鱼子酱怎么吃

3分钟教你搞懂鱼子酱

2013年05月28日11:03来源：精品购物指南

“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它

的中文名字叫“鱼子酱”。

那些年，我们一起仰望的鱼子酱

看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚

饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗？

吃不起吗？”这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于2007年，在“大

众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，

和在中国远未普及的发展状况。

像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三

个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物

质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传

媒导向，才刚刚开始。

“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它

的中文名字叫“鱼子酱”。

“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根

本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出

自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员（比如我们常在日本料理

中吃到的红鱼子和黑鱼子）。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名

称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱

定义之精确、严格一如香槟只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海（CaspianSea）南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界

最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌

鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；

法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。

事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾

记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地

位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十

四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小

说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话鱼子酱的确好

吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹

任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海！

关于鱼子酱，你不得不知道的事

我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们的珍贵程度仅次

于大熊猫和犀牛。

鲟鱼的国籍

在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ostra

俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境

污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会（CITES）组织开始

实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工

养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4

种，我们这里就给您一一介绍。

西伯利亚鲟

Siberiansturgeoncaviar

西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。

鱼龄可达20年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。

西伯利亚鲟鱼子酱：由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量

最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，

回味清淡爽口。

俄罗斯鲟

Russiansturgeoncaviar

俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，

需要10~11年的时间才能成熟产卵。

俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，

粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

杂交鲟

Hybridsturgeoncaviar

杂交鲟：达氏鳇（）和施氏鲟（）的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达

60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世

界上独一无二的珍品。

杂交鲟鱼子酱：由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，

卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。

施氏鲟

Amursturgeoncaviar

施氏鲟：野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20

公斤以上，需要7~10年才能成熟产卵。

施氏鲟鱼子酱：由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9

毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。

从鱼子到酱

如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，

也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对

不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。

由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可

称为艺术。

加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。

首先是把鲟鱼敲昏可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清

洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然

素材为神奇。

这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋

味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密

度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，

把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。

加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到便装罐，罐子小得很免得上层鱼卵把下层鱼

卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。

LINK大师支招

柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙

如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识，那就记住大师的秘诀，试试用肉眼和

味蕾来判断。

【视觉】

好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5~3毫米为宜，我现

在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。

【味觉】

新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼

肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。

【触觉】

如果你一定要摸的话，通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。

【技法】

鱼子酱不建议烹饪，因为任何鱼子一旦熟了，就是硬的，和我们平时吃的普通鱼子无异。

关于盐：鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜，好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到

的鱼子酱是咸的，那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢？

【配酒】

我个人建议以白葡萄酒为主，具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下，在餐厅就

餐的优势就彰显了，你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然，香槟也是很好的选择，在9

月15日举办的鱼子酱香槟盛宴上，我们推荐的香槟分别为：经典的Deutz白中白(Deutz

BlancdeBlancsvintage)；至尊的BollingerGrandeAnnee(BollingerCuveedePrestige

“GrandeAnnee”)；苦苦难求的Taittinger老年份(Taittingeroldvintage)。

从鱼子到酱

如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，

也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对

不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。

由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可

称为艺术。

加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。

首先是把鲟鱼敲昏可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清

洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然

素材为神奇。

这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋

味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密

度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，

把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。

加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到便装罐，罐子小得很免得上层鱼卵把下层鱼

卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。

TIPS鱼子酱有贵贱

鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能

够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质“返老还童”讲的就是

这样一个秘密。

就鱼子酱自身来讲，有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼

子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽

清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比作“黑色的黄金”。

满嘴黑珍珠

鱼子酱不需要所谓的“创意吃法”，鱼子酱甚至不需要多高明的厨师。把鱼子酱抹在面

包上就着各种蘸酱吃下，就像20年前国人举着红酒大喊“干杯”一样low。

餐具很重要

吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的

小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但对鱼子酱是绝

对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始

的鲜甜。

吃鱼子酱最好的方法

即最简单的方法：直接入口。

若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下；若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰

里面。鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用

舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味

太冲的食物，都可用来与之搭配。

该搭配什么酒呢？

依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面。不过也有人有不同意见，

通常是更注重腔调的法国人，他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢，所以

法国人会选择香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

最私密的享受在家吃

除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买

下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保

鲜约4个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食用。在家

吃的话，千万记得选对品牌，好的品牌有非常严格的产销体系。比如“卡露伽”，如果需要，

你甚至可以查到每罐鱼子的母体、在各个时期的生活状况。