微波爆米花

带你了解膨化食品

中国质量新闻网2009-10-2810:39:17

□刘丁（上海质检院）王向龙/文

专家支持：中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会赵燕萍

雪米饼、薯片、虾条等膨化食品以松脆的口感、多变的口味成为很多人的最爱。然

而，由于营养成分不全面，这类食品被一些营养学家认为是“垃圾食品”。那么，膨化食品

的真实面目到底是什么呢？

今年8月实施的《膨化食品》国家标准让我们对膨化食品有了更清楚的认识。

货架上琳琅满目的食品中到底什么是膨化食品、它有哪些种类、消费者购买时需要注意

什么？

什么是膨化食品

中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会工程师、《膨化食品》标准起草人之

一的赵燕萍介绍，膨化食品（puffedfood）是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨

化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等工艺制成的具有一定膨化度的组织疏松或酥脆的食品。

赵燕萍介绍，与其他食品不同，膨化食品由于经过特殊的膨化工艺，在口味上更多样、

口感上更为松脆。消费者在选择膨化食品时，可以依据不同的需求和喜好，品味其带来的口

感享受。

根据GB/T22699-2008《膨化食品》国家标准，目前市场上的膨化食品按照加工工艺分

5类：

焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品，如雪米饼膨化食品等；

油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品，如炸玉米脆膨化食品等。

直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差膨化而制

成的膨化食品，如挤压型膨化玉米条等。

花色型：以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、

注心或涂层而制成的膨化食品，如乐芙球膨化食品等。

其他型：采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。

膨化食品＝垃圾食品？

就在越来越多的人沉浸在膨化食品带来的美味享受中时，有营养学家指出，膨化食品过

于强调口感和味道，而忽略了营养成分的均衡，不利于健康，属于“垃圾食品”。

对于这种观点，赵燕萍并不认同。

“虽然在饮食结构上膨化食品营养不完全，但也并非没有营养。”膨化食品的原料主要

是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，这些营养

素对人体有益。她表示，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和

保存。赵燕萍介绍，膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改

良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质，比如使淀粉彻底α化后，食品保持

了柔软、良好风味和较高的消化率。尤其是新型营养膨化食品的出现，提供给人们高营养和

营养均衡的产品，比如将油炸改为低温真空油炸，在产品中科学合理地添加维生素、微量元

素和纤维素，在营养上更全面。在享受美味、方便的同时，也有益于消费者的健康。

上好佳中国有限公司表示，很多人对膨化食品有一些误解，认为膨化食品都是不健康的

食品，其实消费者可以根据产品的营养标识来了解和控制糖、盐、脂肪的摄入。膨化食品，

特别是非油炸类膨化食品，作为易消化、易吸收的食品也是膳食营养的来源之一——

口感好：采用膨化技术使原料粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中增加了食品

的色、香、味，适合不同人的口味选择，同时保持粗粮中的膳食纤维及矿物质含量高的特点。

营养素损失少：在膨化过程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的

水化率显著提高。同时，维生素受破坏较少，如维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食

品。此外，富含蛋白质的食品原料，经高温短时间的挤压膨化，组织结构变成多孔状，水溶

性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了人体对营养素的消化吸收。

有一定的能量和营养价值：由于膨化是在高温瞬时完成，营养物质损失小，可以作为正

餐外的营养补充；另外，一些产品强化了营养素和矿物质，加入蛋白质、维生素、矿物质，

也能起到强化食品营养的作用，补充了人们的营养需求。

改善食用品质：膨化食品经高温、高压处理，水分含量降低，限制了微生物的生长，有

利于提高食品的稳定性。

“膨化食品在某些方面确实具有一定的营养，可以作为正餐之外的营养素补充。”中国

农业大学何计国教授认为，从成分结构看，一些膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的

食品，在饮食结构上存在一定的不足，长期大量食用在一定程度上会影响正常饮食，尤其对

儿童，容易导致某些营养素摄入不足。此外，某些膨化食品中盐、脂肪等含量偏高，容易导

致高血压和心血管病。

没有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。有专家表示，每类食品都有自身的优势和

不足，关键是怎么去避免，对某一类产品盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。

标准确保营养健康

膨化食品以鲜美酥脆的口感，给人们带来轻松和愉悦。但是，高油脂、高热量、高盐的

不足却被人们所诟病。今年8月，《膨化食品》国家标准的实施，对规范膨化食品的生产和

保证消费者的健康提供了保障。针对高脂肪，该标准对膨化食品中的脂肪含量做了明确的规

定：脂肪含量≤40.0%（由于坚果类产品本身油脂含量较高，这项指标不包含以坚果类为原

料的膨化食品）；针对高盐，标准规定氯化钠含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大颗粒型）；

此外，为了提高食品的稳定性，规定产品中的水分≤7%。

此外，标准在检验项目上进行了明确，包括酸价（≤3mg/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）

和羰基价（≤20meq/kg）等方面做了详细规定（这3个指标主要反映了油脂型膨化食品中油

脂的变质氧化程度）。专家介绍，酸价反映了脂肪中游离酸含量的多少，如果酸价不合格，

表明油脂已经发生氧化劣变，这会引起产品的口味变差，营养价值降低，影响人体正常的消

化吸收功能；过氧化值指油脂在氧化酸败过程中产生过氧化物，具有较强的氧化能力，过氧

化值如超出指标，不仅影响产品的品质，而且会引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康极其不

利；羰基价数值的高低也反映油脂的氧化劣变情况。专家介绍，酸价、过氧化值、羟基价指

标都是以脂肪计算的，要想这3项指标都符合国家标准要求，就必须严格控制膨化食品在生

产过程中的油脂质量，不能多次重复使用和长时间使用油脂；此外，酸价、过氧化值、羰基

价的指标也对产品保存时间、保存条件等提出了更高的工艺要求。

对于人们普遍关注的重金属元素（铅、铝）超标问题，专家表示，造成重金属元素超标

的原因有几种可能：

一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铝制的工具和容器，就会在食品中引入铝

元素，导致食品铝含量超标；某些包装袋由铝薄膜做成，如果存放时间过长，保护层损坏，

也会造成食品中铝含量超标。

另外，使用含铝膨松剂也是造成铝超标的重要原因。据了解，作为膨松剂的明矾是一种

含铝化合物，个别企业为了追求更好的松脆口感而超量使用，从而造成铝含量超标。

食品中铝、铅含量的超标，对健康的危害不言而喻，对于食品添加剂中铝的含量国家没

有相关的标准要求，但是在食品中的残留量有严格标准要求，比如膨化食品中，GB2760《食

品添加剂使用卫生标准》中对铝的限量值明确规定为小于等于100mg/kg，即万分之一的残

留量；GB17401《膨化食品卫生标准》中明确规定，铅含量≤0.5mg/kg。此次实施的《膨化

食品》国家标准参照了以上这些标准，对膨化食品的重金属含量作出了明确限定，确保膨化

食品的安全性。

据了解，目前无铝膨松剂已在很多企业使用，同时通过更新设备有效的控制铅含量。从

近几年对膨化食品抽查情况来看，重金属超标的情况已明显减少。

此外，针对目前市场上大量出现的食品营养强化剂如钙、铁、铝等微量元素的添加剂，

新国标也进行了规定，要求“营养强化剂使用应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标

准》的规定”。

专家认为，国标的实施，在开发膨化食品口味和多样性的同时，进一步促使企业开发出

不同消费者需求的健康食品，在提高产品质量的同时，也加强了科学消费的观念，使其更有

益于人们的健康。

食用提示

▲打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感

应松脆。

▲不宜长期过多食用。长期大量食用此类食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成人

体脂肪积累。

▲糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人,应谨慎选择此类食品。

▲儿童处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量食用膨化

食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。

Tips

如何选购膨化食品

选择标识说明完整、详细的产品特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识

别。在选购时要认准“QS”质量安全标志。

挑选袋装饱满、不漏气的产品袋装的膨化食品往往会充入气体，这样产品不易吸潮、

新鲜度高，同时保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎。

购买标识有营养标签的产品这些产品的营养成分能快速识别，消费者可根据自身营养

需要选择和购买。

查看配料表尽量选择不含铝的膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的产品，无铝的膨松

剂对人体没有危害；尽量选择不使用氢化植物油或用全氢化油生产的产品，全氢化的油脂一

般不含反式脂肪酸。

铝的安全性

1989年，世界卫生组织（WHO）正式公布，铝是一种食品污染物，每日摄入数量需要加

以控制，每日允许摄入量为1mg/kg。也就是说，如果一个成年人体重为60kg，那么每天最

多允许摄入60mg的铝，如果是体重较轻的儿童，每天摄入量就要更少。据了解，铝摄入过

量可能引起神经系统的病变，表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚至可能增加老年

性痴呆的风险。对儿童而言，铝可能会影响智力发育，干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积

在人体脏器也会引起相应的病理损害，怀疑它能促进心血管疾病的发生，并影响骨骼的健康。

膨化食品灌装生产线安全性的最专业解

析

2010年05月21日14:02中国农产品加工网

生意社05月21日讯

对于膨化食品生产线膨化食品，恐怕大家最关心的就是配料的安全性了。因

此，进入厂区，我们首先来到的就是配料车间。这些白色、黄色粉末状的物体，

就是生产膨化食品的主要配料了。其实它们一点都不神秘，就是我们常见的白砂

糖、全脂乳粉和一些食品添加剂。这些看上去颜色特别的液态添加物，让我们感

到很是好奇，它们又是做什么用的呢？

膨化食品生产线：(这个是软磷脂，它起到乳化剂的作用；第二起到营养强

化的作用，像下面这个是维生素E，是一个天然的抗氧化剂。

原来啊，软磷脂的作用，就是让膨化食品变得更好吃，而且更富营养。在整

个配料过程中，记者注意到一个细节，用来封袋的绳子，没有用普通的塑料绳，

而是采用这种铁丝封口，这样会不会发生重金属误入原料粉末，从而出现重金属

超标的事故呢？

膨化食品生产线：您看到我们没有用绳子或者塑料带这类东西，为什么呢？

我们考虑一个质量风险，因为在用到绳子或者塑料袋的话，它在整个过程中一旦

误入的话，是检测不出来的，而这个铁丝的东西我们有两道工序，能检测出来尤

其是我们最后一道金属检测，这样的话避免被带入造成污染。

不知道您有没有注意到，许多膨化食品的外包装上都印着虾、鱿鱼、奶酪等

诱人的图案，那么它们真的是由这些东西加工而成吗？除了我们前面提到的糖、

奶粉这些配料，膨化食品的主料又是什么呢？下面，我们还是到膨化车间一探究

竟吧！

在膨化车间，工作人员正在往配料机里添加玉米。其实，膨化食品的主要原

料是玉米、面粉、小米、马铃薯、豌豆等这些粮食作物。而它们的制作原理也很

简单，与“爆米花”非常相似，通过把粮食膨化后，在表面喷上油脂、盐和调味

品等制成。而在膨化过程中，去除原料中的各种杂质，是非常关键的一步。

膨化食品生产线：这是我们原料玉米粒在去除金属杂质的一种装置，一共有

三层，18棵磁力棒，在这个过程中我们可以有效的将原料玉米中的金属杂质有

效的去除，可以减少在下一道工序中出现的几率。

经过金属过滤、水分配比等环节，干燥的玉米粒就可以自动循环到膨化机内

了。而膨化环节，也是整个食品制作过程中，最重要的一个环节。此前有报道说，

一些生产企业为了让膨化效果更好，往往会添加一种含铝的膨松剂。人们如果大

量食用这些添加了膨松剂的食品，可能会因为铝超标，而对神经系统产生危害。

因此，国家相关标准明确规定，食品中铝的含量不得超过每千克0.1克。为了保

证食品安全，目前不少大型企业已经采用了比较先进的设备，在膨化过程中，只

要水分调配得当，不需要添加任何膨松剂了。

膨化食品生产线公司：我们的玉米经过送料口传输过来之后，经过金属检测，

传到调水分的罐里面。然后这个罐是一个循环的过程，玉米可以得到水分充分的

调制，调制之后的水分就可以满足膨化机的使用。

经过膨化，膨化食品生产线从机器里爆出来的，就是这些蚕茧状的米花了。

再经过原浆喷淋以及烘烤等环节，就能调配出各种不同口味的膨化食品了。由于

卫生方面的要求，调味环节，我们只能在玻璃外进行拍摄。而成品经过自动封装，

从传输口里出来，就可以上市销售了。在装箱出厂前，还有一个非常重要的环节，

就是重金属检测。

(采访)沈阳东泰机械制造有限公司质量经理李凯：这个是我们公司的金属检

测仪，是检测是不是有金属杂质的，有一个测试片一旦遇到有这种金属杂质，机

器就会自动停止。我给您演示一下，这样的话报警我们就会把相关的产品剔除，

检测是不是有相关的东西。

在我国，膨化食品的销量一直是稳步攀升。在许多大中城市的超市里，营销

比重重视排在前列的。但是，从产品配方上来看，多数膨化食品生产线膨化食品

以淀粉类和油类为主，都属高热能食物，而且，在加工过程中添加了食盐、味精

和香精等多种添加剂。为了满足人们在口味上的需求，生产企业可谓是挖空心思，

不断花样翻新，而当消费者越来越理智，对健康越来越注重时，恐怕我们的生产

企业，也该改改策略了，在满足消费者口味需求的同时，尽量多的研究出更健康

的配方，沈阳东泰机械公司在这方面已经组织科研人员做出了无与伦比的成效，

让大家吃的更开心，更放心！

参考链接：

中国食品机械网：/

最不放心膨化油炸食品(图)

2011-01-0309:19:00来源:扬州晚报(扬州)跟贴0条手机看新闻

1日，《求是》主办的《小康》杂志和清华大学媒介调查实验室发布《2010～2011消费

者食品安全信心报告》。该报告内容显示，近七成人对中国的食品安全状况“没有安全感”。

调查数据

对转基因食品

六成人没安全感

近年来，食品安全事件不断发生，阜阳奶粉事件、龙口粉丝掺假事件、瘦肉精中毒、红

心咸鸭蛋、三聚氰胺奶粉事件等等，不断打击着消费者对食品安全的信心。

2010年12月，《小康》杂志社中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，

在全国范围内开展了“中国消费者食品安全信心”调查。

调查显示，一半（50.9%）受访者认为“需加强治理”。

基于对目前食品安全形势的判断，有近七成人对中国的食品安全状况“没有安全感”。

其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没

有安全感”。

本次调查显示，在列出的蔬菜、水果、水产品、食用植物油、桶装饮用水等24类食品

中，中国消费者最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。

在注水肉、转基因食品、食物过期变质等13类目前大家非常关注的食品安全问题中，

病死牲畜肉等被选为最令中国消费者担心的五大食品安全

问题。

值得注意的还有中国消费者对于转基因食品的态度。本次调查显示，超六成人（62.8%）

对转基因食品“没有安全感”，其中近两成人（19.7%）表示“特别没有安全感”。

同时，在13类大家比较关注的食品安全问题中，转基因食品又排在最后一名。《小康》

杂志社进行的一项调查显示，84%的受访者承认，对于什么是转基因不甚了解；但有接近

2/3的人倾向于购买非转基因食品。

原因分析

生产者追逐利益丧失道德底线

本次调查显示，对于食物为什么不安全，受访者投票选出了企业和生产个人丧失了道德

底线等三大主因。尽管政府对食品监管十分重视，但“政府监管不力”还是每逢提及食品安

全问题，老百姓都会抱怨的一点。

本次调查中，只有20.5%的受访者认为政府在食品安全方面的监管力度“很大”或“比

较大”，与之相比，则有45.2%的人认为“力度不够”或“没啥力度”。

专家表示，最近几年，我们在监管硬件方面的进步是很快的，我们并不比国际水平落后

多少，应该说现在世界上大概还没有一种化学污染物或者添加剂在其他国家能够检测出而中

国检测不出来。但我们落后的是软件，包括人的能力和一些管理方面的游戏规则。

专家建议

成立合作社从源头控制食品安全

本次调查中，有超过半数（54.7%）的受访者表示“有时”会去购买“绿色”、“有机”

食品，“经常”购买的比例则为16.2%。受访者中，四成以上（42%）的人对“绿色”、“有

机”食品的安全性持“信任”态度。

不过，专家们明确表示，有机食品绝对不是目前解决中国人食品安全问题的途径，哪怕

是之一。“有机食品的价钱是非有机食品的几倍，即便在发达国家，有机食品也是少数人吃

的。我们现在有13亿人，食品安全都要保障，不能说只保障某一部分人、有钱的人，这是

绝对不可以的。”专家说。

专家们十分强调控制好源头对于食品安全的重要意义。安全

的食品是生产出来的。农药残留怎么不超标，很简单，按照国家规定来使用。但在中国

有两亿多农户、农业组织化程度还很低下的情况下，要做到这一点，就很不简单。

专家们寄希望于农民自己成立合作社，或者有中介组织把农民管起来。他们表示，在中

国的很多地方已经有类似的组织，并且发展得都比较好，现在的问题是如何将这种合作社或

者中介组织推广到全国。

(重庆晨报)(本文来源：扬州晚报)