鸡肉蛋白质含量

鸡肉中营养素成分含量的测定

班级：07级食品质量与安全姓名：陈华学号：83070324

1.实验目的

本实验通过对生鸡肉、卤鸡肉、红烧鸡肉中蛋白质、脂肪、水的含量的测定，计算不同的烹

饪方法对三大产能营养素的破坏程度。

2.原料来源及初级处理

超市买来的生鸡肉、卤鸡肉；食堂买来的红烧鸡肉。

用菜刀把三种初级样品全部切碎并各自混合均匀。然后从其中取出次级样品或分析样品。

3.试验方法

蛋白质测定（微量凯氏法）

一、原理

蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解

的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶

液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

凯氏定氮常用于测定天然有机物（如蛋白质，核酸及氮及氮基等）的含氮量。天然的含

氮有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳和水，面氮则变成氨，并

进一步与硫酸作用生成硫酸铵。此时过程称之为“消化”。

但是，这个反应进行得比较缓慢，通常需要硫酸钾或硫酸钠以提高反应的沸点，并加入

硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。甘氨酸的消化过程可表示如下：

CH

2

COOH+3H

2

SO

4

2CO

2

+3SO

2

+4H

2

O+NH

3

NH2

2NH3+H

2

SO

4

(NH

4

)

2

SO

4

浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氮，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量，一

定浓度的硼酸溶液中硼酸吸收氨后，氨与溶液中的氢离子结合，生成铵离子，使溶液中氢

离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中的氢离子浓度为止，最后根据所

用标准酸的当量数（相当于待测物中的当量数）计算出待测物中的氮量。

（NH

4

）

2

SO

4

+2NaOHNa

2

SO

4

+2NH

4

OH

NH

4

OHH

2

O+NH

3

NH

3

+H

3

BO

3

NH

4

H

2

BO

3

NH

4

H

2

BO

3

+HClNH

4

Cl+H

3

BO

3

二、试剂

所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制：

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、2%硼酸溶液、40%氢氧化钠溶液、0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐

酸标准溶液

混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用

2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液液临用时混合。

三、仪器

定氮蒸馏装置：如图所示。

四、操作方法

1．样品处理：精密称取三种样品鸡肉（切碎）各0.074g，0.086g，0.067g。移入干燥的100mL

定氮瓶中，加入1.5g硫酸铜，4.5g硫酸钾及10mL浓硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，

将瓶以45o角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后加

强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，

小心加20m1水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶

中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做

试剂空白试验。

2．按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升

硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶

内的水。

3．向接收瓶内加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，

吸取10.0mL样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小玻璃杯使流入反

应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻塞。将10mL40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使

其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

蒸汽通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端

离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸

或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10.0m1试剂空白消化液重复上述操作。

五、讨论

1．在消化过程中，硫酸钾的作用是提高溶液的沸点。硫酸铜为催化剂，并可在蒸馏时作碱

性反应指示剂。也有用HgO作催化剂的。

2．以硼酸为NH3的吸收液，可以省去标准0.1NNaOH溶液，并且硼酸的体积要求不严格，

亦可免用移液管量。

3．甲基红—次甲基蓝指示剂的终点，比单独用甲基红容易观察，在碱性环境中为绿色，中

性为灰色，酸性为紫色。

六、实验结果

100F

100

10

m

014.0N)VV(

x21







式中：X——样品中蛋白质的含量，%；

V1——样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL；

V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL；

N——硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；

0.0141N——1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；

m——样品的质量（体积），g（mL）；

F——氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15~17.6%,按16%计算乘以

6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.7,玉米、高梁为6.24,花生为5.46,米为5.95,大豆

及其制品为5.71,肉与肉制品为6.25,大麦、小米、燕麦为6.24,芝麻为5.30.

样品滴定样品用去的

盐酸平均毫升数

v1ml

滴定空白用去的

盐酸平均毫升数

V2ml

称量样品的克数

mg

蛋白质含量

X%

生鸡肉

卤鸡肉

红烧鸡肉

脂肪的测定

一、原理

样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗

脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

二、样品处理

①生鸡肉样品：准确称取1.595g试样于滤纸筒内，封好上口。

②卤鸡肉成品：准确称取1.718g试样于滤纸筒内，封好上口。

③红烧鸡肉成品：准确称取1.924g试样于滤纸筒内，封好上口。

三、索氏提取器的准备

索氏提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗

涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。

四、抽提

将三种样品的滤纸筒放入脂肪提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷

凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断

回流提取8h。

五、称量

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩2mL时在水浴上蒸干，再于100℃干

燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。

六、注意事项

（1）乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底

挥净，另外，使用乙醚时应注意室外内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶

剂蒸气着火或爆炸。

（2）提取过程中若溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶

剂补充。

（3）提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增中

加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在

真空干燥箱中干燥。

（4）若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分

及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘干提脂瓶时残留过氧化物易发生爆

炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽出而增量。

（5）过氧化物检查方法：取乙醚10mL加入100g/L碘化钾溶液2mL，用水振摇放置1min，

若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可作用。

（6）乙醚的处理：于乙醚中加入1/10～1/20体的的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，

然后加入少量无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调

至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏

出液备用。

七、脂肪测定结果

%10012





m

mm

w

式中w--样品中脂肪的含量，%；

m--样品的质量，g；

m1--接受瓶的瓶质量，g；

m2--接受瓶与样品的质量，g。

或脂类（百分含量）

样品样品的质量

mg

接受瓶的瓶质量

m

1

g

接受瓶与样品的

质量m

2

g

样品中脂肪的含

量w%

生鸡肉

卤鸡肉

红烧鸡肉

水分含量的测定

一、原理

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

二、试剂

1、6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。

2、6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

3、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用

6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

三、仪器设备

恒温干燥箱1个；分析天平1个；扁形称量瓶3个。

四、试验方法

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取

出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取切碎或磨细的样品，放入此

称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置100℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，

干燥3h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃干燥箱中干燥1h

左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。

五、试验结果

X1＝

m

1

-m

2

m

1

-m

3

×100

式中：X1——样品中水分的含量，%；

m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；

m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；

m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。

样品称量瓶和样品的

质量m1g

称量瓶和样品干

燥后的质量m2

g

称量瓶的质量

m3g

样品中水分的含

量X1%

生鸡肉

卤鸡肉

红烧鸡肉

4.样品中营养成分的测定结果汇总

样品中营养成分的测定结果

水分（%）脂肪（%）蛋白质（%）

生鸡肉

卤鸡肉

红烧鸡肉

5.讨论及总结