卤

卤水配方（一）

刘厨卤水

原料：

A、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10

克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20

片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10

克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B、老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10

斤。

C、清水60斤。

D、小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E、色拉油1500克。

F、广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，

美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐

250克，鸡粉150克。

制作：

1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其

余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料

取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料

后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，

捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：

A、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，

甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200

克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽

2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150

克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D、猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料

包2个，色拉油2000克。

制作：

1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）

备用。

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，

将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10

分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入

汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：

A、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30

克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘

草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B、生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，

味精350克，料酒500克。

C、鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。

D、生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油

100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C

料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊

篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪

蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：

A、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，

肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

B、干贝、虾米各1000克。

C、八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜

150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，

当归60克，香叶40克，南姜500克。

D、生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，

盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E、①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、

胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：

将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E

（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如

白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个

（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角

75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆

蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500

克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，

李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄

酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，

盐1000克。

制作：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5

小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅

把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用

细布过滤取汁。

2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗

净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、

黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、

洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2

分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、

制成卤水汁跟成品上桌。

白卤水

原料：

A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，

B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10

克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶

柱10克

制作:

1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入

不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开

锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

卤水配方（二）

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂

仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆

豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐

100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500

克。

制作：

1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清

水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、

小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出

香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、

鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴

肉、马肉、内脏。

北方酱汤

原料：

A色拉油1500克。

B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。

C甜面酱750克，冰糖300克。

D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、

白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳

100克，丁香30克。

E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：

1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放

入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放

入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。

3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆

5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、

步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100

克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精

10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：

1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。

2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫

后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料

包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤水配方（三）

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。

A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、

生姜、大葱、洋葱各50克。

B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉

豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、

砂仁各8克。

D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，

连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用

纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分

钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这

样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味

不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量

可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、

味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：

A、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35

克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，

丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100

克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极

鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50

克。

E、色拉油500克。

制作：

1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大

火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易

太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，

放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖

浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。

A、生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫

须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。

B、老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。

C、香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50

克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10

克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。

D、花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广

东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：

1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取

油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香

料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

海鲜卤水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，

香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、

广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，

海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，

特级汤王20克。

制作：

1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净

晾干，用纱布包裹成香料包。

2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切

片均备用。

3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海

鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、

青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、

海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：

1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例

可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料

选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的

原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后

立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。

3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适

量的葱油，以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要

更换新卤水。

潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10

克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10

克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1

瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，

生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：

1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，

放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。

2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、

加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内

即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

味型：咸甜干香。

原料：

A、八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸

杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，

黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、

良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B、柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆

瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生

油300克，香油75克，白酒5克.。

C、葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，

青红椒各10克，洋葱150克。

D、老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼

750克，清水50千克。

制作：

1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克

的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。

2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分

钟。

3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮

20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：

A、清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨

1000克。

B、红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500

克。

C、花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30

克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：

1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤

桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。

2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡

井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。

3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬

8小时即成。

特点：色泽微红，香味突出。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的

菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然

这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然

而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤

汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做

不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好

红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜

的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，

茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，

香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色

50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀

拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、

红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、

骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁

25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲

酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230

克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香

料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨

汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50

克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精

盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白

芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，

调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味

料的数量）。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香

料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、

干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，

口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要

使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味

白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越

长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越

多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧

沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则

卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使

用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落

入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，

即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

川味卤水制作新技术

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所

达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加

热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以

子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特

点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭

由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的

选择机会和方面。

第二质地适口，味感丰富

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则

软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感

最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜

品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以

在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是

佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所

卤制原料的含水减少，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无

汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食

化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，

还能达到开胃，增加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接

下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当

我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风

味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香

瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具

有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单

独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷

菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入

卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就

是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，

酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

卤水的调味料及香料，制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味

精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白

芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克

香茅草40克排草50克干辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，

重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能

用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，

用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继

续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，

再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊

味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好

打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，

用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相

同)。

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤

汤中的基本技术要求。

一、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克

水用300克，3000克用150克左右）

二、包好香料：香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙

砾和减少药味。

三、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金

黄色为宜。

四、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤

汁。

五、适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐

渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁

的香味。

六、不断试：卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易

挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认

为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料

投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，

慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味：“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，

卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料

产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合

适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，

卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸

味。

八、勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，

这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种：

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其

五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于

鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，

这样会减弱香味，鲜味和咸味。

九、卤水中忌加入酱油：红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来

代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍

长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋

友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动：这点做餐饮的朋友都是知道

的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细

菌，而使卤汁变酸变味。

十一、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精：现在由于人民对鲜味的要求都

比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分

解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放

心加入。

卤水的保管与存放：

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，

饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不

坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶

和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁

器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但

是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好

浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不

能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤

水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水

一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤

沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调

节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方

不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，

每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，

因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡

血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧

沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。

卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保

存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用

冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，

静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及

卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭

中的卤水也要定期检查，以免变质。

现在教大家几特色卤制品：

1、五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的

大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷

水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不

容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

2、五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切

勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独

用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把

鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，

也可以直接食用。

应用：适合卤制各类肉制品。

羊肉卤水（味型：鲜咸味香）

原料：A羊腿骨2000克，鸡架骨2000克，生姜50克，大葱100克，清水15千

克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干辣椒100克，

香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉

果2个（拍破），肉豆蔻1个，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草

果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔10克。C冰糖50克，精盐250克，生

抽100克，味达美200克，花雕酒150克，老抽50克，葱段、生姜（拍破）各

100克。

制作：1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即

得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B

料小火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3、将香料包、

炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可

特点：口味咸鲜，色泽浅红。

海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）

原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各

30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜

各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、

葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30

克

制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、

红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉

油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起

放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成.

特点：鲜香、色淡红。

应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类

制作/江苏南京焦国云

潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣

原料：A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12

克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360

克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60克，鸡精50克，冰

糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花

雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克，

糖色60克

制作：1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10

分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小

火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，

桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色

后加牛油调匀即可特点：色红味香，味浓芬芳

应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

香鲜卤水（味型：咸鲜

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80

克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花

椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000

克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜

头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克

调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130

克，糖色150克，花雕酒250克

制作：1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里

加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火

熬5小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料

包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅

上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15

分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热

10分钟即成。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤

水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化

隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

猛辣卤水（味型：香辣

原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20

克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各

8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香

叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露

酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500

克。

制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒

剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大

火煮1分钟备用。3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B

料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰

露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

特点：香辣鲜香。

应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

潮州卤水（味型：咸鲜

原料：A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克，金华火腿1000克，大棒骨2500克，

鸡脚2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各400克，大茴香、

白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克，甘草、

肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150克，毛狗(药店有售)500克，

罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味

精1100克，冰糖、片糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克，玫瑰露

酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500

克。

制作：1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块，洗净后与鸡

脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别入

烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、取一汤桶，放入处理后的A料

大火烧开，改小火熬5小时成汤。3、把B料洗净，另取一汤桶加水5000克，慢

火熬6小时制成药材水。4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬

30分钟，成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

应用：卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。

烟熏卤水（味型：咸鲜）

原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴

香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8

克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100

克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，

鸡精100克，白糖150克。

制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2、

取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中

小火熬30分钟即可。

特点：色泽鹅黄，芳香味醇。

应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、

兔腿、野兔。

秘制红卤水（味型：咸鲜）

原料：A老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各

种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，

白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香

茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，

取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，

香菜100克，鲜南姜300克。D精盐150克，鱼露180克,花雕酒750克，生抽

500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备

用）。

制作：A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、

C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过

滤即成。

特点:色泽糟红，香味突出。

应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）

原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小

茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50

克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。制

作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂

皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；

鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，

将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟，出香

味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、

葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤

锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4

小时即成。

特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。

应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。

/>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）

原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱

200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，

八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150

克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。

制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大

葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,

去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、

孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良

姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料

包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入

冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、

老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

特点:香辣味突出,孜然味浓郁。

应用：可卤制各种羊肉原料。

卤水高汤的制作方法

卤水的制作方法

1、传统卤水方法介绍:

香料：八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克

砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生姜150克大葱200克绍酒80克冰糖

400克味精20克食盐400克鲜汤6000克精炼油100克白纱布袋二只。

制作方法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、

丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净

挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，

用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。③锅置火上，掺入鲜汤6000克，

放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，

即成新鲜卤水。

出品误区：①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人

们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的

是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠

从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。③卤水中未加入嫩糖色，而是加

入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许

甘草,甘草有调和诸味及提鲜的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据

具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。⑤用于制作卤水

的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。

2、创新卤水方法介绍

香料：八角60克桂皮50克干草45克陈皮50克鲜姜200克香茅草75克蛤蚧2

只丁香10克草果30克小茴35克花椒25克花旗参30克党参15克阴阳贝25克罗

汉果4只枸杞20克红枣50克干葱头100克生姜30克。

汤料：老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨3000克带壳桂圆300克化猪油500克芹菜

300克香菜50克青椒75克红椒75克。

调料：食盐250克生抽1500克老抽500克嫩糖色150克料酒200克鱼露50克冰

糖100克特纯乙基麦蚜酚15克味精75克鸡精25克。

制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水

40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中，将八

角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等

用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍

破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味

后，加入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，

放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒

入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。

出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过

少菜品香味不足等。②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易

褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，

并且浪费燃料与原料等。

3、家庭卤水方法介绍

香料：八角30克桂皮20克干草25克陈皮20克鲜姜100克香茅草35克丁香2

克草果15克小茴15克花椒10克花旗参10克党参10克阴阳贝10克罗汉果2只枸

杞10克红枣20克干葱头50克老生姜30克。

汤料：老母鸡半只老鸭半只猪棒子骨1000克带壳桂圆100克化猪油200克芹菜

100克香菜20克。

调料：食盐50克生抽50克老抽50克糖色50克料酒20克鱼露20克冰糖50克

味精30克鸡精25克。

制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水

10斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中，将八

角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布

包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生

姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加

入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤

水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火

将锅中原料卤熟即可。

出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过

少菜品香味不足等。②使用酱油或别的带色的调味品，同时使用容易褪色的香料等。③卤汁

事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，浪费燃料与原料等。④

家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。

4、专用卤水方法介绍

香料：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20

克香叶30克良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒150克香葱200克生姜300克。

调料：片糖300克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒

骨汤120000克。

制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用

刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，

良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍

酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过

少菜品香味不足等。②使用卤水时未烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱

布过滤沉淀，保持卤水干净。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳

香气味挥发等。④各种原料没有正确区分使用专用卤汁，将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质

等原料混合使用于同一种卤汁，造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。

以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料，家庭使用可根据原料的数量，按比

例减少或者增加调味料的数量。

卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水制作方法

制作/安徽淮南郑田伟

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、

砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40

克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、

草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，

郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油

300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各

100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿

各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清

水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入

沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧

至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

制作/四川曹敦勇

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000

克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。

C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、

灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶

里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红

曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调

味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时

即成。

特点：色泽微红，香味突出。

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35

克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5

克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50

克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶

中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，

放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

张飞牛肉

张飞牛肉所用的作料既是药物又是香料，如卤水中放的陈皮、肉桂、八角、花椒等，故做出

的牛肉不但没有药的苦味，而且还有扑鼻的香味。具体制作方法是：陈皮6克，丁香3克，

八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2个，花椒6克，盐5克，味精3克，酱油15

克，白糖20克，牛肉500克，大葱15克，姜10克，料酒15克。首先将3公斤水烧沸，

加入香料烧香(约35分钟)，再加入盐、味精、白糖、料酒、姜、葱、牛肉，卤熟后即成。

红卤汁（传统）

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，

茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150

克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200

克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍

裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一

起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、

糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

潮州卤水的制作方法

一、用料

香料八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克香叶５克陈皮１０克甘

草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５

克芫荽头３０克汤料老母鸡１只棒子骨?或排骨１５００克桂圆?带壳１５０克

猪肥膘肉２５０克蒜薹?或蒜苗３００克调料精盐７５克料酒５０克鱼露１０克

糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克

［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补作用。

制法

１，老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入

汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一

锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

２，原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用

纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫

荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分

出味后，调入味精，即成卤水。

３，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，

蒜薹或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至

将锅中原料卤熟即成。

注意要点：

1）配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味

2）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

3）制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

4）在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过

只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出

5）卤水制好后可以连续使用，但要妥善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～

７天换一次，调料也需每５～７天添加一次

6）潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

４，最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止

冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油

炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000

克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

（黄栀子又名黄枝子、栀子花,在丘陵山地普遍能生长,喜酸性土壤;5-6月开白花,10月前后

果成熟,黄色果实中药材,黄色...在丘陵山地选择土壤较肥、厚、向阳的坡地、山窝、岗地造

林,因黄栀子是灌木和要进行摘果。又可作黄色食用色素，白色花瓣经开水泡后可食用；全

树是观赏植物）

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、

香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③

将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅

内，调匀即可。

白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，

香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐

120克，味精100克，骨汤12千克。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成

菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜

香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可

加入醪糟熬制。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色

的香料

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，

还能节省燃料和时间。

卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保

存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的

缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消

毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁

应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属

器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一

次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用

砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜

用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，

从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否

则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的

粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因

快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在

软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过

火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，

这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面

第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感

的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，

他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气

的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，

醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐

酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使

原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加

了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味

品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及

维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食

文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，

历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么

芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。

卤水的分类

一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡

色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白

卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍

长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷

菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，

肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做

成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意

事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅

标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱

300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克

白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80

克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：

鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨

(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留

根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓

汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许

油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，

端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几

次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊

味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千

万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出

放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚

红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理

调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用

量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，

糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，

熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在

香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水

中的香料，过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使

香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但

是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，

这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五

香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看

其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，

卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充

水分，加水的方法有两种。是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料

能够保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进

行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入

冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来

产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤

水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋

友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，

不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动

而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精

和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷

氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，

请大家放心加入。

港式海派的卤水配方红卤水:1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8

克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，

加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、

冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行

了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根

据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。

卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾

馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，

质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用

土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤

水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会

起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该

适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥

发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，

热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面

一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持

卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温

度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将

卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水

还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每

天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的

血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，

透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰

箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，

把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的

数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，

以免变质

港式海派的卤水配方

红卤水:

1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈

皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。

将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油

3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出

姜葱，撇去浮沫就行了。

说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水

耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。

绥阳辣椒酱蘸水

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加

入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般

可用作素菜、炖菜的蘸水。

绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒

和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐

调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３

年不坏，且越陈越香。

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，

香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，

罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，

砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10

斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色

拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500

克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250

克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的

原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入

氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加

入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六

成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘

草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300

克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，

整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西

陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500

克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，

色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备

用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料

全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将

B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包

好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，

八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果

25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200

克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500

克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色

拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大

火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的

汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳

鸽、兔子头等。

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉

皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角

185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒

120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南

姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，

盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、

洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）

（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分

开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500

千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花

椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，

大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜

500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记

海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东

米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小

时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、

海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，

单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，

用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放

入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后

晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放

入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，

小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50

克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精

100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15

千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、

桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小

火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油

30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬

开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内

脏。

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500

克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，

八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各

75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜

面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒

20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，

放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步

骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15

克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各

15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊

鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不

锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、

白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤水配方（三）

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，

干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母

鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，

陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5

克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连

续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，

洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，

改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水

口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，

不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔

腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜。

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、

白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈

皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2

个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各

100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，

李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，

玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧

开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香

料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放

入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎

紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

特点：色泽棕红，味道香醇。

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜

瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2

条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒

50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八

角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D

花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，

白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油

备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊

桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后

把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、

砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40

克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、

草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，

郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油

300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各

100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿

各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清

水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入

沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧

至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000

克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。

C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、

灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶

里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红

曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调

味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时

即成。

特点：色泽微红，香味突出。

一、牛肉高汤：

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质

要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料：

1.花椒粒20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香5克

5.陈皮10克

6.桂皮15克

7.草果5克

8.丁香5克

B.材料：

1.牛油1000克

2.八角20克

3.生香葱500克

4.黑豆豉100克

5.黄豆豉100克

C.材料：

1.牛肉25000克

2.牛后腿骨10000克

3.胡萝卜2000克

4.白萝卜2000克

5.洋葱1500克

6.西红柿500克

7.水100公斤

D.调味料：

1.白酒1200克

2.酱油半瓶

3.鳮精粉100克

4.糖200克

5.盐100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

大骨高汤：

大骨高汤材料(10公斤)：

A.材料

1.猪大骨800克

2.鳮骨200克

3.生香葱50克

4.生姜片10克

5.大蒜头10克

6.胡萝卜200克

7.白萝卜200克

8.洋葱150克

9.胡椒粒5克

10.水10公斤

B.调味料

1.白酒120克

2.鳮精粉10克

3.糖20克

4.塩10克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将10公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。

海鲜高汤：

海鲜高汤材料(10公斤)：

A.材料1.海带泡好100克

2.柴鱼片25克

3.生香葱50克

4.生姜片10克

5.大蒜头10克

6.胡萝卜150克

7.白萝卜150克

8.洋葱100克

9.胡椒粒5克

10.干虾仁5克

11.水10公斤

B.调味料白酒100克

海鲜粉10克

糖20克

塩10克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将10公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补

足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鳮骨高汤：

鳮骨高汤材料(10公斤)：

A.材料

1.鳮骨8000克

2.生香葱50克

3.生姜片10克

4.大蒜头5克

5.胡萝卜50克

7.白萝卜50克

8.洋葱20克

9.胡椒粒5克

10.水10公斤

B.调味料白酒100克

鳮粉10克

糖20克

塩10克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将10公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补

足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。

终极高汤)

终极高汤材料(10公斤)：

A.材料

1.老母鳮800克

2.金华火腿15克

3.干贝8克

2.生香葱500克

3.生姜片10克

4.大蒜头5克

5.胡萝卜50克

7.白萝卜50克

8.洋葱20克

9.胡椒粒5克

10.水10公斤

B.调味料白酒100克

糖10克

塩10克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将10公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一

个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补

足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

红高汤

【材料】:牛骨1公斤猪骨1公斤奶油60公克水5000cc番茄酱5汤匙番茄糊5

汤匙红萝卜1根西芹2根番茄1颗白菜1/4颗玉桂叶3片百里香1汤匙洋葱2颗蒜

头10颗

如何做红高汤的制作方法：

1.牛骨切成小块，与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30～

40分钟，并不时的翻动。

2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟，再倒入冷水，滚开后改以慢火煮6小时即成。

阿基师版本

材料：

水(约合抱大小锅，7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、

黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、

八角2粒

做法：

1.红白萝卜对切；玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；高丽菜洗净、

对切4等份；黄豆芽装袋

2.水滚下所有菜料

3.起锅以麻油爆香姜片至脆香＞下红枣炒到油色泛红＞续加入香菇蒂炒香＞

最後加入八角，熄火用余塭加热

4.加入高汤中以小火煮滚，约30~40分钟後将黄豆芽取出再利用

5.续控二个多小时，至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)＞过滤残渣＞汤头备用

秘诀：

1.材料：水＝3：10，滚煮到水份约为原2/3锅，即可关火保温备用

2.八角去腥味用，份量不能多，多反抢味；姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性；

萝卜肉寒、皮性平，故不削去皮。

3.蔬菜若低於65度下锅，容易煮出青菜味，味苦反涩

素高汤做法一

以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上是「半锅材

料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精，最好不放任何味精），

熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接著，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，

随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都是最佳的调味圣品。

素高汤做法二

材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

做法：

先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然後在锅中倒入全部材

料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可

（别留错了呦）

素高汤做法三

材料：

大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水

12杯,姜2片,盐/水适量

做法：

1大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

2浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，

改用文火熬成浓汤，隔去「汤渣」，即成一品素上汤。

素高汤做法四

材料：

黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香

菇蒂2两

做法：

1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。

2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然後改用小火继续煮4~5小时。

3、待凉透後滤出，留下汤汁就可以了。

蔬菜素高汤

材料：

皮丝300公克乾香菇30公克红萝卜120公克罐头玉米240公克

高丽菜200公克甘草片2片胡椒粒1大匙

调味料：

水3000㏄盐1小匙

做法：

1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀，取出挤乾水分备用。

2.红萝卜去皮，切滚刀块；高丽菜洗净，切大片状，备用。

3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。

4.转中小火继续炖煮约30分钟。

5.加盐调味，过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。