川菜介绍

川菜的特点及经典菜品是什么

川菜菜系的特点

口味分类

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣

子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它

们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量

比例作为单位)。

鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适

量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味

甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、

蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜

蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花

椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐

等。

辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是

先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微

的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、

蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，

若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣

酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香

味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒

浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是

麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.

酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加

上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味

觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖

0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜

和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻

油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉

辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

味型特点

川菜特点：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调

配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调

配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各

种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花

椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔

枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美

誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味

型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味

型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味

型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁

味型等等。

菜式特点

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四

个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体

系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的.适应性。

十大经典川菜

它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、

水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

川菜经典菜品

川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一，也是最有特色的菜

系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴

客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味

型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清

新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮

鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、

夫妻肺片、重庆火锅等等。

即四川菜系，分为以川西成都、眉山为中心的上河帮，川南自贡、内江、

泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。

川菜风味包括成都、重庆、眉山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特

色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主

要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖

醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的

特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、

熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著

称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)，八滋(干烧、酸、辣、鱼香、

干煸、怪味、椒麻、红油)之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席

菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味

体系。