蒸馒头的方法和步骤

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从发面到蒸馒头的方法教程

★材料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、

青红丝。

作法：

1、用温开水将发酵粉化开（并用这个水和面）。

2、将老面加面粉，用步骤一的水和成面团，

以软硬适度不粘手为宜，然后将其放入盆中发酵，一

般以一到两小时为宜（发酵时间可视室内温度和老面

的多少而定）

3、将揉光的面团用湿布盖好醒面发酵。在此

过程中，你也可以将面置于案板上，加干面再揉匀，

醒一会再揉一遍，如此做出的馒头有嚼劲。

3、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根

据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只

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有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长

条。

4、将搓成长条的面揪成剂子，摆在笼屉上（剂

子口朝上），撒上青红丝。静置一边醒三十分钟。如果

你想让自己的馒头与众不同的话，还可以用刀把这个

长条面切成大小均匀的长方形，上锅蒸后就会成为边

缘圆润的长条形馒头。

5、冷水起灶，等水滚后将装有馒头的笼屉放在

旺火上蒸四十分钟，取出即可

用面包片、馒头片、芝士片做成的豆腐芝士三明治)

◆注意事项：

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要

朝上。

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则

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不会“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上

笼屉。如果上锅开蒸这道工序中不用中火，锅里用热

水，则会导致蒸出来的馒头夹生或者成为死面团。

小贴士：最后一步除了在馒头上放青红丝外，

你也可以有多样选择，比如在馒头里加豆馅，或是放

肉和菜把它做成诸如豆包、包子、花卷、糖三角之类；

只有在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，才可

使馒头均匀受热，松软可口。

方形馒头

★蒸馒头知生熟的方法：

1、用手轻拍馒头，有弹性即熟。

2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则

未熟。

3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，

凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

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民间比较浪行的馒头有桃儿馒头和石榴馒头，

桃有长寿的寓意，石榴有多子的含意。它们的做法却

很雷同，只是在做馒头的第四步时有些许变化，比如

桃儿馒头和石榴馒头。它们只是在揪面剂子时，把面

团充分揉搓柔润，然后用手在面团上捏出一个小圆头，

就叫做“桃儿”了；而在小圆头上用剪刀剪出一些小

尖刺，它象征石榴果实的嘴儿，这就是“石榴”馒头

了。其它形状的馒头做法也大多雷同。

把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡

就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活

酵母，水温太高会把酵母烫死。

然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：

三杯面。

和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水

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均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它

发酵。

当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。

做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重

要的，叫做“二次发酵”。

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蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方

法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则

未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，

凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

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1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急

于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最

上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉

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布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟

再卸第二屉，如是依次卸完。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30

度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为

了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度

可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温

水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在

比较暖和的地方。

3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入

适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说

明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；

如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝

麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈

细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不

均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少

了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，

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说明碱放得正合适。

（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明

碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，

说明碱放得正好。

（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口

中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明

碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

如何蒸馒头图

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天

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约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层

油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有

一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品

相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可

关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘

子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使

成品馒头表面开裂变硬。

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关键：

1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以

使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并

且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。

2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水

蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴

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下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。

如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地

加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许

多多小空泡，使馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据

馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后

及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须

用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

失败案例：看完不许笑。

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馒头质量与制作工艺

日期:2005-11-09阅读:8381字体:

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大中小双击鼠标滚屏

馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添

于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使

面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然

制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。

馒头是我国的最主要的面制主食之一

1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或

辅助主食。

我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源

但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食

食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼

2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。

我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，

统加工理论和经验。

蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟

炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更

制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡

于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价

馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低

氨基酸的有效性保持较好。

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3、我国面粉大部分用于馒头生产。

我国面粉的70%左右用于加工馒头。据不完全统计，仅南阳市区一

消费比例更大。因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为

4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重

料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。

常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老

发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：

酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸

生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。

（2）实验室试验与实际生产紧密结合。

面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意

产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺

（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的

最可靠的工具。

验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。

致实际与预期的情况相反。

（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。

标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。一般情况下，

实现实验条件的完全一致。应根据实际条件，尽量使可变因素的影

度。

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馒头制作的工艺及条件

馒头制作工艺过程：

面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面

坯醒发—→汽蒸熟制—→成品

面团调制工艺

面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

其主要作用为两个方面：

1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最

终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态

替搅拌。

面团发酵工艺

面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因

业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，

兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，

差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。

第二次调粉

面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和

面。

经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的

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加营养并搅入新鲜空气。

对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵

的影响。

加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。

调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形

状。

面团揉制

和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结

揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的

故不需要另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色

产生气泡。

揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。

成型与整形

面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和

将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割

成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能

一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯

馒头坯的醒发

醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发

馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。

醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利

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但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。

湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度

75%~95%。

醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右

面馒头应醒发轻一些。

7、馒头的蒸制

馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。

体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，

成局部烫死。

馒头质量常见问题分析

常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、

表面不平整、色泽不好等。

1、馒头风味

馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无

香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添

面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能

况加以解决。

2、馒头内部结构及口感问题

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软

内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘

过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。

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影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉

节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。

3、馒头萎缩

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒

姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该

而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家

捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内

够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然

防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要

团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解

4、馒头表面不光滑

优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷

品馒头的销售影响很大。

常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、

因造成的。

5、馒头色泽不好

优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、

组织结构细腻，色泽均一。

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常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操

足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、

有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出

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