茄子肉丝

京酱肉丝做法：

1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；

2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混

合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以

一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：

步骤一，入味吸水：

首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，

并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，

一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破

坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多

吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切

好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水

分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀

粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会

手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，

加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。）

4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快

速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超

过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝

滑嫩的第二个秘诀。

5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番

茄酱1勺，煸炒出香味

6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝

的盘上，食用前搅拌一下。

重庆辣子鸡做法：

1.把整只鸡切成小丁；

2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味

30分钟左右；

3.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；

4.再倒入码好味的鸡肉翻炒；

5.然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可

皮蛋豆腐做法：

1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；

2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香

菜即成；

3、吃时搅拌。

糖醋里脊做法：

1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放

黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉

一大匙放一个碗里，打入鸡蛋兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。

2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，

逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。

3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时

关火捞出沥干油。

4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出

香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。

5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。

6、收汁后淋在肉条上即成。

板栗烧鸡做法：

1.将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤

干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。

2.烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺

滤油。

3.再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放

入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

4.取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，

放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再

倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，

淋入香油即可。

地三鲜做法：

1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;；青椒手掰成小块；

2、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金

黄色，略显透明时捞出备用；

3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起；

4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、

土豆和青椒块略烧；

5、加入水生粉大火收汁即可。

干炸里脊做法：

1.将里脊肉切成菱形块；

2.将猪肉块用味精、盐、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓

匀入味，腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；

3.炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，

炸至表面绷住改用小火蹲炸；

4.待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，

立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

干炸里脊的制作要诀：

1.蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，

才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊

里生；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。

宫保鸡丁做法：

1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀

粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜

切成末。青红椒切粒。

2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱

油，清水，水淀粉调成汁备用。

3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待

花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。

4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入

调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

锅包肉做法：

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用

精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱

油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与

稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出

沥油。

3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，

翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

红烧肉做法：

1、将五花肉切成3×2公分的小块；

2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、

盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；

3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。

回锅肉做法：

.锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油7分热时下肉，

可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来；

2.肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中，

翻炒一小会；

3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟；

4.即将熟时加入水淀，收汁出锅。

小贴士：

因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在加其它调味

料味道也是很好的，如果口味比较轻，一定少放郫县豆瓣酱。

家常炒面做法：

１．卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。２．准备好

材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出

马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不

粘连。３．炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入

肉末，炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然

后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，

盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。

咖喱鸡块做法：

1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，葱切段，姜切片；

2.将鸡块焯水，去除血水；

3.在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七

八成熟时捞出；

4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍

微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；

5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成。

可乐鸡翅做法：

1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清

水洗净鸡翅表面的浮沫后，沥干备用。大葱切段，姜去皮切片。

2）锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香，八角，花椒，

桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。

3）把鸡翅倒入锅中，翻炒1分钟后，倒入可乐和清水。再倒入

老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。

4）打开盖子，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可

口水鸡做法：

1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；

2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准

备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2

勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎

一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均

匀；

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟

就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

辣子鸡做法：

1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量

淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。

2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。

3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻

椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意

不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以

洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

北京炸酱面作法：

1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷

子慢慢调匀；京葱切成碎末备用

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半

分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用

最小火慢慢翻炒7、8分钟即可

3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后

切成丝；大蒜剁成蒜末备用

4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入

冷开水后捞起盛入碗内

5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大

蒜末，再倒少许醋拌匀即可

1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一

些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香

2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的

口感才好味哟

3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样，

我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还

是像我一样剁成蒜末吧

4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而

且要是自己做的手擀面那就更棒了

溜肉段做法

（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，

用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。

（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对

好汁卤备用。

（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄

酥脆时捞出。

（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，

放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油

出勺装盘

木须肉做法：

将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪

油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒，酱油，味精，随后

放入鸡蛋，木耳翻炒即可

水煮肉片

1、猪里脊肉切成薄片（逆着纹路切）用腌料码味15分钟

2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节

3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，

郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧

开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中

4、把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚才的

菜上面，锅中的汤也倒入碗中，不要太少，以不要莫过肉片为准。

5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和

葱花备用。另起一锅，倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可

酸菜鱼

做法：

1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以

后备用的。

2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜，切丝

3、材料准备好了，就可以开始煮了，现在油锅里爆香花椒和辣

椒面

4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。

5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左

右。

6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。

7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。

8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后

淋到鱼身上即可

9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了

鱼香肉丝

版本一：

（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、

盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、

醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视

断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣

酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗

调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，

浇上麻油起锅装盆。

版本二：

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切

成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣

椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入

芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

蒜香排骨

1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净，沥干水分。

2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。

3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟，取出

翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取出即可。

提示：蒜末不能早加入，早加入易烧黑；半熟后再放，既烤出蒜

香，又不焦黑

红烧排骨

1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，

加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。

2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、

精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至

排骨肉烂即成。

【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分

几次下锅，这样排骨才炸得好。如油凉、火微，排骨炸不好，淀

粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者先用姜片和滚油

刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等炒到有香味

飘出，肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。等拿筷子戳

肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色不够还

可以加一点点的老抽。这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是

糖醋排骨了。

葱爆羊肉做法：

1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，

沥干备用。

2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛

出。

3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分

钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、

白砂糖。

4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加

热，并调入水淀粉略勾芡即可。

椒爆肉片

1.肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．

2.大葱两棵切成丝备用．

3.油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，

加入酱油，盐，糖调味．(糖和盐的比例为2：1）

4.放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味

溜肥肠作法：

1、将美味肠切厚片后，加入炸粉和少量水拌匀后，放进热油锅

炸备用。

2、将调味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上汤。待汤成浓

汁后，即刻倒进肥肠溜炒，起锅前加入1小匙的陈醋，撒些香菜

即成。

酸菜炖排骨做法：

1、先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚

帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。葱姜切沫。

2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、

盐、鸡精、水，搅拌均匀。

3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花

椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜，加小碗中配好的料。

再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分

钟后，就可以出锅啦

蒜香辣炒虾做法：

1）大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看

起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个。

2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。

3）锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈

儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可

以更好地渗透到油里。

4）倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味

5）炒3分钟左右，或者直至炒熟