青椒回锅肉的做法

川菜:酸菜鱼的做法

酸菜鱼原料：酸菜、草鱼

酸菜鱼配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

酸菜鱼调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

酸菜鱼的做法：

1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。

2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）

4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头

和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）

5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。

（此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）

6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。

8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可

放置一会效果更佳）

9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状

10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗

粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入

水或者高汤烧开（冷水为佳）

12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）

13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）

后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）

15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。

16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一

个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

鱼香茄子煲的做法

鱼香茄子煲

原料:茄子500克，精瘦肉、小葱、泡生姜、大蒜、番茄沙司、盐、香醋、辣椒油、麻油、水淀粉、精炼油、

味精、白糖各适量。

鱼香茄子煲的做法:

1)茄子洗净去皮，切成一宇条；精瘦肉洗净，剁细成粒；小葱洗净，切成葱花；泡姜切细成粒；大蒜去皮

洗净，切成蒜米；盐、香醋、水淀粉、味精、白糖放人调料缸中，调匀成滋汁。

2)锅置旺火上，烧精炼油至四成热，放人茄条炸断生捞出，锅内留少许精炼油，下瘦肉粒调香，盛人煲中。

3)锅内烧精炼油至四成热，投入姜蒜米炒香，下番茄沙司炒出红色，倒入茄条，翻炒均匀，烹入滋汁，收

汁亮油，淋入辣椒油、麻油，撒上葱花，推转和匀，起锅盛人煲中，烧烫上桌即成。

冬瓜炖排骨的做法

冬瓜炖排骨原料：排骨一斤.冬瓜一斤,姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量

冬瓜炖排骨的做法：

1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；

2、冬瓜去皮适当切块；姜排破。

3、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。

4、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞

出姜块、再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

友情提示：为了保证汤汁清爽，一定要把排骨烫至血沫出尽；如果口味较重，可自配喜欢的蘸料。

炖排骨

炖排骨原料：

牛排600g﹐水4杯﹐萝卜300g﹐胡萝卜200g﹐香菇8个﹐鸡蛋1个﹐栗子10个﹐银杏10个

炖排骨调料：

酱油6大勺﹐磨的梨6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱2大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐香油1大勺﹐芝麻1大勺

﹐胡椒面少量

炖排骨做法：

(1)、把牛排切成5cm大小的块儿，泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。将排骨的筋或脂肪去掉﹐

并以2cm间距划出刀纹﹐漂去肉汤中的油。

(2)、把梨去皮，磨成碎沫后做佐料酱。

(3)、把熟排骨放在平锅里﹐放2/3佐料拌匀﹐再加2杯左右的肉汤﹐用弱火中煮至排骨烂煳。

(4)、萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小﹐切除棱角放在开水里煮出﹐香菇泡后切成银杏叶模样。

(5)、排骨煮烂煳﹐汤剩一点时放煮的萝卜﹑胡萝卜﹑香菇﹐加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。

(6)、有润泽并入味后放上栗子和银杏。盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面

麻婆豆腐的做法

陈麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边。清朝末年便被例为成都著名食品

麻婆豆腐原料：嫩豆腐300克，牛肉末100克，花生油40克，豆瓣酱40克，花椒面2克，豆豉12克，

酱油12克，料酒15克，精盐2．5克，味精2克，水淀粉25克，葱、姜、蒜各25克。

麻婆豆腐的做法：

(1)将豆腐切成1．5厘米见方的块，放人温水锅内稍煮，捞出沥水，豆瓣酱剁细，葱姜蒜切末。

(2)将炒锅置火上，放油烧热，下人肉末炒散，待水分将干时，下入豆瓣酱、豆豉、姜蒜米，炒出香味后，

加入料酒、酱油、水(和豆腐一样多为宜)。

(3)然后放人豆腐、精盐、味精，烧开转小火，待豆腐烧透。

(4)用水淀粉勾芡，撒上葱花、花椒，盛入盘内即成。

(5)起锅撒上花椒面，(可以适量加上酱油哈)麻婆豆腐成功啦！大家试试吧!

麻婆豆腐特点：色泽红亮，豆腐细嫩，肉末酥香，麻辣鲜烫。

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊

蒜苗回锅肉的做法

回锅肉按作料可分为:青椒回锅肉、蒜苗回锅肉

蒜苗回锅肉原料:猪肉(瘦)250克，青椒45克，蒜苗30克，甜面酱20克，辣豆瓣酱10克，白砂糖10克，

味精5克，植物油30克，高汤适量。

蒜苗回锅肉的做法：

1．将猪肉洗净，整块放人冷水中约煮20分钟。

2．用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。

3．蒜苗洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。

4．青蒜去干皮，切段。

5．炒锅入油，先倒下肉片爆炒。

6．见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。

7．用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精调匀。

8．再倒回肉片、青椒一起翻炒。夕．起锅前加青蒜同炒，待香味散出可盛盘食用。

虎皮尖椒的做法

虎皮尖椒原料：尖椒250克，白糖40克，香醋20克，酱油5克，熟花生油30克，绍酒2克。

虎皮尖椒的做法：

1)将尖椒洗净，去蒂及籽，用刀平剖咸两半。香醋、白糖、酱油、绍酒，同放碗内调成糖醋汁。

(2)将铁锅上火烧热，投入辣椒，用小火煸炒至青皮出现斑点时，放入熟花生油再煸一下，烹入糖醋汁，拌

和均匀，装盘即成。

虎皮尖椒提示：选用嫩辣椒。煸炒宜用小火，使芝麻大小的斑点密布青椒上。

家常苦瓜

【原料】

苦瓜300克，猪肥瘦肉50克，豆瓣、鲜汤各适量，姜米、葱花、酱油、

味精、水淀粉各少许，菜油50克。

【做法】

(1)，苦瓜切去两头，对剖成两边，去除瓜瓤，切成条，洗净，猪肥瘦肉

切成4厘米长、2厘米宽的片，豆瓣剁细。

(2)，锅置旺火，菜油烧至七成热，放人苫瓜条稍炸一下捞出，锅内重新

加少许油放猪肉片偏炒，再加入豆瓣炒至油成红色，下姜米、葱花炒香，加入少

量鲜汤、苦瓜条、酱油，以中火加热，烧至苦瓜软熟，再加味精推匀，用水淀粉

勾薄芡，装盘成菜。

清汤圆子

·配料:猪肉(肥三瘦七)500克。鸡蛋1只，黄花20克，木耳10克，粉丝300

克，时菜200克，酱油1汤匙，上汤5杯，姜、葱、生粉各适量，香油、胡椒粉

少许。

·操作:①将黄花、木耳用清水泡涨淘洗干净，再用清水浸泡备用。粉丝

洗净，用水涨发透。

②猪肉用刀剁成茸，剔去筋缠，盛于碗内。姜、葱洗净切细剁成细末拌入肉

内，再加胡椒粉、鸡蛋、盐、生粉水搅拌均匀。时菜灼熟备用。

③烧滚上汤，用手将肉馅挤成直径2．5厘米的丸子下入锅中，再放入盐、

酱油、味精，粉丝、黄花、木耳滤去水放入汤中；同时放入时菜，淋入香油即可。

川菜回锅肉

1、先让大家看看主要的原料。

2、爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让

肉在爆的过程中贴锅；

3、爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好

多油的。加点油更容易爆出油来.

4、肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火

的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了；

5、佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，

上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜

色了；

6、加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再

加点盐；

7、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！

鱼香茄饼

用料

茄子2个、绞肉73克、盐半匙、太白粉1匙、面粉1碗、葱花1匙、姜末1匙、蒜末

1匙、辣豆瓣酱1匙、高汤3匙、酱油1匙、醋1小匙、白砂糖1小匙、盐1小匙、胡椒粉

半匙、味精半匙、太白粉水1匙、油5碗。

制作方法

1、绞肉与盐、太白粉拌匀；面粉调成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中间再切一刀但

不要切断，要成夹状，茄夹中填入适当的绞肉。

2、油烧热，茄夹沾裹面糊入热油，炸至金黄色之后盛盘。

3、葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精、太白粉

水调匀，炒锅加入4大匙油烧热，倒入刚调匀的料爆炒均匀，淋在茄饼上。

特点

汁浓味厚、色泽红亮，咸甜酸辣，鱼香味浓。

另一种做法：

主料:茄子(紫皮、长)400克

辅料:猪肉(肥瘦)75克小麦面粉100克

调料:盐15克芡粉15克植物油75克大葱10克姜10克大蒜（白皮）10克豆瓣

辣酱15克酱油15克醋10克白砂糖10克胡椒粉5克味精5克

烹饪方法(做法)

1.猪肉绞碎与盐、生粉10克拌匀；面粉与适量清水调成厚糊。

2.茄子洗净，去蒂、尾，斜切成2厘米厚的块，中间再切一刀（不要切断）成夹状，茄

夹中填入适当绞肉。

3.油入锅烧热，茄夹蘸裹面糊后放入热油中，炸至金黄色即捞起沥油，排放在盘中。

4.葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精，生粉水10

克（生粉5克加水）爆炒均匀，淋在茄饼上，即可上桌食用。

爆炒腰花

食品用料

主料：猪腰子(350克)

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克)大蒜(10克)姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉

(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

制作方法

1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3

至4小时，除去臊味；

2.将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块；

3.马蹄（荸荠）切片；

4.葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用；

6.锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油；

7.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的

猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

工艺提示

1.爆炒油温要高，动作要快；

2.因有滑油过程，需准备花生油700克。

营养价值

猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量

较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需

要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，

调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌

肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便

作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一

定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作

为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预

防流脑及流感的传播。

大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻

厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆

固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的

葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上

一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物

能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，

达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮

助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著

抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低

癌变的毒害作用。

大蒜：大蒜被誉为“广谱抗菌素”，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎

灭菌作用，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，

可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人

体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。