什锦焖饭

各式炒饭

目录

1、炒饭基本功大公开

1.1学习炒饭真功夫从这里开始

1.2米饭做法大公开

2、炒饭做法大公开

2.1炒饭入门术

2.2广州炒饭

2.3咸鱼鸡粒炒饭

2.4扬州炒饭

2.5腊味炒饭

2.6火腿玉米炒饭

2.7茄汁香肠炒饭

2.8生菜牛肉炒饭

2.9甜椒牛肉炒饭

2.10翡翠炒饭

2.11菠萝炒饭

2.12印尼炒饭＋沙嗲鸡肉串

2.13西班牙海鲜炒饭

2.14XO酱炒饭

3、家常炒饭＆创意炒饭

家常炒饭轻松快速摆上桌

3.1吻仔鱼炒饭

3.2什锦炒饭

3.3萝卜干碎肉炒饭

炒饭变装创意秀

3.4蛋包饭

3.5腐皮煎饭卷

3.6荷叶蒸饭

3.7奶酪海鲜焗饭

炒饭基本功大公开

炒饭到处都可以吃到，而且只要是会下厨房的人，应该多多少少都做过炒饭。但是要做出好吃的炒饭，倒不

是人人皆会，小小的一碗炒饭，里面的学问可大着呢！现在就让我们从好吃炒饭的基本观念开始学起吧！

学习炒饭真功夫从这里开始

炒饭会用到的基本素材不外乎油和锅，这两样东西看似简单，但是不同的锅具和不同的油，使用起来还是会

有少许差异，所以在动手制作炒饭之前，我们还是应该先了解一下各种油与锅之间的差别喔！

炒饭用油大剖析

1.猪油

猪油炒饭是炒饭的代表。老一辈的人都说，用猪油炒出的饭最香，还可以不必放肉丝；添加少许辛香料随性

一炒，香喷喷的炒饭就可以端上桌了。虽然猪油的胆固醇较高，但是偶尔为之，又有什么关系呢？

2.橄榄油

有“液体黄金”之称的橄榄油是健康新趋势的代表。现在橄榄油的取得已是相当容易，在烹调上，具备可以

高温炒炸的特性以及降低烹调时吸入油烟等优点。目前橄榄油的售价在油类产品中偏高，是推广上较大的阻碍。

3.色拉油

使用普及，获取容易，营养成分介于猪油与橄榄油之间。如果你是刚起步想要练习做炒饭的新手，用色拉油

炒饭起步，算是一个基础课题喔！

4.奶油

奶油炒饭是偏西式料理的做法，热量较高，搭配食材也有一定的规则，有兴趣的人不妨可以从西式食材去研

究炒饭与奶油间的关系。

炒饭锅具面面观

1.炒

最大众化、平易近人的锅具，也是操作起来最顺手、最符合炒饭风格的一种锅具。建议练习炒饭的新手从炒

锅开始练习炒饭。

2.平底锅

平底锅可以煮面、焖饭甚至烧开水，用途颇多。但是从技术层面来看，因为平底锅的形状扁平，所以用平底

锅炒饭很容易溢出，对新手来说要克服蛮多的障碍。如果真的没办法，建议制作少量炒饭时才用平底锅。

3.砂锅

操作难度高，始于材质所致，应是行家级的人才能掌控得宜的一种锅具，如果能炒制成功，风味将是各类锅

具之冠。不建议厨房新手轻易尝试使用这种锅具炒饭。

炒饭好吃关键——米饭做法大公开

不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这

点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！

步骤1

洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗，

再马上把水倒掉，如此反复几次，至不不再浑浊。

洗的动作要轻柔，以免破坏米的营养素。洗米主

要是为了去掉米上的杂质或米虫，所以淘洗和倒

水的动作都要快。

步骤2

第一种米的搭配水量各有不同。在选购米的

时候，包装上的说明都会注记。如果是预计要用

来做炒饭的米饭，搭配的水量应比一般米饭的水

量减少，减少的水量约在10%－20%之间。

步骤3

要想煮出香Q的米饭，可以在锅内滴入少许

的色拉油或白醋，搅拌后盖上锅盖浸泡一段时

间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不

同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。

步骤4

饭煮好后先以饭勺将饭拨松，再焖约20分

钟。这样做是要让所有米饭都能均匀吸收水分。

拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完

整，如果在米饭冷却后才做，很容易破坏米饭的

颗粒，饭就不好吃了。

步骤5

将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如

此将可让米饭冷却的速度加快。

步骤6

将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平

后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少分量分装

多包，这样再次使用时会比较方便。

步骤7

从冰箱冷藏室中取出的冷饭，先洒上少许的水量再

做使用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果

米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒。

步骤8

冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的

米饭后，才可运用于炒饭料理中。

小叮咛：如果希望增加米饭的冷藏期限，可将米饭收入冰箱冷冻库中。但切记要以摊平的方式放入，这样

下次取出使用时米饭会比较容易抓松。

Q：我真的没有时间浸泡米，又想吃好吃的米饭该怎么办？

A：煮白饭的时候，通常会将米饭泡半小时左右再煮。但如果没有时间，可以放一点酒再煮（约

两小匙），搅拌一下，这样煮出来的米饭会和有泡过水煮出来的饭一样好吃。

Q：一定要用冰箱的隔夜冷饭来炒饭才行吗？

A：用隔夜饭来做炒饭，可说是十拿九稳做出“粒粒分明好吃炒饭”的好方法，但是如果时间不

允许，至少也应该把热饭先拨松放冷后才下锅。只是用了现煮的米饭，新手就不一定能做得出成功的

炒饭。

白米饭完全攻略

掌握了炒饭中的白米饭处理方式，并完整贯彻这些步骤，你的炒饭可以说是成功了一半！但是如果发生了

其它突发状况，造成你无法制作出完美白米饭时，究竟该如何为这盘炒饭加分呢？且看我们为你说明。

状况1：糟糕！准备了材料，才发现冰箱里没有冷饮怎么办？

准备好了材料，已经打算要做炒饭，才发现万事皆备，只欠东风，该怎么办呢？这时可以煮一锅白

饭，将新鲜的饭放在冷气口或电扇下吹15分钟，如此也可做出粒粒分明的炒饭！但是这种白饭炒出来的口感与

冷藏后的隔夜饭所炒出的炒饭仍有一段距离，只适合在救急的情况下使用。

状况2：冷藏米饭时忘记密封起来，结果米饭变得干硬，该怎么办？

如果米饭没有密封好，就直接放入冰箱中冷藏，将会导致米饭的水分被吸干，让饭变得硬硬的，这

时应该把上面一层硬硬的米饭挖除后，直接取下面的松软米饭来制作炒饭比较好。

炒饭做法大公开

如今美食资讯发达，我们可以吃到来自大江南北、各式各样的炒饭。其中包括港式的、台式的，

甚至还有来自欧洲、东南亚的特殊风味！但是，你相信吗？这些经典级的炒饭其实做起来都不困难！

只要一步步依照说明，你也可以独当一面做出美味的经典炒饭喔！

炒饭入门术——给新手的实战秘笈

不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这

点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！

炒饭步骤中，饭和油、锅的接触时间非常短暂，所以火候的掌控秘诀就显得格外重要。如果火

候掌握得好，这碗炒饭就等于成功了，如果掌控的不好，你可能就得等着吃稀饭或锅巴了。以下采

用了最简单的食材，为读者们示范炒饭的炒功及火候重点，让你我都能轻易学会炒饭的真功夫。

材料：调味料：

鸡蛋……………………1颗盐……………………1/4茶匙

葱花……………………20克鸡粉…………………1/4茶匙

白饭……………………300克

生菜丝…………………适量

色拉油…………………25ml

步骤１

将调味料和葱花放

在准备好的白饭上。一般

来说，这个步骤也可以放

在最后。不过预先做好这

个步骤可以减少厨房新手

手忙脚乱的窘状出现。

步骤２

以中火烧热锅子。一

定要等到锅子内完全干燥

后，才能进行下一个步骤。

步骤３

继续维持中火，用杓

子或铲子以画同心圆的方

式同外向内，让锅子内的

每一处都能均匀沾到油。

步骤４

待油锅烧热后，将搅拌均

匀的蛋汁倒入锅中。

步骤５

用锅铲快速拨动锅中

的蛋汁。

步骤６

蛋炒至约五分熟，将

步骤１的食材倒入锅内。

（炒至五分熟的蛋，边缘

已经成形且呈泡沫状，并

呈现浮起的状态，此时蛋

的中心仍呈液态状，尚未

步骤７

用锅铲均匀快速的翻

动锅内食材。

步骤８

待白饭和蛋炒匀后，

立即将处理好沥干水分的

生菜丝加入锅中，拌炒至

米饭松散，香味溢出即可。

完全凝固。）

Q：我觉得炒饭的临场时间真的好短，但是每个又好紧凑，一会儿要加饭、一会儿要加料、一会儿又要加调味料；

有时一个不注意，饭就炒焦了！请问对初学者来说，除了先将调味料放在炒饭上准备好以外，还有

什么节省时间或步骤的秘诀呢？

A：相信各位新手们对这个问题都是心有同感。对厨房新手来说，要在短暂的时间内顾到炒功、加

入材料和调整火候等动作的确是有点棘手。这时不妨将其中的火候元素单纯化，从热锅开始，统一

将火候维持在中火状态制作炒饭。少了一项变动的因素，新手们制作炒饭动作应该就会顺畅多了。

抢救炒饭大作战

经过这番说明，相信读者们已经是功力大增，但是人有失言，马有失蹄，即使经过扎实的准

备，有时也会有闪神的时候，就让我们来看看以下的状况该怎么解决。

状况１：糟糕！我在炒饭时，不小心加了汤汁，该怎么办？

如果在加汤汁之前你的步骤都还没有失误，而且你加的汤汁并不多的话（所谓不多，指的是在一汤

匙左右喔），那么就请努力拨动你的锅铲，继续卖力地“炒”下去，炒到米饭干松为止。

状况２：隔餐炒饭该怎么加热会比较好吃？

炒饭放冷后，吃起来油油腻腻的，风味已经不如刚炒好时的口感，该怎么办呢？这时可以将炒饭再

次回锅炒过，这样的炒饭吃起来会比第一次炒好时还要干松，口感会更好！

广州炒饭

材料：

虾仁……………………５０克

叉烧……………………４０克

鸡蛋……………………１颗

表豆……………………30克

白饭……………………300克

葱花……………………20克

色拉油…………………25ml

调味料：

盐……………………1/4茶匙

鸡粉…………………1/4茶匙

做法：

1.虾仁放入滚水中氽烫至外观变红色后，捞起泡入冷水中备

用。

2.叉烧切成丁状；鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法2的蛋汁炒至

五分熟，再加入白饭及葱花快速翻炒后，放入调味料、青豆

和做法1的虾仁和做法2的叉烧丁快速拌炒，持续以中火炒

至米饭干松有香味溢出即可。

炒饭的要角——青豆

青豆是经典炒饭中常常出现的一道素材。因为处理起来方便，而且营养丰富，所以也是家庭

制作炒饭的常见配角。选购时，选颜色较绿的，因为颜色越深，所含的叶绿素越多。如果时间许

可的话，尽量购买新鲜的青豆制作，如果因为季节的关系，无法买到新鲜青豆的话，建议使用冷

冻青豆。

冷冻青豆虽然在口感上会比新鲜青豆差一点，但是尚能保存部分营养素的完整性。至于罐头

青豆，在生产过程中已经流失了较多的营养素，不建议选用。

美味快易通

由于炒饭的口感重在干、松，所以在拌炒过程中并不适合添加汤汁，而使用的生鲜食

材也应预先处理过。在广州炒饭制作过程中的“氽烫”就是一项预先处理食材的过程。在氽

烫虾仁时，不需花太多时间，以免破坏新鲜度和口感。而将氽烫后的虾仁立即泡入冷水中，将

使虾仁的肉质尝来紧实有口感。氽烫的步骤很简单，只要在滚水中加入虾仁，待水再度滚沸，

且虾仁变色即可捞起。

咸鱼鸡粒炒饭

材料：

鸡肉……………………100克

咸鱼……………………50克

西生菜…………………50克

鸡蛋……………………1颗

白饭……………………300克

葱花……………………20克

生粉……………………1茶匙

色拉油…………………25ml

调味料：

盐………………………1/4茶匙

鸡粉……………………1/4茶匙

做法：

1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用生粉抓匀后，取锅，加

入色拉油以中水烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。

2.咸鱼切成丁块状，放入以中火烧热的油锅中，过油至表面略呈

焦状，捞起备用。

3.西生菜洗净沥干水分后，切成指甲般的大小备用。鸡蛋打散搅

拌均匀成蛋汁备用。

4.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法３的蛋汁炒至五

分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和做法１、２

及做法３的西生菜快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢

出即可。

Q：为什么生菜要切成像“指四般大小”呢？

A：如此是基于口感考量。生菜扮演

的角色是要加强炒饭中的口感，但

又不能盖掉主材料的味道。如果切

得太小，吃不出口感。切得太大，

会冲淡主要食材的香味。切成指甲

般大小，既可吃出口感，咬起来也

不会太累。所以生菜切成指甲般大

小，再搭配上咸鱼鸡粒而成的炒饭，可说是比例刚刚好。

经典食材——咸鱼

咸鱼鸡粒炒饭是一道港式风味炒饭，其中所使用的咸鱼是带出炒饭香味的主要角色。在正统的

中国餐馆里，咸鱼鸡粒炒饭所用的咸鱼可是相当考究。大部分会用的咸鱼有两种，一种是马友咸鱼，

另一种是曹白咸鱼。两种鱼的口感各不相同，其中马友咸鱼的口感细致，入口即化。曹白咸鱼的肉

质则可以制作出鱼肉纤维的咸鱼鸡粒炒饭。

正统咸鱼鸡粒炒饭中的咸要吃它的酥松口感，所以咸鱼在下锅时必须已经炸香成形，且不会因

翻炒而松散开来。这可是要运用到“过”这项技术了。料理新手光看“过油”这名词似乎以为它是

项高超的技术而心生畏惧，其实不然，所谓“过”是一种去除食材中多水分的烹调方式，步骤是待

锅中的油热后放入食材，在这短暂的时间里，让食材均匀受热后，再捞起即告完成。

经典食材——鸡粒

鸡粒在咸鱼鸡粒炒饭中，是取其滑顺、有弹性的口感，所以在鸡粒的材料准备工作上，就有别

于咸鱼了。

抓上生粉的目的是要让肉嚼起来更滑嫩。至于前置处理的方式更和咸鱼的“过油”步骤有所不

同，因为鸡肉的肉质要取其“嫩”，所以在拌炒过程中，只要鸡肉丁看起来像是粒粒分离即可告完

成。

扬州炒饭

材料

A鸡肉………………40克海参………………40克

金华火腿…………15克水发香菇…………2朵

绿竹笋……………30克虾仁………………30克

干贝………………20克青豆仁……………25克

B色拉油……………30ml蛋…………………1个

白饭………………300克葱花………………20克

调味料

A鸡高汤…………80ml白胡椒粉………1/4茶匙

盐………………1/8茶匙B盐………………1/4茶匙

鸡粉……………1/4茶匙

小叮咛：

浸泡入温水的干香菇，在泡软后即为水发香菇。

做法

1.鸡肉洗净后，切成小块状。

海参洗净后，切成丁状。金华

火腿、水发香菇、绿竹笋切成

丁状后，和去肠泥后的虾仁一

起放入滚水中氽烫至虾仁变红

后，再将锅中的食材捞起，以

冷水冲凉后备用。

2.干贝先泡水，再放入锅内蒸

约20分钟后，再剁成细条状备

用。

3.取锅，加入色拉油以中火烧

热后，倒入做法1、2和调味料

A，以小火煮至汤汁收干后，

起锅备用。

4.另取锅，加入色拉油以中火

烧热后，倒入打散搅拌均匀的

蛋汁炒至五分熟，放入白饭和

葱花快速翻炒后，再加入调味

料B和做法3、青豆仁快速拌

炒，持续以中火炒至米饭干松

有香味溢出即可。

美味快易通

为了要取干贝丝的口感，扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝，但因短暂的氽烫过程并无法将

干贝的美味发挥到极致，所以要经过泡水，蒸的处理动作，“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可

以把鲜味封在食物里。关于干贝的处理方式，如果是较小的干贝泡约20分钟左右，如果是大的干

贝浸泡的时间则要适度拉长些，泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准，且以不超过1小时为

宜。

腊味炒饭

材料

腊肠……………………1根

肝肠……………………1根

芦笋……………………1根

鸡蛋……………………1个

白饭……………………300克

葱花……………………20克

色拉油…………………25ml

调味料

盐………………………1/4茶匙

鸡粉……………………1/4茶匙

做法

1.腊肠和肝肠先蒸熟后，再切

成丁状。芦笋洗净后，切成约

0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅

拌成蛋汁备用。

2.取锅，加入色拉油以中火烧

热后，倒入蛋汁炒至五成熟

后，接着放入白饭和葱花快速

翻炒，再加入调味料和腊肠

丁、肝肠丁和芦笋片快速拌

炒，持续以中火炒至米饭干松

有香味溢出即可。

Q：看起来同样是肉干，为什么叉烧、金华火腿、腊肠和肝肠在炒饭前的处理方式都不一样？

A：这和肉品的原制作方式有关。腌制时间越长的肉品，味道会越重、越咸，以金华火

腿来说，是将整只猪腿用盐腌制后，经过将近一年的时间风干，因为腌制时间最长，

的以它的味道最重、最咸、也最鲜美，因为盐味已经深深地渗入火腿之中，不会轻易

被刷洗掉。所以在扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速氽烫的处理方式，如此可

去除少许盐分和腌制风干过程中残留的尘埃。

腊味炒饭中的腊肠和肝肠是干制品，导热性较差，氽烫会将腊肠和肝肠中的肉汁

冲掉，而且短暂的尔烫时间也没有办法将肝肠和腊肠蒸熟，所以要采取蒸熟后切丁再

炒的处理方式。

至于广州炒饭中的叉烧，就像洋火腿一样，是可以直接食用的熟肉，所以直接切

丁下锅拌炒即可。

火腿玉米炒饭

材料

火腿……………………40克

洋葱……………………40克

鸡蛋……………………1个

甜玉米粒………………50克

白饭……………………300克

色拉油…………………25ml

调味料

盐茶……………………1/4匙

鸡粉……………………1/4茶匙

黑胡椒…………………1/4茶匙

做法

1.洋火腿切成丁状。洋葱洗

净去除外皮后，切成碎末

状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备

用。

2.取锅，加入色拉油以中火

烧热后，倒入蛋汁炒至五分

熟，放入洋葱末快速拌炒，

再加入甜玉米粒、白饭和调

味料拌炒后，持续以中火炒

至米饭干松有香味溢出即

可。

小叮咛

如果采用的是罐头装的甜玉米粒，要记得先将罐头中的汤汁沥干后，再倒入锅中拌炒，这样才不会让炒饭含

有过多水分。

茄汁香肠炒饭

材料

香肠……………………2根

鸡蛋……………………1个

葱花……………………20克

白饭……………………300克

青豆仁…………………30克

色拉油…………………25ml

调味料

蕃茄酱…………………1大匙半

鸡粉……………………1/4茶匙

盐………………………少许

白胡椒粉………………1/8茶匙

做法

1.香肠先蒸熟或炸熟后，放凉再切成丁状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入葱花和白饭快速拌炒后，再加入香肠丁和青豆仁、

调味料拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

小叮咛

茄汁香肠炒饭因为运用到了蕃茄酱汁，所以吃起来的口感和其它的炒饭稍有不同，比较理想的状态是米饭粒

粒分明，但又能维持松软的口感，所以不要需要炒到太干，才是这道炒饭最大的特色。

生菜牛肉炒饭

材料

牛绞肉……………………80克

广东A菜…………………40克

鸡蛋………………………1个

葱花………………………20克

白饭………………………300克

色拉油……………………25ml

腌料

生粉………………………1茶匙

酱油………………………1茶匙

蛋白………………………1茶匙

调味料

盐………………………1/4茶匙

做法

1.腌料混合搅拌均匀后，加入牛绞肉

腌渍抓匀，取锅，加入色拉油以中火

烧热后，加入腌渍后的牛绞肉快速炒

散后，起锅备用。

2.广东A菜洗净后，沥干水分，切成

细条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

3.另取锅，加入色拉油以中火烧热

后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入葱花，

白饭和牛绞肉快速拌炒后，再加入调

味料和广东A菜拌炒后，持续以中

火炒至米饭干松有香味溢出即可。

鸡粉……………………1/4茶匙

Q：既然叫做“生菜”炒饭，为什么不用西生菜，而用广东A菜呢？

A：广东A菜是属于生菜的一种，在正统的生菜牛肉炒饭中，用广东A菜其实是有点历

史渊源的。早期西生菜并不普遍，价格也比较最贵，于是价格较低廉、口感和美生菜

相似、在餐馆冷盘中常用的陪衬角色——广东A菜就这样脱颖而出，成为生菜牛肉炒

饭的一分子。其实，用广东A菜来炒饭，色泽鲜绿，比西生菜的视觉效果还好，而且

口感爽脆，也是项不错的选择喔！

美味快易通

下锅炒散牛绞肉的动作要快，只要看到牛绞肉粒是分开的即可盛盘备用，不要炒得过熟，否则

和米饭拌炒后的肉质口感会变得干涩过老，不好入口。

甜椒牛肉炒饭

材料

牛肉丝……………………80克

青椒………………………30克

红甜椒……………………30克

黄甜椒……………………20克

洋葱………………………20克

白饭………………………300克

色拉油……………………25ml

配料

生粉………………………1茶匙

酱油………………………1茶匙

蛋白………………………1茶匙

调味料

盐………………………1/4茶匙

鸡粉………………………1/4茶匙

黑胡椒粉………………1/4茶匙

梅林辣酱油………………1/4茶匙

做法

1.腌料混合搅拌均匀后，加入牛肉

丝腌渍抓匀，取锅，加入色拉油以

中火烧热后，加入腌渍后的牛肉丝

快速炒熟后，起锅备用。

2.青椒、红甜椒和黄甜椒洗净后，

沥干水分，切成细条状。洋葱洗净

后，沥干水分，切成细条状备用。

3.另取锅，加入色拉油以中火烧热

后，加入牛肉丝和洋葱丝拌炒后，

放入白饭和青椒、红甜椒、黄甜椒

和调味料（梅林辣酱油先不加），

持续以中火炒至米饭干松有香味

溢出后，再加入梅林辣酱油炒干即

可。

Q：为什么这道甜椒牛肉炒饭中，黄椒的分量比青椒和红甜椒少呢？

A：基于美观的用意。这道料理中白饭已占了大部分的量，又添加了颜色偏淡的洋葱，所以就将颜

色较相近的黄甜椒量稍作减少。不过如果读者喜欢黄甜椒的味道可以酌量添加，并没有一定的限制。

美味快易通

在西方国家的炒饭多会添加梅林辣酱油，现在梅林辣酱油已经相当普遍，一般的牛排馆都会在

餐桌上摆上一瓶，提供顾客自由取用。其实梅林辣酱油的味道并不太辣，反倒是其中的果香别具特

色。炒甜椒牛肉炒饭时，添加梅林辣酱油的目的就是要萃取它的果香，加的时机要抓好，应等到饭

已炒至干松散发出香味时再加入，如果太早添加，会把辣酱油中的果香挥发掉，也就失去了原本要

添加它的美意了。

翡翠炒饭

材料

菠菜叶………………100克

蛋……………………1颗

松子仁………………1大匙

蘑菇…………………30克

红萝卜………………30克

白饭…………………300克

色拉油………………30ml

调味料

盐……………………1/4茶匙

鸡粉…………………1/4茶匙

胡椒粉………………1/4茶匙

做法

1.将菠菜叶洗净后与蛋一起放入果

汁机中打成泥状。松子仁用冷油小火

炸至金黄色捞起沥干备用。

2.蘑菇及红萝卜洗净后沥干水分，切

成丁状，放入滚水中氽烫后捞起，再

以冷水冲凉沥干备用。

3.将白饭和菠菜泥搅拌均匀后备用。

4.取锅，加入色拉油以中火烧热后，

加入拌好的白饭后，放入蘑菇丁和红

萝卜丁还有调味料，持续以中火炒至

米饭干松有香味溢出后，再撒上松子

仁即可。

Q：糟糕！我已经把冷饭放到锅里，才发现料还没准备好，怎么办？

A：除了叶菜外，白饭下锅后，绝对不能再放生的东西到锅里。由于炒饭的美味特色就是在粒粒分

明和香松，所以在炒的过程中势必不能添加会产生过多水分和油分的食材。一些预备加入炒饭中

的生鲜食材，如：肉、海鲜等，都要在炒饭前预先氽汤过油备用，待白饭和锅中的蛋翻炒拌匀过

后，再加入其它的食材于锅内快速拌炒即可。

美味快易通

松子油炸的时间很短，不需要等油热，且过程中皆以小火烹调即可。其详细做法如下：起锅

开小火，冷油立刻入锅，接着就将松子加入锅中，等看到外观呈金黄色即可捞起。

菠萝炒饭

炒饭要角——罗勒

罗勒即是俗称的九层塔。在菠萝

炒饭的制作过程中，罗勒发挥的作用

主要在其特殊的香浓气味，所以不适

合久炒，否则会造成香味流失、颜色

变黑且卖相不佳。罗勒的最佳入锅时

机是等炒饭接近完成的状态再下锅

拌匀即可。

材料

鸡肉………………50克

虾子………………150克

罐头菠萝…………70克

洋葱………………20克

红辣椒……………1根

蒜头………………10克

蛋…………………1个

葡萄干………………15克

白饭…………………300克

罗勒…………………7克

肉松…………………15克

生粉…………………1茶匙

色拉油………………30ml

调味料

盐…………………………1/4茶匙

鸡粉………………………1/4茶匙

咖哩粉……………………1/2茶匙

做法

1.鸡肉洗净切丁，用生粉抓匀后，放

入热锅中炒散后备用。

2.虾子去泥肠、头和外壳后，保留尾

部洗净后，放入滚水中氽烫至外观变

红后，捞起泡入冷水中备用。

3.菠萝切块状。洋葱、红辣椒、蒜头

切碎末状。罗勒切细丝条状。鸡蛋打

散搅拌成蛋汁备用。

4.取锅，加入色拉油以中火烧热后，

倒入蛋汁炒至五分熟，将白饭和做法

１、２、３中备好的材料（罗勒先不

放）以及萄萄干加入锅中拌炒均匀，

再放入调味料快速拌炒，并持续以中

火炒至米饭干松有香味溢出，再加入

罗勒拌匀后关火。

5.将炒饭盛盘后，撒上肉松即可。

印尼炒饭＋沙嗲鸡肉串

沙嗲鸡肉串

材料

去骨鸡腿肉……………………150

克

青葱…………………2根

竹签…………………适量

调味料

沙嗲酱………………适量

印尼炒饭

材料

洋葱…………30克

红辣椒………1根

虾仁…………30克

肉丝…………40克

白饭…………200克

青豆仁………15克

蛋……………1个

色拉油………25ml

调味料

盐………1/6茶匙

鸡粉……1/4茶匙

甜酱油…1大匙

Q：为什么印尼炒饭的肉丝没有预先氽烫

或腌渍呢？

A：这和炒饭中的“蛋”的

处理方式有关，如果在炒

饭过程中有放蛋的话，生

鲜材料就需要先做些前

置处理，因为先放蛋入

锅，无形中就增加了蛋在

锅内拌炒的时间，如此将

会影响蛋的口感。而印尼

炒饭中的蛋是在炒饭后，

另外再煎成蛋包并盖放

在饭上，所以肉丝也就不需预先氽烫了。

做法

1.去骨鸡腿肉洗净后，切成约３厘

米大小块状，放入滚水中氽烫至变

色后，捞起泡入冷水中，再取出沥

干备用。

2.青葱洗净后只取葱白部分，切约

３厘米长的段状备用。

3.取竹签，先串一块鸡肉，再串一

根葱段，反复至竹签串满即可。

4.烤箱预热至２００摄氏度，再将

串好的鸡肉串平铺在烤盘上，放入

烤箱内烤约３分钟，然后取出刷上

沙嗲酱后，翻页再烤２分钟即可。

做法

1.洋葱、红辣椒切成碎末状备用。

2.虾仁洗净，放入滚水中氽烫至外

观变红后，捞起泡入冷水中备用。

3.取锅，加入色拉油以中火烧热

后，加入做法１和肉丝快速翻炒，

直到肉丝炒至变色，再放入白饭、

青豆仁和做法２的虾仁、调味料

拌炒，并持续以中火炒至米饭干

松有香味溢出即可装盘。

4.另取锅加油烧热后，打蛋入锅煎

成荷包蛋后，摆放于做好的炒饭

上，另外再放上沙嗲鸡肉串即可。

西班牙海鲜炒饭

材料

长米…………………………150克

淡菜…………………（青口）4个

洋葱…………………………50克

鸡高汤………………………250ml

番红花………………………2克

虾子…………………………100克

花枝……（墨鱼）1只（约100克）

培根………………（熏肉）25克

鸡肉…………………………50克

蒜头…………………………15克

蘑菇…………………………20克

芹菜…………………………20克

青豆仁………………………15克

无盐奶油……………………30克

调味料

盐…………………………1/4茶匙

胡椒粉……………………1/4茶匙

做法

1.长米洗净后，泡入水中２０分钟后，再沥干水

分备用。

2.虾子去肠泥、头和外壳后，保留尾部洗净后，

放入滚水中氽烫至外观变红后，捞起泡入冷水中

备用。

3.花枝先去除内脏洗净后，再横切成圆圈状，放

入滚水中氽烫几秒，即可捞起泡入冷水中备用。

4.培根切成小块片状。鸡肉洗净后切小块状。淡

菜洗净后，放入滚水中氽烫，即可捞起泡入冷水

中备用。

5.洋葱洗净后切成丁状。蒜头洗净后切成薄片状。

蘑菇洗净对切成二等份。芹菜洗净后切成约３厘

米段状备用。

6.取锅，放入无盐奶油融解后，先以小火爆香做

法５的洋葱丁、蒜片后，接着放入做法２、３、

４、做法５的蘑菇和青豆仁翻炒至食材入味后，

再加入做法１的长米持续以中火拌炒。

7.将鸡高汤倒入做法６的锅中，接着加入调味料

和番红花，以中火持续拌炒至滚沸，再以小火持

续翻炒至汤汁略收后，先加入做法５的芹菜段，

再盖上锅盖焖煮约１５分钟，至汤汁收干即可。

米的使用

在西方国家的米饭料理中，多半使用长米。长米的种类很

多，比较常见的长米有泰国香米和美国原种香米等，长米用在

炒饭上会比较容易煮出松散的口感。建议厨房新手选用长米来

制作炒饭，这样粒粒分明的几率会更大喔！

美味快易通

番红花、长米和西班牙海鲜饭

的美味关系

西班牙海鲜饭起源于西班牙

的瓦伦西亚省，当地渔民把卖剩下

来的各类海产，加入米和香料混煮

而成，其滋味鲜美，烹调简单，其中的饭粒更以煮至不软烂为

原则。在这道炒饭中，饭因吸收了美味的海鲜汤汗而显得特别

鲜美，所以有人说，西班牙海鲜饭中的重点是饭，所以下次自

己动手做西班牙海鲜饭时，别忘了先吃米饭的部分，千万别一

眼就被丰富的海鲜配料所吸引！

西班牙海鲜饭中，除了米饭外，最重要的角色就是番红花

了。番红花可说是顶级的香料之一，是一种料理时增添香气和

着色的香料，对西班牙海鲜饭来说，是顶不可或缺的香料。但

是很多餐厅为了节省制作成本，会用可以把饭煮得黄黄的姜黄

粉来替代番红花，但是姜黄粉缺少了番红花特有的香气，也就

失去了西班牙海鲜饭的原始创意。

XO酱炒饭

材料

虾仁………………50克

西生菜……………50克

鸡蛋………………1个

葱花………………20克

白饭………………300克

色拉油……………20ml

调味料

XO酱………………2大匙

盐……………………1/6茶匙

鸡粉…………………1/4茶匙

做法

1.虾仁洗净，放入滚水中氽烫至外观变红后，捞起泡入冷

水中备用。

2.西生菜洗净，沥干水分后切细条状。鸡蛋打散搅拌成蛋

汁备用。

3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法２的蛋汁炒

至五分熟，放入葱花和白饭拌炒至均匀后，再加入做法１

的虾仁、做法２的西生菜和调味料后，持续以中火炒至米

饭干松有香味溢出即可。

美味快易通

XO酱是港式酱料，在还没有商品化之前，颇具神秘色彩。XO酱的主材料，不出干贝、金华火腿、虾米、虾子、朝天椒等，

有些还会加入扁鱼、咸鱼、蒜蓉或豆瓣酱等材料，每个研究者的配法和材料比例也不尽相同。

家常炒饭＆创意炒饭

学会了正统的经典炒饭后，你是否想做一做自己想要的炒饭品味呢？但是，你是否又觉得很难

有新的创意呢？其实，别看炒饭的样式简简单单，也还有很多不同的变化方式呢！经过了煎、焗、

蒸等方式，一顿炒饭可就完全改头换面了啰！

家常炒饭轻松快速摆上桌之

吻仔鱼炒饭

材料

蒜头…………………20克

吻仔鱼………………40克

白饭…………………300克

色拉油………………20ml

调味料

盐……………………1/4茶匙

鸡粉…………………1/4茶匙

做法

1.蒜头洗净去皮后，切成薄片状备用。

2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，放入吻仔鱼炸至表面呈金黄色后捞起沥油备

用。

3.将做法１的蒜片放入做法２的锅中，以小火爆香后，放入白饭及做法２的吻仔

鱼下锅拌炒均匀后，再加入调味料，并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

炒饭要角——吻仔鱼

吻仔鱼，即“银鱼”，选购时要注意鱼身是否干爽，色泽是否自然明亮，鱼的

颜色不要太白，以避免买到掺荧光剂或漂白剂的产品。建议在烹调前多冲几次水，

或用热水略为氽烫。

吻仔鱼含有丰富的钙质及蛋白质，质地柔软，适合老人与幼儿食用。要用来

做炒饭的吻仔鱼应该先经过油炸的步骤，以免在炒饭过程中碎裂而影响口感。大

部分吻仔鱼已含有盐分，所以烹调时需避免加入过多的盐。

什锦炒饭

材料

花枝（墨鱼）………50克

猪肉…………………30克

红萝卜………………30克

洋葱…………………30克

卷心菜………………40克

蛋……………………1个

白饭…………………300克

葱花…………………20克

色拉油………………25ml

调味料

盐……………………1/4茶匙

鸡粉…………………1/4茶匙

胡椒粉………………1/6茶匙

做法

1.花枝洗净，切成长条状，放入滚水中氽烫几秒，即可捞起泡入冷水中备用。

2.猪肉洗净，切成长条状，放入滚水中氽烫至变色后，即可捞起泡入冷水中备用。

3.红萝卜洗净切成细丝状。洋葱和卷心菜洗净后切成条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

4.取锅，加入色拉油以中火烧热后，先倒入做法３的蛋汁炒至五分熟，再放入做法３的其它食材，待卷心菜炒至

变软后，再加入白饭、葱花、做法１和做法２及调味料拌匀，并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

萝卜干碎肉炒饭

材料

萝卜干…………………………50克

辣椒……………………………1根

青葱……………………………2根

蒜头……………………………20克

猪绞肉…………………………70克

蛋………………………………1个

白饭……………………………300克

色拉油…………………………30ml

调味料

盐………………………………1/8茶匙

鸡粉……………………………1/4茶匙

做法

1.萝卜干洗净沥干水分后，取锅以小火且不加色拉油

的方式，将萝卜干的水分炒干后备用。

2.辣椒、青葱和蒜头洗净后切成细末状。鸡蛋打散搅

拌成蛋汁备用。

3.取做法１的锅子，加入少许色拉油以中火烧热后，

加入做法２的辣椒末、青葱末和蒜末，并以小火爆香

后，加下猪绞肉炒至变色后，再放入做法１的萝卜干

炒至香味溢出后起锅备用。

4.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法２的

蛋汁炒至五分熟，再放入做法３、白饭和调味料拌炒，

并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

蛋包饭

材料

鸡蛋………………………2个

猪肉………………………40克

白饭…………………………200克

葱花………………………20克

色拉油………………………20ml

香菜……………………少许

蕃茄酱…………………1大匙

调味料

盐………………………少许

做法

1.鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。猪肉洗净，切成细条状，放入滚水中氽烫至变色后，即可捞起泡入冷水中备用。

2.取锅，以中火将锅内烧至呈干燥状态后，立即转小火，并以厨房纸巾沾色拉油在锅内抺上薄薄的一层油后，

将做法１的蛋汁倒入锅中，并以旋转锅子的方式让蛋液能平均的分布在锅中，摊成一个圆形的蛋皮，待蛋皮表面

以后，立即关火并轻轻撕下蛋皮，摊放在略有深度的盘中备用。

3.加入色拉油于做法２的锅中，以中火烧热后，加入做法１的猪肉丝炒散后，再放入白饭、葱花及调味料，并

持续以中火炒至炒至米饭干松有香味溢出，即可起锅倒入做法２的蛋皮中。

4.将蛋皮从四个角落向中心折入，再倒扣到盘子里，并以刀子在蛋包饭皮上轻轻划开，再放上香菜，并挤上西

红柿酱搭配食用。

腐皮煎饭卷

材料

腊肠………………1根

肝肠………………1根

芦笋………………1根

鸡蛋………………1个

白饭………………300克

葱花………………20克

色拉油……………25ml

调味料

盐………………1/4茶匙

鸡粉………………1/4茶匙

腐皮煎饭卷材料

香菜………………15克

青葱………………40克

腊味炒饭…………200克

腐皮………………3张

色拉油………………30ml

面粉…………………6克

水……………………3ml

做法

1.腊肠和肝肠先蒸熟后，再切成丁状。芦笋洗净后，切成约0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用.

2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和做法１的腊肠丁、

肝肠丁和芦笋片快速拌炒，持续以中为炒至米饭干松有香味溢出即可。

3.香菜和青葱洗净后切成碎末状，加入腊味炒饭中搅拌均匀后备用。

4.整张腐皮分成三等份后呈三角形。将面粉和水搅拌调匀后备用。

5.取做法２中适量的腊味炒饭平铺在做法４中切好的腐皮上，将腐皮左边和右边内折后，再卷成长条春卷状，并将接口处用做法４

的面糊固定封口。

6.取锅烧热后，加入色拉油，立即放入做法５的腐皮饭卷，以热锅冷油的方式煎至腐皮外面微微焦黄即可。另外可再搭配甜辣酱一

起食用，将可增添口感。

荷叶蒸饭

材料

红萝卜……………………60克

洋葱………………………30克

培根（熏肉）……………50克

蛋…………………………1个

白饭………………………200克

荷叶………………………1张

色拉油……………………25ml

调味料

盐…………………………1/6茶匙

鸡粉………………………1/6茶匙

做法

1.红萝卜、洋葱洗净后切成细条状。培根切成片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，放入做法１的红萝卜、洋葱的

培根拌炒均匀后，再加入白饭及调味料，并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可起锅备用。

3.荷叶用滚水氽烫后洗净擦干，叶面向上铺平后，将做法２的炒饭倒入荷叶中央，将荷叶从四个角

落向中心折入，再倒扣到盘子里备用。在蒸锅中加水，放好蒸笼，将做法３的荷叶饭放入蒸笼中。

以中火蒸至锅中的水沸腾后，再续蒸约１５分钟即可。

4.将做法４中蒸好的荷叶蒸饭取出，并以刀子在荷叶上轻轻划开即可食用。

奶酪海鲜焗饭

材料

叉烧…………………50克

蛋……………………1个

白饭…………………200克

葱花…………………20克

色拉油………………25ml

盐……………………1/8茶匙

鸡粉…………………1/8茶匙

调味料

洋葱…………………20克

蒜头…………………2颗

蘑菇…………………30克

花枝（墨鱼）………40克

虾仁…………………30克

淡菜（青口）………2个

无盐奶油……………1大匙

面粉…………………30克

鸡高汤…………………200ml

冷冻青红蔬菜…………50克

奶酪丝…………………40克

盐………………………1/4茶匙

做法

1.叉烧切丁。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，加入白饭和葱花快速翻炒至均匀后，接着下

盐、鸡粉和叉烧丁拌炒，并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可起锅，装入烤皿中备用。

3.洋葱、蒜头洗净后切成碎末状。蘑菇洗净后切成片状备用。

4.花枝洗净后切成圈状，和虾仁、淡菜放入滚水中氽烫至变色后，捞起泡冷水中备用。

5.取锅，放入无盐奶油融解后，先以小火爆香做法３的洋葱末、蒜末后，接着放入面粉略炒后加入鸡高汤，拌匀

煮开后加入盐，再加入做法４、青红蔬菜和做法３的蘑菇片拌匀后即可熄火备用。

6.将做法５的焗烤料平铺在做法２的米饭上，撒上奶酪丝，再将烤皿放置于烤盘上，另在烤盘上加入半碗水，并

放入已预热至２００摄氏度的烤箱烤至表面呈金黄色即可。