抹茶酥

月餅餡料大集合

目前市售的餡料口味，種類繁多，如果你想開發新的花樣，先來看看以下的

餡料吧？你吃過了多少種？

基本款：棗泥、蜜紅豆、白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅

豆餡、無油紅豆沙、紅豆粒餡、蜜紅豆粒、芋泥、

白蓮蓉、鳳梨糕、冬瓜醬

變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、

綠茶豆沙、綠茶豆沙、綠茶瓜子仁豆沙、烏龍茶豆

沙、梅子豆沙、仙楂話梅豆沙、仙楂話梅豆沙、桂

圓豆沙、咖哩豆沙、

鹹味：魯肉豆沙、香菇魯肉豆沙、素魯肉豆沙、素香菇月

餅

保健新品：枸杞山藥餡

站長另註：冰淇淋口味之多大家應該可以想像，就不再多說了。

月餅餡料大致可分為三種：

豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙)

生豆沙由白鳳豆製成(有抗癌成份之說)、海藻糖(保

溼、口感較不甜膩及可抗老化延長產品保存期限)、

山梨糖醇(為化合糖類其糖度只有砂糖的七成比重，

而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化，使豆沙

餡更富彈性)等。

膠凍類(例如鳳梨酥膏)

本身為冬瓜肉或白蘿蔔煮成，再加鳳梨果肉融合煮

成，或再加香精、色素調和而成。

冰淇淋

一般常見的冰淇淋

台灣月餅餡料的演進

-摘錄自(非全文)食品市場資訊第173期作者/王冠堯

站長部份摘錄，並以藍字提示重點。(2001/09/12)

近代台灣烘焙業之月餅史上，超群廣式月餅(站長註：已經倒閉)與伊莎貝爾水

果月餅分別扮演著關鍵性的分水嶺（元祖雪餅由於其內餡為冰淇淋而非烘焙餡

料，故不在本文敘述）。以下即進入主題，介紹台灣月餅餡料的演進。

1.超群廣式月餅的崛起

台灣早期，月餅市場常見的只有兩種，豐原月餅（綠豆椪）及台式糕皮月

餅。豐原月餅鹹鹹甜甜的綠豆椪內餡主要由綠豆沙及肉燥組成，銷售至今仍是長

紅。台式糕皮月餅的內餡大多離不了棗泥、黃蓮蓉、烏豆沙、鳳梨醬、伍仁（加

肥肉塊、冬丁等）、椰子、可可亞等不超過10種口味，由於當時消費水準不高，

消費者也比說不挑剔口味。

到了西元1982年，超群廣式月餅挾其大量的廣告，以領導品牌之姿揮軍進

入台灣市場，廣式月餅突然成為市場主流；精緻的包裝、高昂的價格（比起台式

月餅而言），高級的品牌形象一下子成功進占了金字塔頂端的送禮市場。從此，

廣式月餅正式成為台灣烘焙業不可或缺的一種月餅。因此超群公司的訂價策略也

提升了台灣整個烘焙業月餅商品的獲利率。

廣式月餅的餡料也與台式月餅有所不同：

(1)蓮蓉餡種類多了白蓮蓉（湘蓮）。

(2)伍仁不放肥肉，取而代之的是真正果仁(杏仁、薏仁、松子、芝麻、核桃等)，

有的另加上火腿、臘肉、臘腸，稱為伍仁金腿。

(3)大量使用鹹蛋黃，因廣式月餅講究皮薄餡多，怕甜餡吃多了膩口，故加鹹蛋黃

中和甜度。一個大月餅中，至少都放了兩個鹹蛋黃，甚至三黃、四黃。

(4)廣式月餅豆沙餡糖分、油分皆較高，月餅切開來，餡面金光閃閃，實則是高油

分所賜；台式月餅餡油分、糖分皆較少，吃起來鬆軟爽口、較不油膩，但相對也

較不潤口，兩者各有優缺點。

月餅餡料

月餅分

類

時代分

類

餡料內容

台式糕

皮月餅

傳統

‧黃蓮蓉、棗泥、烏豆沙、鳳梨醬（內餡搭配整粒的

蛋黃、栗子、金桔、果仁等）

‧咖啡、可可亞、椰子、芋泥、白豆沙

1995年

起

‧僅中、小月餅使用梅子等十數種水果豆沙餡，另花

茶餡、花果餡等亦有多種口味

廣式漿

傳統

‧蓮蓉、棗泥、烏豆沙（搭配蛋黃、栗子、果仁等）、

皮月餅伍仁金腿

‧豆蓉、椰蓉、叉燒臘肉、咖哩雞、白豆沙奶油核

桃、鳳梨醬雙黃

1995年

起

‧僅小月餅使用柳橙、梅子等十多種水果豆沙餡，另

花茶餡、花果餡亦有多種口味，但抹茶餡銷路較多

油(酥)皮

月餅

傳統

‧綠豆椪：綠豆沙＋肉燥（昔稱豐原月餅）

‧蛋黃酥：烏豆沙（或棗泥、蓮蓉）＋蛋黃（或果子、

金桔）

‧蘇式月餅：有伍仁、椒鹽、玫瑰豆沙、棗泥、白豆

沙核桃等多種口味

1995年

起

‧蛋黃酥內餡不加蛋黃，改為全水果豆沙餡稱為水果

酥，改為抹茶餡則稱為抹茶酥

‧蘇式月餅內餡為抹茶餡者銷路最佳

台灣名

點鳳梨

酥

(中秋時

亦為月

餅商品

之一)

傳統

‧本身為冬瓜肉或白蘿蔔煮成，再加鳳梨果肉融合煮

成

‧劣質者未加鳳梨果肉，只加香精、色素調和而成(早

期)

1995年

起

‧仍以冬瓜肉或白蘿蔔、再加水果香精、色素調和成

各種水果醬‧鳳梨醬揉進碎蛋黃製成鳳凰酥，開始

在台大流行

冰皮月

餅

傳統

‧冰皮月餅早已引進國內，但至1995年水果豆沙餡、

茶餡興起之後，才開始在全台大量流行

‧傳統口味有：烏豆沙、白豆沙、棗泥、蓮蓉、芋泥、

紅豆、綠豆等

1995年

起

‧水果口味銷路較佳

‧抹茶、花茶餡也較討好

2.平地一聲雷—伊莎貝爾水果月餅健康上市

進入90年代，隨著國民所得日益提高，消費者講究健康的意識抬頭，月餅

高熱量、高膽固醇的成分逐漸成為負面的形象，月餅整體的銷售值漸走下坡。

西元1994年，喬禾公司亟思突破，創造了第一支以水果原料調製的梅子豆

沙餡，在當年的中秋月餅市場中試探商機，沒想到竟然大受業者及消費者的青

睞。然而，與喬禾公司英雄所見略同的是，西元1995年台灣伊莎貝爾食品公司

也於該年中秋節前3個月推出水果月餅，並與超群一樣，在媒體上打出大量廣

告，水果（豆沙）月餅頓時驚動了台灣的烘焙業，紛紛四處打聽什麼是水果月餅。

有業者打趣說，初上市賣出的伊莎貝爾水果月餅都是由烘焙業者所買的。

事實上，在喬禾公司推出梅子豆沙餡之前，台式月餅餡料中早已有葡萄豆

沙、桂圓豆沙等，但此類餡料只是在白豆沙煮好之後，象徵性地放入葡萄乾、龍

眼乾等水果料，豆沙本身並未予以調味，與真正的水果豆沙餡不同。台灣伊莎貝

爾食品公司第一年推出的口味有杏桃、櫻桃、藍莓、草莓等4種西洋水果餡，而

喬禾公司同年推出的有梅子、柳橙、芒果、鳳梨椰奶、木瓜牛奶等5種本土的水

果口味，一時瑜亮爭輝，光彩非凡。

每年豆餡業者總要費盡心思地創造出新口味產品，供烘焙業選用，而消費

者則眼花撩亂地去面對更多樣化的中秋月餅。水果月餅為台灣烘焙業注入了一股

動力，也帶來更多商機，但是業者必須不斷地研發、創新與改進，才能滿足消費

者永不止息的新鮮感與好奇心。（本文作者為喬禾國際企業有限公司負責人）

上述資料是由以下之網站摘錄