仔姜兔的做法

杀好的兔一只，宰成大小适中的块，可以先加一点盐巴，料酒和姜，但也可跳过

这一步，因为兔肉本身没什么怪味。植物油适量，烧至九成热，下豆瓣酱翻炒，

下花椒，和拍碎的姜块，继续翻炒到油汤呈红亮色，并闻到香味，然后把兔子肉

倒下去一起炒，大概炒七八分钟，加清水或肉汤量稍多，起码盖过兔子肉，加酱

油上色，白糖少量，香料若干（八角，山奈，桂皮什么的，反正大杂烩就是了，

但不要太多，特别是八角如果放过量了很不好的），大蒜和大葱，干辣椒。然后

中火煨烧。

兔肉非常嫩，所以要不了太久就比较烂了，这时把切成块的莴笋倒下去一起烧，

烧好以后加鸡精搅拌均匀装盘就行了。

杜仲核桃兔肉汤

用料

免肉200克，杜仲、核桃肉各30克，生姜2片。

做法

(1)免肉洗净，斩件；杜仲、生姜洗净；核桃肉用开水烫

去衣。

(2)把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2-3小时，调味供

用。

注意和禁忌

感冒发热者不宜用本汤。

烤兔肉的做法

【原料】

兔腿肉400克。火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤

50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉

15克。

【制作过程】

将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精

和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜

叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝.

咖喱兔肉

制作方法

1.兔肉处理：经解冻清洗干净，劈半除脊椎骨。

2.洋葱、蒜头处理：分别经孔经2～3毫米绞板的绞碎机绞碎。

3.预煮：兔肉100千克、加洋葱2.3千克、生姜0.5千克、胡椒粉50克、月桂

叶50克、水180千克。香辛料(用布袋包好)先在夹层锅中加水煮沸5～7分钟，

将兔肉投入，再预煮10～12分钟(洋葱、生姜每煮2小时更换一次；月桂叶，

胡椒粒每煮4小时更换一次)。

4.切块：将兔肉切成4～5厘米的方块，肉块经热水清洗复检后备用。

5.咖喱酱配制：洋葱末18千克、精炼花生油24千克、蒜头末2.4千克、砂糖

4.8千克、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克、精盐7.5千克、黄酒5.0千克、

味精1千克、肉汤100千克。将精炼花生油倒入夹层锅加热至160～180℃，再

加洋葱末，蒜头末进行油炸，炸至呈淡黄色，然后趁热(80～100℃)放入面粉(经

原肉汤调匀，无面块)搅拌均匀后加入肉汤、砂糖、精盐、咖喱粉，加热至沸为

止。在出锅前加入味精和黄酒搅拌均匀得咖喱酱156～160千克。

6.装罐：罐号860，净重256克，兔肉170克，咖喱酱(温度不低于70℃)86克。

7.排气及密封：抽气密封：450毫米汞柱左右。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～75′～反压冷却/121℃(反压：1.5千克/厘米

红烧兔肉的制作材料：

主料：兔肉1000克

辅料：青蒜5克

调料：大葱20克,姜15克,白砂糖5克,黄酒10克,桂皮1克,胡椒粉1克,八角1克,味精1克,花生油100克

1.将兔肉洗净泡去血水，剁成3厘米见方的块，放入清水锅中煮开后捞起，再冲洗1次；葱切块，姜拍

松，青蒜切成末。

2.中火烧锅，放油烧热，下兔肉块炒干水分，放入绍酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和

开水(浸平肉块)一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧至兔肉熟烂时，再用旺火烧浓汁汤，拣

去葱、姜、八角、桂皮等，放入味精、青蒜末，撒上少许胡椒粉起锅即可。

1、葱爆兔肉的做法

【原料】

生净嫩兔肉200克。蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白

糖2克、姜片2.5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。

【制法】

将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和

蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，

白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火

上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划

散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，

将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。

【特点】

色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。

3、酱爆兔肉丁的做法

【原料】

嫩兔肉250克。鸡蛋1个（重约50克）。精盐2克、味精1.5克、白糖

25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3

克、熟猪油500克。

【制法】

将兔肉切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁，盛在碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋

清搅上劲，用湿淀粉上浆（将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）

时，投入兔肉丁用筷子划散沥油。原锅留底油，将葱段姜片落锅略煸，随即放入

甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，颠翻淋明油出锅

即成。

【特点】

兔肉酱红油润，味鲜肉嫩，咸中带甜，酱香馥郁。

4、清炖兔子的做法

【原料】

鲜兔肉1500克。水发冬菇25克、冬笋50克、净猪五花肉350克、青菜心

75克。精盐12克、味精7.5克、绍酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油

3克、葱姜各15克。

【制法】

兔肉洗净，切成3厘米见方的块，入清水中浸泡4小时，捞出放盆内，用精盐、

绍酒、葱姜、花椒腌制4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。将兔肉放

水锅中出水，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜、绍酒放入砂锅，上火

烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入冬菇、冬笋、青

菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。若配蒜泥蘸食，更别具风味。

【特点】

兔肉酥烂，鲜香肥嫩，风味独特，深受食者喜爱。

5、玉兔五彩丝的做法

【特点】:

造型美观,鲜咸爽口。

【原料】

猪通脊内200克,鹌鹑蛋10个,绿柿椒,胡萝卜,香菇各20克,油菜叶10片,盐3

克,料酒8克,姜汁5克,味精5克,鸡蛋清1个,清汤,淀粉各适量,油100克。

【制作过程】

(1)肉切10厘米长的丝,用清水反复搓洗浸泡,去净血水,控干,加盐,蛋清,淀粉

上浆。

(2)柿子椒,香菇,胡萝卜切成略细于肉丝的丝,油菜叶焯熟码在盘四周,将料酒,

姜汁,盐,味精,水淀粉对成汁芡。

(3)锅内放油烧至4-5成熟,下入浆好的肉丝滑至八成熟,倒入漏勺控油,锅留底

油,投入肉丝及其他菜丝煸炒,加入对好的汁芡颠勺,淋明油出勺装入盘中间,鹌鹑

蛋煮熟肃皮加工成玉兔状摆在油菜叶上。

(4)炒勺上火放入少量清汤,加盐,料酒,姜汁,味精烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,

将汁浇在玉兔上即可。

6、焦盐兔片的做法

【原料】

主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。调料：熟猪油1000克

（实耗75克），精盐5克，味精0.5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0.5

克，湿淀粉25克，香油5克。

【制作过程】

1.将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片

置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。

2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，

待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。

4.炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，

持锅颠几下，装盘即成

【特点】

成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。

7、玉兔烧肉（天津烧肉）

清朝年间，民间流行“四大扒”“八大碗”。用于婚丧嫁娶、寿诞宴请，因快捷、

实惠又有台面，故颇为盛行。“烧肉”(又名扣肉)就是八大碗中的“红碗”。

玉兔烧肉，是红旗饭庄厨师在烧肉的基础上，选用菜点结合的方式，创制的

一道具有浓郁地方特色的津菜，曾获天津市“群星杯”烹饪技术大赛金奖、首届世

界烹饪大赛天津展台金奖、天津市“茅台液杯”烹饪比赛二等奖、第四届全国烹饪

技术比赛“大众宴席”金奖。

这道菜经煮、炸、蒸等工序，多次脱油脱脂，实属高蛋白，低脂肪的美味佳

肴。其特点咸、鲜、软、烂、肥而不腻、瘦而不柴。

●制法

选用带皮五花肋条肉，煮至六成熟捞出，皮面抹糖色入油炸定色，切火镰片

码在碗中，放八角、姜末、绍酒、酱油、盐、腐乳，上屉蒸熟后扣入平盘。烧肉

周围放菜松和澄面制成的小兔，红、绿、白三色相互衬托，令人赏心悦目。卧于

“草中”的玉兔，托出主菜，弥补了色泽单调的不足。