烧饼裹肉

保定驴肉火烧

简介-

小吃一种，发源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原，其中以保定北部徐

水县的漕河地区历史最为悠久。

火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的

面粉叫做活面，用活面做成的类似东东称为“烧饼”），将其在饼铛里烙熟后，架

在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，

是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定

州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番

风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达18.6

克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、

铁含量也相对较高，俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。“驴肉火

烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究，经过精

细的加工而成的驴肉，配以刚刚出炉的、脆软的火烧，再配上保定三百年老字号

的“槐茂”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。

作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系——冀菜系的发源地，而

处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的保定人民多少代人不断地发展和

推广，已经成为了名副其实的除了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。

走在保定的街头很有特色的一道景观便是随处可见的驴肉火烧小吃摊，可以说，

驴肉火烧这一名吃已经融入了保定普通人民的生活中，成为保定悠久的饮食文化

的一个重要的组成部分。此外，保定成规模的驴肉火烧连锁店有：袁家、永茂、

老驴头、好滋味等等，这些专门的美食店干净卫生，各有所长，并且已经将分店

开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市，让越来越多的人品尝到了这一名

吃。

著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧

的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞保定驴肉火烧，他对保定这

一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人

的喜爱！

历史传说保定的驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反，杀到保定府徐水县

漕河，打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王去了。士兵出了个主意，要他

效仿古人杀马吃。其实所谓“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，马肉纤维比

较粗，不是特别好吃。但是饥不择食，就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。

哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”，而且马肉

火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是好景不长，没过多久，因为和蒙古人

打仗需要马。这里的马可不是做火烧吃的死马，而是活生生的战马。马成了战略

物资，当然就不能由着老百姓做火烧吃了。但是想吃马肉火烧了怎么办啊？于是

就出现了替代品——驴肉。驴肉纤维比马肉细腻，而且纯瘦不肥，自古就是下肴

的佳品。而且保定一带，属于冀中平原，水草肥美，最适合养驴。河北地区的驴

有两种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴。保定的驴一般

都是太行驴，而另外一种驴肉火烧——河间的驴肉火烧则是渤海驴。相比来说，

太行驴比渤海驴好吃一些。于是在种种际会之下，驴肉火烧就诞生了。

另外一种传说是，在保定城和徐水之间的漕河地区，曾经有两个较大的帮派：

漕帮和盐帮。漕帮把持漕河运输，影响着京畿的民生。盐帮以贩卖私盐为主，运

输上常常依赖漕帮。后二派起了争斗，盐帮只好改私盐水运为陆运，驴是主要的

交通工具。但漕帮多次袭击盐帮的运盐队，常常获胜，缴获大量毛驴。后试以卤

制驴肉为食，得美味。为了方便携带，以当地火烧裹夹驴肉以充干粮。故尔保定

漕河地区的驴肉火烧最为口味正宗。另外还有位叫于向阳的保定歌手为火烧写了

歌，幽默风趣，把火烧也演化成了精神食量

河北沧州河间地区也有一种类似的小吃，名叫火烧驴肉或大火烧，因为原料和

做法相近，经常有人会把其和驴肉火烧混为一谈，其实这种食品和保定的驴肉火

烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下

几个方面：

1.火烧：从外形来讲，保定的火烧是圆形的，河间火烧是长方形的。两地

火烧外形的差异缘于做法不同，保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一

样，用一圆木一压再烙，此圆木中间略细，上面手握的一头略小，下边压面的一

头略大，好像一枚大个木头公章，用它一压一晃，所以火烧是圆的；河间的火烧

是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以

是方的。

2.驴肉：驴肉的区别是这两种食品的最大区别，同时也是本质的区别。首

先，从原料上来说，保定驴肉火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴肉选用的是渤

海驴，相比而言，太行驴要比渤海驴更细嫩些；其次，从做法上讲，保定的驴肉

为卤制，河间的驴肉为酱制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；最后，

在将驴肉夹进火烧的时候，保定的驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚，且一

般不会在火烧里面夹上蔬菜等一些辅料，以免淡化驴肉特有的鲜美。而河间的驴

肉因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，就像我们吃酱牛肉的时候一般都

吃凉的一样。

制作工艺：火烧所用的面为死面，店主揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面

团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透

后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，

火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，

咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好

吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香

脆可口，用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的

新工艺，吃起来也很有味道。

驴肉，一定要选漕河毛驴，肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而

成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心

凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中，如果客人要求，还会将特质的青

辣椒切到驴肉里，但驴肉火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴肉的正味。另外

如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些

人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨

着的锅里，盛出一勺驴肉汤，浇在肉上，然后麻利地划开火烧的一边，把肉、肠

和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。