酸菜鱼怎样做

酸菜鱼酸菜鱼图片酸菜鱼简单的制作方法供大家参考

【原料】

草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15

克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油

500克。

【制作过程】

将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡

姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时

捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入

汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内

加入醋。

【特点】

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为

四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩

英文名：BoiledFishwithPickledCabbageandChili

酸菜鱼

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1

个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料

酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作方法：

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，

把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出

香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬

煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、

味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，

把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加

入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，

汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

■酸菜鱼

【主料辅料】

鲜鱼1尾..1250克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

鸡蛋清....2个

泡红辣椒...15克

鲜汤....1500克

川盐.....5克

混合油....50克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

【烹制方法】

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另

将鱼头劈开，鱼骨斩成

1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗

净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，

再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮

沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精

码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片

逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅

即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内

即成。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔

甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡

青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

【风味特点】

1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡

的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了

不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面

八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河

穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，

桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的

“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”

风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各

地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回

家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人

就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民

间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多

以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是

四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备

此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也

随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，

不以为过。

3.

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒

十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤

二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜

着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手

抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、

酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、

花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮

至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功

告成。

注意：

1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，

鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

所属菜系：

酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,

以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。

又一种做法

烹制材料

主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、

花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)

腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)

调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

烹制工艺

1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细

丝。

2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料

酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。

4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻

炒45秒，至香味溢出。

5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖

以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至

鱼片熟，即可起锅。

厨师贴士

1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜

鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。

2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，

也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。

3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，

可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

4、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，

将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎

烂不好吃。

鲜鱼一条，片成片，用两大匙淀粉，一匙盐抓匀码味

泡青菜稍洗，切成短节，蒜姜洗净切成片，准好泡辣椒碎等

另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块

锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟

加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟

将鱼片抖散逐一放入锅中

煮沸

将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味

把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中

继续煮约一分钟，撒上葱花起锅