五娭毑臭豆腐

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湘菜

1.“辣”字开头

湘菜以辣著称，有一句话说“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”，

初来广州真的是怕不辣，常备些老干妈，从家里带些辣椒，那样才吃得爽。

2.八大菜系

鲁菜味浓厚，喜欢大葱大蒜（豪爽）；川菜麻辣著称（奔放）；苏菜和浙菜相近，

苏菜重视调汤，保持原汁，浙菜香醇绵糯、清淡雅致；粤菜爽、淡、脆、鲜；徽菜擅

长烧炖，讲究火工；闽菜海味为主，色美味鲜。湘菜是怎样的？通过待会的介绍后，

相信大家对于湘菜的认识也能总结出一二来。

3.湘菜的形成

湖南自古就被称为“卑湿之地”，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深

为湖南人民所喜爱。形成了地区性的、带有鲜明味感的饮食习俗。当然在一年里不全

是辣，夏天炎热，偏重于清淡香鲜；冬天湿冷，重热辣浓鲜。

（吃辣的传播——15世纪末，哥伦布在航行美洲时把辣椒带回欧洲，这种辛辣的作物很快受到人

们的欢迎。其后它又从欧洲传到其他地方。在明代晚期（16世纪末）辣椒开始传入我国。与番薯

（甘薯）传入的年代差不多，估计也是由华侨从东南亚带回国的。值得一提的是，长江流域的江

西、湖南和四川数省民众都以嗜吃辣椒著称。人们常不无戏谑地说江西人是“辣不死”；湖南人是

“死不辣”。湖南甚至因为盛行吃辣椒的缘故，“湘妹子”也因此多了一个“辣妹子”的别称。四

川人的“水平”要差一些，喜欢用花椒“中和”过的“麻辣”。这种情况的产生可能与清初的人口

大迁移有关。众所周知，清初的时候，由于战乱导致四川人口急剧减少，而江西则存在着较严重

的人多地少的问题。因此产生了“江西填湖广，湖广填四川”这种大规模的人口流动，吃辣椒的

习惯也就这样传播开了。）

4.湘菜的历史

湘菜早在汉朝就已经形成菜系，马王堆汉墓除了出土辛追夫人外，也有菜谱和一

些烹调后的遗物，如果从那时算起湘菜已经有2000多年历史了。汉朝（前202—公元

220年）。吕氏春秋记载“鱼之美者，洞庭之鱼菜”，介绍了洞庭湖地区的美味淡水鱼。

西汉时期记载的湖南菜肴就有109种。

明清时期，湘菜名店名菜相继形成，曾国藩和左宗棠带领的湘军征战将湘菜也传

播到各地。另外明末辣椒传入中国，湘菜的辣风格也在此后形成。

清末至民国初，官府菜兴起，“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，这是清末翰

林曾国藩之孙曾广钓在湘菜名店玉楼东留下的佳句，提到麻辣子鸡和汤泡肚两道名菜。

如今，湘菜馆（毛家饭店）在各地出现，并走向了世界。

5.湘菜的特点

用料方面，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料；刀工精妙，形味兼美；讲究调味，

重香辣、酸辣。可以总结出湘菜两个主要特点：

其一为辣，包括多种辣味，有酸辣、咸辣（都是把辣椒放入密封坛，我们称坛子

辣椒），麻辣（加了花椒），胙辣（大红辣椒剁碎拌合大米干粉，放入密封坛），油辣

（红辣椒碾碎后，加蒜籽香豉，泡入茶油），鲜辣（将大红辣椒放入火中烧烤，撕掉

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薄皮，放入已调制好的调料中搅拌入味，味美鲜辣，特好吃）。

其二为腊，凡家禽野畜及水产等均可熏制，小的时候每到过年杀猪、干鱼池，把

猪肉和鱼用食盐腌制，晾干并熏制，制成腊肉和腊鱼，家里过年必备。

6.湘菜的组成

湘菜由湘东地区（湘江流域）、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。

湘东地区以长沙、衡阳、湘潭为中心，也是湘菜发展的重心；洞庭湖区以常德、岳阳

为主，擅长河鲜水禽；湘西地区以烹制山珍野味见长。

①湘东地区——是湖南菜系的主要代表，用料广泛、品种繁多，常用辣椒，色香

味俱全，是湘菜的主流。以长沙地区为主，有代表性的是、“腊味合蒸”、“走油豆鼓

扣肉”、“麻辣子鸡”等。

浏阳蒸菜——（浏阳蒸菜的故事：浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统独特菜系，发源于浏阳东

部地区，已有近600多年历史，相传元末明初，朱元璋派兵与陈友谅开战，一时间战事频繁，民

不聊生，浏阳老百姓为躲避官府抓丁，不得不躲进深山，为了少见炊烟，聪明的浏阳人将菜与饭

一起蒸，饭好了菜也熟了，这样节省了做饭时间，又不易暴露行踪，从此浏阳蒸菜就这样诞生了。）

特点是分量小，留下余味；用具为磨纱的粗瓷器；而且无论是蒸什么东西，顶上大都

都是一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。蒸菜因为都是事先蒸熟

的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营。

②洞庭湖区——以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，代表菜

有“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”。自己家里，炖菜比较多，边煮

边吃边下料。鲜美味，但容易上火。

③湘西地区——擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，

代表性的有湘西土匪鸭、芷江鸭等。

（湘西土匪鸭的故事——湘西从前有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家小餐

馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道，还糟蹋庄稼，

就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！”最后，

气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，

改做其它营生。谁知这一下竟然因祸得福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再

加上张氏的烹调功夫，她烧的鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问

她这叫什么菜时，她可是气不打一处来，随口便说:“什么菜？土匪鸭！”没想到，就这么一叫，从

此“土匪鸭”名闻遐迩，餐馆更是门庭若市。）

7.舌尖上的长沙

说到湘菜必然提及长沙的各类湘菜名店名菜以及特色小吃，接下来进入长沙这一

湘菜的主要阵地，给大家提供三条路线，既有吃的也有看的。

首先第一条路线是古街巷，体验时光里的长沙味道，推荐景点有坡子街和太平街，

这里既有重要的湘菜名店也有街边小吃店，其中位于坡子街的火宫殿最富盛名，臭豆

腐、糖油粑粑、姊妹团子等各种长沙丰盛的小吃都在这里荟萃，号称“湖南小吃大本

营”，这里是有300多年历史的火神庙场，形成了庙会饮食文化。

第二条路线是橘洲两岸，体会烟火里的湘江风味，五月的长沙，湘江边的水汽已

经开始升腾。杨军和他的夜宵摊也开始了炎夏之前紧张的摆摊。口味虾永远是长沙夜

宵的主角。嗦螺、烧烤、热卤是长沙夜宵必然的选择。从橘子洲大桥一直到南郊公园，

湘江边的夜宵都让人沉醉。（本科时候，去湘江边经常看到上船吃鱼，在路边也有大

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量的活鱼餐馆）

第三条路线是古建筑，品味历史文化的同时，品尝湖湘美食。去往岳麓书院的游

客，可在登高路旁吃帅哥烧饼，如有必要，也可在爱晚亭侧的麓山沁园吃喝。当然那

山顶还有南泥湾等吃食店。湖南省博物馆至今仍珍藏着马王堆出土的楚汉故地的稻黍

等食物。但在这边上游玩，有“辣椒炒肉”和“粤海天天渔港”。前往天心阁和白沙

井的游客，只能望长沙美食兴叹。但可以在白沙井边上的白沙源茶楼一品白沙水。（帅

哥烧饼的故事，当时在学校读书时很火）。

8.几道湘菜：

东安子鸡——用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥

嫩，味道酸辣鲜香。两个词形容：香嫩、鲜辣。

（东安子鸡的故事——东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东

安县城里，有一家小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马

上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，

浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，

各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品

尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。）

红煨鱼翅——用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔

著名。用词来形容为：软糯柔滑、鲜咸。

（红煨鱼翅的故事——民国政府前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，

几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半

酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼

蜡如何？”。他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅

的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客

或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。因此，菜为谭家

家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”

为湘菜和官府菜中的重要组成部分。因好美食，一生颇多佚闻。）

腊味合蒸——取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。用

词形容：腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。

（腊味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相传还与一位乞丐有关。从前，在湖南一小镇上

有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家

就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略

一洗净，加上些许腊味合蒸调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。此时大户

人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，

还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香

从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。

家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进

嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带

他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”

作为湘菜留传下来。）

辣椒炒肉——辣椒炒肉这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌

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“土菜”，主料是辣椒和瘦猪肉，主要烹饪工艺是炒。鲜嫩、爽滑、酥脆

麻辣子鸡——麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、

湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”

的诗句。童子鸡（仔鸡）、辣椒、花椒。用词形容为：麻、辣、香、咸、鲜。

剁椒鱼头——剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的

“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。三个关键要素：剁辣椒、鱼头、

茶油。

（剁椒鱼头的故事——据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”

而出逃。路上途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里

面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改

良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。）

长沙臭豆腐——臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的

最大特点。关键是有好的卤水，长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，街头小

巷也有——沙河街口的五娭毑、南门口的四娭毑。

（长沙人对美食的追求和骨子里的娱乐精神让星城长沙正在上演一场“香”、“臭”豆腐大战，

这场“香”、“臭”大战之主角就是斗腐倌香豆腐和臭豆腐。

长沙香豆腐源于老太街，一个叫刘向阳的小伙子在长沙太平街开了家特产店，他隔壁是个臭豆腐

店，臭豆腐的臭味正好飘到他店里，很多顾客因为闻不惯这种气味都不到他店里买东西，小伙子

非常烦恼，他想为什么不让豆腐“闻起来香吃起来更香呢？”这原本是豆腐更天然、更健康、更

营养的本质，也符合当前健康消费的潮流。于是他到民间寻访地道的传统豆腐制作工艺和调味秘

方，用几十种香草药卤制豆腐，终于研究出了香飘久远、香味悠长、香辣美味的香豆腐。）

酱板鸭——《湘夫人》“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞,秋水共长天一色。”

（相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神。湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火

熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭,迎接湘夫人的到来）

常德酱板鸭的制作工艺包括：选材——洞庭湖区肥鸭；中药浸泡；风干；烤制…15

道工序。

成品色泽深红，皮肉酥香，以辣称奇。

用词形容：香辣、酥麻

（常德酱板鸭的辣——常德酱板鸭的特色在于口味中，很咸很辣，因为辣就把咸味给挡住了，

所以通常只能感觉到辣味。酱板鸭制作据说是用上等野山椒浸泡过，然后风干，然后刷上配料再

烤干，所以常德酱板鸭的辣味是里三层外三层，一直辣到骨子里。）

毛氏红烧肉——毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉也就是五花肉，切成匀称的切

状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。用词形容：香

嫩可口，肥而不腻。

（当年毛嗲喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名

曰“毛氏红烧肉”。）

干锅黄骨鱼——黄骨鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵

金花。用词形容：鲜嫩、滑溜、香辣。

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另外一种做法，在家里常清炖，汤的味道鲜美。

啤酒鸭——一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的

鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。

（啤酒鸭的故事——传清朝时期康熙皇帝，曾多次巡访江南，这年，一天上午，他忽然心血

来潮，竟悄悄微服到现在临武县游玩起来。只见山川秀美，河泽清澈、河泽里到处都是一些美丽

异常、貌似天鹅的小鸭。脖子上都留有一道白色玉环。他好奇的向当地纯朴的村民问起源由来，

当地人告诉他：“这是舜帝南巡至临武，被其山清水秀、纯朴民风所吸引，便将一片羽毛、四颗小

石子点化成四只美丽异常、貌似天鹅的小鸭。这四只小鸭的脖子上都留有舜帝钦点的一道白色玉

环。自此，临武百姓以养临武鸭为传统，代代相传，延绵至今。”正当兴致高时，偏偏天公不为天

子作美，时近傍晚，天降大雨，势如倾盆。康熙被淋得象个落汤鸡，万般无奈，只好跑到一家以

鸭肉闻名的客栈，伙计把一大锅煮好的鸭肉端了上来，康熙顿时雅兴大起，加上当地醇香的米酒，

酒醉之时，一不小心，把杯中的酒倒进沸腾鸭肉锅中，顿时奇香四溢。次日醒来感觉浑身有劲，

热血腾腾。兴许之时，挥笔题词“盛友湘客栈”。回宫后，康熙皇帝对此菜记忆犹新，特吩咐御厨

为他做这道菜，经多年实践，采用了从埃及进贡的啤酒和多种名贵中草药做原料。从那以后啤酒

鸭便从皇宫又传到了民间，成为了一道美味佳肴特色啤酒鸭。）

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