绿豆糕做法

绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺

入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，

需煮烂，去皮挤去水分。

各种风味绿豆糕的制作

一、普通绿豆糕

1.配料比例绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公

斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。

2.制作方法（1）顶粉：绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食

用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。（2）底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白

糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。（3）把筛好的面粉撒在印模里，

再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。

二、京式绿豆糕

1.配料比例绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。

2.制作方法1拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿

豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。2成型：在蒸屉上铺好

纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用

一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去

屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，

依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后

取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别

平扣在操作台上，冷却后即成。

三、苏式绿豆糕

1.配料比例（1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉

1公斤，豆沙3公斤。（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25

公斤，面粉1公斤。

2.制作方法1拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，

再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。2制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。

清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平

揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少

一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。3蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘

放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手

即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。4成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。

1、材料很简单：绿豆粉300G、糖粉（绵白糖）230G、水40ML、色拉油150ML、

麻油20ML、芝麻馅若干(喜欢吃豆沙馅的就准备100G豆沙吧)

2、拌均所有材料（绿豆粉300G、糖粉230G、水40ML、色拉油

150ML、麻油20ML）,放置半小时,让绿豆粉吸饱油!

3、然后过筛,这个最麻烦啦

筛好后是这个样子滴!

4、把粉粉填入模具的1/3处再填馅料,再撒粉,再用力按实!HOHO

5、放在锅里蒸5分钟就好啦，记得要垫纱布或油纸哦！嘿嘿放凉了

就可以吃了!

6、特别提示：在调料市场有绿豆粉卖3元一斤。

蒸时间长了绿豆膏回变成绿豆泥的。

我做成了，很好吃，不过.我感觉糖太多了太甜了，另外香油比例应再

少一点，香油的味太浓了。下次我再做准备减量：绿豆粉300G糖粉180G水

40ML色拉油150ML麻油10ML，这样做一回看看。外我和我家附近的蛋糕房的

师傅聊过，他们的做法是先蒸后做型，有点象冰皮月饼的做法。

按照这个方法，同理可以做出糯米糕。

绿豆粉的做法：绿豆用清水浸漂，清洗干净、脱去豆衣、蒸熟晒干，

研磨成粉。（用食品调理机自己把绿豆打成粉呗）

京式桂花绿豆糕

京式绿豆糕与苏式不同，苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油

分，清凉爽口，行销于夏季，一般与酸梅汤同时出售。

原料配方：

绵白糖5公斤

甜桂花0.25公斤

绿豆粉6.25公斤

加水0.625公斤

制作方法：

将糖溶化后加入桂花拌和，与绿豆粉一起和匀，用筛过细，装入木格内略加

按实(木格底的竹帘上衬两层纸)，放入笼屉内蒸制约30分钟，待糕质带粘性成

块即成。

水晶绿豆糕(扬式)

原料配方坯料：

绿豆粉10千克

蒸熟特制粉2千克

绵白糖12千克

花生油5千克

芝麻油1千克

馅料：

绵白糖6千克

芝麻油3千克

瓜子仁1千克

核桃仁1千克

玫瑰花500克

芝麻油(刷面用)2千克

制作方法：

1.制坯：除油以外将所有坯料入和面机内搅匀，再加油充分搅拌作外坯待用。

2.制馅：将馅料全部入和面机内搅拌均匀，待用。

3.印模：在糕模内先压入一半外坯，再将馅料压入模内，馅与外坯比为1∶3。

最后在馅上羔一层外坯用手压烊。用木棍微微敲动木模，然后倒置木模，用木棍

在模背面敲出糕体。

4.水蒸：把成型的绿豆糕块排列整齐，蒸制约5分钟。蒸后的糕面上涂一层麻油，

使糕面油润。

5.冷却装箱：涂油的糕块冷却后装箱，两层糕之间用油纸隔开。

质量标准形态：

块形完整，表面花纹、图案清晰。色泽：绿豆本色。组织：馅料正中，皮馅

分明，果料均匀，粉质细腻。口味：有绿豆清香，馅料滋味纯正，油润适口。

油绿豆糕

原料配方：

绿豆500克

红果馅75克

豆沙馅75克

白糖250克

香油50克

蜂蜜25克

怡糖25克

制作方法

1.绿豆过水漂净，入锅加水，旺火煮两开，保持颗粒完整(即不破皮开花)，

出锅，晾干，脱去豆皮，研成粉状(最好用小磨磨成细粉)。

2.在绿豆粉中加入白糖、香油、蜂蜜、饴糖，搅拌均匀，成为油绿豆面。

3.先在木模内倒入一半油绿豆面，按实抹平，铺上馅料；馅料之上再倒入剩

下的油绿豆面，压实按紧；上屉蒸约1个小时，取出晾凉，磕出木模即成。产品

特点油润、细腻、香甜、爽口，是消暑佳品。

罗江豆鸡

原料配方：

黄豆2.5千克

芝麻180克

酱油360克

食油(以小磨麻油为最佳)180克

花椒、老姜、味精适量

制作方法：

1.先将黄豆用清水泡6～8小时，以泡透为宜，经磨浆、过滤后，成为浓淡和

达宜的黄豆浆。

2.将过滤的黄豆浆先用猛火煮沸，改用微火继续熬制(以不穿心为宜)，锅面上

用人工扇风，当豆浆表面开始凝结成皮时，便逐张挑起，晾至略带水分即成豆皮。

3.芝麻淘洗干净，去泥沙，经微火炒制将菜油加老姜烧沸(麻油可不熬制)掺入

芝麻、酱油、味精，即得辅料。

4.豆皮切成1.8厘米大小的扇形，去其边角。将边角切为方块，拌以辅料，用

扇形豆皮加辅料，将边角包入豆皮嵴，成长约1.5厘米、宽2.5厘米的长方形条

(10条重300～325克)。再用粗麻布裹好，经高温蒸30分钟左右即成。产品特

点滋味醇香质地松软进食有鸡肉感

绿豆糕

配方：

绿豆200克

白糖30克

面粉200克

发酵粉适量

制作：

1．把绿豆打成细粉，同面粉、白糖、发酵粉用水合匀，发好。

2．把面团揉搓成粗面条，切成糕状生坯。

3．把绿豆糕生坯置武火大气蒸笼内蒸15分钟即成。

食法：

每日1次，每次吃100克，主食用。

功效：

清热解毒，保肝益肾。

一、原料配方

绿豆粉12.5kg，白糖13kg，香油3kg，豆沙馅27.5kg，桂花1kg，柠檬黄色素5g，涂料用香油1.5kg。

二、制作工艺

1、制粉。绿豆在制粉前用清水洗净，滤除泥砂杂物，下锅煮至皮破，取出再用清水冲洗后晒干，上磨细磨

成粉，筛除粗粉及豆皮即绿豆粉。

2、调粉。调粉时，先在调粉机里放些糖粉，再加入相当于绿豆粉量1/10的水及少量柠檬黄色素，搅拌均

匀，这时再放入绿豆粉和香油继续搅拌混匀，使坯料干湿软硬适度。坯料和好后即可关闭调粉机，取出坯

料过筛（16目筛），使坯粉充分松散。

3、入摸。坯粉入模以撒满木模为宜。绿豆糕的成型模具一般均用硬木制成，根据需要可制成正方形、长方

形、六角形、梅花形等形状。带豆沙馅的绿豆糕应预先揪成小块剂子放在木模中心位置上，上下周围用坯

粉填平，然后刮平，翻印模用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先用坯粉填满木模后，用手指

轻压印模，去掉1/3坯粉放入预先制好的豆沙馅剂子，用手压实后再撒满坯粉，最后刮平。

4、蒸糕。把扣在蒸板上的绿豆糕生坯，用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊

化，气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。

5、取糕。为了便于蒸板上取出成品，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在豆糕上，使豆糕夹在蒸板与木

板之间，翻转蒸板与木板上下位置，放在操作案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使糕面朝上，过风凉透即可

包装入库或出售。注意从蒸板上取出蒸好的绿豆糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成

品松散破碎而影响成品质量。