清蒸鲍鱼的做法

鲍鱼知识介绍及做法大全

作者：佚名

鲍鱼知识介绍：

鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只

有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。自古被人们视为

“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东

南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，

鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉

利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。鲍鱼以山东、广东、

辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。

鲍鱼营养分析：

1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，

能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5.鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，

多吃也无妨。

鲍鱼适合人群：

一般人均可食用

1.夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼

作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；

2.痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴

虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。

鲍鱼食疗作用：

鲍鱼性平、味甘咸，归肝经；

具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能；

可治月经不调、大便秘结等疾患。

鲍鱼食物相克：

鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

鲍鱼做法指导：

鲍鱼适合做烧、扒、烩等类菜。

鲍鱼的做法

1、清蒸鲍鱼

〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋

20克，花椒5克，酱油15克，香油5克。

〔做法〕1.将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；2.葱姜洗净，葱切条，姜一半切

末，另一半切片；3.将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，

上屉蒸；4.蒸10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；5.碗内加入醋、酱油、姜末、

香油兑成姜汁；6.食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃

2、鲍鱼干锅鸡

制作材料：

主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三

片。调味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。

做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下

后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，

拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即

可。

3、五彩炒鲍鱼

主料：净鲜鲍鱼250克

配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜

茸1克，姜丝1.5克。

调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油

5克，花生油500克（约耗50克）。

制法：

（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。

将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6

克）滚至熟，倒入漏勺滤去

（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝

卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，

用芫苯茜伴边便成。

4、酱焖鲍鱼的做法

主料：鲍鱼600克。

辅料：葱花、姜、蒜。

调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法：1.将鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分；

2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，

再加入高汤；

3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋

在鲍鱼上即可食用。

有对美食兴趣的朋友不妨一试，这可是美食和营养兼得的好东西啊。

5、蚝油鲍鱼

烹制材料

主料：水发鲍鱼400克。

辅料：冬笋50克，口蘑50克。

调料：蚝油50克，料酒5克，盐2克，酱油4克，味精1克，白砂糖3克，大葱5克，

姜3克，胡椒粉1克，鸡油5克，猪油（炼制）15克。

烹制方法

1、水发鲍鱼去杂，洗净切片，用开水烫一下，捞出控干水分；

2、冬笋切片；

3、口蘑切成两半；

4、葱白和姜拍破；

5、炒锅放猪油烧热，投入葱、姜炸至呈金黄色，拣出葱、姜，下蚝油，烹入料酒、加

高汤、盐、味精、白糖、胡椒粉；烧开后除去浮沫，加入鲍鱼、冬笋、口蘑烧10分钟左右。

湿淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅盛盘即可。

菜品特色

咸鲜爽滑，汁浓醇厚。

6、扒鲍鱼冬瓜球

【所属菜系】鲁菜

【特点】质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青

豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25

克。

【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度

劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约

1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、

青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

三、龙井鲍鱼

所属菜系川菜

所属类型地方特色

基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的

龙井反芳香

基本材料鲍鱼，龙井茶叶，菜心，清汤

特点：四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙

井反芳香

用料：鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，鸡蛋2个，水豆

粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量

烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡

茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，

将鲍鱼，菜心，味精放入装盘即可。

四、一品鲍鱼

所属菜系闽菜

所属类型地方特色

基本特点汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

基本材料鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐

1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10

克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

[制作过程]

1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。

2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。

3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。

4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，

加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

五、鲍鱼裙边

配料：鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐

10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料

酒15克

特色：汤浓味鲜，软烂适口，柔软嫩糯

菜系：hanguo

操作：裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、

鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，

将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面

粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，

去除腥味。

1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗择

好洗净

2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内

3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干

贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用

4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料

酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。

5、将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火

6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋

上芝麻油，盛入盘内

7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，

盛入盘四周，撒上豌豆苗，即成。

六、红烧鲍鱼

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、

淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，

原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao

鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、

酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

七、瘦肉鲍鱼汤

功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合

具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、

除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳)500

克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；

鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入

已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮

汤吃肉了

鲍鱼的家常做法，鲍鱼怎么做

鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，但做法也相当讲究，所以很多人不知道鲍鱼怎么

做才好吃。今天我给大家推荐几种鲍鱼的家常做法，这些做法简单易学，很容易

掌握，但做出的鲍鱼同样美味可口，不信你就试试吧。现将各种做法详细介绍如

下，供朋友们作为参考。

做法一：鲜鲍鱼10只，清洗干净，上蒸锅蒸8～10分钟。将葱姜末爆锅后，

加入蚝油、酱油、水少许、水淀粉若干，调成汁；将汁浇在蒸好的鲍鱼上，即可。

做法二：鲍鱼干，冷水浸泡一夜，洗净，放入冷水煮开后热水浸泡半天，再

放入黄酒葱姜旺火蒸30分钟左右，到鲍鱼肉完全舒展有弹性即可。切成薄片。

嫩竹笋切成片，草菇切薄片，少许青红椒；豆腐切成小块小火煎一下，表面微黄

即可。

大火起油锅，葱姜蒜炸出香味，鲍鱼片入锅翻炒片刻，加黄酒，酱油，起锅。

另起油锅，炒熟竹笋，草菇，加炒过的鲍鱼片，以及青红椒，放适量盐，鸡精，

蚝油，生粉加水勾一个薄芡，即可出锅。

做法三：鲍鱼250克，鱼翅50克，罐头云腿50克，竹笙100克，幼嫩白菜胆

200克。蛋清、生粉、生油、精盐适量。鲍鱼，鱼翅隔日浸泡。翌日，把鲍鱼切

片，待用。以竹笙酿入鲜嫩白菜胆内，在上汤中浸热，待用。

将鲍鱼片和鱼翅放入上汤内，用小火煮约1小时后，放进碟中央。四周围以

竹笙和菜胆。以蛋清和牲粉作芡，淋入鲍鱼上，并加入少量罐头云腿丝。

做法四：罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋

清4个，鸡鸭汤200克。鳜鱼去骨制茸。油菜切丝过油。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨

5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片

一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。旺火蒸5分钟取

出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

做法五：带壳鲜鲍鱼200克。偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、

熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、

葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5％的碱液500克。将带壳鲍鱼

洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成长3.3厘米、

宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒

入大盘摊平（留出盘边）。鲍鱼壳用5％的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，

捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。

炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，

甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，

浇在鲍鱼上即成。

红烧鲍鱼的做法-红烧鲍鱼是最常见的家常菜之一，那么红烧鲍鱼怎么做

呢？红烧鲍鱼的做法有很多种，在这里介绍最常用的红烧鲍鱼做法，详细的做法

如下:

红烧鲍鱼的做法

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、

酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

做法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将

鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100

克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，

滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前

加少许鸡油。

红烧活鲍鱼的做法（1）

原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：

鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、

鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨

8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味

及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，

鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都

无法达到要求。煲时必须用小火

红烧活鲍鱼的做法(2)

以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介

绍如下：

原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：

鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、

鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨

8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味

及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，

鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都

无法达到要求。煲时必须用小火。

•鱼翅，富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又能预防骨骼老化、防骨刺，自

古就被列为海产八珍之一。随着生活水平的提高，鱼翅已不再仅仅是宫廷御宴中的

专品，越来越多的百姓也开始食用鱼翅。那么，鱼翅的做法您了解吗？下面，本文

就为您介绍几种鱼翅的做法。

鱼翅的做法一：清炖鱼翅。

原料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱、姜

少许。

将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。然后把鸡去头去脚，洗净，一开两片，

火腿洗净沥干。将鱼翅放入瓷制锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，

加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、

火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。最后，将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一

大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的锅内。另外，炒一小碟绿豆

牙菜，与鱼翅同时食用即可。

鱼翅的做法二：鱼翅粥。

原料：鱼翅、上等大米、上等鸡汤、鸡精、精盐、味精、胡椒粉、芹菜未。

取上等鱼翅500克，将鱼翅水发成鱼翅针待用。取上等大米150克，洗净后

加入上等鸡汤适中，和鱼翅一起装入沙锅中用武火煮沸后，用文火煮至粥翅适口加

入鸡精、味精、盐，以及少许胡椒粉和芹菜即可食用。这种鱼翅粥不但口感软滑、

过喉舒适，而且含有人体不可少的十八种氨基酸和丰富蛋白质和微量元素，具有健

脾开胃，强壮筋骨，生津益血的作用。

以上就是为您介绍的鱼翅的做法。当然，鱼翅的做法还有很多，需要注意的是，

鱼翅的奥妙都在汤中。所以做鱼翅时，汤的配料都要用最好的材料，这样才能保持

鱼翅的口感和营养。

干鲍鱼和干鱼翅的做法发布日期：2006-10-27

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发

和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放

入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀

时为止.

鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。

其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，

见加热发透即可。

其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷

去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加

葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。

鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠

净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。

至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：

1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的

鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍

鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，

三是要将汤汁过滤干净。

顶汤的制法：

原料：老母鸡1只约1500克猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨500克金

华火腿750克生姜30克大葱100克陈皮15克纯净水适量

制法：

1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；

猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温

水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克

均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅

内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净

浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

干鲍鱼：

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青

森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍

适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

处理方法：

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时

(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的

鲜美鲍。

红烧鲍鱼：

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、

料酒、淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取

出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的

原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，

加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

瘦肉鲍鱼汤：

功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配

合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、

止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。

原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉

泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦

猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少

许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

配料：

做法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请卖者敲

去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹌鹑请卖者代刽，

取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角

螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，

放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。

蚝皇翡翠鲍甫

【所属菜系】【菜肴口味】咸鲜鲜香

【涉及食材】鱼类蔬菜

【特点】

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋

味咸中带鲜，辣而有香。

魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人

对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

清炖鱼翅的做法

原料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

制作方法：①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开

两片。火腿洗净滤干。

②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡

面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去

葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。

③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤

撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。

④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。

粤菜

红烧鱼翅的制作材料：

主料：水发鱼翅1000克,水发蹄筋200克,水粉芡15克。盐10克,料酒10克,酱油5克,味精

1.5克,大油125克,白汤300克。

教您红烧鱼翅怎么做，如何做红烧鱼翅才好吃

1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，

沥去水分。

2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、

酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。

3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、

料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。

清炖鱼翅的做法

清炖鱼翅的原料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300

克，葱、姜少许。

清炖鱼翅的做法：

1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。

火腿洗净沥干。

2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放

在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，

除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。[美食中国]

3、将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不

要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。

4、另外炒一小碟绿豆牙菜，与鱼翅同时食用即可。

红炖鱼翅的制作材料：

主料：鱼翅(干)500克

辅料：绿豆芽100克,火腿25克

调料：姜50克,香菜50克,香油10克,黄酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,醋15克,盐20克,

酱油5克,小葱50克,味精6克

红炖鱼翅的特色：翅针软滑，香味浓郁。

教您红炖鱼翅怎么做，如何做红炖鱼翅才好吃

1.用炖钵（瓦?）先落竹筷，加竹箅垫底使用；

2.用锅下沸水2500毫升，加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起

滚5分钟；

3.再捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内；

4.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，

然后倒入鱼翅钵内；

5.再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚，加盖，用木炭炉以武火焖炖3个钟头；

6.捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头；

7.然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火焖炖1个半钟头；

8.最后转为慢火焖炖1个半钟头，然后捡去老母鸡；

9.鱼翅连汤倒入锅里，加入味精、香油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面；

10.再撒上火腿丝15克；

11.另用汤碗把银针拖过沸水落碗；

12.再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小

碟同上。

红炖鱼翅的制作要诀：

1.潮州红炖鱼翅，净焖炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因

鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因

鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦；

2.泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸

水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时

用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。

然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水

浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡

发鱼翅整个过程中须花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味；

3.在最后鱼翅要焖炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少

量沸水，加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）；

4.需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克，与

鱼翅同焖炖用，使鱼翅能够有其之鲜味。

鱼翅的做法

水发鱼翅600克，青菜心200克，熟火腿、熟鸡肉、冬笋各40克，葱结、姜块

各20克，绍酒30克，精盐4克，味精1克，胡椒粉0.5克，肉汤、鸡汤各600

克，鸡油25克，猪油50克。

制作

1、将火腿、鸡肉、冬笋切片。菜心修剪整齐。鱼翅下入冷水锅内烧开略煮捞出，

再换清水煮两次。

2、鱼翅放入沙锅内，加葱、姜各10克，绍酒10克及肉汤，入蒸锅蒸鱼翅软烂

取出，沥去汤汁。

3、将菜心放入沙锅内，放入笋片、鸡肉片，下入鱼翅及余下调料、火腿，炖透，

去掉葱、姜即成。

特点：软烂香滑，清淡醇香，营养味美。

鱼翅要反复多煮几次，去净腥味。小火炖制，见菜心等熟透即成。