四川泡菜怎么做

如何做四川泡菜

原理：乳酸菌发酵，分解糖类，形成有机酸、醇类以及多种氨基酸，并产生一些芳香物质（如

乳酸乙酯），从而使泡菜芳香可口。

制作泡菜水的材料：

清水、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐（尝一尝，比平时吃的菜

咸一点就可以了，过些时间，盐水淡了以后，要添加到合适的咸度）。

原料山奈（根据口味不同添加，我是不加的）、花椒、干辣椒、冰糖（白糖也行）、白

酒适量（二锅头，两三瓶盖即可），大蒜一斤，生姜半斤。泡菜母水一包，或从别的老坛中

取盐水。

做法：

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，

溶化。

2、将盐水倒入乐扣箱子中，水量大约为总容量的2/3。

3、加入山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒，大蒜，生

姜，泡菜母水，以及需要泡的蔬菜（白色的包心菜比较方便，

耐泡，可以作为“第一泡”）。

4、盖上乐扣盖子，放置在阴凉通风的地方，一周以后泡菜

就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，香味也越

浓。

5.发酵过程中，会产生二氧化碳，每天一定要打开乐扣的

一个扣子放气。

泡菜坛：泡菜是在无氧条件下进行的。可以买专用四川泡菜坛（缺点是需要管水），也可以

用超大号的乐扣保鲜箱子（型号是HPL882，淘宝上有），

不过用乐扣箱子每天要打开一边的扣放气，因为坛里在

进行厌氧发酵，会产生二氧化碳（如果天天在打开取菜，

就不用特意放气了）。

传统泡菜坛外沿的水要经常换，否则会长虫，发臭，不

小心还会干，整坛泡菜就坏了。用乐扣就免去了这

个烦恼。

制作小贴士（很重要，一定要看）：

1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子（工具要专用），保持清洁。

2、泡菜水中的盐要经常监控，一旦盐度不够，泡菜会很酸，可以加点盐；如果太咸，

可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。（白酒不能加太多，否则会产生苦味）

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，

可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”

5.调料用一段时间，香味没了，就得更换。时间久了，底部有很多沉淀，可以把上层

盐水和香料等倒出，去掉沉淀。

6.泡菜箱子放置在阴凉之处较佳，实验证明，25度左右最佳，温度太高，口味不佳，

且容易滋生杂菌。

7．香料可以根据自己的喜好添加不同种类。

8.杂菌的处理：泡菜中滋生杂菌（好氧细菌），就是泡菜水上长出白色斑点，俗称“生

花”。原因是在每次打开箱子取菜后，会在箱子空隙中留下空气，其中有氧气。箱中泡菜在

发酵时，会产生二氧化碳，通过放气，可以把氧气排出去，氧气浓度很低，所以不会生长杂

菌，随着时间推移，所有箱中的糖类物质全部发酵完毕，不再产生二氧化碳，开箱取菜后留

在空隙中的氧气浓度较高，足以使需氧细菌进行繁殖，所以会“生花”。

了解了原理，解决办法就有了：很简单，添加新菜，产生二氧化碳，把氧气排出去。

如果菜还未吃完，箱子比较满，就加些白糖，给乳酸菌提供底物，供其发酵，产生二气化碳，

排出氧气，杂菌自然消失。传统的方法是加酒精，极不科学，不但不能解决问题，还会导致

泡菜风味尽失，产生苦味。