泡椒兔的做法

川菜

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地

区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川

菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以

用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调

手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占

有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并

以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，

善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜的派系

上河帮

蓉派，以成都和乐山菜为主；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇

具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上

树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、

东坡墨鱼、清蒸江团等。

下河帮

渝派，以重庆和达州菜为主；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大

方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家

庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少

的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多

以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代

表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼

和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅

（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独

立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

小河帮

盐帮菜，以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮

菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮

菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹

调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量

重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，

形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜

品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李

琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜

品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、

牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合

浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做

法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而

渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。

而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派、盐帮推陈出新（虽然未

必较传统做法更加美味）。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、

酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

川菜特点

一菜一格,百菜百味.

调味方法

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜

的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

编辑本段如何做出川菜的7种经典口味

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒

麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，

基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)

1．鱼香味：

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、

姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。

可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2．麻辣味：

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精

适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，

还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻

微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3．辣子味：

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，

再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，

辣子鱼丁等菜。

4．陈皮味：

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法

为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可

在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5．椒麻味：

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后

与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒

麻允片、椒麻肚片等菜。

6．怪味：

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。

制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。

特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味

鸭片等等。

7．酸辣味：

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、

姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。

后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，

后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如

酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

编辑本段烹调方法

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精

细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹

饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二

是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都

采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴

烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧

和创造能力。

川菜味型

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种

复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切

配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了

川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、

姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、

烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、

咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜菜式

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四

类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国

外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道

多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国

内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

川菜代表菜

它的代表菜有：经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、

樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、

咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。轰动大

陆界。

川菜代表菜(20张)

宫保鸡丁

回锅肉

鱼香肉丝

麻婆豆腐

川菜博物馆

简介

川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆。

川菜博物馆-提案设计稿(5张)

位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列

内容的主题博物馆。川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料

加工工具展示区等。

川菜博物馆——典藏馆

典藏馆以文物、典籍、图文陈列展示历史的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、

演变、发展及川菜文化的形成。在这里可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时

的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求。川菜博物馆典藏馆展出了从战国至现代的

3000多件川菜饮食器皿，这些藏品在使用功能上可分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、

茶具，从材质上可分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等。另外，藏品中还包括了与川

菜有关的文字介绍和书籍、图稿等。

川菜博物馆(15张)

川菜博物馆——品茗休闲馆

品茗休闲馆体现了川菜文化“茶饭相随、饮食相依”的特点，川菜文化是燕集文化，宴饮、

娱乐、休闲融为一体。饮茶品茗是川菜文化的组成部分。川人饮茶形式不拘一格：春秋之季

在阳光之下喝坝坝茶；盛夏之时在树林中、在林荫下饮茶纳凉；茶房品茗则四季皆宜。在这

里，游客都可以等到体验。

川菜博物馆——互动演示馆

互动演示馆现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化核心内容，它们

是动态的、经验的、艺术的，只能通过演示的形式陈列。游客可以参与互动；川菜的香和味，

游客能通过味觉亲自感受；游客还可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅间、筵席。游客的互

动将成为今天川菜文化的组成部分，游客的参与构成了今天的就餐形态。与一般餐馆把厨房

藏起来不同，在我们这里把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和参与，来展示川菜技艺

这种非物质文化。

川菜博物馆——灶王祠

灶王祠是传统川菜文化，以及四川民俗文化的组成部分。在民间，灶王司职[上天言好

事，下界保平安]。敬灶王，崇食尚饮，你可以感悟[一餐一饭，当思来之不易]，珍惜生活，

与自然与社会和谐共处。

川菜原料展示区，展示了一系列先辈们曾使用过的一些川菜原料加工工具，让您可以从

一个侧面了解我们的先辈们的生活场景。

川菜文化

元代以前川菜

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地

区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，

先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批

避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文

化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到

了体现。

其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并

出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的

调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器

和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。

当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

1．秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，

由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就

是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具

有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉

晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮

食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过

水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至

少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国

以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文

君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出

巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未

形成自己的地区特色。

2．古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二

节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应

该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”

的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、

索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦

去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四

川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。馒头，或称“曼头”，作为

一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，

但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头

首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能

托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出

稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当

时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、

三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的

“尚滋味、好辛香”所确定。

三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动

促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，

相应地，在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八

达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询

问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，

甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张

载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注

意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋

时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他

菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。

3．隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣：

西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度

的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济

大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大

兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模

已不敷居住。杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀

成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和

高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动乱里，四川一直是世族、

著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。

这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府

时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资

过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已

出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的

佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼

技术非常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成

都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”

的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。

特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁

徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避

难的两个地区之一。

《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷

石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。”从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的

烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继

承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有

了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，

虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，

我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当

时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。

4．两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：

两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成

都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详

细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪

发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话

和宋人笔记里发现。

业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的

韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念

念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏

作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘

骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的

韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品

让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的

普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的

烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大

小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发

现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附

带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，

因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，

南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡

一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川

菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛

香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴

京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设

到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。

换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，

古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花

费了一千年时间。

元代后的川菜

1．元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条：

由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严

重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175AD）的1290万减少到元初至元二十七年（1290

AD）的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚

文化受到毁灭性的打击。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，这些移民成分多属于下

层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578AD）才恢复到310万，约占当时全国人口

的0.06。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，又使四川

的人口进一步减少到50万人。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾

隆末（1787AD）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万，却仍然不能达到南宋中期

的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民，但其素质并不高，几乎都是在当地没有

恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍

然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。

在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里

查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现多少叙述从元到清中期之前川

菜特色的文章。这并不奇怪，晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清，落后的景象，推测

精致烹饪文化已经基本上不存在了。到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来自湖广、陕

西、两广、江西、福建等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区，而将残存的

少数土著居民挤到盆地边缘，由于这些移民中绝大多数来自下层，不可能带来精致的外地饮

食技艺，那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际，这就使得四川直到清咸丰、同治以前，饮食

文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。

2．现代川菜的诞生（1861-1905）：

清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家

厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书

《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详

细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。

我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只

有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未能

主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过

宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈

就是平民百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料

理。应该说，中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨

不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验

始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度

看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理

解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。

这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和

陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八

碗”、“九大碗”为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、

烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响

下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹

沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已

经不突出了。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由。四川

乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道

光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原

料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出

了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影

响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人

和满族官员带进四川的，但不久以后，由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失

了。

《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、

溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、

烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。因为这些名目

繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，显然对后来崛起的现代川菜起到极大的促

进作用。《醒园录》使现代川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。

一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905，它开始于清咸丰、同治时期。

这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万

人。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方

资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家

李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对

生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的”。这一时期，起初是因为东南

战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重

视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川

开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，

沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末

来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。

总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化

的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前

的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。

3．现代川菜的第一次繁荣（1906-1937）：

如上段所述，现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为

川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例。但是，现代

川菜之定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜在

酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过

程，也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性。

现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争

爆发前夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时期（1906-1937），现代川菜的定型是通过三

条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了

定型任务。

到了清末，据徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京

师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型

初期，即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（1909）刊印的傅崇矩编撰《成都通

览》里，已经记录了当时成都各种菜肴达1328种之多，计从咸丰末（1861）到光绪末（1908），

在总共47年的时间内，现代川菜已经发展到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重，

善用麻辣。”上的分类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、重庆、自贡、内江、泸州、

宜宾、眉山等地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。1959年整理的由蓝光

鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65种。1960

年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑，收录了成渝两市著名餐

馆的名菜117种，名小吃32种，并介绍了四川民间筵席的部分菜品13种。同年，重庆人民

出版社出版了《重庆名菜谱》，收录了重庆名菜、名小吃1

川菜代表菜(7张)

川菜历史

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，

巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，

靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓

地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在

秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无

论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具

规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先

进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，

到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加

了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心

的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然

在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好

的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进

步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达

官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川

菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》

中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出

江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》

中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒

高堂，以御嘉宾。

川菜的出现可追溯至秦汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金

垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆

游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已

达中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，

则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。元、明、清建都北京

后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一

步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川

江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师

宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，

蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以

年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非

常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了

关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋

代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏

轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌

中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不

知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是写

诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了

东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政

与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江

人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗

念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文

豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，

使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使

巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗

江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、

爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、

淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论

官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带

麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分

受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太

子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡??。晚清以来，川菜逐步形成地方风味

极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、

家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、

浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍

及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是

号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量

之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则

味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即

是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味

上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四

川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团

等300多种。

其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，

灯影牛肉

风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在

钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，

起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉

片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。

相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。

人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。

“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼

鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头

鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，

人们称之为“东坡墨鱼”；并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜的特色名菜。“清

蒸江团”人称嘉陵美味，上等佳肴。抗战期间，四川澄江镇上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖

华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴名闻遐迩。冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵

流餐厅品尝江团，食后赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。