水面筋

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面筋的做法大全

我们在日常经常食用淀粉，那就是我们的米饭。长期食用米

饭可能很多人希望能够换一种方式来吸收淀粉，我们可以选择面

食。面筋就是我们不错的选择。这也是由淀粉制作而成的一类事

物，我们可以将淀粉和水一起揉，一定要控制面粉和水的比例，

避免太散就制作不出面筋了。

我们应该明白面筋的塑型是非常重要的，如果没有塑型那么

口感就会受到很大的影响。我们制作面筋的时候可以适当的增加

一些面粉，可以增加一些润滑的口感，弹性十足的面筋是最美味

的。

成形

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，

留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越

多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越

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好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀

可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，

表面光滑，弹性足，韧性好。

★分类制作

★油面筋

(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北

京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少

量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温

为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，

捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即

可。(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水

锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成

水面筋。(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，

加热30分钟，即成烤麸。除此之外还有面筋肠，面筋皮，面

筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

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相信通过本文学会了面筋的一些基本做法，每个地方的做法

会有一定的差异，这是需要我们多加注意的。在制作面筋的成功

与否关键在于我们的尝试的口感和嚼劲是非常重要的。面筋可以

根据自己的口味增加一些调味料，更加美味。