菊花鱼的做法

是我国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表

着闽菜文化。闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建福州闽侯县，在后来

发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类

山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及

西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长

于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依

然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，

闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星

鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。

闽菜风韵

闽菜是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以

“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛

园地中独具一席。福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充

沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝

等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、

柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲

鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两

信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是

古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，

脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，

注重调汤；喜用佐料，口味多变。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽

西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。其中又以福州菜为代表，最具有影响力，闽菜

的主体就是福州菜，具有如下的四大特点：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，

切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如

用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬

菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，

给人以汤醇、料香、味新之感；三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、

淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸

甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽

菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面；四为烹调

细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴

大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

闽都风韵

以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，闽菜有"福州菜香飘四海，食文化千古流传"

之称。选料精致，刀工严密谨慎；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，预示了四大

光鲜特征：一为刀工灵巧高明，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比力有名的菜

品如炒螺片。二为汤菜众多，变化多种多样，素有"一汤十变"之说，最有名的如佛跳墙。三

为调味独特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比力有名的荔枝肉、

醉肋骨等菜，都是酸酸甜甜的。这类口腹习气与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用

甜去腥腻；巧用醋，酸甜适口；味偏清淡，则可连结原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，

淡而不薄而享有很大的名望。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独

特，别开生面；四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，

多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟糕喷鼻螺片，荔枝肉，醉糟糕鸡。五碗代表：太

极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

闽南风韵

以厦门菜为代表，主要风行于闽南地区。闽南厨具备清鲜爽淡的特色，讲究佐料

长于施用辣子酱、沙菜酱、芥末酱等作料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南

药膳最大的特色就是以海鲜建造药膳，根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、

喷鼻、味、形俱全的食补好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺

庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道儿菜

要不以色泽取名，如“彩花迎宾”，要不以主料取名，如“双菇斗丽”，要不以形态取名，如

“半月沉江”。闽南菜还包罗了本地的风韵小吃，不管是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、

汤血蛤等，还是以肉类为食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩子、炸五喷鼻等，亦或者是点饥类的油

葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴，想要大块朵颐一番。

闽秋风韵

又称长汀风韵。以龙岩菜为代表，主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。

闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以客家菜为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，

有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的，如柔软适口的芋子饺、芋

子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头

翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木

锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒

苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

闽寒风韵

以南平菜为代表，主要风行于闽北地区。闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发

财，是个出产非常多美食的处所，富厚的有山有树林之处资源，加之潮湿的亚回归气候，为

闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有

产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、

文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、

双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

沙县风韵

以三明、沙县菜为代表，主要风行于三明地区。闽中菜以其风韵独特、打工精致、

品种繁多和经济实惠而著称，小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有16二

个品种，常年上市的有47多种，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛

杂系列、其代表有烧卖、馄饨、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

莆仙风韵

以莆田菜为代表，主要风行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气味为特色，主要代表有

五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田

（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。

编辑本段闽菜的特点

一、烹饪原料以海鲜和山珍为主由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部

面海，苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海

滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满

中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪

的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、•康确矫娑谰咛厣?！

二、刀工巧妙，一切服从于味闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”

之美称。而且一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本

味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然

大方、火候表里如一的效果。三、汤菜考究，变化无穷闽菜重视汤菜，与多烹制

海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期

积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，

甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。

四、烹调细腻，特别注意调味闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、

制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，以甜去

腥膻；巧用醋，因酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛

名。[1]

编辑本段烹调特点

汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、

炸、炖为特色。

编辑本段特色名菜介绍

盐水虾

【主料】：对虾1斤、姜2片、葱段2节【辅料】：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤

匙、盐适量【步骤】：1、活虾洗干净，去下黑线。(数据由豆果网提供)2、锅里水烧开，

放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。3、放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，

就可以捞出（多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了），出锅装盘！4、把醋和酱油倒在

一个小蝶子里，拌匀当调味料。虾醮调料吃，味道会很不错。

佛跳墙

这是闽帮菜中的首佛跳墙

席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老

板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、

干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白

萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。

周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，

味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位

举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，

争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛

跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努

克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。原料】材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚

三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味

料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量。【制作过程】1、鱼翅、蹄筋、

猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；2、干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头

切块油炸；3、将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两

小时即可食用。

醉排骨

【原料】猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、

白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。【制作过程】1、将排骨切

成20多块长方块。2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许醉排骨

调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、

麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。3、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋

白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒

出。4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一

起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。【特点】色金黄，味香甜酸辣俱全。

荔枝肉

【原料】猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁【制

作过程】荔枝肉

1、猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。2、清汤加

调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。3、蒜末、葱段下锅煸炒，

倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

扳指干贝

【原料】干贝24粒，精盐1克，白萝卜1000克，味精1克，干贝汁250克。【制

作过程】1．将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆

形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜

心呈"扳指"形，每个"扳指"均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁15扳指干贝

0克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。2．炒锅

置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即

成。注意：干贝须先水发，将干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼

屉用中火蒸2小时取出即成【特点】"扳指"是福州地方曲评话"先生戴的戒子，

用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，"扳指干贝"是以白萝卜制成形似"扳指"的圆

筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

尤溪卜鸭

【原料】净肥鸭一只约重1250克。调料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100

克，茶叶25克。【制作过程】2、在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，

上架一圆形铁线网盘（距锅底约15厘米），将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿

布围密。3、在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是

关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白

色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。4、用热鸭汤约100克，加入精盐10克、

味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。5、倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头

醋一碟上桌。【特点】鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋（蒜泥、香

醋、酱油、白糖、味精比例混合）佐酒，风味十足。

福州“鼎日有”肉松

主料：猪腿肉5000克调料：白酱油500克福州“鼎日有”肉松

,白砂糖400克,赤砂糖250克做法：1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，

修尽肥膘和油膜，切成方形小块。2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松

散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，

将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐

烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。4.油酥：将“肉松

坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，

用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热

溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

肝花

主料：油面筋500肝花

克,油皮100克,甘薯200克辅料：小麦面粉10克,淀粉(玉米)30克调料：白酱油

30克,味精1克,白砂糖40克,花椒粉1克,花生油200克特色：此菜酥脆香鲜，味美适

口，佐酒甚宜。做法：1.将每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片；

2.地瓜（甘薯）去皮，洗净，切同面筋一样大的片；3.面粉加适量水调成糊，待用；

4.炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油；5.

炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、

味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀；6.将油皮打开淋上清水使其变软，随后

摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，

待凉后每卷切成两段；7.炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金

黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。肝花的制作要诀：备花

生油1000克，实耗约200克。

煎糟鳗鱼

制作材料：主料：河鳗500克辅料：淀粉(蚕豆)20克调料：小葱5克,

姜5克,煎糟鳗鱼

大蒜（白皮）5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精

5克,香油5克,花生油50克特色：做法：1.将鳗鱼宰杀治净，片取肉500

克切成长6厘米、宽3厘米的块；2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆

匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀；3.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块

下锅拨散炸5分钟，滗去油；4.锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、

姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。煎糟

鳗鱼的制作要诀：1.鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使

鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失；2.因有过油炸制过程，

需准备花生油750克。成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。

炸蛎黄

炸蛎黄的制作要炸蛎黄

诀：制作材料：主料：菜花125克,豆腐(北)150克辅料：紫菜(干)8克,淀粉

(蚕豆)15克,小麦面粉20克调料：味精2克,五香粉2克,花生油30克,白酱油15克,白

砂糖5克特色：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里

嫩，鲜美可口。做法：1.菜花洗净，切碎；2.紫菜洗净，撕断；3.菜

花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂；4.炒锅

置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进

漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。1.旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺

火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩；2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

八宝红鲟饭

制作材料：主料：糯米125克,青蟹750克辅料：火腿肠10克,鸭肉10克,

猪肚10克,鸭肫10克,虾米5克,竹笋10克,花生仁（炸）5克,香菇（鲜）5克调料：大

葱8克,姜5克,料酒6克,白酱油5克,胡椒1克,味精1克,猪油（炼制）30克特色：软、

糯、香、醇，独具风味。做法：1.糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉

蒸熟；2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；3.红?洗净，除去鲟鳃，脐切成片；4.将切丁块

的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜

片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片；5.锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3

克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

香露河鳗

香露河鳗的制作要诀：注意用开水冲净浮污。制作材料：主料：河鳗500

克调料：盐5克,料酒15克,大蒜（白皮）15克,姜10克,小葱15克做法：1.

河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出

肚肠；2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然

后用清水洗净；3.蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污；4.将鳗鱼、蒜头装盖

碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸

30分钟；5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

走油田鸡

走油田鸡的制作要诀：制作材料：主料：田鸡750克调料：大蒜（白

皮）50克,大葱15克,酱油20克,白砂糖10克,料酒15克,淀粉(蚕豆)15克,香油10克,味精3

克,咖喱3克,花生油50克特色：肉鲜味美。做法：1.田鸡宰杀洗净，

去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4—6块，盛在小盆

里；2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍；3.蒜

头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用；4.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍

的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3分钟，沥干油；5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味

精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。1.田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。

注意田鸡应炸熟；2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

福建酿豆腐

制作材料：主料：豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克辅料：虾米25克,香菇（鲜）

50克调料：大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精

3克,胡椒粉3克,猪油（炼制）30克特色：鲜嫩酥香。做法：1.豆腐

切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块；2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中

心部分（不透底）成凹形；3.精肉、虾米、香菇切米；4.葱白切珠；5.肉、

虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅；6.将调匀的馅分别酿入豆腐

中，抹平面；7.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色；

8.加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

其他

还有：冰糖燕窝

煎卷九重粿小长春醉蚌肉白烧鱼翅

醉糟鸡汤川天笋芙蓉干贝香露全鸡菊花鲈鱼

花卷鱿鱼冰糖燕窝淡糟香螺片红焖通心河鳗七星鱼丸汤

酸菜工梅鱼软溜珠廉鱼鸡茸金丝笋鸡汤氽海蚌灵芝恋玉蝉

龙身凤尾虾蛏干炖薯仔生炒海蚌油爆双脆清炖全鸡

闽菜闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有

重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽菊花鲈鱼

东、闽中、闽北地区；闽南小吃则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，闽西菜则盛行于

闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

编辑本段主要特点

烹饪原料以海鲜和山珍为主

由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、

莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。

平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的

原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、

氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜

的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

刀工巧妙，一切服从于味

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着

“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫

揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀

巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人

赏心悦目又脆嫩可口。

汤菜考究，变化无穷

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、

味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤

菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳

香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表鸡汤氽海蚌

性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母

鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

烹调细腻，特别注意调味

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。

特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清

淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。

当地的自然资源

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保

证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键

的作用。福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地

带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件

优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。当地勤劳的祖先，在漫长的生

活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、

瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、

莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌

等海产佳品丰富，常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。

而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，

“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：

厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪

胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、明溪肉脯干长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有

盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠

定了物质基础。

编辑本段起源及发展

闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐

渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使

用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是

我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食

文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南

洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成

为带有开放特色的一种独特的菜系。早在两晋、南北朝时期的"永嘉之乱"以后，大批

中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当

地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立"闽国"，对福建饮食文化的

进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为

烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云："瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。"

这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要

色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽

菜主要的菜肴，"红曲烹调"成为福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流

日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，

对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成

为格调甚高的闽菜体系。清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才

实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场

繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了"聚春园"、"

惠如鲈"、"广裕楼"、"嘉宾"、"另有天"，厦门出现了"南轩"、"乐琼林"、"全福楼"、"双全"

等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅

长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园"，饱经沧桑，百年常盛；厦门

"南轩"，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，

菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如"佛跳墙"、"鸡茸金丝笋"、"三鲜焖海参"、"班指干贝"、"

茸汤广肚"、"鸡丝燕窝"、"荔枝肉"、"沙茶鸡丁"等，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆

在创制众多名菜的同时，也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、

杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。闽

菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福

州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，

汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感，如

"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"等菜肴，

均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是

鲜醇、香嫩、清淡鸡丝燕窝，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘

汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如"东譬龙珠"、"清蒸加力鱼"、"炒沙茶牛肉"、"

葱烧蹄筋"、"当归牛腩"、"嘉禾脆皮鸡"等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西

菜，盛行于"客家话"地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、

油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如"爆炒地猴"、"烧鱼白"、"油焖石鳞"、"

炒鲜花菇"、"蜂窝莲子"、"金丝豆腐干"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鲜明地体现了山乡的传

统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又

具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，

使人感到它变换有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。

编辑本段闽菜的烹饪特征

刀工严谨，入趣菜中

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必

具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如"鸡茸金丝笋"，细如

金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，

鲜润爽口，芳香扑鼻。又如"爆炒双脆"，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖

匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。

再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜的刀工立意决不

放在华而不实的造型上，而是为"味"精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳

丽多姿。

汤菜居多，滋味清鲜

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征

与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质

鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的

"重汤"或"无汤不行"，其目的皆在于此。如"鸡汤氽海蚌"，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质

嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如"奶汤草"，

色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如"葱烧蹄筋"，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可

口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

调味奇异，甘美芳香

味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、

酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用

醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享

有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料、不同的刀工和

不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多

彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。如"淡糟香螺片"、"醉糟鸡"、"红烧兔"、"茄汁烧

鹧鸪"、"糟汁氽海蚌"等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独

具一格。

烹调细腻，丰富多彩

闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜"响玲

肉"，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；"油焖石鳞"，色泽油

黄，细嫩清甜，醇香鲜美。这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家

乡感情的纽带，所谓"因风思物，因物思乡"，正是这一道理。闽菜的煨制菜肴，具有

柔嫩滑润，软烂荤香，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。闻名中外的"佛跳墙"，

是清朝后期福州"聚春园"菜馆首创，距今已有100多年的历史。文人"坛启荤香飘四邻，佛

闻弃禅跳墙来"的佳名，恰当地赞誉了煨菜之冠"佛跳墙"。这一名菜，荤香四溢，味道醇厚，

历经百年，海外游客纷至沓来，以品尝这个美馔佳肴为一大快事。此外，色调洁白，和谐美

观，鲜嫩松脆，味道爽口的"生炒海蚌"；清色清沏，鱼肉嫩滑甘美，味道醇香鲜爽的"清蒸

加力鱼"；肉烂味鲜，糟香袭鼻，质地滑润爽喉，甜美适口的"江糟羊"；色、形、味均似荔

枝，食之酥香细嫩，酸甜鲜美，滑润爽口的"荔枝肉"等，深为国内外宾客所同嗜而闻名于世。

闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门"五超级大国凌霄"峰下的南普陀寺的素菜，严守佛家传

统的食谷条规，善于将纯素的原料，烹出多彩多姿、风味各异的美馔佳肴，不仅赐人以口福，

而且给人一种美的艺术享受。如"半月沉江"、"丝雨孤云"、"雪峡银浪"、"白壁青云"、"南海

金莲"、"莲蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意贴切，又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪

乎激起名人学士、诗人画家的无限感慨，为之题书吟咏。福建素菜闻名中外，飘香四海，吸

引着八方游人纷至沓来。