酸菜炒汤圆

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酸菜炒汤圆的由来

中华文化可谓博大精深，其中一支饮食文化源远流长，是中

华文化的重要组成部分，单单以兰州拉面为例，它已经不仅仅是

那么一碗面条了，而是回族人民每天的必须，每天生活的开始的

重要组成部分，而给我们的感觉就是经济实惠，快，味道还行。

它让我们与回族人民建立了一定程度的联系，这就是饮食文化的

力量。今天不说面，说汤圆----酸菜炒汤圆，可能很多人没听听

说过，汤圆不是开水下锅吃吗，怎么能炒着吃呢？下面就介绍一

下酸菜炒汤圆的由来。

传统的汤圆多是煮食，只有贵州在上世纪七八十年代

有过一家吴家有炸汤圆，因受顾客喜欢和行业协会推荐，被评为

首届“中华名小吃”，但好景不长，繁华已逝。还有贵州黔西南

布依族苗族自治州首府兴义市的咸陷鸡肉汤圆，也是煮食。“创

新即创旧”、“创新即创造”，杨荣忠整天都在思考，心动不如行

动，试着将汤圆用来蒸、煮后炒；蒸、煮后拍粉炸制后炒；炸后

炒。后来发现，蒸与煮相差不大；煮后炒不成形，难入味。炸

后炒，成色不错，炸制时难度大，味型难定，配料难找。怎么办

呢？开始自己包汤圆来炸，发现汤圆包制不均匀，皮厚薄不一致，

炸制时总是粘连，随即又是皮薄的地方爆破漏陷，陷里的汤料和

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芝麻等将炸油染黑，炸制的汤圆发黑发暗，造成油料浪费。最终

选用超市均有售的冰冻小汤圆，相对独立不粘连，皮厚薄一致，

容易炸透，不易爆破导致漏陷，更易根据要求而选择汤圆的皮与

陷的品种，如糯米、高粱皮，芝麻、玫瑰、洗沙、冰桔、桃仁、

蜜枣等。可同时使用也可单独烹制。炸之后的汤圆皮脆糯，陷

甜香，因皮的保温性较强，略烫，同时略显油腻和甜腻，难以接

受。分析和组织主厨讨论几次后，去掉了油重带汁的家常味、豆

瓣味、糟辣味，也排除白油味、咸鲜味，由于汤圆陷是甜的，一

开始就拒绝了味精、鸡精等鲜味调料。配料上要从新鲜蔬菜末、

鲜嫩脆的丁状原料和清香味微苦的山野菜里寻找，干货原料的干

豇豆、干腌菜等也在大家的视野之内。最终，大家认为，用既是

原料又是调料的无盐贵州酸菜或咸酸爽的四川酸菜烹制，效果极

好。多次试验后，为了保证汤圆脆糯、陷甜香，将试验中原先选

用的姜葱蒜去掉，保留了干辣椒，并将原来的大块四川酸菜剁细

成末，让其在烹制过程中全部附着在汤圆表面，减少其油腻程度。

最后，加上干辣椒炝制成煳辣香味。汤圆脆糯，甜香不腻，煳辣

酸鲜的酸菜炒汤圆终于成功问世了。

以上就是酸菜炒汤圆的由来，这道菜考验的是炸工，

一般家庭不建议去做，因为炸工非一朝一夕能够练就的，即使是

老师傅也不见得每次都能成功，又何况一般人呢，了解一下也罢。

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