下（放

入开水中，不等水开就捞出），这样白菜成熟快，也不易炒

糊。

醋溜藕片

*嫩藕400克

*酱油半茶匙

*醋2汤匙

*盐、味精各适量

*水淀粉1茶匙

*花椒油半茶匙

*葱末、姜末各适量。

1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成薄

片，放入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用。

2、炒锅置旺火上，倒入油3汤匙，烧至温热，下葱末、姜

末，马上烹入醋，加入酱油、盐和清汤4汤匙，加入藕片

略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀后出锅即

可。

注意：没有清汤，用水也可以，或是用少量鸡粉加水代

替；花椒油可自制，炒锅置中火上，加适量油，烧热后下

花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。

醋溜蟹

*蟹500克

*鸡蛋1只

*葱丝20克

*姜丝10克

*蒜1瓣剁茸

*香醋3汤匙

*糖2汤匙半

*酱油1汤匙

*胡椒粉、淀粉适量。

1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分，撒上少许胡椒粉拌

匀；鸡蛋加约1汤匙半淀粉，打成蛋糊。

2、将蛋糊倒入蟹中拌匀，再将蟹放在滚油中炸熟（约需2

分钟），捞出，沥干油。

3、炒锅放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、酱油、糖及少

量水，下蟹炒匀，煮约1分钟，下葱丝炒匀，勾芡即可。

注意：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。

醋溜圆白菜

*圆白菜500克

*葱末、姜末、蒜末共2汤匙

*酱油、盐适量

*花椒油1茶匙

*醋1汤匙

*酱油、盐、绍酒适量

*水淀粉1汤匙。

1、将圆白菜洗净切成菱形片，放入开水中略烫，捞出后放

入凉水中过凉，沥干待用。

2、炒锅下油3汤匙，置旺火上烧至七成热，放入圆白菜煸

炒，待圆白菜断生后，铲出待用。

3、炒锅中放少许油，烧热后爆香葱末、姜末、蒜末，放入

圆白菜，烹入醋、绍酒，再放入酱油、盐，炒匀，加味

精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，再翻炒均匀出锅即可。

注意：用小火将油加热，放入适量花椒粒，刚炸出香味

时，将火灭掉，取出花椒粒，制成花椒油。

汆斩肉

*肉馅250克

*时鲜蔬菜150克

*鸡蛋1个

*葱、姜各10克

*盐、绍酒、味精适量。

1、将肉馅放在碗内，加入葱姜末，绍酒、鸡蛋、盐和少许

清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净。

2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉

馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮

熟后，撇去浮沫，加入盐、味精，放入蔬菜即可。

注意：葱姜末越细越好；肉馅要顺一个方向用力搅拌上

劲；煮时及时打去浮沫，使汤汁澄清；煮肉丸时火力别太

大，否则肉丸易散。

大黃瓜鑲肉

*大黃瓜一條

*絞肉一碗

*香菇數朵

*蝦米少許

*薑少許

*鹽一小匙

*味精少許

1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤

刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。

2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入

鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。

3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公

分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的

管狀。

4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，

填完肉餡後，放在盤子中。

5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。

注意：一般而言，肉團總是會給人油膩的感覺，但是，如

果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的

油膩，加上用蒸的方式烹調，肉中的油份都蒸出來了，使

得這道菜清爽而可口，當飯盒菜時，還很美麗呢！

大盘鸡

鸡（没有严格要求只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、

青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的

宗旨）、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。

将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入

油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，

放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加

水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入

土豆快，如果水快，可再加一些，继续煮至土豆烂了

即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味

精就可以装盘了。

注意：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅

（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可

放可不放。

特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。注意：鸡

吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风

味。

大酥炖牛肉

*新鲜牛肋条肉500克

*绍酒1茶匙

*蜂蜜半茶匙

*鸡蛋1个

*干淀粉3汤匙

*葱50克

*盐1茶匙

*姜、味精、胡椒面各适量。

1、将牛肉在凉水中浸泡2小时，切成小块，在清水中揉

洗，沥干牛肉的血水；将葱、姜拍破待用。

2、把沥干水分的牛肉放入盆中，加入盐约半茶匙、绍酒和

用少量清水稀释过的蜂蜜，揉拌均匀后静置15分钟；将鸡

蛋磕入腌着牛肉的盆中，加入干淀粉搅拌均匀挂糊。

3、炒锅中倒入足量油，烧至温热时，将挂好糊的牛肉慢慢

放入锅中，边炸边用筷子拨散牛肉，避免粘结，炸至金黄

色时捞出。

4、在高压锅中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上

烧开，下拍好的葱段、姜块，盖上锅盖压上阀，转到小火

上，炖45分钟；开盖后，加入味精、胡椒面和适量盐，烧

开后即可装盘。

注意：“大酥”是云南菜的一种烹牛方法；把牛肉放在凉水中

充分地浸泡，是为了除去牛肉中的血水，若时间不够，可

先切块再泡，尽量多泡会儿，清洗时要揉搓；也可用砂锅

或普通铝锅炖，时间很长，约4小时，要把牛肉炖到软

烂。

大蒜炖鸡

*母鸡一只约1000克

*大蒜200克

*火腿50克

*姜一大块

*盐、料酒、胡椒粉适量。

1、将鸡洗净后放入沙锅，加清水烧沸，滗去浮沫后加大

蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉

熟烂。

2、加盐调味，即可出锅。

注意：鸡也可切成小块；可以根据个人喜好加香菇、口

蘑、干贝、冬笋等辅料。

大蒜鲶鱼

*鲶鱼500克

*蒜瓣100克

*酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量

*葱姜共40克。

1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表

面的白色黏膜，切成大段待用。

2、蒜瓣一切两半；葱切成段，姜切片。

3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣

表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量

水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即

成。

注意：做法1中对鲶鱼的处理，是为了去除鲶鱼的腥味，

但烫一下就行，以免鲶鱼不成型。

大汤黄鱼

*黄花鱼500克

*雪菜150克

*冬笋少许

*姜数片

*绍酒、盐各适量。

1、黄花鱼去鳞洗净，用绍酒略腌；雪菜洗净挤干水切段；

冬笋切小块。

2、用油将黄花鱼煎至两面微黄，烹入绍酒，放姜片、加

水，烧开后，加入雪菜、冬笋，用小火煮至汤浓，加适量

盐调味即可。

注意：在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售，也有袋装

冬笋，储备一些，不出门就能做出个美味汤菜。

灯影苕片

*净红心苕500克

*辣椒油25克

*白糖3克

*花椒2．5克

*味精1．5克

*盐2克

*白矾25克

*香油25克

*菜油150克。

1、选用红心苕洗净，切成6.6厘米长、5厘米宽的长方

形，再切成极薄不穿花的薄片，用清水加明矾搅匀，放入

苕片，浸渍20分钟后捞起，再加清水、盐搅匀，放入苕片

浸渍半小时，捞出晾干水分。

2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色（分2次炸完），捞起

盛入大碗内，将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、味精调

匀，倒在盛苕片的碗内拌匀即成。

特点：色泽金红，酥脆爽口，片薄透明，故名“灯影”。

冬瓜炖排骨

*排骨500克

*冬瓜500克

*姜1块

*大料1个

*盐、胡椒粉、味精各适量。

1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；

姜排破。

2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。

3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小

火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大

料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

注意：为了保证汤汁清爽，一定要把排骨烫至血沫出尽；

如果口味较重，可自配喜欢的蘸料。

冬瓜盅

*新鲜的小冬瓜1个

*水发香菇若干

*冬笋肉50克

*鸡腿肉（猪肉也可）50克

*鲜虾仁80克

*宣威火腿2小片（金华的也可）

*盐、绍酒、胡椒粉少许

*鸡粉1茶匙

*淀粉适量。

1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将

香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1

分钟，捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小

的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部

分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就

有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，

略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍

酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放

入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，

出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外

皮是不吃的。

注意：“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后

食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的

清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专

业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！冬瓜的大小以

您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分

钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才

不会发柴。至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自

由发挥。

冬笋里脊丝

*鲜冬笋200克

*猪里脊肉150克

*鸡蛋清1个

*盐、味精、绍酒适量

*葱丝、姜丝、水淀粉适量。

1、将冬笋去根、皮，切成细丝；猪里脊肉切成细丝，用清

水略泡，捞出挤干水分放入碗中，用鸡蛋清、味精、盐、

水淀粉拌匀。

2、炒锅置中火上，倒入适量油加热至温热，下肉丝滑散，

再放入冬笋丝一起煸炒至熟，捞出沥干油分待用。

3、炒锅内留少许底油，旺火烧热，下葱丝、姜丝炝锅，烹

入绍酒，下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒，加入清汤、盐、

味精，烧至入味，用水淀粉勾稀芡，出锅即成。

注意：清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加

味精了；如没有鲜冬笋，可用水发冬笋。

豆瓣鲫鱼

*鲫鱼2条

*豆瓣酱2汤匙

*四川泡姜15克

*糖1茶匙

*葱末2汤匙

*蒜末1汤匙

*绍酒1汤匙

*酱油半茶匙

*醋1茶匙

*高汤（或1茶匙鸡粉溶于150克水）150克

*水淀粉1汤匙

*盐适量。

1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用绍

酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外；将豆瓣酱剁碎；把泡姜

切成粒。

2、炒锅里放入100克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待

用。

3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末

略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火

慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和

葱末，翻匀后浇在鱼上即可。

注意：鲫鱼大小不同，总量在600克左右为宜。

豆瓣鲜鱼

盐、鸡粉各适量。1斤左右鲜鱼一条

*葱、姜、蒜共50克

*豆瓣酱3汤匙

*将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、

姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。

2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱

姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后

把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和

剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

注意：用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜；

煎鱼时油温要高，鱼身上的水要抹干，要保持鱼身完整；

炒豆瓣酱时火力不可太大；烧鱼时火力要小，芡汁不要过

多。

豆瓣鱿鱼条

*鲜鱿鱼500克

*黄瓜1根

*豆瓣酱、绍酒各1茶匙

*酱油1汤匙

*香油1茶匙

*葱丝、姜丝、盐各少许。

1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条，在开水锅中烫至刚熟，

捞出沥干水分，晾凉待用；将黄瓜洗净切成4公分左右长

的条。

2、将豆瓣酱（捣烂）、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。

3、炒锅中倒入2汤匙油，油热后爆香葱丝、姜丝，随后倒

入黄瓜条和烫好的鱿鱼条，加入勾好的调味汁，炒匀即可

上桌。

注意：鱿鱼要选用新鲜的，肉质才好；烫鱿鱼条的时间不

要太长，刚熟即可；因采用了豆瓣酱和酱油，盐（或鸡

粉）的用量不宜多。

豆豉苦瓜

*豆豉50克

*苦瓜400克

*红辣椒1个

*酱油1茶匙

*白糖1汤匙

*香油1茶匙

*素汤3汤匙

*盐、味精适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成4公分长、2公分宽的块，加

入适量盐拌匀，腌10分钟左右，放入开水锅中烫一下，捞

出沥干水分，待用。

2、将豆豉用清水洗净，沥干水分；把红辣椒丝去蒂、去

籽，切碎。

3、炒锅置中火上，放入3汤匙植物油烧热，放入红辣椒末

和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜块翻炒几下，下酱

油、糖、素汤，烧至汤汁快收干时淋上香油，翻炒均匀后

即可出锅。

豆豉鳝鱼

*鳝鱼肉500克

*葱花2汤匙

*葱段20克

*姜片5片

*绍酒1汤匙

*糖少许

*鲜汤100克

*豆豉50克

*盐少许

*醪糟汁1汤匙

*醋适量

*香油2茶匙。

1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加

盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。

2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼

段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒

锅。

3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，

捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和

醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的

豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即

可。

注意：鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜

片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代

替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。

豆豉小辣椒

*小辣椒500克

*黑豆豉250克。

1、将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1公分左右的片待用。

2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸

软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，

将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。

注意：尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火；豆豉一定要

炒香炒酥才好吃；可以一次做成分多次食用，开胃下饭。

豆豉蒸排骨

*排骨500克

*淀粉3汤勺

*豆豉1汤勺

*辣椒粉1汤勺

*酱油2汤勺

*糖1汤勺

*绍酒1汤勺

*葱5段

*姜4片。

1、排骨斩成小块，洗净沥干水分待用。

2、起油锅，爆香豆豉、葱、姜、辣椒，再加酱油、糖、酒

调匀。

3、将排骨与刚才做好的调料加淀粉拌匀，放入蒸锅蒸三十

分钟出锅即可。

注意：排骨要纯肋排，斩小一点香；豆豉和辣椒如果采用

市场上买的风味豆豉代用也可；如果不能吃辣的，可以使

用蒜茸豆豉酱（就变成蒜茸豆豉蒸排骨了〕；不管怎样一定

要爆香葱姜。

豆豉子鸡

*去头、脚的光嫩童子鸡一只约500克

*豆豉25克

*葱末、姜末、绍酒、盐、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。

1、将鸡洗净，砍成小块（约1.5厘米见方）；加葱末、姜

末、绍酒、盐、胡椒粉腌20分钟；豆豉压碎剁末。

2、炒锅烧热放油，爆香豆豉，下鸡块，炒至鸡皮收缩，加

少量清水，放盐、糖、鸡粉，加盖煮3分钟，用水淀粉勾

芡即可。

注意：此菜豉香浓郁，鸡肉鲜嫩。最后煮鸡块的时间根据

实际情况定，以刚熟为好，时间长了，肉质就老了；鸡块

不可剁得太大；有蒜茸豆豉酱也可制作此菜，注意掌握好

咸淡。

豆腐鲫鱼

*鲫鱼500克

*豆腐500克

*姜末、蒜末各15克

*葱末25克

*豆瓣酱50克

*酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。

1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用绍酒及少许

盐把鱼腌一会儿；豆腐切成适当大小的厚片，入沸水锅中

汆一下以去除豆腥味，然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。

2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，把鲫鱼炸至两面金

黄，捞出待用。

3、锅中适量放油，下豆瓣酱炒香至油呈红色，在下葱、

姜、蒜末炒香，再放入鲫鱼、汤烧沸，改用中火烧约8分

钟，然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味，加入沥干水

的豆腐，再烧约3分钟，将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁和

豆腐用水淀粉勾芡，倒在鱼上即可。

注意：此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要

太深，否则鱼会被煎散；炒香豆瓣酱是关键，其他调料请

根据自家情况调配；此做法也适合于制作草鱼、鲤鱼、鲢

鱼等。

豆腐鱼头汤

*嫩豆腐

*鱼头、鱼骨

*料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。

1、将鱼头、鱼骨、葱、姜放在锅中熬煮；豆腐切片待用。

2、待鱼头煮烂，将豆腐、料酒、盐、胡椒粉一同放入。

3、待豆腐煮透后加味精调味即可。

注意：做其他鱼菜肴剩下的鱼头、鱼骨顺手做成此菜，简

单方便，豆腐细嫩，汤鲜味美。

豆茸馒头

*面粉500克

*面肥75克

*豌豆500克

*白糖125克

*糖桂花、食用碱面各少许。

1、将豌豆去皮洗净，放入锅中，加水煮成泥，加入白糖、

糖桂花搅匀，晾凉即成豆馅。

2、将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上

湿布发酵，待面团发好时加入少许碱面揉匀。

3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成15个面

剂，把面剂按成圆饼状，放上豆馅，包成圆形豆包，封口

朝下码在屉上。

4、把码好坯子的笼屉放入蒸锅中，用旺火烧开蒸15分钟

即熟。

注意：馒头雪白松软，豆馅清香甜润。

豆芽肉片

*黄豆芽400克

*瘦肉150克

*香菇5个

*葱、姜、生抽、淀粉、糖、香油、胡椒粉、鸡粉、盐、蚝

油各适量。

1、瘦肉切片，加生抽、淀粉、糖、油腌上待用；葱切小段

（大葱切丝），姜切片。

2、用香油、胡椒粉、鸡粉、盐、糖、蚝油、生抽、淀粉、

小半杯水勾兑成调味汁。

3、香菇用水发开，去蒂，用微波炉加热1-2分钟至熟（也

可蒸熟），切片；豆芽去根后切成两节；炒锅不放油，放豆

芽炒干水分，盛出待用。

4、炒锅烧热放油，爆香姜片，下猪肉炒至将熟，下香菇、

豆芽炒几下，烹入绍酒，下葱炒匀，勾入调味汁，炒匀即

可。

注意：黄豆芽用不放油的锅炒，可以去除豆腥味，但注意

不要炒得太干，以免太韧。万一煸太干，就做个“干煸黄豆

芽”吧！

炖胡椒肚

*熟猪肚500克

*香菇15克

*胡椒粒（打破）30粒

*笋花几片。味精5克

*精盐5克

*上汤500克

1、将熟猪肚切成每块1厘米长3厘米宽，卷成肚花待用。

2、将猪肚用炖盅盛好，放入胡椒、精盐、味精，放进蒸笼

蒸炊1小时取出，砌在汤碗配入香菇和笋花灌入上汤，校

对咸淡即成。

肚肉透烂，汤味椒香。

多味黄瓜

*黄瓜500克

*干辣椒2个

*姜少许

*香油半茶匙

*酱油1茶匙

*糖4茶匙

*醋2茶匙

*盐适量。

1、将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中

加适量盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。

2、将干辣椒去籽，切成细丝；把姜洗净，去皮切成细丝。

3、炒锅中放入1汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸

炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅

匀，倒入碗中待用。

4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，

装盘即可。

注意：为了成菜后的美观，可用白醋代替普通的深色的

醋；炒干辣椒丝和姜丝时，油温不宜过高。

剁椒白菜

*大白菜300克

*剁椒酱1茶匙

*盐、味精各适量

*葱末少许。

1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片。

2、炒锅置中火上，放油2汤匙，烧热后下葱末炒香，投入

白菜片翻炒，加适量盐和3汤匙水，待白菜片渐渐变软

后，下剁椒酱和少许味精，翻炒均匀即可出锅。

注意：当白菜快熟时下剁椒酱，可保持酱的原味，也不会

太辣；用鸡粉代替味精，会更鲜，但要先放鸡粉后放盐，

一是避免太咸，再是白菜更入味。

剁椒鱼头

*胖头鱼（花鲢）头1个

*剁椒酱

*盐、鸡粉、猪油各适量

*葱丝、姜丝少许。

1、将鱼头清洗干净，用刀劈成两瓣；将鸡粉加少量水兑成

汤。

2、鱼头抹上猪油、剁椒、盐、胡椒粉，掺入汤，撒上葱

丝、姜丝，用旺火蒸15分钟即可。

注意：剁辣椒酱的好坏与此菜味道有直接关系。

发面馒头

*面粉500克

*面肥50克

*食用碱面5-8克（就酵面老嫩而定）

*水250克。

1、将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上

湿布发酵，见有蜂窝状即可。

2、将碱面放案板上，用擀面杖碾细，放入发好的面团揉

匀。将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。

3、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布（豆包布），把馒

头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。

注意：铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上。

番茄煎蛋汤

*鸡蛋3个

*时鲜绿叶蔬菜100克

*番茄2个

*葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。

1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫

后撕去皮，切片。

2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜

汤（可用鸡粉加水），放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，

撒葱花，出锅即成。

注意：可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意

不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。

番茄焖大虾

*大虾500克

*番茄酱2汤匙

*洋葱、胡萝卜、芹菜各30克

*盐、糖、蒜、胡椒粉、鸡粉各适量。

1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙

肠，洗净沥干水分待用；洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜适当

切碎待用。

2、锅中放油烧至六七成热，放入大虾，煎至大虾变红色后

捞出待用。

3、锅中再放油，下洋葱、大蒜煸炒出香味，再下胡萝卜和

芹菜末，炒透后，加入番茄酱，炒至油成红色，加入少量

开水调匀，加鸡粉、糖、盐、胡椒粉，再放入煎好的大

虾，用小火焖10分钟左右。

4、捞出大虾，整齐码在盘内，将蔬菜末围在周围即可。

注意：胡萝卜、芹菜这样的配菜可根据你的实际情况改

变。

番茄青豆汤

*番茄250克

*青豆150克

*鲜汤500克

*盐适量。

1、青豆淘洗干净，沥干水分；番茄用沸水汤后去皮、去

蒂，切成小丁。

2、炒锅置旺火烧热，放油烧至六成热，下青豆微炒，倒入

鲜汤，将青豆煮熟，加盐调味，再放番茄丁稍煮片刻即

可。

注意：不要过早放入番茄丁，以免煮烂太酸；青豆也可用

罐头的。

番茄肉丸

*肉馅250克

*番茄250克

*时鲜蔬菜150克

*鸡蛋1个

*葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。

1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清

水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后

去皮切成块。

2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉

馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮

熟后捞出待用。

3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，

加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不

要，放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉

勾芡，加入番茄块推匀起锅即可。

注意：肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别

太大，否则肉丸易散。此菜红白绿相间，是夏令佳肴。

翡翠扇贝

*鲜净扇贝肉300克

*鲜嫩豌豆100克

*鸡蛋清1个

*绍酒、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量

*葱丝、姜丝各少许。

1、把扇贝除去杂质，洗净，再抹干水分，加入绍酒、少许

盐、胡椒粉、蛋清抓匀待用；将豌豆洗净，在开水锅中焯

一下，捞出后去皮分成两半。

2、用绍酒、鸡粉、少量水、盐和水淀粉勾兑成调味汁待

用。

3、炒锅置中火上，放油4汤匙，烧至温热时，倒入拌好的

扇贝肉，用筷子划散，滗去油，炒锅中留少许底油烧热，

下豌豆煸炒，倒入芡汁，翻炒均匀后，出锅即可。

注意：扇贝肉一定要新鲜；在超市里会买到保鲜膜封装的

扇贝肉，一般是每盒300克左右，用凉水或静置化冻。

粉丝蟹煲

*肉蟹500克

*干粉丝100克

*葱段、姜片各少许

*蒜瓣3个

*清汤400克左右或适量

*香菜段少许

*酱油1茶匙

*绍酒1茶匙

*糖少许

*蚝油2汤匙

*香油、胡椒粉、干淀粉各少许。

1、把肉蟹洗净，剁成块，均匀地抹上薄薄一层干淀粉，用

油略炸后，捞出待用。

2、将粉丝用温水泡软，捞出沥干水分；在汤煲里倒入少量

清汤，放入泡软的粉丝，小火略煨，离火待用。

3、炒锅放少量油，爆香葱段、姜片、蒜片，投入炸过的蟹

块，烹入绍酒，加入蚝油、酱油、糖、胡椒粉、香油和少

许清汤，炒匀。

4、连汤带水地倒入汤煲，加适量清汤，与粉丝同煮片刻，

放入香菜段即可。

注意：此菜要用鲜活的肉蟹；清汤可用鸡精清汤块溶于适

量水代替，或在超市买铁罐装的清鸡汤；汤煲是南方炖汤

的炊具，北方朋友可用砂锅。

芙蓉鲫鱼

*活鲫鱼两条重约750克

*鸡蛋清5个

*熟火腿末少量

*姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。

1、把鲫鱼收拾干净，切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊背平剖成

两片，剃去脊骨，将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内，加

姜片、葱段、绍酒、盐，等水开后放入蒸锅蒸15分钟，取

出拣去葱姜，用手抽去鲫鱼的胸刺，将鱼头、尾、肉在鱼

盆内拼回鱼形。

2、蛋清加约200ml清水，加鸡粉、盐搅匀，倒入鱼盆内，

盖上盖盘，水开后放入蒸锅蒸10分钟，揭开盖盘，撒上熟

火腿末即可。

3、上桌时带姜末、醋一小碟。

注意：此菜中芙蓉嫩似腐，鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的

鲫鱼，腹腔黑膜一定要去净。

腐乳炒蛋

*鸡蛋、腐乳（1个鸡蛋配1块腐乳）

*香菜末

*葱末。

1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、

香菜末打匀待用。

2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。

注意：可根据自己口味自由选用腐乳。

腐乳虾

*虾500克

*蒜茸2茶匙

*红辣椒1个

*葱末2汤匙

*白腐乳4块

*腐乳汁4茶匙

*酱油1茶匙

*糖半茶匙

*香油半茶匙。

1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙

肠，洗净沥干水分；在热油中炸1分钟，捞出沥干待用。

2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将腐乳用勺捣碎与腐

乳汁拌成酱料待用。

3、炒锅中加入1汤匙油，爆香蒜茸和半份酱料，倒入炸好

的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。

4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒

匀后即可出锅。

注意：选用的是鲜活的大头河虾，既便宜又很干净；腐乳

选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的，红色的

腐乳更适合作米粉肉。

腐乳蒸鸡

*鸡一斤

*腐乳2块

*腐乳汁1汤匙

*蒜瓣3粒

*姜数片

*绍酒半汤匙

*糖半茶匙

*酱油1茶匙

*淀粉一汤匙

*香油、胡椒粉少许

*盐适量。

1、将绍酒、糖、酱油、淀粉、香油、胡椒粉和盐到在碗中

勾兑成腌料；将蒜瓣剁茸后，与姜片、腐乳、腐乳汁和油

一起勾兑成调味料。

2、将鸡洗净切块，用勾兑好的腌料拌匀，之后再加勾兑好

的调味料拌匀。

3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。

注意：腌料、调味料中都有盐分，具体操作时可按您家的

口味适当增减；可在调味料中加点红辣椒丝，出锅后撒点

香菜末。

干煸黄豆芽

*黄豆芽500克

*干辣椒、花椒、盐、葱各适量。

1、黄豆芽去根，截成两节，洗净泥沙；干辣椒去蒂，切成

小节，去籽；葱切段待用。

2、炒锅洗净不放油上旺火烧热，倒入豆芽煸炒至发蔫时起

锅盛入盘内待用。

3、炒锅上旺火烧热，放油，下干辣椒、花椒，下豆芽同

炒，放入盐、葱段炒至入味即可。

注意：此菜绵软干香，咸鲜微辣。干煸豆芽时，活力要

旺，至蔫即止，不可煸得太久；投入干辣椒、花椒后，要

迅速倒入豆芽炒匀，以免辣椒炸焦。

干煸豇豆

*嫩豇豆400克

*碎米芽菜半包（40克）

*绍酒1汤匙

*酱油2汤匙

*盐、味精、香油适量。

1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。

2、炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱

皮时捞出，沥干油份待用。

3、锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，

放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。

注意：碎米芽菜，即洗净切成末的芽菜，在一般超市有

卖，实在没有可以切些榨菜末代替；此菜应以鲜嫩豇豆，

入锅炸制，不宜太久、太干，以皱皮为度。

干煸茭白

*嫩茭白500克

*芽菜末30克

*酱油2汤匙

*绍酒、盐、香油适量。

1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成5厘米长的大粗条。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入茭白炸至棱角微呈黄

色、皱皮时，加入酱油、盐煸炒入味，放入芽菜，烹入绍

酒炒匀，淋香油即可起锅。

注意：没有芽菜可用榨菜代替；注意要等茭白炸至浅黄色

后再放酱油；芽菜一定要剁细，才能附着在茭白上。

干煸苦瓜丝

*猪肉丝150克

*苦瓜300克

*小青椒3个

*葱丝、姜丝、酱油、盐适量。

1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝；

2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干

（表皮有些黑糊时）待用。

3、锅中放油烧热，放入肉丝煸炒，水分快干时放葱姜丝、

酱油、煸好的苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。

注意：本菜特点是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注

意火候，别太糊但一定要干，肉丝煸干一些更香。

干煸牛肉丝

*嫩牛肉300克

*嫩芹菜75克

*酱油25克

*料酒25克

*盐10克

*糖10克

*花椒粉10克

*辣椒粉10克

*郫县豆瓣50克

*醋少许

*姜丝。

1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。

2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒

干，油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣

酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味

精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘

中，撒上花椒粉即成。

注意：油不可放得太少，以免粘锅；煸干牛肉时一定要等

油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜

太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不

脆。

干煸四季豆

*鲜嫩四季豆300克

*肉末30克

*川冬菜30克

*盐、酱油适量。

1、将四季豆切成3-4公分段，冬菜切末待用。

2、锅中适量放油，烧热，放入四季豆炸熟捞出。

3、锅中留少许油，放入肉末、冬菜煸炒出香味，下四季

豆、盐、酱油炒熟即可。

注意：如果没有冬菜，可以用芽菜代替，芽菜也没有，用

榨菜也行。

干菜焖肉

“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著

名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖

肉”原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆

用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不

腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款

著名的菜肴。

鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海

时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十

年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海，江

苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。

干菜焖肉带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤

匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。

1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分

钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1

厘米长的节。

2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉

块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，

放味精，旺火收紧卤汁后取出。

3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝

下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍

酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即

成。

特点：干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸

越糯，富有粘汁，肥而不腻。

注意：让肉肥而不腻的关键是蒸制的时间，一定要足够

长；肉不要太肥（现代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻

嘻）。

干菜武昌鱼

*武昌鱼1条

*梅干菜50克

*猪油、绍酒、酱油、盐、葱末、姜末、香油、鸡粉适量。

1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面

划花刀；梅干菜洗净，切碎待用。

2、炒锅烧热，放入猪油，将鱼两面煎成黄色，盛出待用;将

梅干菜倒入煎鱼的油中炒香，盛出待用。

3、炒锅再上火，放油烧热后爆香葱姜，放鱼，烹入绍酒，

加酱油、糖、适量水、鸡粉、梅干菜，大火烧开后，用小

火煨至鱼熟入味，将鱼盛出，剩余汤汁收稠，倒在鱼上即

可。

注意：可以采用其他你喜欢的鱼制作此菜；炸鱼时要抹干

水份，以免掉皮。此菜制作简单，梅干菜的香味与鱼的鲜

嫩结合，佐酒下饭均宜。

干烧冬笋

*鲜冬笋400克

*榨菜1包（80克）

*酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量

*姜末一小撮

*香油2汤匙。

1、将冬笋去根、皮，削好洗净后放入锅中，加凉水，煮约

20分钟，捞出，用凉水冲凉待用。

2、将冬笋一破两开，象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形；

将榨菜剁成末。

3、将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现

红色。

4、炒锅烧热，放香油烧热后加入姜末炒出香味，再加榨菜

末略炒，下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量

水，不断翻炒，直至汤将尽，榨菜末附着在冬笋上即可。

注意：此菜甘香可口，风味独特。

干烧鸡

*嫩鸡一只约750克

*香菇6个

*姜一大块

*小葱4根

*色拉油4汤匙

*生抽6汤匙

*糖2汤匙

*白酒5汤匙

*盐适量。

1、将鸡洗净抹干，剁成快；葱切段；姜切片；香菇泡发后

去蒂。

2、将鸡、姜片、香菇同时放入沙锅。

3、将色拉油、生抽、糖、白酒、盐放入沙锅拌匀；葱放面

上，加盖，用湿布密封锅边，上旺火煮15分钟，连沙锅一

起上桌即可，趁热食用。

注意：用鸡翅也可；不用加水；锅盖一定要密封严密；一

定要用象沙锅这样传热慢的锅制作。

干烧鲫鱼

*鲫鱼一条约500克

*蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量

*豆瓣酱1汤匙

*醪糟2汤匙

*生抽、糖各适量。

1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，抹干；蒜瓣、

葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。

2、锅中放适量油烧至8成热，放入鲫鱼炸至表面金黄，捞

出沥干油份。

3、锅留适量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆

瓣酱，炒出红色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生

抽、糖调好味，把鱼放入用小火略煮。

4、鱼熟后盛起，在汤汁中加入葱花及醋，用少许水淀粉勾

芡，淋在鱼上即可。

注意：配菜可以根据实际情况选用，用泡菜切成颗粒制作

别有一番风味；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。

干烧鲤鱼

*鲤鱼一条约600克

*肥瘦猪肉100克

*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许

盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的

丁。

2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，

铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒

一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放

酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，

捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇

在鱼上即可。

注意：鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利

保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等

均可做此菜。

干烧萝卜

*萝卜500克

*豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、醋各适量。

1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条

块，在六成热的油中炸至发软后，沥干待用；豆瓣酱剁

细。

2、炒锅上火烧热放油，将豆瓣酱炒酥至油呈红色，放入萝

卜块煸炒几下，烹入绍酒，加酱油、糖、鸡粉及少量水，

改用小火烧入味，烹入香醋即可。

注意：新买来豆瓣酱后，一次性将它剁细比较省事。炒豆

瓣酱时火力要小，在家中煤气灶上把火力调到只剩中心小

火即可。

干烧牛腩

*牛腩250克

*柱侯酱10克

*大料2个

*姜20克

*葱20克

*蒜1瓣

*绍酒1汤匙

*糖半茶匙

*酱油半茶匙

*胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。

1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将

葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。

2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及柱侯酱，下牛肉

炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、加盐、糖、

酱油调好味，改用小火慢炖。

3、慢火烧煮约两小时后，牛肉熟烂，改用大火将汤汁收

干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。

注意：柱侯酱在超市中有售；上汤可以用水加鸡粉或“牛肉

清汤块”代替；注意加水应一次加足，多点没关系，大火收

干即可。

干蒸武昌鱼

*武昌鱼1条

*盐、绍酒、花椒、葱末、香油、鸡粉适量。

1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面

划花刀，用盐、鸡粉均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内，腌半

小时。

2、将鱼淋上绍酒，旺火蒸熟，撒上葱末待用。

3、勺内加香油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，将

油浇在鱼上即可。

注意：此菜一定要用活鱼来做，武昌鱼的肉质细嫩，如用

其它的鱼，应选用身型小的，蒸制时间因鱼不同，但不要

太久；因为是蒸，就一定要把鱼收拾干净，以免有腥味；

为了突出干蒸特点，要在蒸鱼的器皿上蒙上保鲜膜，以免

水气进入。

宫保鸡丁

*鸡胸肉250克

*去皮油炸花生米50克

*干辣椒20克、葱丁20克

*姜片10克

*蒜片10克

*花椒、糖、醋、料酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。

1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加酱油、鸡粉、料酒、

水淀粉拌匀；干辣椒切成1.5厘米长的节。

2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。

3、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下干辣椒、花椒炸呈棕

红色，将鸡丁放入炒散，放葱、姜、蒜炒匀，烹入调味

汁，快速翻炒，加花生米翻炒两下，起锅即可。

注意：做好此菜的关键是快火急炒，鸡丁下锅后动作要

快，断生即可；调味汁要浓，紧包鸡丁及花生才能入味；

炸辣椒不能过火，要吃其香辣味。

宫爆土豆

*土豆300克

*猪肉100克

*花生米50克

*黄瓜50克

*青辣椒50克

*葱末、姜末共10克

*酱油、盐、味精、糖、辣椒油、淀粉适量。

1、将土豆去皮切丁，煮成七成熟；将猪肉、黄瓜、青辣椒

洗净切丁待用；将花生米用油炸熟。

2、炒锅中放油，烧热，下葱末、姜末煸炒，再下肉丁炒至

变色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黄瓜丁同炒，加适量酱

油、盐、糖，炒成酱红色，下辣椒油、味精，用少许水淀

粉勾芡，拌入花生米，炒匀即可。

枸杞炖乌鸡

*乌鸡一只

*枸杞20克

*火腿50克

*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。

1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯

一下，洗净血沫；枸杞洗净待用。

2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡

椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。

3、待乌鸡肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用

微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火30分钟即可。

注意：最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净；乌鸡

也可适当切块。

枸杞鸡米

*鸡胸肉250克

*枸杞30克

*绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉各适量。

1、将鸡肉洗净，切成黄豆粒大小的鸡米，加鸡粉、盐、淀

粉腌上；枸杞用热水泡软捞出，挤干水分待用。

2、将绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成调味汁

待用。

3、锅烧热放油，将鸡米下锅炒散，放枸杞，烹入兑好的

汁，炒熟即可。

注意：枸杞泡的时间不要太长，以免营养成分散失；可以

加入一些绿色配菜如黄瓜丁、辣椒丁等，色泽更加清新艳

丽。

瓜姜毛豆烧仔鸡

*仔鸡一只

*毛豆角200克

*酱瓜50克

*酱姜50克

*葱5段

*姜未3茶匙

*精盐5茶匙

*酱油、绍酒、白糖各1汤匙

*味精2茶匙

*香油3茶匙

*水淀粉适量。

1、将仔鸡杀好洗净，带骨剁成见方的块；将毛豆角剥开取

出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉；将酱瓜、酱姜切

碎未；葱切段。

2、将鸡块用绍酒、酱油拌匀腌上。炒锅放油烧三成热时，

把鸡块下入煸炒，再把酱瓜、酱姜未和葱段下入煸炒，加

绍酒、白糖、酱油、少许清水，盖上盖。用小火焖至五成

熟时，下入毛豆。待鸡熟透后，上大火，加味精，尝好

味，用少许水淀粉勾芡，淋入香油即可。

注意：对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可

以，如果有小嫩鸡当然很妙；毛豆可以用青豆等代替；此

菜鸡嫩味鲜，有瓜姜香。

怪味苦瓜

*苦瓜500克

*花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙

*白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙

*盐、香油、味精、葱姜蒜末各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成粗丝，放入开

水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉，拌入盐、香油。

2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下豆豉炒香，

装盘冷却后，斩成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、

味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。

3、苦瓜放入盘内，淋上怪味汁拌匀即可。

注意：要选用新鲜细嫩的苦瓜；苦瓜焯水时，要用旺火，

以保持鲜嫩。

桂花赤豆汤

*赤豆500克

*白糖200克

*桂花45克。

1、将赤豆捡去杂质洗净后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸

发。

2、将赤豆放在锅中，加清水2升，旺火烧沸后，改用小火

焖3小时左右，至赤豆酥烂，加入白糖，撒上糖桂花调匀

即可。

附注：桂花赤豆汤是上海最著名的传统名小吃。它始于清

朝中期，由上海流动食摊的经营者所创，是一种宵夜点

心。每当夜深人静时，挑担的流动食摊便串街走巷，呼喊

叫卖。随着叫卖声的出现，居民便出门购买。这种串街走

巷的流动食摊延续到60年代。如今，流动食摊虽然已经消

失，但这到沪上人人皆知的大众化点心，已深得人心，一

些上了年纪的人们仍念念不忘。注意:赤豆要煮酥烂，要保

持赤豆外形完整。

桂花土豆

*土豆250克

*鸡蛋2个

*盐、味精、香油、葱花适量。

1、将土豆去皮切丁(约1厘米见方)，放入沸水锅煮到刚熟

捞起，用清水漂冷，加盐拌匀；鸡蛋加盐打匀。

2、炒锅置中火上，放油烧至5成热，下打好的鸡蛋炒熟，

再加土豆丁炒出香味，然后放味精、香油、葱花，翻匀起

锅即可。

注意：之所以叫桂花土豆，是因其色美形如桂花，用料简

单，四季皆宜；切土豆时可边切边放入清水中，以防止土

豆变色。

桂花豌豆

*嫩豌豆300克

*鸡蛋5个

*盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉适量。

1、将豌豆米洗净沥干水分；将鸡蛋磕入碗中，加盐、鸡

粉、胡椒粉、淀粉、水一杯（250ml）打匀。

2、将豌豆放入油中滑至变色时捞出，沥干。

3、炒锅上旺火，放油越80克，烧到五成热时，慢慢倒入

蛋液，同时不断沿一个方向搅拌，将蛋液炒成形如桂花，

倒入豌豆拌匀，加少量油，即可出锅。

注意：此菜对于炒蛋手艺要求较高，不过菜式挺别致的。

海带烧黄豆芽

*水发海带200克

*黄豆芽300克

*酱油

*白糖、绍酒、鸡粉、葱段、姜片各适量。

1、将海带洗净，放在沸水锅中煮15分钟，捞出切成丝；

黄豆芽摘洗干净。

2、炒锅上火，放油（最好是熟猪油）烧至六成热，放入葱

段、姜片煸出香味，再放入黄豆芽煸炒至六成熟，放入海

带丝、酱油、白糖、绍酒、鸡粉和少许清水，用中火烧熟

即可。

注意：煸豆芽时要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成

熟，以去其豆腥味；此菜咸甜适口，下饭最佳。

海米拌黄瓜

*黄瓜250克

*海米35克

*盐、酱油、醋、味精香油适量。

1、将黄瓜洗净，适成大粗条；将海米洗净，用温水泡发，

大的切小。

2、黄瓜堆在盘内成馒头形，海米撒在上面。浇上盐、酱

油、醋、味精、香油兑成的汁即可。

海米拌芹菜

*芹菜300克

*海米30克

*盐、香油适量。

1、把芹菜洗净后切丝，将芹菜丝入滚水烫一下，沥干水分

待用；海米用温水泡发后适当切碎。

2、将芹菜、海米、盐、香油拌匀即可。

注意：焯芹菜可以用微波炉，约需1'30，注意芹菜不要焯

得太很，以免失去其脆嫩感。

海米冬瓜

*冬瓜500克

*海米50克

*绍酒1茶匙

*水淀粉1茶匙

*葱末、姜末各1茶匙

*盐、鸡粉各适量。

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌

10分钟左右，沥干水分待用；将海米用温水泡软。

2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜

皮色翠绿时捞出沥干油待用。

3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯

水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火

烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾

芡，炒匀即可出锅。

注意：因冬瓜片是用盐腌过的，烹炒中留意盐的用量。

海米豇豆

*豇豆250克

*海米50克

*蒜末

*香油、盐、味精适量。

1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用；海

米用沸水泡发。

2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出

豇豆盛于盘中。

3、加海米、蒜末、香油、盐、味精拌匀即可。

注意：此菜为凉菜，蒜泥剁得越细越好；海米如果较大，

应适当改小。

海米萝卜汤

*白萝卜100克

*海米适量

*盐、味精、绍酒适量

*葱末少许

*清汤500克。

1、将萝卜洗净，去皮，切成细丝待用；将海米洗净。

2、炒锅中倒入1汤匙油，用葱末炝锅，随即加入绍酒、清

汤，把萝卜丝、海米同时下锅，待汤烧开，萝卜丝熟后，

加入味精、盐调味，撇去浮沫即成。

注意：清汤可用鸡粉加水代替，用了鸡粉就可以不用味精

了。

海米烧菜花

*新鲜菜花400克

*水发海米50克

*葱段50克

*水淀粉1茶匙

*绍酒半茶匙

*盐、鸡粉各适量。

1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出

用凉水过凉，捞出沥干水分待用。

2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至

金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许

鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出

锅即成。

注意：此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待

菜花出锅后撒在上面，好吃好看。

海米烧萝卜

*萝卜250克

*海米25克

*盐、味精。

1、将萝卜洗净，去皮，适当切块待用；将海米洗净，用温

水泡发。

2、炒锅上火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒；加适量盐炒

匀，再放海米及少量水，烧至萝卜熟透入味，加味精即可

出锅。

注意：如果有鸡粉，可以在加水时放进去，味道更好。

海米烧茄子

*茄子500克

*海米25克

*酱油2茶匙

*盐、糖各少许

*葱末、姜末各1汤匙。

1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；

把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米

的水留用。

2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒

香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱

油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即

可。

注意：请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其

形。

海米烧莴笋

*莴笋500克

*水发海米25克

*绍酒1茶匙

*糖半茶匙

*酱油1茶匙

*盐、鸡粉各适量

*葱末、姜末各少许

*水淀粉1汤匙

*花椒油1茶匙。

1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成条；将水发海米去杂、洗

净待用。

2、炒锅置旺火上，放足量油烧至六成热，放入莴笋条，炸

至外皮略带黄色时，捞出沥干油待用。

3、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍

酒，再放入莴笋条、海米、盐、糖、适量水、鸡粉、酱

油，烧开后撇去浮沫，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅前

淋入花椒油炒匀即可。

注意：鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美；因

此菜采用了海米和鸡粉，所以用盐量要注意，

海米油菜心

*小油菜500克

*海米40克

*盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。

1、海米洗净后用温水炮软。

2、锅中适量放油，烧热，放入油菜和海米煸炒一下，再加

水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。

3、油菜烧透后，捞出放在盘中，海米放在油菜上。

4、锅中水再烧开，加入淀粉和少量水调好的汁，淋在海米

和油菜上即可。

注意：此菜做法简单，色泽清新。如果有猪油，可以用它

来炒油菜，但别放太多，以免感觉油腻。油菜如果太大，

可以用刀从根部中间破开。

海米紫菜汤

*紫菜1张

*海米15克

*鸡蛋1个

*青菜叶少许

*酱油、盐、葱花适量。

1、海米用热水浸软泡透；鸡蛋打破搅匀；紫菜撕碎，去除

杂质，放入汤碗待用。

2、锅中放油烧热，下葱花炝香，加适量水，下海米，用小

火煮片刻，放酱油、盐调味，淋入鸡蛋液，放青菜，熟后

将此汤全部冲入放紫菜的汤碗中即可。

注意：此菜简单方便，颜色鲜艳。

蚝油扒冬瓜

*冬瓜500克

*蚝油2汤匙

*绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大

片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。

2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾

入鲜汤（用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜）、蚝油、

绍酒、白糖、盐，将冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入

味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

注意：要用大冬瓜制作此菜，冬瓜片要切得长短、厚薄一

致；扒烧时，要求整齐不乱，装盘也要整洁美观。

蚝油鸡翅

*鸡翅500克

*葱1根

*姜2片

*蚝油1汤匙

*老抽1汤匙

*绍酒、糖、胡椒粉、鸡粉、盐、香油、水淀粉适量。

1、将鸡翅洗净，加老抽拌匀上色腌一下。

2、把鸡翅放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。

3、锅中放少许油，将葱姜爆香，放入鸡翅，翻炒一下，烹

入绍酒，加一杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉、糖翻匀，盖上

锅盖焖15六分钟。