荞麦面条的做法

荞麦面条加工工艺探究

摘要：开发荞麦食品具有广阔前景。以小麦粉、荞麦面为原料制作面条，研究了不同比例荞麦粉和

水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺。

试验结果表明，随着荞麦粉添加比例的增加，面条的熟断条率增大，面条的品质随之变差。但是，

水分、黄原胶和盐可以改善面条的品质。当小麦粉与荞麦粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量

分别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%.

关键词：荞麦；面条；熟断条率；正交极差分析

StudyonBuckwheatnoodlesprocessing

Abstract:ewheatflour,thebuckwheat

surfaceasrawmaterialmanufacturenoodles,havestudiedthedifferentproportionbuckwheatwheatflour

andthemoisturecontent,xanthangum,thesaltcontenttothebuckwheatnoodlesprocessing

characteristicinfluence,andudtheorthogonaltesttooptimizethebuckwheatnoodlesprocessingcraft.

Thetestresultindicatedthatalongwithbuckwheatwheatflourincreaproportion'sincrea,thenoodles

breaksthestripratetoincrea,,themoisturecontent,xanthan

ewheatflourandthebuckwheatwheat

flour'sproportionis7.5:2.5,respectivelyincreas38%water,0.5%xanthangumand3%saltsaccording

tothemixpowderquality,thistimeripebreaksthestriprateis2.5%.

Keywords:buckwheat;noodles;Breaksthestriprateripe;Theorthogonaltestandrangeanalysis

山西农业大学本科毕业论文（设计）

2

1前言........................................................................................................................................................................3

1．1面条发展史..................................................................................................................................................3

1．2荞麦简介......................................................................................................................................................3

1．3荞麦含有的营养物质..................................................................................................................................3

1．4试验概述......................................................................................................................................................4

2材料与方法............................................................................................................................................................4

2．1材料..............................................................................................................................................................4

2．1．1主要材料............................................................................................................................................4

2．1．2仪器与设备........................................................................................................................................4

2．2试验方法......................................................................................................................................................4

2．2．1荞麦面条制作工艺流程操作要点.....................................................................................................4

2．2．2荞麦面条感官评价标准.....................................................................................................................5

2．2．3单因素试验........................................................................................................................................6

2．2．4正交试验............................................................................................................................................6

2．2．5验证试验..............................................................................................................................................6

2．2．6熟断条率的计算公式..........................................................................................................................6

3结果与分析............................................................................................................................................................6

3．1荞麦含量对熟断条率的影响.......................................................................................................................7

3．2盐含量对熟断条率的影响..........................................................................................................................7

3.3黄原胶含量对熟断条率的影响..................................................................................................................8

3．4水含量对熟断条率的影响..........................................................................................................................9

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

3

3．5正交试验结果及分析..................................................................................................................................9

3．6验证试验.....................................................................................................................................................11

4讨论......................................................................................................................................................................11

5结论......................................................................................................................................................................12

参考文献....................................................................................................................................................................14

致谢............................................................................................................................................................................15

山西农业大学本科毕业论文（设计）

4

1前言

1．1面条发展史

面条起源于中国，可追溯到距今近2000年前东汉（25～220年）。东汉《四民月令》

一书中有“距立秋毋食煮饼及水馊饼”的记载，据考，“水馊饼”即是最早的水煮无陷面

食，即中国的面条的前身【1】。到三国（公元220～280年）时代，面条加工得到快速发展，

当时的面条成为“汤饼”，汤饼即汤面条类。北魏时（公元486～534年），出现了“水引

面”，《齐民要术》记载了这种面的制法。人们用案板、杖、刀等工具．将面团擀薄后再

切成细条，这就是最早的面条。至唐代(公元618～907年)，人们又把切好的面条挂起来

晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了，随后面条和挂面的制作技术很快

传人日本。日本古书《贞丈杂记》所载：“现在的饨饨就是中国的切面”，是比较粗的面

条。素面(日语发音Saomen)是比较细的面．唐朝时传至日本【2】。无论从发音还是从形态，

素面当属陕西的臊面。臊面在《水浒传》中提到，至今还是陕西一带的主要面种，“臊子”

在当地指进食时拌于面中的酱、菜佐料。到了北宋，面条的花样增多，有了地方风味特点，

如“淹生软羊面”、“桐皮面”和“斋面”等等。这些面已开始用筷子进食．说明北宋时

我国面条确为“长条”，标志着我国面条的制作进人了一个新的发展阶段。到了南宋，面

条已成为当时人们的常食面制品。元朝制面技术又由马可·波罗传人意大利，经改进而成

为西方著名的通心粉(Macaroni)。从明代(公元1368～1644年)开始，面条被称为“面”

并一直延续至今。随着食品工业的发展，面条技术日趋机械化，出现了各种方便面条，如

油炸方便面、速煮面等。1997年，在北京召开了全国方便面、挂面行业生产技术交流会，

标志着我国制面业进入成熟、稳定的变革阶段【3】。

1．2荞麦简介

荞麦起源于我国,是一种古老的粮食作物,又名乌麦、花麦、三角麦，属蓼科、双子叶，

与禾本科、单子叶的小麦迥异。它适应性强，耐瘠、耐酸，择地不严，无论高寒山地、丘

陵平原、稻田、荒地均可种植。它在我国唐代传入日本，至今已风靡世界，成为重要的出

口特优产品。荞麦，虽其貌不扬，却有着广泛的应用价值。它的籽实营养丰富、美味适口，

含大量易被人体吸收的物质，特别适合儿童、老人和糖尿病患者作为营养补品，且对多种

疾病如痢疾、咳嗽、中毒和烧伤等具有医疗价值；它的皮壳可以做枕芯，有清热明目之功

效【4】。

1．3荞麦含有的营养物质

荞麦营养成分丰富，营养价值较高，其中含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；含脂

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

5

肪2.4%，超过小麦、大米和薯类；含纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、烟酸、

叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾【5】。其主要营养成分功能如下：

芦丁：在所有的粮食作物中，只有荞麦含有大量的芦丁。芦丁具有软化血管、维持毛

细血管通透性的作用，适用于防治高血压、高血脂和糖尿病等。

纤维素：可防治肥胖，消化脂肪，对高血压、高血脂、便秘有积极的防治作用。

微量元素：有保护肝肾、造血器官和增强免疫力的作用，也益于提高智力，保持心脑

血管正常，降低胆固醇。例如，铜可防治营养性贫血，硒可防癌等。

氨基酸：尤其是其中的胖氨酸，有解毒、排毒的作用。

叶绿素：可以均衡人体营养，提高整体免疫力。

1．4试验概述

面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区人们的喜爱。我国对面条

的开发有所发展,但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条,而对以荞麦粉为主要原料的

面条研究却很少。因此,为满足人们尤其是糖尿病患者的饮食需求,需要开发多种以荞麦粉

为主要原料的面条。本试验研究了不同比例荞麦粉和水分、黄原胶、盐含量对荞麦面条加

工特性的影响，并采用正交试验优化了荞麦面条的加工工艺，并通过熟断条率来评价面条

质量好坏。

2材料与方法

2．1材料

2．1．1主要材料

①小麦粉、荞麦粉，购自本地家家利超市；

②食用盐、黄原胶，实验室提供

2．1．2仪器与设备

①小型家用轧面机

②光华秤型号AGT-6型（山西省平遥县衡田厂）；

③电子天平(等级Ⅰ）型号JA5003N（上海精密科学仪器有限公司）；

④尚朋堂电磁炉型号SR1608

2．2试验方法

2．2．1荞麦面条制作工艺流程及操作要点

预混→和面→静置熟化→压延切条→煮制→计算断条率

山西农业大学本科毕业论文（设计）

6

①预混将小麦粉、荞麦粉和黄原胶按比例混合搅拌均匀。

②和面利用30℃的水溶解一定量的食盐，一次性倒入搅拌均匀的混合粉中和面，使

料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮，原料粉中的蛋白质吸水膨胀，逐步

形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团。和面时间不能太长以免破坏已形成的面筋网

络，一般是15min左右。

③静置熟化将活好的面团静置熟化20min(用保鲜膜覆盖以免面团风干)，使面团的

内应力消除，面筋结构进一步形成，从而使面团内部结构趋于稳定，改善面团的延展性、

粘合力和可塑性，以利于压延操作。

④压延切条熟化后的面团进入压面机进行压片。压片时要注意双辊的辊问距离，通

过调节压辊间隙并反复压片，制成厚度为1mm且均匀、光滑的面片。进行系列试验时，每

次压辊的调节和轧延次数相同，然后用2．0mm宽的面刀进行切条。舍去头尾和面边，取

中间部分用于煮制试验

2．2．2荞麦面条感观评价标准

面条的感官鉴定评分按SB/T10137—93面条评分标准,如表1所示。采用10人分别

评分,取其平均值。

表1SB/T10137—93面条评分标准【6】

项目分值评分标准

色泽10指面条的颜色和亮度,面条暗黄绿色光亮为8.5～10

分;亮度一般为6～8.4分;色发灰,亮度差为1～5.9

分

表观状态10指面条表面光滑和膨胀程度。表面结构细密、光滑为

8.5～10分;中间为6.0～8.4分;表面粗糙、膨胀、

变形严重为1～6分

适口性20用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分为17～

20分;稍偏硬或软12～16分;太硬或太软1～11分

韧性25面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小,有咬劲、富有弹性

为21～25分;一般为15～20分;咬劲差、弹性不足为

1～14分

黏性25指在咀嚼过程中,面条黏牙程度。咀嚼时爽口、不黏牙

为21～25分;较爽口、稍黏牙为15～20分;不爽口、

发黏为10～14分

光滑性5指在品尝面条时口感的光滑程度。光滑为4.3～5分;

中间为3～4.2分;光滑程度差为1～2.9分

食味5指品尝时的味道。具荞麦清香味4.3～5分;基本无异

味3～4.2分;有异味为1～2.9分

总分100

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

7

2.2.3单因素试验

（1）荞麦含量对熟断条率的影响

分别按照荞麦面：小麦面为25:75、30:70、35：65、40：60的比例调制100g面粉，

和0.5g黄原胶混合均匀，再用38毫升30℃的水溶解3g盐和面，经过静置熟化和压延切

条后煮制，计算其断条率，从中选择最适合的比例。

（2）盐含量对熟断条率的影响

以荞麦面：小麦面为30:70的比例调制100g面粉，和0.5g黄原胶混合均匀，再用38

毫升30℃的水分别溶解2g、3g、4g、5g盐和面，经过静置熟化和压延切条后煮制，计算

其断条率，从中选择最适合的比例。

（3）黄原胶含量对熟断条率的影响

以荞麦面：小麦面为30:70的比例调制100g面粉，分别与0.3g、0.4g、0.5g、0.6g

黄原胶黄原胶混合均匀，再用38毫升30℃的水溶解3g盐和面，经过静置熟化和压延切条

后煮制，计算其断条率，从中选择最适合的比例。

（4）水含量对熟断条率的影响

以荞麦面：小麦面为30:70的比例调制100g面粉，和0.5g黄原胶混合均匀，再分

别用36毫升、38毫升、40毫升、42毫升的30℃的水溶解3g盐和面，经过静置熟化和压

延切条后煮制，计算其断条率，从中选择最适合的比例。

2．2．4正交试验

在单因素试验的基础上，对荞麦含量、盐含量、黄原胶含量、水含量等四个因素分别

选取三个水平，依据L

9

(34)表安排试验，进行优化组合。因素水平安排见表2.

表2正交试验因素与水平表

Table2Factorsandlevelsoforthogonalexperiment

2．2．5验证试验

按照正交试验确定的最佳制作工艺条件进行试验，计算荞麦面条的熟断条率。

2．2．6熟断条率的计算公式

S=(n/40)×100%式中,S为熟断条率,n为断面条根数。

3结果与分析

水平

因素

荞麦含量盐含量黄原胶含量水含量

ABCD

125%2%0.4%36%

230%3%0.5%38%

335%4%0.6%40%

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8

3．1荞麦含量对熟断条率的影响

荞麦含量对熟断条率的影响如图1所示。

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

2

荞麦含量（%）

熟

断

条

率

（

%

）

图1：荞麦含量对熟断条率的影响

Fig.1:EffectofthebuckwheatcontentonBreaksthestriprateripe

由图1可看出，随着荞麦添加比例的增加，面条的熟断条率逐渐增大，面条的品质也

随着荞麦粉比例增加而变差，主要是由于荞麦蛋白质特殊的组成结构引起的。小麦蛋白质

主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，与水混合搅拌后，能形成一种紧密的可以膨胀的有黏弹性

的面筋网络结构【7】。荞麦蛋白质主要有水溶性的清蛋白和盐溶性的球蛋白和谷蛋白组成，

面筋质含量极低，和面后无黏弹性，延伸性。当荞麦粉以一定比例加入小麦粉时，使形成

面团的弹性、韧性和延伸性随之下降，从而导致面条品质较差。

3．2盐含量对熟断条率的影响

由图2可以看出，随着盐含量从2%到5%的增加，荞麦面条的熟断条率先减小后增加，

当盐含量为3%时断条率最低。这是因为食盐具有使面筋紧缩、增强其粘弹性和强度、减少

断条率的作用，常与碱复配使用。食盐在水中主要是以钠离子和氯离子的形式存在，与水

一起加人面粉后会使面粉吸水速度加快，水容易分散均匀。钠、氯离子分布在面筋蛋白质

周围有利于面筋蛋白质吸水并能起到固定水分的作用，彼此联接会更加紧密。使得面筋的

弹性和延伸性增强【8】。但是，食盐添加过量能降低面团的粘合力，使面条变的脆弱易断。

盐含量对熟断条率的影响如图2所示。

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

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0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

18%

20%

22%

24%

0123456

盐含量（%）

熟

断

条

率

（

%

）

图2：盐含量对断条率的影响

Fig.2:EffectoftheratioofsaltonBreaksthestriprateripe

3.3黄原胶含量对熟断条率的影响

黄原胶含量对熟断条率的影响如图3所示。

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.10.30.50.7

黄原胶含量（%）

熟

断

条

率

（

%

）

图3：黄原胶含量对断条率的影响

Fig.3:EffectoftheratioofxanthangumonBreaksthestriprateripe

由图3可以看出，当黄原胶含量为0.3%时，熟断条率最低为0，但此时的面条咬劲差

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弹性不足，不爽口发粘，故继续增加黄原胶含量。随着含量从0.4%增加到0.6%的过程中,

断条率先减小后增加，在含量为0.5%时达到最低，这主要是因为黄原胶对面筋特性的影响。

在少量加入黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但是过量加入黄原胶则会对面筋网络有弱

化的作用，陈海峰等认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加入时和麦谷

蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的加

入量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不

利于面筋的形成【9】。

3．4水含量对熟断条率的影响

水含量对熟断条率的影响如图4所示。

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

343638404244

水含量（%）

熟

断

条

率

（

%

）

图4：水含量对熟断条率的影响

Fig.4:EffectoftheratioofmoistureonBreaksthestriprateripe

由图4可以看出，当水含量从36%增加到42%的过程中，面条的熟断条率先减小后增加，

在水含量为38%时达到最低，这是因为加水量对面条制作和评价有很大影响，如果加水量

过多，在面条制作过程中将增加压片、切条的难度，和成的面团颗粒大，结构疏松，流动

性大，面片表面不光滑，面条在煮制后弹性差易断发粘；若加水量过少，和成的面团颗粒

太碎，不易成团，压片过程中面筋不能充分形成，压出的面片表面结构不均匀、粗糙，耗

能增加，面条弹性差，煮制过程中也容易发生断条【10】。

3．5正交试验结果及分析

正交试验结果见表3.

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

11

根据表3结果，按极差R的大小确定各因素的主次顺序，从断条率来看，其顺序为水

含量>荞麦含量>黄原胶含量>盐含量,即水含量对断条率有较大的影响，盐含量的影响较

小，最优组合为D

2

A

1

C

2

B

2

。综合考虑，即最优的提取工艺条件为：水含量38%，荞麦含量

25%，黄原胶含量0.5%，盐含量3%。

3．6验证试验

按照最佳提取工艺条件即：水含量38%，荞麦含量25%，黄原胶含量0.5%，盐含量

3%，断条率认为2.5%，与正交试验最佳试验结果（2.5%）相同。

表3L9(34)正交试验结果

Table3Theresultoforthogonaltestdesign

序号

荞麦含量

（%）

盐含量（%）水含量（%）

黄原胶含量

（%）

断条数（根）断条率（%）

1252360.437.500

2253380.512.500

3254400.6410.00

4302380.6410.00

5303400.4922.50

6304360.537.500

7352400.5512.50

8353360.6410.00

9354380.4410.00

K120.0030.0025.0040.00

K240.0035.0022.5022.50

K332.5027.5045.0030.00

-K16.66710.008.33313.33

-K213.3311.677.5007.500

-K310.839.16715.0010.00

R6.6632．5037.5005.380

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12

4讨论

操作要点中会影响断条率的问题：

（1）面粉是制作面条的主要原材料，它的性质是决定面条制品质量的最重要的因素

之一。其中影响最大的是面粉蛋白质的含量和质量，它不仅影响面粉的营养价值，而且与

面条的加工工艺和成品质量有密切的关系【11】。过高的蛋白质含量，会导致面团强度过大，

煮面时间过长。面条表面被水侵蚀的强度过大，造成其表面粗糙和亮度降低；过低的蛋白

质含量，面筋不足以形成充分的网络结构。会出现浑汤、断条、咀嚼性差等不良品质。因

此，为了提高面条的品质，在面条的生产过程中应该合理控制面团中蛋白质的含量【12】。

同时也要注意面粉的贮藏问题，在贮藏过程中湿度和温度的增高不仅会引起蛋白质变性，

而且也会增加蛋白酶的活性，这两种情况都会减少湿面筋的数量和质量【13】。所以，试验所

用面粉应符合水分含量≤14.5%，灰分≤0.70%，全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不

超过10.0%，湿面筋含量≥26.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0min,降落数值≥200s，含沙量

≤0.02%，无异味的标准【14】。

（2）和面是面条生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一。在和面当中，

要控制好加水质、水量、水温与和面时间等等。和面用水应无气味，硬度值小于10，PH在

7.5～8.5之间，铁和锰含量均小于1%。如果使用硬水，金属离子（Ca、Mg、Fe等）会使面

团吸水不均匀，水中的金属离子与蛋白质结合会使面筋失去延伸性，与淀粉结合会影响正

常的膨胀润湿和糊化，并能使制品变色。另外，金属离子还是油脂氧化的催化剂【15】。因此，

应保证用水质量。

（3）加水量对面条制作和评价有很大影响，适宜加水量对面条加工品质影响较大，并

且不易掌握。大多实验室是根据其已有设备条件、实验材料和制作工艺来确定，结果不尽

相同。有关实验室制作面条适宜加水量的研究。不同研究者观点不一。魏益民等【16】认为，

最适加水量以和好后面团重量的28％来确定；张玲等【17】认为面粉重量的30％～35％为最

适加水量。张艳等【18】以和好后面团含水量为35％来确定加工面条的适宜加水量。

（4）和面用水温度为25～30℃，经过和面机的搅拌作用或是人工的揉压作用温度上升

为37～40℃，此温度是面筋形成的最佳温度。水温过低则水分子的动能低，蛋白质和淀粉

的吸水时间就会延长；水温过高易引起蛋白质热变性，导致湿面筋数量的减少，受热时间

越长，变性程度越深，热变性严重时甚至没有湿面筋的形成【19】。和面时间的长短对和面效

果有明显影响。和面时间过短，加入的水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水

接触或没来得及吸水，会大大影响面团的加工性能；和面时间过长，面团温度升高，使蛋

白质部分变性，降低了湿面筋的数量和质量，同时还会使面筋扩展过度，出现面团“过热”

现象。因此，和面时间为夏季7～8min,冬季10～15min【20】。

（5）在制作面条的过程中加入食盐不仅能起到强化面筋、改良面团加工性能的作用，

而且还具有抑制酶的活性、防止面团酸败的作用，因而食盐的加入量还要根据季节、气温

高低来调整。一般原则是：蛋白质含量高则多加，蛋白质含量少则少加；加水率高则多加，

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

13

加水率低则少加；夏季气温高多加，冬季气温低少加【21】。

5结论

通过本试验的结果确定出，当小麦粉与荞麦粉的比例为7.5：2.5时，按混合粉质量分

别添加38%水、0.5%黄原胶和3%盐，此时的熟断条率为2.5%。此时制得的荞麦面条色泽光

亮,呈黄绿色,咀嚼时富有弹性,爽口不黏牙,具有独特的荞麦清香味。

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参考文献

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[18]ZhangY,NagamineT,HeZHetal．Variationinqualitytraitsincommonwheatasrelated

ica,2005,(4)：113—120．

付亚丽：荞麦面条加工工艺探究

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致谢

随着这篇本科毕业论文的最后落笔，我四年的大学生活也即将划上一个圆满的句号。回忆这四年大

学生活的点点滴滴，一切都历历在目，让人倍感留恋，倍感珍惜。

在本文的撰写过程中，陈振家老师作为我的指导老师，他治学严谨，学识渊博，视野广阔，为我营

造了一种良好的学术氛围。置身其间，耳濡目染，潜移默化，使我掌握了通用的研究方法，而且还明白

了许多待人接物与为人处世的道理。其严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅

力，与无微不至、感人至深的人文关怀，令人如沐春风，倍感温馨。正是由于他在百忙之中多次审阅全

文，对我的课题给予了指导性的建议，时刻关注研究进展情况，及时解决研究中遇到的难题，从而保证

了论文的按时完成。从论文开题设计到论文的审阅和修改，无不倾注着陈老师的心血。同时感谢粮油加

工实验室的李玉娥老师和食安061班的李雪帆等同学在试验过程中对我的帮助。

感谢学校，特别是食品科学与工程学院的其他老师四年里对我的教导。四年的光阴，不仅从你们那

里学到了丰富的知识，也学到了许多做人的道理。在此对各位老师表示衷心的感谢和诚挚的敬意。在课

题完成的过程中同学间真挚友好、坦诚交流，他们刻苦勤奋、任劳任怨、积极向上的求学精神鼓舞激励

着我，使我感受到团队合作精神的重要性。

最后，我谨代表我个人对曾经帮助过我的人再次表示衷心的感谢。