麻辣烫配方

[概论]麻辣烫配方酸辣粉做法

麻辣烫配方酸辣粉做法

麻辣烫配方酸辣粉做法

默认分类2009-07-2308:17阅读41评论0字号:大大中中小小

1.配料:生抽、醋、小葱、香菜、油(平时炒菜用的)、油炸黄豆、干辣椒面。

将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。辣椒面

放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。烧开水，下红薯

粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才

好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。调料:生抽少许、油辣子、醋(稍

微多放点)、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。

2.酸辣粉的地道做法

做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。

原料:粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、

醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，

盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、

花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高

汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大

约半分钟就可以了，盛出放

进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生

豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

麻辣烫配方

麻辣烫配方1

佐料:川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料:嫩鸡腿，乳鸽(两只,视汤多少而定)，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛

肚

用油:猪油，牛油，菜仔油

制作:放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，

下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛

肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另

起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末;待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料:金针菇，香菜，青笋等(在长沙的配料有很多种，各种荤素都有)

佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方2

原料:

豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱

做法:

1将上述菜洗净串成串儿

2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒(炸出花椒油)，加入

白水(或肉汤)，再放入葱姜。

3待水开后，加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;)

4可以涮啦。。。

麻辣烫的制作方法

配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)

荤菜:

兔腰50克毛肚50克

鳝鱼50克猪环喉50克

午餐肉50克鸭肠30克

素菜:

藕片80克莴笋80克

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜头80克

调料:

牛油250克菜油100克

郫县豆办150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克绍酒20克

姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克排草10克白菌10克

辣椒面250克鲜汤1500克

制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵

酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆

豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐

料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪

环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左

右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根

据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需

要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、

鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应

长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问

题了。

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包生华园牌麻辣烫底料味，

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢

出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做:碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油)，加入蒜泥、

少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注:1份底料可烧2000g左

右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

麻辣烫配方热荐

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏

或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2

两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜

菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5

两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

制法:

将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外

皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎

备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混

合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒

茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸

香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5,2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻

辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

原料:以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如:粉丝，粉条，宽

粉，海带丝等。

制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁,白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料,3:2:2:2:1

白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的

鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

调料:常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮,海

米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒

油和花椒油。

提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添

加了咸鲜口味的白汤。既白汤,鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:

盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝

麻，鸡油，虾皮,海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中

加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘

稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底

料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保

持汤汁微开状态即可)。可烫的原料:粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，

白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇

上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可

麻辣烫”的制作配

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料)，菜籽油250克(如做

火锅底料，改为牛油200克，菜油100克)

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品

店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定，因有

些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

炒料火候很关键:

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火，

注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑

色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐(以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点

即可)和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可(喜麻辣者还可在

烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

底料炒好后，随你喜欢烫什么菜都行

注意事项:

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，

若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味

道不正

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油)，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼

油效果好些