水果怎么保鲜

果蔬的种类、特性及保鲜方式（上）

一、果蔬的分类

果品包括水果和干果。水果主要有柑橘、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、

苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃、草莓等。干果有核桃、枣、板粟等。

蔬菜根据在植物上的不同部位可分为不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、甘薯、

洋葱、生姜、马铃薯、百合、芋头和山药；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、

菠菜、香菜(芫荽)、甘蓝(卷心菜)；果菜类：番茄(西红柿)、黄瓜、辣椒(柿子椒、红辣椒)、

南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。

二、果蔬的营养作用

果蔬是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。我们膳食中

90％以上的维生素C来源于果蔬产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具

有不可或缺的作用。胡萝卜、及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素可用来预防、治疗或辅助

治疗夜盲症和干眼病。果蔬中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，

对维持机体的酸碱平衡起着重要作用；食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素

等，虽然不能被人体中的消化酶所分解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少

或阻止胆固醇被人体吸收。

有些果蔬还具有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃、马铃薯、山药能健脾

益气，白萝卜、笋能消食化痰，丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、荸荠、空心莱、油菜、芹菜、

荠菜能清热、解毒、化痰，番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极大的好处。南瓜中的

特殊氨基酸是治疗Ⅱ型糖尿病的有效物质。胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，

大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸酯

衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对心脏病、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的

效能。

三、果蔬采摘后的特性

1．果品蔬菜的呼吸作用

果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，

这种生物氧化过程被称为呼吸作用。

吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表现形式，它的基本反应式为：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674×4.18千焦耳

所以呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用进行一系列的生物化学

过程，将糖分解成二氧化碳和水，同时释出能量。释放的能量一部分用来维持果实生命活

动，剩余部分以热能形式释放到环境中。

在缺氧条件下，果品蔬菜呼吸途径发生改变，它的基本反应式为：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+28×4.18千焦耳

缺氧条件下，果蔬呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛转化，因

此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。

影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：

(1)品种特性。不同种类和品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品

中较耐贮藏的品种，如苹果、梨和葡萄等的呼吸强度较低，不耐贮藏的核果类，如桃、李、

杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度大，南方生产的比北方的呼吸强度

大，夏季成熟的比秋冬成熟的呼吸强度大。

(2)成熟度。同品种果品蔬菜的成熟度越高，它的呼吸强度也越高。

(3)温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度也越大。据测定，苹果在4℃

比0℃贮藏条件下呼吸强度高1倍，在9℃时又比4℃高1倍。但是当温度超过35℃时，呼

吸强度反而降低，超过40℃呼吸就停止。如果降低贮藏温度，能使果实呼吸强度降低，呼

吸高峰推迟出现，但低温应以果实不遭受冻害为限度。

(4)空气组成。降低环境中氧浓度可抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳

浓度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是果品蔬菜在成熟过程中自身释放的一种气体，对

果品有极强的催熟作用。如果能采取抑制乙烯产生的措施，对果品蔬菜贮藏保鲜效果亦十

分显著。

2．果品蔬菜的蒸腾作用

采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去，这种水分散失的现

象称为蒸腾作用。

蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。

当果品蔬菜水分散失超过果重的5％时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬

菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。失水还将严重影响正常的呼吸作

用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老过程，

大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。因此在果品蔬菜贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，

保持果品蔬菜新鲜状态，延缓果品蔬菜的后熟和衰老过程。

影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：

(1)品种。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下

茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、

樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会

有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会显著地减弱。越是在成长期果蔬的

蒸发作用越显著，成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断

成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售

完。

(2)温度。温度越高，果品蒸腾作用越强。温度越低，果品蒸腾作用越弱。

(3)湿度。湿度越高蒸腾作用越弱，湿度越低，蒸腾作用越强。

果蔬贮藏期间常出现4种温度和湿度组合的类型，即低温高湿、低温低湿、高温高湿

和高温低湿。其中低温高湿是理想的贮藏环境，高湿能减少产分蒸腾，低温又能降低果实

呼吸强度，抑制微生物活动，减少果实腐烂，延长保鲜期。高温高湿是微生物生长的适宜

环境，经常致使果实大量腐烂损耗，对果蔬贮藏保鲜十分不利。

(4)风速。空气流动可以带走积聚在果品蔬菜表面附近的水分，加大果品蔬菜内外

相对湿度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。风速愈大，水分散失也愈快。但是风速对果

品蔬菜蒸腾的影响还要看贮藏库的温度和相对湿度状况，如果温度在0℃左右，相对湿度在

90％以上，风速的影响就较大

(5)贮藏方法。贮藏方法对果实影响的差异极明显，堆藏果实的蒸腾速度最快，筐

装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失

有显著效果。

3．果品蔬菜的后熟作用

果品蔬菜采收以后物质积累停止，干物质不再增加，已经积累在蔬菜中的各种物质，

有的逐渐消耗于呼吸，有的在酶的催化下经历种种转化、分解和重新组合。同时果品蔬菜

在生理上经历着一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构特性等方面

发生一系列变化。这些变化导致了蔬菜的耐贮性和抗病性也发生相应的改变，总的趋势星

不断减弱。

在蔬菜采收后，如果人为地改变植物体内的激素平衡，可以抑制或促进衰老的过程。

如降低贮藏环境中乙烯的含量，可使蔬菜延迟衰老，延长贮藏期。一般钙含量高的呼吸强

度低，含钙低的呼吸强度高。呼吸强度低可使衰老延迟，因而钙具有调节成熟、衰老的作

用。果品蔬菜采摘前或采摘后用钙处理，可延迟衰老和防止生理病害。

4．果品蔬菜的休眠作用

一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，产品器官内积贮了大量

营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。植物在休

眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。即使有适于生长的环境条件也

不会发芽生长。

休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态，这时如有适宜的环境条件，就

会迅速发芽生长。休眠是一种很有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以很好地

保存产品的质量。一旦脱离休眠而萌发，耐贮性就迅速下降。

目前生产上常用植物激素处理来调节控制蔬菜的休眠。例如青鲜素可以防止洋葱发

芽，青鲜素对其他块茎、鳞茎类以及对大白菜、萝卜、甜菜块根等也有抑制效果。此外，

适当的高温、高湿、高氧等条件，也都有加速打破休眠促进发芽的作用。在贮藏实践上则

是利用与之相反的条件，即低温、低湿、低氧和适当的二氧化碳来延长休眠，抑制萌发。