糊粉

２００５年全国制粉技术日讨ｔ粮机Ｐ￡＆梢会论文选鳊

小麦糊粉层组分及功能特性

Ｒｃ

Ｂｕｒｉ？ｗ

ｖｏｎｌｊｅｄｉｎｇ

ａｎ８ⅥＨＧａｖｉｎ。著顾华孝２译

Ｉ瑞士布勒ＡＧ公司２南京财＃大学食品科学与１洁ｉ学院２１０００３

全鞋符物组成健康膳食的有益功能，已有较充分认识和广泛认同。全粒谷物食物，通常具有高音量的膳

食纤维，困而，能促进恰当的肠道』；ｆＪ能和产生较低能量摄食饱满感。全粒谷物食物．还提供许多有蔷于健康

的维生素，矿物质和植物营养棠。美尉农业部＿Ｉ，“皿一些保健组织，诸如美国膳食坼会Ｊ”和美国心脏学会㈦

已经推荐：增大摄食膳食纤维食物、水果、蔬菜、争粒谷物及高纤维谷物制品、以防止多种疾病其中包括预

防心血管病和某些癌症。

争羊＿＿：律物的生理作用机理，多种多样，至今尚未完全认识；它“Ｊ的有益功效．最有町能是源于多种成分

的综合作用，而不足某个分离成分的单一作片ｊｐＩ。谷物含有许多町项防多种疾病㈣、不同阶段癌变”４和心ｍ

管病””。’的物质。

具有生理功效的夫部分物质，井不是均匀地分布于帮个符特，而是集中于皮层组分，或者．更准确地说．

是集中于糊粉层。在小麦粘内，糊粉层足形成胚乳外部组成的单胞层（见煳１）。糊粉层的组分．占麦粒组成７％

～９％（ｗ厢），占应屡组成４５％－５０％．糊粉层枉整个麦粒内．以集聚的形式存在，含有生理功能物质的主要部

目Ｉ小麦糊粉目显徽结构图像．

自￡§右Ⅱ乳、糊粉目日胞、镕口层、种皮和果皮。

收稿日期２００４＿１２－０８

译者简介顾华幸．男，教授，《ｉ粉通汛》嫡委。

１４０

分。

采用日前的许多磨研技术．通常会

损光盘粒的糊粉层，冈为糊粉层紧密粘

结ｊ‘果皮（种皮），从而成为麸皮的组成。

已研发一种新型专利生产工艺．由小麦

麸皮巾分离糊粉层，可取得良好的产率

和高纯度。这种糊粉层分离制品．含有麸

皮内以集聚形式存在的大部分营养物

质。即其有潜在保健作片ｉ的物质，

小麦糊粉层的制取

制取小麦糊粉层所用的原料是．由

１５％进ｕ小麦和地产（瑞士）小麦制得的

食品级小麦麸皮。采用专用的磨研机．可

将糊粉层与果皮层分离．然后，分离料经

过若干道的捏纯离析。有些分离料，再采

用摩擦作用的对辊磨粉机（布勒公司

ＲＣＢｕｎ＃小麦糊粉月组＊Ⅱ功能特性

ＤＮｗＡ型对辊磨粉ＰＬ）．进行微粉碎，进一步被粉碎。备遵制取作业．全部是专一性使坩的机械作业ＡＢｏｈｍ

围３撒粉碎常ｍ（标准】糊目ｇ制品ｆＡＳＰ１ＭＭ｝的Ｂ

嵩结构图像。★部＊∞糊＂目目胞为敞＊状≈．Ｒ自，昆少

■的来粉＃自胞。

ｅｔａｌ…已阐释具体操作方法。

小麦糊粉层制品舍打５—４０个细胞粘结透明层的集聚

体，以及少量的非糊粉层物质，主要足果应层碎片和淀粉

细粒（见斟２）。有两种类型的糊粉层制品ＡＳＰ一１，较低纯

度的常规（标准）糊粉层制品．ＡＳＰ一２，较高纯度的糊粉制

品。这两种糊粉层制品的微粉碎（ＭＭ）再制品．ＡＳＰＩＭ？·Ｉ

和ＡＳＰ２ＭＭ均含有小片料。在罔３上可以看到约７０％

８０％的细胞已被破裂．在其所有的集聚体之中，原细胞集

聚体呈现为滁片形式．它（ｆ１９ｊ保留其原有的形状和结构。

糊粉层制晶是可…Ｉｊ流动的细粉料．不同的制品县有

不同的颜色．ＡＳＩ’一ｌ为泼褐色，

ＡＳＰ一２为淡黄色。微粉碎制品的颤色，比常规（标准）

制品更光亮。糊粉层制品的粮度变化范围为１００¨．ｍ一

２５０ｐｍ（虬图４），其平均粒麈（）（５０）ＡＳＰ

１约为１９５ｐ．ｍ，

ＡＳＰ２约为１４１“ｍ。

目４＾Ｈ。Ｊｆ常规糊粉目制品】和＾ｓＰ２ｆ高纯度期

粉目制品）的粒度分布。

２小麦糊粉层组成的化学成分及其生理功效

ＡＳＰＩ和ＡＳＰ２的化学成分．如表ｌ所示。它们在重量组成上，其最重要的成分是膳食纤维，随后是蛋ｎ

质、灰分和脂肪。

表１两种糊粉目制品ＡＳＰｌ（常规｝和ＡｓＰ一２（高纯度）的主｛化学成分

Ｅ／１０。Ｅ

ＤＭ‘

∥Ｉ雌ＥＤＭ

ｍ口＊％

Ｈ☆＊％

№自∞∞＆

ｎ％”％

Ｅ，１００９

ＤＭ

１４１

２００５年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会论文选编

（续表）

化学成分检测方法单位ＡＳＰ一１ＡＳＰ一２

水溶性膳食纤维粗

ｇ／１００９ＤＭ

４．１４．１

灰分

灰化炉．５９０℃

ｇ／１００９ＤＭ

９．３１１．３

磷（Ｐ）

ｇ／ｋｇＤＭ

１８．８２５。４

钾（Ｋ）

ｇ／ｋｇ

ＤＭ１８．５２２．５

镁（Ｍｇ）微波一矿化＋ＡＡＳ

ｇ／ｋｇ

ＤＭ８．４１０．３

钙（Ｃａ）

ｍｇ／ｋｇ

ＤＭ７６２９３０

铁（Ｆｅ）ｒａｇ／ｋｇＤＭ

２１３２６０

锌（Ｚｎ）．

ｍｇ／ｋｇＤＭ

１１４１３９

钠（Ｎａ）

ｍｇ／ｋｇＤＭ

１７２１

维生素

Ｂｌ（硫胺素）

瑞士食品分析手册１１６］ｒａｇ／１００９ＤＭ

ＮＡｃ１．４

Ｂ２（核黄素）ｒａｇ／ｌＯＯｇＤＭ

ＮＡ０．２

Ｂ６（吡啶醇）

ｎａｇ／１００９

ＤＭＮＡ１．３

烟酸

ｍｇ／１００９ＤＭ

ＮＡ３２．９

叶酸盐

ｍｇ／１００９ＤＭ

ＮＡ１５８

泛酸

ｍｇ／１００９ＤＭ

ＮＡ４．９

Ｅ（ａ一生育酚）

ｒａｇ，１００９ＤＭ

ＮＡ１．２

肌醇六磷酸（４，５，６－１Ｐ）

Ｅｇｌｉ【２２】ｇ／１００９ＤＭ

ＮＡ８．４

ＤＭ一于物质。

‘ＡＯＡＣ法９９１．４３。

。ＮＡ一无效。

２．１膳食纤维

如表２所示，小麦糊粉层膳食纤维组分的主要化学成分，按含量递减次序排列是：阿拉伯糖基葡糖醛酸

基木聚糖、纤维素、ｐ一葡聚糖和淀粉。不溶性纤维与可溶性纤维的比率，为９：１的倍数级（见表１）。

表２常规糊粉层制品｛ＡＳＰ一１）和高纯度糊粉层制品（ＡｓＰ一２）。

相比于小麦麸皮，其碳水化合物成分（ｇ／１００ｓＤＭ，平均值，ＲＳＤ＜５％）‘

碳水化合物ＡＳＰ一１ＡＳＰ一２小麦麸皮

阿拉伯糖基葡糖醛酸基木聚糖２．３１８２６

Ｂ一葡聚糖４．３４．８２．９

纤维素８５．０１ｌ

淀粉７．８３．０１３．８

‘Ｔ．Ｍ．Ａｍｒｅｉｎａ１．１３１０

膳食纤维的各种作用，取决于它们的物理、化学和生理性质。膳食纤维将使食物通过结肠转变产生粪便

的容积和速度增大，从而，稀释肠道的内含料．继而，有可能减少致癌物被结肠粘膜吸收。有鉴于在上消化道

通过速度的增大，膳食纤维将是缓慢地被消化和吸收。并可产生阻滞血糖水平升高和降低糖血指数（ｇｌｙｃｅｍｉｃ

ｉｎｄｅｘ）的作用。膳食纤维还能改善肠道的微生物区系，以及改变胆汁的盐代谢作用。膳食纤维，能吸收致癌物

和诱变物、改善粪便排泄胆汁盐的作用、降低结肠ｐＨ值，以及增大结肠内粪便的短链脂肪酸（ＳＣＦＡ）浓度。

近期的许多研究业已表明：膳食纤维摄食量与大肠癌症发病率之间，呈现负相关１１４１。Ｖ．Ｐｅｔｅｒｓｅｔａｌ．【镐】已经

发现：粮食、谷物和水果相比于其他食物，其膳食纤维具有更密切的上述负相关性。

２．２蛋白质

小麦糊粉层的蛋１３质含量相当之高，同时，其必需氨基酸组成相当完好地平衡，如其化学评分所示（见

１４２

Ｒ．Ｃ．Ｂｕｆｆ等：小麦糊粉层组分及功能特性

表３）。含硫氨基酸，蛋氨酸和胱氨酸，为低评分，而其他的必需氨基酸，诸如缬氨酸和苏氨酸，尤其是赖氨酸，

则为高评分。糊粉层蛋白质，是面筋质蛋白质补充配平这些氨基酸的极好物料。

表３面筋、小麦糊粉层的蛋白质与ＦＡＯ／ＷＨＯ参比蛋白质的氨基酸成分对比

面筋质蛋门质面筋质蛋白质糊粉层蛋白质糊粉层蛋白质

氨基酸

参比蛋白质－

（ｇ，１００９蛋白质）ｂ

化学评分

吲１００９蛋白质）ｃ

化学评分

蛋氡酸＋胱氡酸３．５３．６

１０３２．４６９

苯丙氨酸＋酪氨酸６７．６１２７７．４１２３

缬氨酸５４．３８６

５．５１１０

亮氨酸７７．２１０３７．１ｌＯｌ

异亮氨酸４４．０

ｌｏｏ３．４８５

苏氨酸４２．８７０

４．４１１０

赖氧酸５．５２．１３８

５．５１００

。联合国粮农组织，世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）［２３］。

‘Ｓ．Ｗ．Ｓｏｕｃｉ

ａｉ．［６０ｌ。

。Ｔ．Ｍ．Ａｍｒｅｉｎ（瑞士联邦科技研究院，未发表资料）。

２．３灰分

小麦和小麦麸皮的粗灰分含量，分别为１．８９／１００９和６．１５９／１００９，相比之下，小麦糊粉层的灰分含量高得多

嗍。小麦谷粒的８０％以上矿物质集中于糊粉层。磷是存在于糊粉层的主要矿物质，并且大多是肌醇酯化产物。

肌醇六磷酸，以４，５，６一肌醇磷酸盐计量，分别组成ＡＳＰ一１和ＡＳＰ一２的６．９％和８．４％（干物质）。钾是高含量存在于

糊粉层的矿物质，随后是镁和钙，另外，还存在较大数量的铁和锌。如图５所示，２０９ＡＳＰ一２含有，５０％ｉ：２上的镁

和铁推荐日摄食许可量（ＲＤＡ），以及２８％的锌ＲＤＡｔ２０］。

２．４脂质

存在于糊粉层的脂质，包含多种高含量水平的不饱和脂肪酸［６１％亚油酸（Ｃ１８：２）和５％亚麻酸（Ｃ１８：３）】

（见表１）。

—●

—■１

％ＲＤ＾ｈ∞０＾ＳＰ．２

图５２０９高纯度糊粉层制品（ＡＳＰ一２）所含营养素

相当于ＲＤＡ（按德国、奥地利和瑞士营养学联合会

拟订资料）的百分率。

２．５维生素

谷物是维生素Ｂ的良好资源。小麦糊粉层存在大量的

维生素Ｂ。如图５所示，２０９ＡＳＰ一２含有，５０％的烟酸／烟酰胺

ＲＤＡ，３０％的维生素Ｂｌ

ＲＤＡｔａ日。

表１上所列出的蛋白质、脂质和矿物质的数据，是根

据Ａ．Ｅ．Ｂｅｔｓｃｈａｒｔ报道资料１１３１。然而，Ｂｅｔｓｃｈａｒｔ报道值，相比

于本项ＡＳＰ一２测定值，虽然其维生素Ｂ１和维生素Ｂ５（泛

酸）测定值是类似的，但核黄素、吡啶醇（Ｂ６）和烟酸报道

值，则分别高出５倍、３倍和２倍。Ｍ．ＦｅｎｅｃｈｅｔＭ．Ｉ壤道，“糊粉

层粉”的叶酸含量约为５００１．Ｌｇ／１００９。这相比于本项ＡＳＰ一２

测定值１５８】Ｉｘｇ／１００９，似乎是过高。然而，两者直接比较是不

可行的．因为。“糊粉层粉”的原料小麦产地、品种及制取

方法和提取成分．均未完全阐明。

２．６酚类组分

小麦糊粉层富含多种多酚，其酚酸含量远高于原麦谷粒。阿魏酸是其主要的酚类化合物，阿魏酸的含量，

ＡＳＰ－１为２８０ｔｒｇ／ｇ，ＡＳＰ一２为３７４陆ｇ／ｇ（见表４）。Ｃ．Ａ．Ｒｉｃｅ—ＥｖａｎｓａｎｄＮ．Ｊ．Ｍｉｌｌｅ一已报道：根据体外测定，阿魏酸呈

现强烈的抗氧化活性，其抗氧化的活性，比维生素Ｃ和维生素Ｅ更强。阿魏酸大多是结合于阿拉伯糖基葡糖醛

１４３

兰罨■｜｜

瑚

ｈ

２００５年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会论文选编

酸基木聚糖…１。这些天然抗氧化剂的防护潜力，决定其酚类化合物在胃肠道内的作用功能。根据Ａ．Ｊ．Ｂａｕｂ—

ｌｉｓｅｔａｌ．１１２１的研究结果，消化过程将增大小麦及小麦基料食物的抗氧化活性，从而，可以认为：消化过程在增强

小麦基料食物的抗氧化潜在功能上具有重要的作用。

表４小麦、小麦麸皮、常规（标准）糊粉层制品（ＡＳＰ一１）、

高纯度糊粉层制品（ＡＳＰ一２）和微粉碎糊粉层制品（ＡＳＰ一１ＭＭ）的酚酸成分

酚酸Ｉ“ｇ／１００９

物料

Ｐ—ＯＨ苯甲酸香草酸丁香酸香豆酸阿魏酸

小麦．５．０４．９１３．７１．９３３．７

小麦麸皮１９．７１６．５５７．２９．０２０９．３

ＡＳＰ—ｌ２４．２１９．７６９．３８．２２７９．７

ＡＳＰ一２２８．４２０．０９０．３１０．６３７３．６

ＡＳＰ—ｌＭＭ３８．８２９．６９７．７１４．７６２５．７

Ｌ．Ｙｕ（美国科罗拉多州立大学，未发表资料）。

根据Ｐ．Ａ．Ｋｒｏｏｎｅｔａｌ．［３８］研究结果，结肠内释放的阿魏酸，不结合膳食纤维物质，其离析有助于清除作用。

Ａ．Ｊ．Ｂａｕｂｌｉｓｅｔａ１．…１发现：在人体内，９５％以上酶促释放的阿魏酸呈现于结肠内。因为，阿魏酰低聚糖和游离阿

魏酸比阿魏酰多糖具有更高的抗氧化剂活性，所以，上述的释放过程能在胃肠道系统较后腔道产生膳食重

要的抗氧化性物质。Ｔ．Ｍ．Ａｍｒｅｉｎｅｔａ１．｛３１的体外发酵作用研究业已表明：糊粉层的阿拉伯糖基葡糖醛酸基木聚

糖，在８ｈ以后，几乎已全部降解，从而表明：阿魏酸将被释放。在大肠末端将增加产生抗氧化作用功效。

２．于木酚素（植物雌激素）

Ｈ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚｅｔａ１．（芬兰赫尔辛基大学）已分析研究木酚素物质（未发表资料）。他们采用Ｗ．Ｍａｚｕｒａｎｄ

Ｈ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚｔ４１】和Ｗ．Ｍａｚｕｒｅｔａ１．１４２１阐释的分析方法。６种木酚素含量，如表５所示。ＡＳＰ～２和ＡＳＰ一１ＭＭ的总木酚

素含量，分别为６．６ｍｇ／１００９和８．Ｏｍｇ／ｌＯＯｇ。ＡＳＰ一１ＭＭ具有较高值，很可能是由于微粉碎后取得较高提取率的

缘故。在重量组成上占极大部分的最重要木酚素是丁香树脂酚，它在两种糊粉层制品内，均占总木酚素的

７８％。

表５常规（标准）微粉碎糊粉层制品（ＡＳＰ－１ＭＭ）和高纯度糊粉层制品（ＡＳＰ一２）的木酚素含量旧／１００９干物质

物料ＳＥＣ０ＭＡＴＩＳＬＲＤＲＳＲ合计

ＡＳＰ－１ＭＭ．３４８３３８８２２０８３０８６２６７８０４６

ＡＳＰ一２２３ｌ２２８４ｌ８９２４１５１８２６６０７

’Ｈ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚａ１．《芬兰赫尔辛摹大学，未发表资料）。ＳＥＣ¨开环异落叶松树脂酚，ＭＡＴ一乌台树脂酚，Ｉｓ一异落叶松树脂酚，

ＬＲ——落叶松树脂酚，ＰＲ——松脂酚，ｓＲ——丁香树脂酚。

各种粮食、水果、酱果和其他食物的木酚素含量，至今主要是测定开环异落叶松树脂酚（ＳＥＣＯ）和乌台树

脂酚（ＭＡＴ）。尚未更多认识所存在的其他木酚素。某些符物及其制品的ＳＥＣＯ和ＭＡＴ含量对比【４ｌ】，如表６所示。

根据Ｗ．ＭａｚｕｒａｎｄＨ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚａ４１１的研究结果，小麦糊粉层的ＳＥＣＯ和ＭＡＴ含量，高于小麦麸皮２．５倍一３．５倍，约

高于小麦谷粒ｌ嘴。

表６某些谷物及其制品的开环异落叶松树脂酚（ＳＥＣＯ）和乌台树脂酚（ＭＡＴ）含量斗∥１００９干物质

物料ＳＥＣ０ＭＡＴ合计

小麦糊粉层，ＡＳＰ－ＩＭＭ（常规微粉碎）·３４８３３

３８１

小麦糊粉层，ＡＳＰ一２（高纯度）ｌ２３ｌ

２２２５３

小麦（谷粒）“３３

３３６

小麦面粉（４０５型）６８Ｏ８

小麦麸皮“１１０．ｏ１１０

藏嘉面／，６

１３Ｏ１３

１４４

Ｒ．Ｃ．Ｂｕｒｉ等：小麦糊粉层组分及功能特性

（续表）

物料ＳＥＣ０ＭＡＴ合计

燕麦麸皮。２４１５５

１７９

大麦（谷粒）‘

５８０５８

大麦麸皮“

６３Ｏ６３

黑麦（谷粒）。

４７

６５

１１２

黑麦麸皮－

１３２１６７２９９

黑小麦（谷粒）‘３９９４８

黑小麦面粉“２ｌ１１３２

。Ｈ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚｅｔａｌ．（芬兰赫尔辛基大学，未发表资料）。

。Ｗ．ＭａｚｕｒａｎｄＨ．Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚ［４１］。

在许多作物内，木酚素是含量甚少的组分，它们在所在的部位，用作植物细胞壁木质素形成的前体。在

转化和吸收之后，木酚素呈现抗氧化活性和潜在的雌激素活性。植物木酚素能被肠道微生物区系转变成哺

乳动物木酚素【３１１，结合于人体细胞雌激素受体，影响激素水平。已有科学的生理功效证据：植物雌激素有助于

降低相关激素的某些癌症，诸如乳腺癌和前列腺癌［１，７，１９，２６，４９，６１－６３１，以及冠心病１３９．６．ｓ．ｃ５田。Ａ．Ｈａｒｐｅｒｅｔａｌ．【３０ｌ已阐释这些化

合物的羟基游离基清除作用和ＤＮＡ结合活性，并论证它们防御癌症的天然保护剂作用。

２．８植物同醇

谷物是植物同醇的良好资源。然而，这些物质是很不均匀地分布于其加工的不同产物。小麦胚，其脂肪

含量高，尤其富含固醇。Ａ．Ｍ．Ｌａｍｐｉ（芬兰赫尔辛基大学，未发表资料），已分析研究这些植物固醇及其阿魏酸的

各种酯。所有的结合固醇，被水解至相应的游离同醇之后，采用气相色谱法（ＧＣ）分析，测定不同谷物和谷物

制品的植物固醇含量１．５０ｌ。根据Ｐ．Ｈａｋａｌａｅｔａｌ．［２９１阐述的方法，测定阿魏酸同醇。小麦糊粉层含有固醇的数量，显著

高于小麦籽粒和小麦麸皮。小麦糊粉层和小麦某些磨研组分相比于黑麦的植物固醇含量，如表７所示。所分

析的各种物料最富含的固醇是谷固醇，它占总固醇含量的５０％以上。

表７小麦籽粒和小麦研磨产物（小麦麸皮、小麦胚、小麦面粉ｆ灰分０．６％】和

常规【标准Ｊ微粉碎糊粉层）与黑麦籽粒的植物固醇含量对比。ｇ，ｌｏｏｇ

小麦麸皮

小麦面粉

固醇

小麦（籽粒）．

小麦胚－ＡＳＰ—ｌＭＭ“

黑麦（籽粒）Ｉ

（灰分４．５％）‘

（灰分０．６％）－

１５．０３４．７

１０３．４７．１２５．４２１．０

菜油固醇

７．３１６．５

５．４２．０２７．１８．１

二氢菜油固醇

１．５６．３

１．９０．０４．７３．４

豆固醇谷固醇

４８．６

９２．５２５３．７２６．６９７．９６０．７

二氢谷固醇

９．８２０．７

６．８４．１４２．２１３．８

Ａ５一燕麦固醇

Ｏ．０

０．Ｏ１３．４０．０３．００．０

△７一燕麦固醇

０．０

１．０９．００．００．ＯＯ．５

其他固醇

０．８

５．９１７．８Ｏ．０１９．０５．８

总植物固醇

８３．Ｏ

１７７．６４１１．４３９．８２１９．３１１３３

‘Ｖ．Ｐｉｉｒｏｎｅｎｅｔａｌ．１５０］。

‘ｖ．Ｐｉｉｒｏｎｅｎｅｔａｌ．（芬兰赫尔辛基大学，未发表资料）。

固醇多半是与阿魏酸结合的形式存在。－每１００９ＡＳＰ一１ＭＭ含有２６ｍｇ阿魏酸固醇，主要是阿魏酸谷固醇和

二氢菜油固醇（见表８）。阿魏酸固醇含量测定值：３９．０ｍ∥１００９小麦麸皮（Ｐ．Ｈａｋａｌａｅｔａｌ．，ｌ捌），５４．０ｍ∥１００９玉米皮

（Ｒ．Ａ．Ｎｏｒｔｏｎ，Ｍ），１１９ｍｇ／１００９稻米精碾米糠（Ｒ．Ａ．Ｎｏｒｔｏｎ，［４７１）。米糠阿魏酸固醇以仅一谷维素形式，已经商品化。

１４５

２００５年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会论文选编

衷８常规（标准）微粉碎糊粉层制品（ＡｓＰ－１ＭＭ）和高纯度糊粉层制品（ＡｓＰ＿２）的阿魏酸固醇含量‘ｍｇ／１００９

糊粉层制品阿魏酸菜油固醇阿魏酸谷固醇和二氢菜油固醇阿魏酸二氢谷固醇总阿魏酸固醇

ＡＳＰ－ＩＭＭ３．６１２．Ｏ９．６２６．０

ＡＳＰ一２３．５１２．８９．３２５．８

。Ｖ．Ｐｉｉｒｏｎｅｎｅｔａｌ．（芬兰赫尔辛基大学，未发表资料）。

植物固醇，可降低血胆固醇水平，减少结肠癌发病率Ｉｓ，９１。在人类膳食上，各种食用油和人造奶油是植物固

醇的最重要的天然资源。然而，谷物制品也是植物固醇的重要资源。在各种谷物内，不同植物固醇的存在形

式有：游离固醇、脂肪酸固醇酯或酚酸固醇酯、固醇苷和乙酰固醇苷。

２．９肌醇六磷酸的生理功能

如表１所示，小麦糊粉层具有高含量（一８％）的肌醇六磷酸。肌醇六磷酸能与多种的多价金属离子，诸如

铁、钙、锌、铜和镁离子，形成螯合物，这些螯合物呈现的吸收作用，将降低其金属离子的生物效价。在这种意

义上，肌醇六磷酸被认为是一种不宜的抗营养因素。然而，有鉴于肌醇六磷酸具有降低被结合金属离子的酶

促作用功效，因而，具有通常的抗氧化剂功能。另外，由于抑制氧化还原反应，可减少羟基游离基的形成（羟

基游离基具有基因致毒作用和促进肿瘤生长作用）。

小麦麸皮抗致癌作用的某些研究１３６，３７认为，其关键性成分是肌醇六磷酸。Ａ．Ｍ．Ｓｈａｍｓｕｄｄｉｎ吲已演示肌醇六

磷酸对多种试验肿瘤的有效抗癌作用，其中包括对结肠癌和乳腺癌的抗癌作用。肌醇六磷酸能抑制细胞增

Ｔｉｍｅ（ｈｒＪ巨至至三固

图６结肠细菌的多糖降解过程。小麦糊粉层和小麦麸

皮。在体外发酵期间，其主要中性糖的消失率（％）【３】。

２

１

＿一

１．８■

１．４

１．８■

１．４

＆５

■矗４＿

ｌ

●¨－＿匦垂亘堕堕囹

图７不同基质用粪便接种进行体外发酵２４ｈ后，其短链

脂肪酸（ＳＣＦＡ）的生成率脚。

１４６

生。同时，能增强分化致癌细胞，转变成更多发育成熟型

细胞，并通常能回复至正常。Ｒ．Ｊ．Ｊａｒｉｗａｌｌａ［３５】已阐释肌醇

六磷酸的抗氧化剂作用，同时认为，由于它对于细胞分

化和高脂血的有效作用。在癌症和高血脂治疗上，可采

用肌醇六磷酸作为治疗剂。Ａ．Ｍ．Ｓｈａｍｓｕｄｄｉｎａｎｄ

Ｉ．

ＶｕｃｅｎｉｋｔＳＳｌ认为：在高纤维谷物膳食对于癌的抑制作用

上，肌醇六磷酸可能是最有作用的成分。

２．１０小麦糊粉层的体外消化和发酵试验研究

为了研究小麦糊粉层在胃肠壹内的作用特性，分析

其消化率和发酵率，采用已准确建立的体外试验系统，

模拟人体内的消化作用和发酵作用。Ｔ．Ｍ．Ａｍｒｅｉｎｅｔａｌ．【３Ｉ，

在瑞士联邦科技研究院（Ｚｕｒｉｃｈ），进行了这项试验研究。

体外消化过程模型，模拟食物在口腔、胃和小肠内所发

生的消化和吸收情况。ＡＳＰ一１和ＡＳＰ一２的消化率，分别为

３２％和２８％，而小麦麸皮的消化率只有１３％。被消化的试

样料，进行冷冻干燥，并与接种的粪便细菌一起，进行体

外发酵。

从图６上可以看到，糊粉层试样料缓慢地被消化，但

在体外发酵过程，它们几乎全部在发生反应。发酵８ｈ后，

８０％糊粉层试样料降解，而２４ｈ后，５０％以上的小麦麸皮

尚未发酵。在显微镜下只观察到，糊粉层细胞的某些小

细胞碎片．这表明：糊粉层制品被结肠细菌高度降解。

发酵的主要产物是多种短链脂肪酸（ＳＣＦＡ）。从图７

上可以看到：ＡＳＰ－２１七／ｂ麦麸皮具有更高的产率，而两种

加

加

∞

¨

如

们

加

∞

Ｒ．Ｃ．Ｂｕｒｉ等：小麦糊粉层组分及功能特性

试样料的丁酸厂丙酸／乙酸的比率均为２１：２１：５４。丁酸可防御结肠癌。多种作用机理已有阐释，其中包括：促进

分化作用的能力、产生脱致癌物的能力，以及降低腺腔内ｐＨ而抑制产生次级胆汁酸的能力１·删。在粘膜功能

作用上，丁酸起着能源的重要作用，同时，在癌变的不同阶段，丁酸具有有效的抑制作用ｍ嘲。

根据Ａ．ＭｃＩｎｔｙｒｅｅｔａｌ．ｍ研究大鼠试验结果表明：粪便内的丁酸浓度与肿瘤物质呈显着负相关（但乙酸浓度

和粪便容积则没有这种相关）。只有大肠末端高浓度的丁酸才有防御大肠癌的作用。缓慢发酵的纤维，诸如

小麦麸皮的纤维，才呈现这种高的丁酸浓度，但可高度发酵的纤维，诸如瓜耳胶或燕麦麸皮的纤维，则不呈

现这样高的丁酸浓度。

如图７所示，小麦糊粉层制品比小麦麸皮具有更高的丁酸浓度。丁酸组成每种基质约２２％的总ＳＣＦＡ，如

图７所示。糊粉层的发酵过程比乳果糖慢而增大丁酸形成作用，因而。在结肠内较远的肠道部位增大防御作

用［４３１，而这些部位则是癌变较高区位。

２．１１小麦糊粉层的抗氧化活性

——一霪目－Ｄ＿Ｉ

翟ｌ

图８小麦提取物相比于２，２一二苯一ｌ一苦偕腙肼残基

（ＤＰＰＨ）的ＥＤ５０值。（Ｌ．Ｙｕ，美国科罗拉多州立大学。未发表

资料）。ＡＳＰ—ｌ一普通（标准）糊粉层制品。ＡＳＰ一２一高纯度糊粉

层制品。ＡＳＰ一１ＭＭ一微粉碎ＡＳＰ一１糊粉层制品。

Ｌ．Ｙｕｅｔａｌ．（美国科罗拉多州立大学）已测

定小麦谷粒的不同提取物，小麦麸皮、ＡＳＰ一１、

ＡＳＰ一２和ＡＳＰ一１ＭＭ．它们清除游离残基的能

力。Ｌ．Ｙｕｅｔａｌ．［７０ｌ阐释的方法，是采用稳定的２，２一

二苯一ｌ一苦偕腙肼残基（ＤＰＰＨ）。最终的浓度为

１００１山ｍｏｌＤＰＰＨ。新制备的ＤＰＰＨ溶液与小麦提

取物混合至该残基一抗氧化剂反应开始。测定

在５１７ｎｍ时的吸收度，校准纯乙醇。每种小麦

提取物清除５０％ＤＰＰＨ所需的抗氧剂浓度

（ＥＤ５０），以相比于相应抗氧剂水平所留存稳

定态反应的ＤＰＰＨ百分率标示绘成示图。并计

算Ｔｒｏｌｏｘ当量（ＴＥ）。所有的测定，均以３份试样

进行测定。

小麦谷粒、小麦麸皮、ＡＳＰ一１、ＡＳＰ一２和

ＡＳＰ一１ＭＭ的ＥＤ５０数值，如图８所示。ＡＳＰ一１ＭＭ

致灭游离ＤＰＰＨ的功效，约为小麦麸皮的２倍，约为小麦谷粒的３．５倍。微粉碎能更有效地浸出活性物质。糊粉

层制品相比于Ｈ。Ｅ。Ｍｉｌｌｅｒｅｔａｌ。［４４１报道其他食品的抗氧化剂活性转换值（Ｉ出ｍｏｌＴＥ／１００９物料），列于表９。

表９微粉碎常规（标准）糊粉层制品（ＡＳＰ－ＩＭＭ）相比于某些酱果、

水果和小麦磨研产品的Ｔｍｌｏｘ当Ｉ（ＴＥ，ｐｍｏＹｌ００９）相对抗氧化剂活性（ＲＡＡ，糊粉层＝１００）

物料ＴＥＲＡＡ

新鲜花椰菜６００ａｌＯ

葡萄汁１５００８

２５

新鲜红葡萄１７００ａ２８

全麦面粉３０００ａ．５０

小麦麸皮（细麸）４１００ａ６８

ＡＳＰ一１ＭＭ

６０００ｂ

１００

葡萄千６Ｚ啪ｆｌ１０７

。Ｈ．Ｅ．Ｍｉｌｌｅｒｅｔａｌ．１４４１０

。Ｌ．Ｙｕ（美目科罗拉多州立大学，未发表资料）。

已经很充分地认识：各种水果及其制品，包括葡萄汁和葡萄酒阁，以及各种蔬菜和红茶１３３］，呈现高抗氧化

活性，它们能提高血浆的抗氧化活性Ｂ７，６９ｌ。一些谷物。尤其是全谷粒及其磨研产品和富含全谷粒食物，其高抗

１４７

２００５年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会论文选编

氧化活性，已有所研究１１８。４５．４６．，”。然而，如表９所示，ＡＳＰ一１ＭＭ致灭游离残基的能力，高于各种新鲜水果、蔬菜

和酱果，相当于葡萄干。已经认定：在预防心血管疾病１９２Ｌ４６１和多种不同阶段的癌变１３２，５４１上。抗氧化剂的活性是

个关键冈素。

２．１２结论

目前已经普遍地认为：摄食全粒谷物及其制品，具有多种有益的保健功效，能减少发生某些疾病，诸如癌症

和心血管病。全粒谷物的成分复杂。同时，其产生保健功效的作用因素，不是孤立的某一成分或作用机理，而

是多重成分及其彼此的重迭作用１５１ｌ。

小麦糊粉层，含有全粒谷物有益于健康的大部分物质，同时，这些保健性成分是以集中形式存在于谷

粒。根据近期的研究，可认为：小麦糊粉层是具有多种专门生理功能、富含重要作用价值的膳食纤维和高抗

氧化活性的原料。

小麦糊粉层已被假设为：它可能是小麦谷粒和小麦麸皮的主要活性组分。为了证实这一假设，将需要进

一步研究，对糊粉层与小麦谷粒和麸皮制品进行更深入的对比研究。

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［４０】Ｍａｒｌｅｔｔ，Ｊ．Ａ．，ＭｃＢｕｒｎｅｙ．Ｍ．Ｉ．，Ｓｌａｖｉｎ．Ｊ．Ｌ．，ａｎｄＡｍｅｒｉｃａｎ

ＤｉｅｔｅｔｉｃＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ．ＰｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＤｉｅｔｅｔｉｃＡｓｓｏｃｉａ－

ｔｉｏｎ：ｅａｌｔｈ

ｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ

ｏｆ

ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ－Ｊ．Ａｍ．Ｄｉｅｔ．Ａｓｓｏｃ．１０２：９９３．２００２．

１４９

２００５年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会论文选编

【４ｌ】Ｍａｚｕｒ，Ｗ．，ａｎｄＡｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚ，Ｈ．Ｎａｔｕｒａｌ

ａｎｄ

ａｎｔｈｒｏｐｏｇｅｎｉｃ

ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｏｅｓｔｒｏｇｅｎｓ：ｎｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｆｏｒｒｉｓｋ

ｍｅｎｔ．Ｎａｔｕｒａｌｌｙｏｃｃｕｒｒｉｎｇｏｅｓｔｒｏｇｅｎｓ

ｉｎｆｏｏｄ．Ｊ．Ｐｕｒｅ

Ａｐｐｌ．Ｃｈｅｍ．７０：１

７５９，１

９９８．

【４２１Ｍａｚｕｒ，Ｗ．，Ｆｏｔｓｉｓ，Ｔ．，Ｗａｅｈａｅｌａｅ，Ｋ．，Ｏｊａｌａ…ＳＳａｌａｋｋａ，Ａ．，ａｎｄ

Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚ，Ｈ．Ｉｓｏｔｏｐｅ

ｄｉｌｕｔｉｏｎ

ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ－ｍａｓｓ

ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｉｃ

ｍｅｔｈｏｄｆｏｒｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆ

ｉｓｏｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ，ｃｏｕｍｅｓｔｒｏｉ，ａｎｄｌｉｇｎａｎｓ

ｉｎｆｏｏｄ

ｓａｍｐｌｅｓ．Ａｎａｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．２３３：１６９，１９９６．

【４３】ＭｃＩｎｔｙｒｅ，Ａ．，Ｇｉｂｓｏｎ，Ｐ．Ｒ．，ａｎｄＹｏｕｎｇ，Ｇ．Ｐ．Ｂｕｔｙｒａｔｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ

ｆｒｏｍ

ｄｉｅｔａｒｙ

ｆｉｂｒｅａｎｄ

ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ

ａｇａｉｎｓｔｌａｒｇｅ

ｂｏｗｅｌＣａｌｌ—

ｉｎ

ｒａｔｍｏｄｅｌ．Ｇｕｔ

３４：３８６，１９９３．

【４４】Ｍｉｌｌｅｒ，Ｈ．Ｅ．，Ｒｉｇｅｌｈｏｆ，Ｆ．，Ｍａｒｑｕａｒｔ，Ｌ．，Ｐｒａｋａｓｈ，Ａ．，ａｎｄＫａｎｔｅｒ，Ｍ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｈｏｌｅ

ｇｒａｉｎ

ｂｒｅａｋｆａｓｔ

ｃｅｒｅａｌｓ，

ｆｒｕｉｔｓａｎｄ

ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｊ．Ａｍ．Ｃｏｌｌ．Ｎｕｔｒ．１９：３ｌ２Ｓ，２０００．．

【４５】Ｍｉｌｌｅｒ，Ｈ，Ｅ．，ＲｉｇｅｌｈｏＬＦ．，Ｍａｒｑｕａｒｔ，Ｌ，Ｐｒａｋａｓｈ，Ａ．，ａｎｄＫａｎｔｅｒ，Ｍ．Ｗｈｏｌｅ－ｇｒａｉｎｐｒｏｄｕｃｔｓ

ａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ．Ｃｅｒｅａｌ

Ｆｏｏｄｓ

Ｗｏｒｌｄ４５：５９．２０００．

【４６１Ｎａｋａｇａｗａ，Ｋ．，Ｎｉｎｏｍｉｙａ，Ｍ．，Ｏｋｕｂｏ，Ｔ．，Ａｏｉ，Ｎ．，Ｊｕｎｅｊａ，Ｌ．Ｒ．，Ｋｉｍ，Ｍ．，Ｙａｍａｎａｋｅ，Ｋ．，ａｎｄＭｉｙａｚａｗａ，Ｔ．Ｔｅａ

ｃａｔｅｃｈｉｎ

ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ

ｉｎｃｒｅａｓｅｓａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ

ｃａｐａｃｉｔｙ

ａｎｄ

ｐｒｅｖｅｎｔｓｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｈｙｄｒｏｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎ

ｉｎ

ｐｌａｓｍａ

ｏｆｈｕｍａｎｓ．Ｊ．Ａ西ｃ．Ｆｏｏｄ

Ｃｈｅｍ．４７：３９６７，１

９９９．

［４７】Ｎｏ．ｏｎ，Ｒ．Ａ．Ｑｕａｎｔｉａｔｉｏｎｏｆ

ｓｔｅｒｙｌ

ｆｅｒｕｌａｔｅａｎｄ

ｐ－ｃｏｕｍａｒａｔｅｅｓｔｅｒｓｆｒｏｍａｎｄ

ｒｉｃｅ．Ｌｉｐｉｄｓ

３０：２６９，１

９９５．

【４８】Ｐｅｔｅｒｓ，Ｕ．，Ｓｉｎｈａ，Ｒ．，Ｃｈａｔｔｅｒｊｅｅ，Ｎ．，Ｓｕｂａｒ，Ａ．Ｆ．，Ｚｉｅｇｌｅｒ，Ｒ．Ｇ．，Ｋｕｌｌｄｏｒｆｆ，Ｍ．，Ｂｒｅｓａｌｉｅｒ，Ｒ。，Ｗｅｉｓｓｆｅｌｄ，Ｊ．Ｌ．，Ｆｌｏｏｄ，Ａ．，

Ｓｃｈａｔｚｋｉｎ，Ａ．，ａｎｄ

Ｈａｙｅｓ，Ｒ．Ｂ．Ｄｉｅｔａｒｙ

ｆｉｂｒｅａｎｄｃｏｌｏｒｅｃｔａｌａｄｅｎｏｍａｉｎｃｏｌｏｒｅｃｔａｌ

ｅａｒｌｙ

ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ

ｐｒｏｇｒａｍｍｅ．Ｌａｎｃｅｔ

３６１：

１４９１．２００３．

【４９】Ｐｉｅｔｉｎｅｎ，Ｐ．，Ｓｔｕｍｐｆ，Ｋ．，Ｍａｎｎｉｓｔｏ，Ｓ．，Ｋａｔａｊａ，Ｖ．，Ｕｕｓｉｔｕｐａ，Ｍ．，ａｎｄＡｄｌｅｒｅｒｅｕｔｚ，Ｈ．Ｓｅｒｕｍｅｎｔｅｒｏｌａｃｔｏｎｅａｎｄｒｉｓｋｏｆｂｒｅａｓｔ

ｃａｎｃｅｒ：Ａｃａｓｅ－ｃｏｎｔｒｏｌ

ｓｔｕｄｙ

ｉｎｅａｓｔｅｒｎＦｉｎｌａｎｄ．Ｃａｎｃｅｒ

Ｅｐｉｄｅｍｉ０１．Ｂｉｏｍａｒｋ．Ｐｒｅｖ．１０：３３９，２００１．

【５０】Ｐｉｉｒｏｎｅｎ，Ｖ．，Ｔｏｉｖｏ，Ｊ．，ａｎｄＬａｍｐｉ，Ａ．Ｍ．Ｐｌａｎｔ

ｓｔｅｒｏｌｓｉｎｃｅｒｅａｌｓａｎｄｃｅｒｅａｌ

ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｃｅｒｅａｌ

Ｃｈｅｍ．７９：１４８，２００２．

［５１】Ｐｏｔｔｅｒ，Ｊ．Ｄ．Ｆｏｏｄａｎｄ

ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌｓ，ｍａｇｉｃ

ｂｕｌｌｅｔｓａｎｄｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｅｒｒｏｒｓ：Ａ

ｃｏｍｍｅｎｔａｒｙ．Ａｍ．Ｊ．Ｅｐｉｄｅｍｉ０１．１４４：１０２６，

１９９６．

【５２】Ｒｉｃｅ－Ｅｖａｎｓ，Ｃ．Ａ．，ａｎｄＭｉｌｌｅｒ，Ｎ．Ｊ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｂｉｏａｃｔｉｖｅ

ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ

ｏｆｆｏｏｄ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．

Ｔｒａｎｓ．２４：１９５，１９９６．

【５３】Ｓｃｈｅｐｐａｃｈ，Ｗ．，Ｂａｒｔｒａｉｎ，Ｈ．Ｐ．，ａｎｄＲｉｃｈｔｅｒ，Ｆ．Ｒｏｌｅ

ｏｆｓｈｏｒｔ－ｃｈａｉｎ

ｆａｔｔｙ

ａｃｉｄｓｉｎｔｈｅ

ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ

ｏｆｃｏｌｏｒｅｃｔａｌｃａｎｃｅｒ．Ｅｕｒ．Ｊ．

Ｃａｎｃｅｒ

３１Ａ：１０７７，１９９５．

【５４】Ｓｅｒａｆｉｎｉ，Ｍ．，Ｂｅｌｌｏｃｃｏ，Ｒ．，Ｗｏｌｋ＇Ａ．，ａｎｄＥｋｓｔｒｏｍ，Ａ．Ｍ．Ｔｏｔａｌ

ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ

ｐｏｔｅｎｔｉａｌ

ｏｆｆｒｕｉｔａｎｄ

ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ

ａｎｄｒｉｓｋｏｆ

ｇａｓ—

ｔｒｉｃ

ｃａｎｃｅｒ．Ｇａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ１２３：９８５，２０００．

【５５】Ｓｅｒａｆｉｎｉ，Ｍ．，Ｍａｉａｎｉ，Ｇ．，ａｎｄＦｅｒｒｏ－Ｌｕｚｚｉ，Ａ．Ｉｎ

ｖｉｖｏａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｅｆｆｅｃｔｏｆ

ｇｒｅｅｎ

ａｎｄｂｌａｃｋｔｅａ

ｉｎｍａｎ．Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．５０：

２８，１９９６．

【５６】Ｓｅｒａｆｌｎｉ，Ｍ．，Ｍａｉａｎｉ，Ｇ．，ａｎｄｌ珞ｒｒｏ－Ｌｕｚｚｉ，Ａ．Ａｌｃｏｈｏｌ－ｆｒｅｅ

ｒｅｄｗｉｎｅ

ｅｎｈａｎｃｅｓ

ｐｌａｓｍａ

ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ

ｉｎｈｕｍａｎｓ．Ｊ．

Ｎｕｔｒ．１２８：１００３，１９９８．

【５７】Ｓｈａｍｓｕｄｄｉｎ，Ａ．Ｍ．Ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ

ａｎｄ

ｃｅｌｌｕｌａｒｆｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆＩＰ６：Ａｒｅｖｉｅｗ．ＡｎｔｉｃａｎｃｅｒＲｅｓ．１９：３７３３，１９９９．

【５８】Ｓｈａｍｓｕｄｄｉｎ，Ａ．Ｍ．，Ｖｕｃｅｎｉｋ，Ｉ．Ｍａｍｍａｒｙｔｕｍｏｒｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ

ｂｙ

ＩＰ６：Ａ

ｒｅｖｉｅｗ．Ａｎｔｉｃａｎｃｅｒ

Ｒｅｓ．１９：３６７１，１９９９．

［５９】Ｓｌａｖｉｎ，Ｊ．Ｌ．，Ｍａｒｔｉｎｉ，Ｍ．Ｃ．，Ｊａｃｏｂｓ，Ｄ．Ｒ．，ａｎｄＭａｒｑｕａｒｔ，Ｌ．Ｐｌａｕｓｉｂｌｅ

ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓｆｏｒｔｈｅ

ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓ

ｏｆｗｈｏｌｅ

ｇｒａｉｎｓ．

Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．７０：４５９，１９９９．

【６０１Ｓｏｕｃｉ，Ｓ．Ｗ．，Ｆａｃｈｍａｎｎ，Ｗ．，ａｎｄＫｒａｕｔ。Ｈ．Ｄｉｅ

Ｚｕｓａｍｍｅｎｓｅｔｚｕｎｇ

ｄｅｒＬｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ：Ｎａｈｒｗｅｒｔ－Ｔａｂｅｌｈｎ．ＭｅｄｐｈａｒｍＳｃｉｅｎ－

ｔｉｔｌｅ

Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ，Ｇｅｒｍａｎｙ，１９９４．

［６１】Ｓｔｒｏｍ，Ｓ．Ｓ．，Ｙａｍａｍｕｒａ，Ｙ．，Ｄｕｐｈｏｒｎｅ，Ｃ．Ｍ．，Ｓｐｉｔｚ，Ｍ．Ｒ．，Ｂａｂａｉａｎ，Ｒ．Ｊ．，Ｐｉｌｌｏｗ，Ｐ．Ｃ．，ａｎｄＨｕｒｓｔｉｎｇ，Ｓ．Ｄ．Ｐｈｙｔｏｅｓｔｒｏｇｅｎ

ｉｎｔａｋｅａｎｄ

ｐｒｏｓｔａｔｅ

ｃａｎｃｅｒ：Ａｃａｓｅ—ｃｏｎｔｒｏｌ

ｓｔｕｄｙ

ｕｓｉｎｇ

ｎｅｗｄａｔａｂａｓｅ．Ｎｕｔｒ．Ｃａｎｃｅｒ

３３：２０，１９９９．

【６２】Ｔｈｏｍｐｓｏｎ，Ｌ．Ｕ．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｓｔｕｄｉｅｓ

ｌｉｇｎａｎｓ

ａｎｄｃａｎｃｅｒ．Ｂａｉｌｌｉｅｒｅ７Ｃｌｉｎ．Ｅｎｄｏｃｒｉｎ０１．Ｍｅｔａｂ．１２：６９

１，１９９８．

【６３】Ｔｏｕ，Ｊ．Ｃ．，ａｎｄＴｈｏｍｐｓｏｎ，Ｌ．Ｕ．Ｅｘｐｏｓｕｒｅｔｏｆｌａｘｓｅｅｄｉｔｓ

ｌｉｇｎａｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔ

ｄｕｒｉｎｇ

ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ

ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ

ｓｔａｇｅｓ

ｉｎｆｌｕ－

ｒａｔｍａｍｍａｒｙｇｌａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ．Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｅｓｉｓ

２０：ｌ８３

１，１９９９．

【６４】ＵＳＤＡ．Ｃｈｏｏｓｅｖａｒｉｅｔｙ

ｏｆ

ｇｒａｉｎｓ

ｄａｉｌｙ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ

ｗｈｏｌｅ

ｇｒａｉｎｓ．Ｐａｇｅ

２０

ｉｎ：Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄ

Ｈｅａｌｔｈ：Ｄｉｅｔａｒｙ

Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓｆｏｒ

Ａｍｅｒｉｃａｎｓ，２０００．５ｔｈ

ｅｄ．Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄｏｎｌｉｎｅａｔ

ｗｗｗ．ｎａｌ．ｕｓｄａ．ｇｏｖ／ｆｎｉｃ／ｄｇａ／．Ｕ．Ｓ．ＧｏｖｅｒｎｍｅｎｔＰｒｉｎｔｉｎｇ

Ｏｆｆｉｃｅ．Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ，ＤＣ．２０００。

１５０

Ｒ．Ｃ．Ｂｕｒｉ等：小麦糊粉层组分及功能特性

【６５】ｖａｎｄｅｒＳｃｈｏｕｗ．Ｙ．Ｔ．，Ｐｉｊｐｅ，Ａ．，Ｌｅｂｒｕｎ，Ｃ．Ｅ．，Ｂｏｔｓ，Ｍ．Ｌ，Ｐｅｅｔｅｒｓ，Ｐ．Ｈ．，ｖａｎＳｔａｖｅｒｅｎ，Ｗ．Ａ．，Ｌａｎｆｌｂｅｒｔｓ，Ｓ．Ｗ．。ａｎｄ

Ｇｍｂｂｅｅ，Ｄ．Ｅ．Ｈｉｇｈｅｒ

ｕｓｕａｌ

ｄｉｅｔａｒｙ

ｉｎｔａｋｅｏｆ

ｐｈｙｔｏｅｓｔｒｏｇｅｎｓ

ｉｓａｓｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈｌｏｗｅｒａｏｒｔｉｃ

ｓｔｉｆｆｎｅｓｓ

ｉｎ

ｐｏｓｔｍｅｎｏｐａｕｓａｌ

ｗｏｍｅｎ．Ａｒｔｅ—

ｒｉｏｓｃｌｅｒ．Ｔｈｒｏｍｂ．Ｖａｓｅ．Ｂｉ０１．２２：１２４５，１３１６，２００２．

［６６】Ｖａｎｈａｒａｎｔａ，Ｍ．，Ｖｏｕｔｕａｉｎｅｎ，Ｓ．，Ｌａｋｋａ，Ｔ．Ａ．，ｖａｎｄｅｒＬｅｅ，Ｍ．，Ａｄｌｅｒｃｒｅｕｔｚ，Ｈ．，ａｎｄＳａｌｏｎｅｎ，Ｊ．Ｔ．Ｒｉｓｋ

ｏｆａｃｕｔｅ

ｃｏｒｏｎａｒｙ

ｅｖｅｎｔｓ

ａｃｃｏｒｄｉｎｇ

ｔｏ∞ｍｍｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｅｎｔｅｒｏｌａｃｔｏｎｅ：Ａ

ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ－ｂａｓｅｄｃａｓｅｃｏｎｔｒｏｌ

ｓｔｕｄｙ．Ｌａｎｃｅｔ

３５４：２１１２．１９９９．

【６７】Ｖｅｌａｚｑｕｅｚ，０．Ｃ．，Ｈｏｗａｒｄ，Ｍ．，ａｎｄＲｏｍｂｅａｕ，Ｊ．Ｌ

Ｓｕｂｓｔｒａｔｅａｎｄｔｈｅ

ｃｏｌｏｎｏｃｙｔｅ：Ｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ

ｆｏｒ

ｎｅｏｐｌａｓｉａ．Ｄｉｇ．Ｄｉｓ．Ｓｃｉ．

４１：７２７，１９９６．

【６８】Ｗｏｌｋ，Ａ．，Ｍａｎｓｏｎ．Ｊ．Ｅ．，Ｓｔｓｍｐｆｅｒ，Ｍ．Ｊ．，Ｃｏｌｄｉｔｚ，Ｇ．Ａ．，Ｈｕ，Ｆ．Ｂ．，Ｓｐｅｉｚｅｒ’Ｆ．Ｅ．，Ｈｅｎｎｅｋｅｎｓ，Ｃ．Ｈ．，ａｎｄＷｉｌｌｅｔｔ。Ｗ．Ｃ．

Ｌｏｎｇ—ｔｅｒｍ

ｉｎｔａｋｅｏｆ

ｄｉｅｔａｒｙ

ｆｉｂｅｒａｎｄｄｅｃｒｅａｓｅｄｒｉｓｋｏｆ

ｃｏｒｏｎａｒｙ

ｈｅａｒｔｄｉｓｅａｓｅ

ａｍｏｎｇ

ｗｏｍｅｎ．ＪＡＭＡ２８１：１９９８。１９９９．【６９】Ｙｕ，Ｌ．，Ｈａｈｙ…ＳＰｅｒｔ＇ｅＬＪ．，ａｎｄＨａｒｒｉｓ，Ｍ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ

ｏｆｈａｒｄｗｉｎｔｅｒｗｈｅａｔｅｘｔｒａｃｔｓ．Ｆｏｏｄ

Ｃｈｅｍ．７８：４５７．２００２．

【７０ＪＹｕ，Ｌ．，Ｈａｌｅｙ，Ｓ．，ｆｅｒｒｅｔ，Ｊ．，Ｈａｒｒｉｓ，Ｍ．，Ｗｉｌｓｏｎ，Ｊ．，ａｎｄＱｉａｎ，Ｍ．Ｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌ

ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ

ｏｆｗｈｅａｔｅｘｔｒａｃｔｓ．Ｊ．Ａ—

ｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｃｍ．５０：１６１９，２００２．

【７１】Ｚｉｅｌｉｎｓｋｉ，Ｈ．，ａｎｄＫｏｚｌｏｗｓｋａ，Ｈ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ

ａｃｔｉｖｉｔｙ

ａｎｄｔｏｔａｌ

ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ

ｉｎｓｅｌｅｃｔｅｄｃｅｒｅａｌ

ｓｒａｉｎｓ

ａｎｄｔｈｅｉｒ

ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ

ｍｏｒｐｈｏ—

ｌｏｇｉｃＭｆｒａｃｔｉｏｎｓ．Ｊ．Ａｇｒｉｅ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．４８：２００８，２０００．

（顾华孝译自ＣｅｒｅａｌＦｏｏｄｓＷｏｒｌｄ，Ｖ０１．４９，Ｎｏ．５，２００４）

１

５１

小麦糊粉层组分及功能特性

作者：，ing，，顾华孝

作者单位：,ing,(瑞士布勒AG公司)，顾华孝(南京财经大学食品科学与

工程学院,210003)

1.张文虎关于稻麦糊粉层发育的研究[学位论文]2008

2.顾尧臣.GuYaochen小麦麸皮加工成食品的探讨--麸皮面粉、糊粉层面粉[期刊论文]-粮食与饲料工业2005(6)

3.孟庆红.李明.马晨.浅谈合理利用小麦资源[期刊论文]-西部粮油科技

1999,24(3)

4.杨晓倩.张霁月.周小莉.唐逸甜几种谷物在心血管疾病方面的作用[期刊论文]-中国心血管病研究杂志

2008,6(10)

5.胡文忠.姜爱丽.齐海萍.范圣第谷物表面红外线照射杀菌的研究[会议论文]-2006

6.宋淑运一些西方著名食品背后的故事[期刊论文]-食品与健康2003(12)

7.陈中伟.王莉.赵鑫.陈正行小麦糊粉层的研究现状及前景[会议论文]-2010

本文链接：/Conference_