红腐乳

“腐乳”的故事第⼆篇腐乳的起源和特点

腐乳是⼀种将⾖腐利⽤霉菌发酵﹑腌制，⼆次加⼯的⾖制⾷品，⾄今已有⼀千多年的历史了，为我国特有的发

酵制品之⼀。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“⼲⾖腐加盐成熟后为腐乳”之说。

在《本草纲⽬拾遗》中记述：“⾖腐⼜名菽乳，以⾖腐腌过酒糟或酱制者，味咸⽢⼼。”清代李化楠的《醒园录》

中已经详细地记述了⾖腐乳的制法。

腐乳还有其他的名字：⾖腐乳，猫乳，霉⾖腐。⽽在传说中的腐乳的故乡，还有另外⼀种叫法，接下来，我们

慢慢来揭晓这个答案。

据史料记载：在唐朝时，益阳⽩⿅寺的和尚做了⼀些⾖腐，因有事情外出⼏⽇，回来后发现⾖腐长霉了。出家

⼈有节约的本能，不舍得丢掉，拌了⼀点调料试着吃，没想到味道还不错，于是便产⽣了今天的⾖腐乳。

李璜之说，在古⼈早上忌讳说：龙、虎、⿁、梦四个字，腐乳的“腐”字谐⾳“虎”，虎⼜通常说成猫。再取连年有

余之意，所以作为腐乳发源地的益阳⼈把腐乳叫作：猫馀。

猫馀味道鲜美，在明代加了辣椒，腐乳便成了湖南⼈家居不可缺少的开胃菜。⾖腐乳慢慢的向全国传开了，后

来，现在全国各地都有⾖腐乳。益阳猫余却独领风骚，寺庙⾥的⾖腐乳的制作配⽅经过⼀代⼜⼀代僧⼈的传

承，做出来的古法猫余⼀直保持着古朴独特的味道。

在解放前，古法猫余的制作⽅法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛源禅师。

1999年，佛源禅师将古法⾖腐乳秘⽅传承给本觉上⼈，此⽅源于唐代，故⼈称：“中国⾖腐乳⿐祖”。

⽬前我国各地都有腐乳的⽣产，它们虽然由于⼤⼩不⼀，配料不同，品种名称繁多，但制作原理⼤都相同。⾸

先将⼤⾖制成⾖腐，然后压坯划成⼩块，摆在⽊盒中即可接上蛋⽩酶活⼒很强的根霉或⽑霉菌的菌种，接着便

进⼊发酵和腌坯期。

最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、⽶曲霉等进⾏密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程

中所形成。

下⾯吴⽼师来简单介绍⼀下腐乳发酵的过程

1、⽑霉的⽣长

将⾖腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18，并保持在⼀定的湿度。约48⼩时后，⽑霉开始⽣长，3

天之后菌丝⽣长旺盛，5天后⾖腐块表⾯布满菌丝。

⾖腐块上⽣长的⽑霉来⾃空⽓中的⽑霉孢⼦，⽽现代的腐乳⽣产是在严格⽆菌的条件下，将优良⽑霉菌种直接

接种在⾖腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

2、加盐腌制

将长满⽑霉的⾖腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加⾼⽽增⾼盐量，接近瓶⼝表⾯的盐

要铺厚⼀些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出⾖腐中的⽔分，使⾖腐块变硬，在后期的制作过程中

不会过早酥烂。同时，盐能抑制微⽣物的⽣长，避免⾖腐块腐败变质。

3、配置卤汤

卤汤直接关系到腐乳的⾊、⾹、味。卤汤是由酒及各种⾹⾟料配制⽽成的。卤汤中的酒可以选⽤料酒、黄酒、

⽶酒、⾼粱酒等，含量⼀般控制在12%左右。加酒可以抑制微⽣物的⽣长，同时能使腐乳具有独特的⾹味。⾹

⾟料种类很多，如胡椒、花椒、⼋⾓、桂⽪、姜、辣椒等。⾹⾟料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作

⽤。可据不同的⼝味配制卤汤。

在腐乳的制作期间，微⽣物分泌出各种酶，促使⾖腐坯中的蛋⽩质分解成营养价值⾼的氨基酸和⼀些风味物

质。

有些氨基酸本⾝就有⼀定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使⾖腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅

料中的酒及⾹料也参与作⽤，共同⽣成了带有⾹味的酯类及其他⼀些风味成分，从⽽构成了腐乳所特有的风

味。

腐乳在制作过程中发酵，蛋⽩酶和附着在菌⽪上的细菌慢慢地渗⼊到⾖腐坯的内部，逐渐将蛋⽩质分解，⼤约

经过三个⽉⾄半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适⼝。

腐乳通常分为红腐乳、⽩腐乳、青腐乳和酱腐乳（红⽅、⽩⽅、青⽅、酱⽅）⼀共是四⼤类。

⽩⾊腐乳在⽣产时不加红曲⾊素，使其保持本⾊；“甜辣”、“桂花”、“五⾹”等属“⽩⽅”。

腐乳坯加红曲⾊素即为红腐乳；“⼤块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红⽅”。

青⾊腐乳是指臭腐乳，⼜称青⽅，它是在腌制过程中加⼊了苦浆⽔、盐⽔，故呈⾖青⾊。

“酱⾖腐”属于“酱⽅”，现在不多见，我也只是看到过“王致和”、“海会寺”两家有出品。

⽩腐乳

以桂林腐乳为代表。桂林⾖腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之⼀。桂林

腐乳从磨浆、过滤到定型、压⼲、霉化都有⼀套流程，选材也很讲究。制出⾖腐乳块⼩，质地细滑松软，表⾯

橙黄透明，味道鲜美奇⾹，营养丰富，增进⾷欲，帮助消化是⼈们常⽤的⾷品，同时⼜是享饪的佐料。

红腐乳

红腐乳从选料、到成品要经过近三⼗道⼯艺，⼗分考究。腐乳装坛后还要加⼊优质⽩酒继续沁润，数⽉后才能

开坛享⽤，是最为传统的⼀种腐乳。红腐乳的表⾯呈⾃然红⾊，切⾯为黄⽩⾊，⼝感醇厚，风味独特，除佐餐

外常⽤于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄⾖外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋⽩质，以⾊正、形状整

齐、质地细腻、⽆异味者为佳品。

青腐乳

就是臭⾖腐乳，也叫青⽅，是真正的“闻着臭、吃着⾹”的⾷品，有的⼈就好这⼀⼝。

以北京百年⽼店王致和所产的为代表，发明⼈是安徽⼈王致和，这⾥还有个故事：王⽗在家乡开设⾖腐坊，王

致和幼年曾学过做⾖腐，名落孙⼭的他在京城租了⼏间房⼦，每天磨上⼏升⾖⼦，做成⾖腐，沿街叫卖。

时值夏季，有时卖剩下的⾖腐很快发霉，⽆法⾷⽤。他就将这些⾖腐切成⼩块，稍加晾晒，然后寻得⼀⼝⼩

缸，把晾晒后的⾖腐块⽤盐腌了起来。

之后歇伏停业，⼀⼼攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。

秋天，王致和打开缸盖，⼀股臭⽓扑⿐⽽来，取出⼀看，⾖腐已呈青灰⾊，⽤⼝尝试，觉得臭味之余却蕴藏着

⼀股浓郁的⾹⽓，虽⾮美味佳肴，却也耐⼈寻味，送给邻⾥品尝，都称赞不已。

臭⾖腐曾作为御膳⼩菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青⽅”。流传⾄今已有300多年。

特殊品种

腐乳品种中还有添加糟⽶的称为糟⽅，添加黄酒的称为醉⽅，以及添加芝⿇、玫瑰、虾籽、⾹油等的花⾊腐

乳。

江浙⼀带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、⼝味鲜美、微甜著称；⽽四川⼤⾢县的唐场⾖

腐乳川味浓郁，以⿇辣、⾹酥、细嫩⽆渣见长；另外四川成都、遂宁、眉⼭等地所产的⽩菜⾖腐乳也很有特

⾊，每块腐乳⽤⽩菜叶包裹，味道鲜辣适⼝；河南柘城的酥制腐乳则更是醇⾹浓厚，美味可⼝。