辣子鸡的制作方法

菜系：川菜干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）查看图片干

烧鱼的特色：干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回

甜，是鱼类菜的佼佼者。干烧鱼的做法：我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆

瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋

在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁

不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇

在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼

类菜肴烹制时的不同点。制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄

鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五

脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌

上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。锅中放油

150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），

煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。将锅中余油烧热，把肥猪肉

25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸

炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，

就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、

味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧

糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，

待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好【菜名】重庆毛血旺【所属菜系】

川菜【特点】麻、辣、烫、鲜、香查看图片【原料】鸭胸肉，猪心，猪肚，火

腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味

精，鸡料,鸭血【制作过程】１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，

猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入

味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。３、将炒锅放置旺火

上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入

少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即

成菜系及功效：川菜夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉,牛

杂,老卤,花椒,肉桂等查看图片夫妻肺片的特色：相传在30年代，成都郭朝华夫

妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”

因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的

肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓

香。教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅

内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的

牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调

成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】酸菜

鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮

制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，查看图片

【原料】草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１

５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００

克【制作过程】将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁

碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞

出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸

后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋正规川菜做法

应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、

野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧

开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉

丝特点:鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。查看图片原料：

猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香

醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各

适量。鱼香肉丝制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、

盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜

泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。3、烧热锅，放入食油，

待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。4、锅内留少许底油，放入

姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。5、最后投入肉丝及备用的

作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉

，炒拌均匀即可。【菜名】醋溜黄瓜【所属菜系】川菜【特点】味甜、酸、

绿色，四季皆宜。(川菜)查看图片【原料】嫩黄瓜（３００克）、白糖（６

克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、干辣椒节（少许）、

酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）【制作过程】一、将黄瓜挖

去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热

后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好

倒入，炒几下即好。【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳

白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢查看图片【原料】猪肘

子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划

一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，

一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖

严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤

带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】红烧蹄筋【所属菜系】川菜

【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。查看图片【原料】鲜猪蹄筋250克，冬茹

6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味

精各3克，汤250克。【制作过程】(1)将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲

漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用

开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。(2)用炒勺将油烧热后，先下葱、

姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开

后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。【菜

名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。查

看图片【原料】开膛嫩仔鸡一只（约500克）。猪肉50克、芽菜25克、泡辣

椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱

各10克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱

油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒

（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，

加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六

层，并用麻绳缠紧，再糊上稀

泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生

菜分镶于盘的两端即成。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微

甜，味鲜香，为四川传统菜之一。查看图片【原料】笋鸡200克，青笋100

克。泡辣椒25克。调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，

白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。【制作过

程】(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆

好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用

汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火

把炒勺热放入大油，油热后投入【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】

味麻辣，四季皆宜。（川菜）查看图片【原料】牛肉末（或猪肉末）（６５

克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱

油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒【制

作过程】一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥

干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆

豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成

浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。水煮肉片水煮肉片是以

瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充

优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作

法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过

长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。查看

图片水煮肉片主料：猪里脊肉250克辅料：芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗

100g调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g

（4克淀粉加16克水拌匀）、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油

100g（见图一）查看图片（图一）做法：1．猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方

0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀。（见图二）查看图片（图二）

2．将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米

厚的片。3．姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小）4.将锅内放入25克油烧

热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐1g调味起锅，放入碗底。（见

图三）查看图片

（图三）５．放25g油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱10g、姜

10g、蒜10g翻炒几下，放水150g，汤沸放入盐2g、味精2g，将调好味的肉一片

一片放入锅内，待肉变色熟透后，加10g水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内；６

将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（见图四）查看图片

（图四）７．在锅里，倒入50g油，烧到8成热后淋在肉片上，加入葱花即可。

（见图五）查看图片风味一绝成都泡菜制作方法：选一乾净腌菜坛，置清净冷

水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红

辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐

（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母

水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可

放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次

所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。查看

图片要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的

动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促

进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见

瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的

皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可

食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黄瓜也可入泡，但

须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5、久泡后的泡

菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓

酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛

盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定

要专用，不能有油污。将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗

净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，

即成泡菜水；麻辣烫的制作方法1、底汤配料菜

油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节

40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5

克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜

片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花

椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧

开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪

油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50

克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭

汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜

（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，

煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为

火锅的锅底。2、主菜荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50

克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌

50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250

克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡

椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草

果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克3、

制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先

朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的

冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去

泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的

方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；

素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫

制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜

肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，

根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容

易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成

熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一

类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌

握好火候。成都名小吃龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，

汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙

计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生

意兴“隆”之意。查看图片一、用料：精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒

面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。二、制法：1.把面粉放案

板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀

面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。2.将肥三瘦七比

例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味

精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用3.将馅心

包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。4.用

碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成