中式甜品

中式糕点制作工艺及配方

桂花糕创制于明朝末期。它的特点：糕质细软滋润、色泽洁白，具有浓郁的桂花清香，入口

化渣，口味清香，长期畅销省内外。四川省商业局评定为1979年度优质产品。原料

配方一级川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20

公斤制作方法1.制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后，用粉碎机

打细。即成熟粉。2.制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕

内滤干水分，次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄)，然后用电磨磨成粉子，即为

糕粉(又称雄粉)，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。3.制提

糖：按白糖50公斤的比例加饴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮开后下化油1公斤熬至120℃

左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。

4.制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀，过筛，除去杂质，即成心子。

5.装盆、成型：以木制框具。先将拌合的底、面料，用1/5放入框内，敖薄薄的一层作为底

子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕面皮，擀平，压紧，同薄刀划成长方形条

状，然后包装。质量标准规格：长方形条状，造型完整，厚薄均匀。色泽：黄

白分明，无斑点，无杂质。组织：滋润松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。口味：

香甜可口，具有浓郁的桂花清香。