红烧肉的正宗做法

红烧肉的做法

红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以

砂锅为主，口味属于甜味。红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮

菜“浓油赤酱”的特点。

食品用料：

主料：带皮五花肉(1000克)

调料：香葱(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖

(20克)、盐(5克)、纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），

水（500克）。

制作工序：

虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较

浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多

时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正

代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。

料酒浸——15分钟：将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，

注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，

吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，

这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一

般浸十五分钟左右即可。

大火煮——30分钟：将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。

这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧，再加水，就算万一

真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为

宜。锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让

肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六

分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起

一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅

边上粘着的杂质，也要去除干净。

小火炖——60分钟：用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的

大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉

质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。

铁锅收汁——30分钟：当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，

注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇

有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上

色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。上色时的火要比

刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火

一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会

慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉

块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，

有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。

食品特点：

色泽金黄，肥而不腻，入口酥软即化。

复杂工序：15"30"60"30"

食用须知：

1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。

2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。

3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。

4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。

5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘。

6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。

7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。

8、猪肝与富含维生素的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉。

9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢

抗坏血酸而失去原来的功能。

10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。

11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。

12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。

13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素氧化，失去其营

养价值。

14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。

15、猪肉与菱角：导致拉肚子、肚子痛。

红烧肉的做法

红烧肉材料：五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1

片，干辣椒3个，注：可酌情配料

调料：酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙

做法：

1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切

片；

2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，

肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；

3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉

入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；

4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温

水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。

特点：酱红油亮，肥而不腻。

厨师一点通：肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，

但也不宜多放，以免抢了肉味。

红烧肉的常见做法

做法一

流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，

用凉水冲净盛盘待用。

流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白

沙糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁

盛入碗中待用。

流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱

50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。

当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过

多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变

软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

做法二

材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜

做法：

1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸

炒出香味。

2、在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。

3、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。

4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。注（加盐增加鲜味）

做法三

原料：五花肉500克，酱油2汤匙，料酒2汤匙，糖3汤匙，大料2

颗，盐适量，葱段、姜片各适量。

制作：

1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗

净，待用。

2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其

边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒

在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足

量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。

注意:给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后

过于油腻；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；

有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。

做法四

苏式红烧肉

1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高

过肉块两寸以上。

4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

5、转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，

帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。)

6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老

抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

7、加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜

了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味

道，最后点香油出锅。

做法五

砂锅红烧肉

1、带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；

2、砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；

3、砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；

4、先用大火把锅烧开，然转小火20分钟；

5、20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。

综述：可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的

量。

红烧肉的四个步骤和三个关键

红烧肉作为一道最普通的家常菜，每人的做法相似却又不尽相同。做

得多了，就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛，那就是著名美食家苏东坡先生

说的：少着水，慢着火，火候足时它自美！红烧肉做不好，往往又硬又水。

而做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对

的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。

瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而

不碎、甜而不粘、浓而不咸。曾经吃过用16种香草料来烹制的红烧肉。

说实话，浓郁的香料味道压住了肉本身的香味。其实，最正宗的红烧肉，

不用任何多余的方法和调料，就只放水，酱油，料酒和糖，顶多再加上点

葱姜和几粒八角和1颗草果，然后就是慢慢熬煮，需要时间、耐心和等待

了。

制作红烧肉的主要过程如下：

一浸泡，二焯水，三烧制，四收汁。

一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加点料酒易

于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左

右即可。

二焯水：把猪肉切块后放到凉水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。

三烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，

归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。

烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后

的收汁和卖相。

四收汁：对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，这样才

能使肉色泽红亮，汤尽油出。

烧好红烧肉的3个关键：

1，五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、

又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件，

不可或缺。切成2-3厘米的小方块

2，做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧。

3，要稍微多放一点糖。肉是喜糖的。糖的数量，以一斤肉一两糖为宜。

而且最好用冰糖。我没有放那么多糖，加了些红枣，这样又增加了甜度，

还更营养健康。

红烧肉的制作：

料：五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的

猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱

半根，姜6片，红枣6颗调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖

20克做法：1）洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。

（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。2）姜

切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒

出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、

生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，

煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色

也很好。）3）小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。